CARNEPRESS Septiembre 2020
Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector. Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
32TECNOLOGÍACÁRNICAximadamente 15 RPM, realizada en vacío, refrigeración yposteriormente las muestras fueron cocidas hasta alcanzar72 °C. La evaluación del jamón cocido fue realizadasiguiendo los siguientes análisis:Sinéresis. Determinada mediante la siguiente ecuación:pH. La determinación de pH fue realizada con un potenciómetroMetrohm modelo 744 con sensor de temperaturatermosonda PT 1000 y electrodo de vidrio.Actividad de agua (aw). Para el análisis de Aw se utilizó elmedidor Aqualab® CX-2.Análisis microbiológicos. Se realizaron los siguientes análisismicrobiológicos: recuento de mesófilos (heterótrofos)en placa, según las Normas del Instituto Nacional deVigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) destinadospara el consumo humano (INVIMA, 1998).Recuento de mesófilos en placa. 10 g de la muestra fueronadicionados a 90 mL de agua peptonada 0,1% p/v, ysembrado en cajas de Petri con agar Plate Count e incubadasa 35 ± 2 °C durante 48 horas. Los resultados fueronexpresados en Unidades Formadoras de Colonia/mL,“UFC/mL”.Evaluación sensorial. El análisis sensorial se llevó a cabopor el método tradicional de juzgar la calidad de productoscárnicos. Fueron evaluadas las características sensorialescomo apariencia, color, aroma y textura por cincopanelistas entrenados. El puntaje se basó en una escalahedónica de nueve puntos, donde 1 corresponde a “disgustéextremadamente” y 9 “gusté extremadamente”. Elvalor sensorial de 4 fue tomado como el rango mínimo deaceptabilidad (Amerine et al., 1965).Análisis estadístico. Todos los ensayos fueron realizadospor triplicado. El efecto de los diferentes tratamientossobre el jamón cocido de cerdo tajado empacado alvacío y refrigerado a 8±0,5 ºC, fue evaluado por análisis devariancia (ANAVA), aceptada como diferencia significativaP<0,05 y fue utilizado el sofware Statgraphics (StatisticalGraphics Corp. Rockville, MD, USA).
TECNOLOGÍACÁRNICA33Figura 1. Efecto de la actividad de agua para jamón cocido tratado con carragenina al 0,5% yalginato de sodio al 0,3% y 0,5% (A) y durante el periodo de almacenamiento durante 35 días0(B) refrigerado a 8 C.
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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
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Figura 1. Efecto de la actividad de agua para jamón cocido tratado con carragenina al 0,5% y
alginato de sodio al 0,3% y 0,5% (A) y durante el periodo de almacenamiento durante 35 días
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(B) refrigerado a 8 C.
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