36 Lunes 21 de diciembre de 2020 <strong>Ángel</strong> <strong>Metropolitano</strong> GOURMET EDITOR: Andrés Coria PLATILLO 100% MEXICANO “Los romeritos o revoltijo es un platillo que se consume en Navidad, aunque, en algunos hogares, se prepara en Año Nuevo y también es elaborado en temporada de Cuaresma”, explica el cocinero mexicano Heriberto de Jesús Velarde Vargas. Para cenar en familia Menús internacionales Dos chefs nos regalan sus recetas para preparar estos deliciosos platillos en esta fecha especial para la Navidad
<strong>Ángel</strong> <strong>Metropolitano</strong> Lunes 21 de diciembre de 2020 37 plato y espolvoreamos el polvo de levadura de cerveza por encima. Por último, añadimos unos champiñones laminados muy finos, sal y unas gotas de aceite de oliva. Como postre, Bernd nos propone estos HIGOS CON SALVIA Y NATA DE OVEJA. Los ingredientes necesarios para esta receta son: Higos. Hojas de salvia. Azúcar glaseada. Nata de leche de oveja. Chocolate blanco. El chef explica que para preparar este postre hay que infusionar la nata en un cazo con las hojas de salvia durante unos 45 minutos a 80 ºC (centígrados). Mientras, cortamos los higos en cuartos, los espolvoreamos con azúcar glaseada y los metemos en el horno a 180 ºC unos 10 minutos para caramelizarlos. Después, montamos en un plato 2 o 3 cucharadas de la nata de oveja infusionada, varios cuartos de higo caramelizado y, por encima, rayamos chocolate blanco. Además, podemos añadirle a este plato una quenelle de helado de higo, aunque es opcional. ESENCIA MEXICANA Pero, si preferimos optar por platos de la cocina tradicional mexicana para nuestras comidas o cenas navideñas, Heriberto de Jesús Velarde Vargas nos propone sus recetas de ROMERITOS Y ENSALADA DE MANZANA. “Los romeritos o revoltijo es un platillo que se consume en Navidad, aunque, en algunos hogares, se prepara en Año Nuevo y también es elaborado en temporada de Cuaresma. Por sus ingredientes, en especial en mulli o mole, se considera un platillo con herencia prehispánica. Se puede comer con tortitas de polvo de camarón o, en algunas localidades de México, con tortitas de ahuautle (huevos de mosco axayácatl)”, detalla el chef. Para preparar esta receta para 4 personas se necesitan: Los romeritos es un platillo que se consume en Navidad en México El chef alemán Bernd H. Knöller 200 gramos de pasta de mole. 50 gramos de polvo de camarón seco. 150 gramos de camarón seco. 250 gramos de romeritos. 2 piezas de nopal. 150 gramos de papa cambray. 300 ml de caldo de pollo. 2 claras de huevo. 1 yema de huevo. Pimienta. Sal. 500 ml de aceite vegetal. El primer paso es pelar y cortar el nopal y las papas cambray, ponerlos a cocer por separado y reservarlos. Después, se limpian los romeritos, se les da una cocción corta en agua hirviendo (de entre 45 segundos y 1 minuto), se retiran del agua y se reservan. A continuación, se baten las claras a punto de nieve, se les agrega la yema de un huevo de forma envolvente y, después, el polvo de camarón seco. “En una sartén con aceite caliente, se pone una cucharada de esta mezcla para formar las tortitas y se deja cocinar. Se retiran del aceite, se ponen en un plato con papel absorbente y se reservan”, detalla el cocinero. Por otro lado, calentamos un Heriberto de Jesús Velarde Vargas poco de aceite en una cazuela de barro y, cuando ya esté caliente, añadimos la pasta de mole y la diluimos poco a poco con el caldo de pollo. “Ya que tengamos una consistencia tersa, dejamos que hierva a fuego bajo y movemos continuamente. Cuando se empiece a separar el aceite del mole, agregamos los romeritos, el camarón seco previamente hidratado, los nopales y las papas cambray cocidas. Dejamos hervir aproximadamente 5 minutos y apagamos el fuego”, precisa Heriberto. Ya sólo queda servir el guiso en el plato y acompañarlo con las tortitas de polvo de camarón. Después de los romeritos, prepararemos ENSALADA DE MAN- ZANA, un postre muy característico de la cocina mexicana en estos días del año. “Esta ensalada es un imperdible en la temporada decembrina, ya que en muchos hogares sólo se realiza y se consume en esta época. Sus ingredientes van variando de familia en familia, pero la esencia no se pierde”, subraya. Los ingredientes necesarios para preparar esta ensalada de manzana son: 3 manzanas. 250 gramos de piña natural o el almíbar. 150 gramos de cerezas en almíbar. 80 gramos de nueces troceadas. 250 ml de crema ácida. 80 ml de leche condensada. 50 gramos de azúcar. 80 gramos de pasas (opcional). Para preparar la ensalada, lavamos, pelamos, cortamos las manzanas y las reservamos. A continuación cortamos las cerezas y la piña en trozos pequeños y también reservamos. En un recipiente mezclamos la crema, la leche condensada y el azúcar. “Ya que tengamos una mezcla homogénea, se añade la manzana, la piña, las cerezas, las nueces y las pasas (estas son opcionales). Se deja reposar en la nevera durante 20 minutos como mínimo y posteriormente se sirve”, indica Heriberto. ▪
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