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DE GUSTOS
CERVEZAS ÁCIDAS
Una tradición transformada en innovación
A
lgunos las consideran
“ácidas”, otros las denominan
“las diferentes”. Lo
cierto es que las Sour, como se las
llama comúnmente, son una de las
variedades de cerveza artesanal que
más admiradores están acaparando
en los últimos años. Su resurgimiento
tiene que ver con el espíritu de
fusionar tradición con innovación, y
con esa búsqueda incansable que
distingue al cervecero artesanal.
suman bacterias y levaduras salvajes que
completan la reducción de azúcares complejos y
proteínas.
Ácidas, secas y muy complejas. El resultado es
un deslumbrante combo de aromas, texturas y
sabores inexistentes en las cervezas industriales.
Pero, no conforme con esta rebosante expresión,
es muy común el agregado de frutas en la terminación
de estos estilos.
Para el que no las conoce, resultan más parecidas
a un champagne. Su PH es relativamente bajo
como cualquier alimento de características
ácidas. Si las medimos técnicamente, una cerveza
normal tiene un PH de entre 4 y 5, pero en las
ácidas este puede ser de 3 o inferior.
Se caracterizan por tener un carácter ácido
frutal, un cuerpo muy bajo, a veces acompañadas
por notas de añejamiento como cuero, madera o
manto de caballo. Al contrario de los estilos
convencionales en los que se cocina en un
ambiente estéril para proteger a la bebida de
cualquier intrusión, las cervezas sour son intencionalmente
hechas para que bacterias del
ambiente formen parte del proceso de fermentación
(fermentación espontánea). Cabe aclarar
que en algunas ácidas se inoculan de manera
artificial estas bacterias (lácticas o acéticas) con
una cepa controlada de levadura.
Aparte de la fermentación alcohólica tradicional
común a todas las cervezas, en las ácidas se
Los inicios. Jacobus Walravens en el año 1702
comenzó en su granja ubicada al sudoeste de
Bruselas (Bélgica), con la elaboración de cerveza
utilizando las levaduras salvajes únicas de
aquella zona.
Recién hace algo más de 200 años se pudo
controlar el proceso de fermentación, aislar los
microorganismos que hacen cervezas sin acidez
(levadura de cerveza), y producirlas con un
resultado predecible: cero acidez.
Ahora, en el mundo de las cervezas ácidas hay
muchos estilos. Para describirlos es correcto
usar el término “Sour” (que en inglés significa
agrio). Si te estás tomando una Sour estás viajando
al pasado, dicen.
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