Revista Aposgran 137

ACTUALIZACIÓN TÉCNICA
buto, tanto en grano como
en sus productos derivados
(harinas, grits, etc.), puede
ser medido objetivamente
utilizando colorímetros. Estos
instrumentos censan los
colores de una manera muy
similar a cómo lo hace el
ojo humano y los expresan
de acuerdo a un sistema de
tres coordenadas ortogonales.
Esta metodología es
conocida como espacio de
color HunterLab y es ampliamente
utilizada por la
industria.
#AposgranEnCasa
En híbridos comerciales de
maíz, la concentración total
de carotenoides varía,
aproximadamente, entre 0
y 30 mg kg-1 (granos con
coloración blanca y amarilla-anaranjada,
respectivamente).
En general, la gran
mayoría de los carotenoides
totales (>70%) se hallan en
el endosperma duro (vítreo)
y el resto se distribuye entre
el endosperma harinoso, el
germen y el pericarpio.
Sin embargo, el color no
está sólo condicionado por
la concentración de pigmentos.
Su percepción óptica
es también modificada
por la geometría del objeto.
La intensidad y tonalidad
(cromaticidad) de un color
pueden ser modificadas de
manera diferente según el
cuerpo sea opaco o translúcido.
Las diferencias en la
estructura física del mismo
impactan en la manera en
que la luz es descompuesta
en su interior.
Según sea su proporción
de endosperma vítreo/harinoso,
los granos de maíz
pueden ser más o menos
translúcidos. Al estar los
gránulos de almidón se
compactados firmemente en
una matriz proteica de gran
espesor, el endosperma vítreo
presenta una apariencia
translúcida. En cambio,
en el endosperma harinoso
existen numerosos espacios
con aire en su interior que
dificultan el paso de la luz
y resultan en una apariencia
opaca (Robutti et al., 1974).
Efecto de la dureza del grano
de maíz sobre su color
En base a la hipótesis de
que la dureza del grano de
maíz modifica su color, más
allá de su concentración de
carotenoides, se realizó un
experimento en la Facultad
de Ciencias Agrarias
de la UNR. En este caso
se evaluaron trece híbridos
comerciales argentinos
(Flint y semi-dentados) que
fueron sembrados en dos
fechas contrastantes (octubre
y diciembre de 2017).
Sobre los granos obtenidos
se evaluaron atributos de
dureza, concentración de
carotenoides totales y color.
Este último atributo, además,
fue determinado sobre
las harinas resultantes de la
molienda para estudiar si la
destrucción de la estructura
física del grano resultaba en
cambios significativos de
color.
Para la evaluación del color
de granos y harinas se usó
un colorímetro (Konica Minolta
CR-400), y se determinaron
las coordenadas de
color HunterLab (Figura 2).
En el caso de los granos, el
color varió en torno a tonalidades
amarillas poco
saturadas y anaranjadas intensas.
La concentración
de carotenoides totales se
correlacionó negativamente
con la dimensión b del
espacio HunterLab (eje
amarillo-azul) en los granos
intactos y harinas (Figura
3A y Tabla 1). Sin embargo,
en las harinas se observó
una tendencia opuesta (correlación
positiva). Harinas
más amarillas tuvieron más
carotenoides (Figura 3B y
Tabla 1). Esto coincide con
los resultados de Kljak et al.
(2014), que propuso el uso
de mediciones de b en la harina
como forma indirecta
de medir la concentración
de carotenoides en el grano.
Las tendencias opuestas
obervadas en los granos
y las harinas evidencian la
influencia de la estructura
física del grano sobre su color.
Genotipos con concentraciones
de carotenoides
similares, especialmente
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