Ángel Metropolitano 263

Ángel Metropolitano Lunes 21 de diciembre de 2020 37
plato y espolvoreamos el polvo
de levadura de cerveza por encima.
Por último, añadimos unos
champiñones laminados muy
finos, sal y unas gotas de aceite
de oliva.
Como postre, Bernd nos propone
estos HIGOS CON SALVIA Y
NATA DE OVEJA. Los ingredientes
necesarios para esta receta
son:
Higos.
Hojas de salvia.
Azúcar glaseada.
Nata de leche de oveja.
Chocolate blanco.
El chef explica que para preparar
este postre hay que infusionar
la nata en un cazo con
las hojas de salvia durante unos
45 minutos a 80 ºC (centígrados). Mientras,
cortamos los higos en cuartos, los espolvoreamos
con azúcar glaseada y los metemos en el
horno a 180 ºC unos 10 minutos para caramelizarlos.
Después, montamos en
un plato 2 o 3 cucharadas de
la nata de oveja infusionada,
varios cuartos de higo caramelizado
y, por encima, rayamos
chocolate blanco. Además,
podemos añadirle a este plato
una quenelle de helado de
higo, aunque es opcional.
ESENCIA MEXICANA
Pero, si preferimos optar por
platos de la cocina tradicional
mexicana para nuestras comidas
o cenas navideñas, Heriberto
de Jesús Velarde Vargas nos propone
sus recetas de ROMERITOS Y ENSALADA
DE MANZANA.
“Los romeritos o revoltijo es un platillo que
se consume en Navidad, aunque, en algunos
hogares, se prepara en Año Nuevo y también
es elaborado en temporada de Cuaresma.
Por sus ingredientes, en especial en mulli o
mole, se considera un platillo con herencia
prehispánica. Se puede comer con tortitas
de polvo de camarón o, en algunas localidades
de México, con tortitas de ahuautle (huevos
de mosco axayácatl)”, detalla el chef.
Para preparar esta receta para 4 personas se
necesitan:
Los romeritos es un platillo que se consume en Navidad en México
El chef alemán Bernd H. Knöller
200 gramos de pasta de mole.
50 gramos de polvo de camarón seco.
150 gramos de camarón seco.
250 gramos de romeritos.
2 piezas de nopal.
150 gramos de papa cambray.
300 ml de caldo de pollo.
2 claras de huevo.
1 yema de huevo.
Pimienta.
Sal.
500 ml de aceite vegetal.
El primer paso es pelar y
cortar el nopal y las papas cambray,
ponerlos a cocer por separado
y reservarlos. Después, se
limpian los romeritos, se les da
una cocción corta en agua hirviendo
(de entre 45 segundos y 1 minuto), se
retiran del agua y se reservan.
A continuación, se baten las
claras a punto de nieve, se les
agrega la yema de un huevo de
forma envolvente y, después,
el polvo de camarón seco. “En
una sartén con aceite caliente,
se pone una cucharada de esta
mezcla para formar las tortitas
y se deja cocinar. Se retiran del
aceite, se ponen en un plato
con papel absorbente y se reservan”,
detalla el cocinero.
Por otro lado, calentamos un
Heriberto de Jesús
Velarde Vargas
poco de aceite en una cazuela de
barro y, cuando ya esté caliente, añadimos
la pasta de mole y la diluimos
poco a poco con el caldo de pollo.
“Ya que tengamos una consistencia
tersa, dejamos que hierva
a fuego bajo y movemos continuamente.
Cuando se empiece
a separar el aceite del mole, agregamos
los romeritos, el camarón
seco previamente hidratado, los
nopales y las papas cambray cocidas.
Dejamos hervir aproximadamente
5 minutos y apagamos
el fuego”, precisa Heriberto. Ya sólo
queda servir el guiso en el plato y
acompañarlo con las tortitas de
polvo de camarón.
Después de los romeritos, prepararemos
ENSALADA DE MAN-
ZANA, un postre muy característico
de la cocina mexicana en estos días del año.
“Esta ensalada es un imperdible en la temporada
decembrina, ya que en muchos hogares
sólo se realiza y se consume en esta época. Sus
ingredientes van variando de familia en familia,
pero la esencia no se pierde”, subraya.
Los ingredientes necesarios para preparar
esta ensalada de manzana son:
3 manzanas.
250 gramos de piña natural o el almíbar.
150 gramos de cerezas en almíbar.
80 gramos de nueces troceadas.
250 ml de crema ácida.
80 ml de leche condensada.
50 gramos de azúcar.
80 gramos de pasas (opcional).
Para preparar la ensalada, lavamos, pelamos,
cortamos las manzanas y las reservamos.
A continuación cortamos las
cerezas y la piña en trozos pequeños
y también reservamos.
En un recipiente mezclamos
la crema, la leche condensada
y el azúcar. “Ya que tengamos
una mezcla homogénea, se
añade la manzana, la piña, las
cerezas, las nueces y las pasas
(estas son opcionales). Se deja
reposar en la nevera durante
20 minutos como mínimo y
posteriormente se sirve”, indica
Heriberto. ▪