Revista Aposgran 137

ACTUALIZACIÓN TÉCNICA
#AposgranEnCasa
Cambios fisicoquímicos del grano de maíz
flint y el impacto de su dureza sobre la
determinación del color del grano
Autores:
Nancy N. Caballero - Rothar
Ezequiel Saenz, Lucas Borrás, y José
A. Gerde* - IICAR, Instituto de Investigaciones
de Ciencias Agrarias de
Rosario, Facultad de Ciencias Agrarias,
Universidad Nacional de Rosario.
* gerde@iicar-concet.gob.ar
El grano de maíz tiene como
destino final la alimentación
humana, animal y la producción
de biocombustibles. El
principal componente por
su proporción (~80% del
volumen del grano) y su
utilización, es el endosperma.
Las diferentes proporciones
de endosperma duro
(vítreo) y blando (harinoso)
en un grano definen su
dureza. Entre los granos
más duros se encuentran
los maíces argentinos tipo
flint o plata (también denominado
colorado duro), que
se caracterizan por poseer
una proporción mayoritaria
de endosperma vítreo, coloración
anaranjada y corona
lisa. En general se comercializan
libres de OGM
por ser la Unión Europea
su principal destino. Estos
maíces fueron hasta fines
de la década del 80 el tipo
de maíz más representativo
del producido en Argentina.
Sin embargo, en la actualidad
la gran mayoría del área
de producción en nuestro
país está representada por
híbridos dentados o semidentados
OGM, caracterizados
por un endosperma mayormente
harinoso y menos
duro.
Maíces con diferente du-
reza de grano son utilizados
como materia prima
en diversos procesos industriales.
Los maíces de
endosperma blando son generalmente
preferidos para
la molienda húmeda y la
producción de etanol como
biocombustible (Gerde et
al., 2017), mientras que los
maíces de endosperma duro
son preferidos para el proceso
de molienda seca (preparación
de alimentos como
copos de desayuno, galletitas,
masa para tortillas y
cerveza, entre otros). El alto
rendimiento molinero típico
de los maíces duros está basado
en su capacidad de generar
trozos de endosperma
grandes (llamados grits). Su
color y propiedades durante
la cocción son otros atributos
que la industria valora
fuertemente.
Los carotenoides son los
principales responsables
de la coloración amarilloanaranjada
de los granos
de maíz. Son compuestos
antioxidantes y su consumo
tiene efectos positivos sobre
la salud humana. Algunos
de ellos son precursores de
la vitamina A (α-caroteno,
β-caroteno, α-criptoxantina
y β-criptoxantina), importante
para múltiples procesos
biológicos. Estos
pigmentos, al presentarse
de manera natural en los
granos de maíz, resultan de
gran interés para la industria
alimentaria ya que brindan
coloración a sus productos
sin necesidad de incorporar
colorantes artificiales.
COMPOSICIÓN DEL
GRANO DE MAÍZ
La dureza del grano de maíz
está determinada por la interacción
de los principales
componentes del endosperma:
almidón y proteínas.
El almidón representa aproximadamente
68-70% del
grano y está formado por
dos tipos de polímeros: amilosa
y amilopectina. Por su
parte, las proteínas del endosperma
de maíz comprenden
en promedio 8-9% del
grano. Albúminas y globulinas
conforman una fracción
minoritaria, mientras que la
gran mayoría del componente
proteico (~70%) está
representado por las zeínas
(prolaminas). De acuerdo
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