CARNEPRESS Septiembre 2020
Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector. Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
26TECNOLOGÍACÁRNICAINTRODUCCIÓNEn la elaboración de productos cárnicos cocidos empacados al vacío, puede presentarseen diferente grado, el problema de la sinéresis o liberación de agua, el cualocurre principalmente durante el almacenamiento del alimento. En la industria deproductos cárnicos, para la elaboración de Jamón tajado empacado al vacío, sonutilizados varios aditivos para corregir este inconveniente. Dentro de los aditivos másutilizados están los carragenatos o carrrageninas, que además de cumplir variasfunciones como suspensión de partículas, estabilizante para emulsiones, controlarpropiedades de flujo, producir geles estables a temperatura ambiente y permitiraltos niveles de agua en la elaboración de productos, también ayudan a evitar lasinéresis. Sin embargo, no ha sido fácil hasta el momento, encontrar una sustanciacapaz de dar una solución completamente satisfactoria (Smith, 1988; Vega et al.,1999).La pérdida de agua en los productos cárnicos cocidos, empacados al vacío, ademásde ser un problema para la presentación del producto y la aceptación porparte del consumidor, representa un problema mucho mayor en cuanto a la calidadmicrobiológica, debido a la multiplicación de los microorganismos presentes,que alteran las características sensoriales del jamón y disminuyen la vida útil del producto.
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