Aldaba Gourmet - 2019

tiguos griegos y romanos tenían su thermopolia,
a Boulanger se le atribuye la creación de nuestro
moderno concepto de restaurante: un lugar
donde uno puede sentarse entre una variedad
de tiempos y ordenar comida que se cocina en el
local. Boulanger estableció un lugar cuyo letrero
proclamaba: “Boulanger débite des restaurants
divins” o “Boulanger vende restauraciones aptas
para los dioses”.
También es de Boulanger, y de los otros vendedores
de sopas que surgieron en su lugar, que
recibimos la palabra “restaurante”. En ese momento,
“restaurante” significaba “restaurador”
y describía el citado consomé. La palabra provenía
de la palabra francesa “restaurer”, que
significa “restaurar [la vida]”. Se pensaba que
el caldo restauraba la fortaleza de las personas
que se sentían mal. Algo contraintuitivo, los primeros
restaurantes se basaron por completo en
la salud y no en el gusto.
Al principio, los consommes de Boulanger estaban
dentro de la regulación, pero siguiendo la
popularidad de su concepto de comer, comenzó
a servir pieds de mouton à la sauce poulette, es
decir, pies de oveja en salsa blanca. Si bien esto
puede que no nos parezca increíblemente apetecible
para nosotros ahora, ciertamente pone a
los competidores de Boulanger en la vanguardia.
Afirmaron que el nuevo plato ya no era una
sopa, era un guiso.
Boulanger fue llevado ante los tribunales por
infringir el monopolio de la venta de alimentos
cocidos de un gremio local. Sin embargo, era
claramente un hombre emprendedor y logró
convencer a la corte de que el plato era en realidad
una sopa; él preparó la salsa enriquecida
con yema de huevo en un lado y la vertió sobre el
cordero, mientras que sus competidores cocinaban
lentamente todos los ingredientes, incluida
la carne, en un ragú. Como resultado, a Boulanger
y sus imitadores se les permitió continuar
prosperando. Finalmente, la Revolución francesa
aflojó gran parte de la regulación en torno a estos
establecimientos. En 30 años, se abrieron más de
500 restaurantes nuevos en París, y se abrieron
restaurantes más grandes, como el Grande Taverne
de Londres en 1782, el primer restaurante
de lujo. El propietario, Antoine Beauvilliers, un
destacado escritor culinario y autoridad gastronómica,
más tarde escribió L’Art du cuisinier
(1814), un libro de cocina que se convirtió en un
trabajo estándar sobre el arte culinario francés.
Beauvilliers se ganó la reputación de restaurador
y anfitrión, y el aforista y cronista gastronómico
francés Jean-Athelme Brillat-Savarin, un invitado
frecuente, le dio a Beauvilliers el mérito de
ser el primero en combinar los cuatro elementos
esenciales de un espacio elegante, camareros inteligentes,
una bodega selecta y una cocina superior.
Antes de la Revolución francesa, los hogares
franceses aristocráticos mantenían elaborados
establecimientos culinarios, pero cuando la Revolución
redujo el número de hogares privados
Francia produjo
muchos de los
mejores chefs
del mundo,
incluido
Georges-
Auguste
Escoffier, que
organizó las
cocinas para los
hoteles de lujo
de César Ritz,
desarrollando la
llamada brigada
o equipo
de cocina,
compuesto
por expertos
altamente
capacitados,
cada uno con
sus deberes
definidos.
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