Revista Aposgran 137

ACTUALIZACIÓN TÉCNICA
#AposgranEnCasa
Cebada cervecera: parámetros
de recibo y conservación
Autora:
Ing. Industrial Maria Florencia Alle
Supervisora de Calidad de Cebada-
Boortmalt Argentina SAS
E-mail: maria.alle@boortmalt.com
La cebada es la principal materia
prima para la elaboración
de malta y como consecuencia,
es el primer paso fundamental
para la producción de
cerveza. Es larga la cadena de
procesos y muchos los cuidados
que se deben tener sobre
la cebada. En este artículo nos
vamos a enfocar precisamente
en conocer las mejores prácticas
de conservación que nos
permita.
La cebada se siembra sobre fines
de mayo/inicios de junio,
aunque en realidad el proceso
arranca mucho antes, con un
primer paso fundamental que
es la planificación de qué se
va a sembrar. Este cereal tiene
la particularidad de que existen
muchas variedades con diferentes
rindes en campos y resultados
en el proceso de malteo.
Cada cervecería tiene sus variedades
aprobadas por lo cual
se requiere trabajar en conjunto
con los productores para obtener
lo que necesitamos, sin perjuicio
de sus rindes y, por ende,
de su beneficio económico.
Una vez llegado el tiempo de
la cosecha, hay mucho que
preparar y considerar para
poder recibirla, almacenarla
y conservarla incluso hasta 14
meses cuando esté disponible
la siguiente.
Los acopios en los que almacenemos
cebada cervecera
deberían contar en sus instalaciones
con muchos silos de
mediana capacidad para poder
segregarla por variedad y rango
de proteína. Asimismo, deben
tener buenas aireaciones,
sistemas de termometrías, silos
que puedan sellarse para
fumigación con gas, y es muy
deseable contar con sistema
de prelimpieza para eliminar
el polvo, que es muy abundante
en la cebada y no solo favorece
la proliferación de plagas
sino que, además, dificulta la
aireación. En cualquier caso,
sabemos que contar con todas
estas variables no siempre
es posible, por lo que es muy
importante conocer nuestras
posibilidades operativas en
función de determinar la mejor
estrategia de conservación
para las características dadas.
Esta estrategia de conservación
va a determinar la factibilidad
de disponer la cebada
adecuada en el momento que
se requiera para enviar a producción.
Para poder convertirse
en malta, la cebada debe
estar apta para poder germinar
y que eso ocurra determina si
esta ha sido exitosa.
Ahora bien, ¿cuáles serían las
mejores medidas y qué es importante
tener en cuenta?:
- Recibo en acopio: toda buena
conservación empieza con
un recibo meticuloso. Saber
qué tenemos y cómo lo almacenamos
nos llevará a tomar
las mejores decisiones. Los
parámetros de recibo que definen
la descarga del camión
son: proteína entre 9,5%
y 13%, humedad menor a
12,5%, calibre mayor a 80% y
poder germinativo (PG) superior
a 98%.
- Secado: debemos asegurar
que el grano se encuentre a
bajo contenido de humedad
antes de ser almacenado, ya
que es el principal factor que
afecta su calidad y viabilidad
de buena germinación.
En caso de que la mercadería
ingrese húmeda (nunca mayor
a 13,5%), debemos realizar
un proceso de secado, ya
que no es posible conservar
su PG en el tiempo si almacenamos
con focos de humedad.
Hay que tener en cuenta
que la temperatura óptima es
entre 38° y 40° y nunca podrá
ser superior a 45°C. Es
muy difícil realizarlo en estas
condiciones, por eso es fundamental
esperar a realizar la
cosecha cuando esta variable
esté en valores de especificación.
Quizás un mal secado
no implique un bajo valor de
PG en lo inmediato, pero va a
caer sin dudas en el corto plazo,
lo cual es un gran riesgo.
Por esto, es aconsejable estar
siempre en contacto con el
productor o acopiador previo
y saber qué tratamiento realizó
sobre la cebada que nos
está entregando.
- Fumigación: la cebada es
un cereal muy vulnerable a la
infestación de plagas, por lo
cual debemos definir un plan
de fumigación eficiente y monitorear
constantemente, ya
que si la infestación es grande
la pérdida de calidad podría
ser muy significativa no sólo
en el porcentaje de granos picados,
sino, fundamentalmente,
en la pérdida de PG. Para
fumigar, se puede utilizar
fosfina o productos líquidos,
pero es importante asesorarse
16 APOSGRAN, 35 años trabajando con la Agroindustria