Food & Wine Agosto 2020

#SALUDPARATODOS
Vino sin protocolos
SÁNDWICH
EL VINO Y EL
Y MISO PARA TODOS
TAHINI PARA EL POSTRE
E S P E C I A L DE VINOS BAJACALIFORNIANOS
AGOSTO 2020
FOODANDWINEESPANOL.COM

10
Dieta líquida
La sommelier de Pujol,
Eneida Fuentes, nos
comparte qué hay en
su bitácora de bebidas.
Una pista: sidra.
FOOD & WINE EN ESPAÑOL
Agosto
26
48
Guía del vino
bajacaliforniano
Una sección especial sobre
la Baja poscovid, con nuestra
selección de vinos 3W
(weekend, weekday y wow).
Sándwiches y vino
Un combo inseparable,
desde el principio de los
tiempos y los lugares
con las opciones
más provocativas.
18 Miso y tahini
76
Descubre qué hace tan
fascinantes a los dos
ingredientes que están
acaparando la escena
culinaria este año.
Malbec
hidrocálido
Una selección
de vinos de
Aguascalientes
para tomar ahora.
56 De catas y
90 Carta de amor
(malos) aromas
a Lituania
No todos los vinos huelen
Razones para enamorarse
a rosas. Aquí un repaso
de un destino entre bayas
para diferenciar los
y panes de sourdough.
defectos y los malos
aromas.
112 En manos
de expertos
Le preguntamos a una
experta en quesos cómo
montar la tabla perfecta
para acompañar con vino.
64
Vinos para toda
cosmovisión
Naturales, tradicionales,
del Nuevo y el Viejo
Mundo. Una selección
para todos los gustos.
Foto de portada: Juan Pablo Tavera, Props: Happening Store y Buró Público.

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es el mejor
descanso”
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CARTA
EDITORIAL
Vino y vida
Desde donde estoy parada hoy —o sentada, no
les miento—, no concibo la vida sin vino. No es
porque esté convencida, como mi abuela de 92
años, de que sus propiedades antioxidantes son
la fuente de la eterna juventud, ni porque quiera
incitar a la ebriedad. Es porque beber vino,
pandemia de por medio, me recuerda que soy
muy afortunada.
Llegué a esta resolución por una serie de
buenos giros de tuerca, que van de la tarde en la
que mis padres decidieron que era lo suficientemente
madura para pedir una copa en un
restaurante —un vino rosado y dulce que me
hacía sentir la persona más cool de la cuadra—, a
las catas y los viajes por viñedos que se han
convertido en memorias con tinte de acuarelas.
En medio hay amigos entusiastas que siempre
comparten lo que saben y lo que les gusta,
pruebas, errores, paradas en el OXXO, maridajes
afortunados y, desde luego, mi trabajo.
Esta edición es una celebración al vino. Del
que se produce en diferentes regiones de
México, del que acompaña bien a los sándwiches
más suculentos —o del que queremos
probar con el pollo frito de nuestras fantasías—;
del que parte mesa y divide cosmovisiones —hola de nuevo, vino natural—; del
que es parte de la dieta líquida de una sommelier, del que es nuevo, conocido o
nos despierta curiosidad.
Esta edición es también una invitación a hablar del vino en términos más
amplios, para hablar en serio pero relajados —nadie necesita estrés adicional en
estos tiempos— para encontrar la etiqueta que enmarque un momento memorable
para nuestras bitácoras, para subrayar que entre el vino y la vida no cabe la
solemnidad y no hacen falta los protocolos. Bienvenidos a catar.
MARIANA CAMACHO
MCAMACHO@FOODANDWINE.MX
6
AGOSTO 2020

AGOSTO 2020 NÚMERO 30
FOOD & WINE EN ESPAÑOL
DIRECTORA EDITORIAL Mariana Camacho mcamacho@foodandwine.mx
EDITORA ADJUNTA Mary Gaby Hubard
EDITORA SR. Fernanda Castro
EDITORIA JR. Paulina Gutiérrez
COMMUNITY MANAGER Loredana Flores
DIRECTORA DE ARTE Griselle Montejo
EDITOR DE FOTOGRAFÍA Juan Pablo Tavera
EDITOR DE VIDEO Pablo Angulo
PRODUCTOR JR. | F&W TABLE Mariana Rojas
CHEF ASESOR Sergio Camacho
CORRECCIÓN DE ESTILO Daniel Sánchez Poitevin
BECARIAS Valeria Alfaro, Natalia Pría
FOOD & WINE USA
EDITOR-IN-CHIEF Hunter Lewis
DEPUTY EDITOR Melanie Hansche
CREATIVE DIRECTOR Winslow Taft
PHOTO DIRECTOR Tori Katherman
MEREDITH PARTNERSHIPS, LICENSING & SYNDICATION
VICE PRESIDENT, BUSINESS AFFAIRS – Tom Rowland.
EXECUTIVE DIRECTOR, LICENSING OPERATIONS – Paul Ordonez
SENIOR DIRECTOR, BUSINESS DEVELOPMENT – Wendy Zhang
MANAGER, BUSINESS DEVELOPMENT – Nicholas Arnold
ASSISTANT MANAGER, BUSINESS DEVELOPMENT – Thomas D. Rodriguez
TRADUCCIONES
Ana Dávila Cook
PORTAFOLIO
Cecilia Manzanares
MEREDITH
CHAIRMAN & CEO – Tom Harty
CHIEF FINANCIAL OFFICER – Joseph Ceryanec
CHIEF DEVELOPMENT OFFICER – John Zieser
DIRECTOR DE FINANZAS Sebastián Castro
VICE PRESIDENTE COMERCIAL Manuel Mier y Concha
PUBLISHER Alejandro Ortiz
DIRECTORA COMERCIAL PRINT Diana De Ramery dramery@foodandwine.mx
DIRECTORA COMERCIAL EVENTOS Elisa Cadenas ecadenas@foodandwine.mx
COORDINADOR COMERCIAL WEB Erika Gómez egomez@foodandwine.mx
GERENTES COMERCIALES Y DE PROYECTOS ESPECIALES
Antuanet Lajud, Paola Fernández, Gwendolyne Morales
GERENTES COMERCIALES DIGITALES
Bárbara Galindo, Estefany Hernández, Verónica Meza
GERENTE DE TRÁFICO Y PROGRAMMATIC Iván Romero
VENTAS PROGRAMMATIC Diana Rico
DISEÑADORAS COMERCIALES Ana Cecilia Pérez, Tania De la Mora
DIRECTORA DE MARKETING Y RELACIONES PÚBLICAS María Escrivá de Balaguer
DIRECTOR DE EVENTOS Y NUEVOS NEGOCIOS Alejandro Rodríguez
DIRECTORA DE ADMINISTRACIÓN Mary Carmen Velázquez
DIRECTORA DE CIRCULACIÓN Eréndira Sánchez
DIRECTORA DE PRODUCCIÓN Laura Vega
PRESIDENTE PARA AMÉRICA LATINA Mariano Menéndez
PRESIDENTE PARA MÉXICO Y CENTROAMÉRICA Marco Landucci Lerdo de Tejada
FOOD AND WINE EN ESPAÑOL: Año 3, No. 30 agosto 2020; es una publicación editada distribuida y publicada por Media Business
Generators, S.A de C.V: con domicilio en Boulevard Manuel Ávila Camacho #126 Piso 8 Lomas de Chapultepec, CP 11000, Ciudad de
México, por contrato y bajo licencia de Time INC. Affluent Media Group, con domicilio en 225 Liberty St, New York, NY 10281, EE.UU. Editor
responsable, Mariana Camacho. Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo 04-2017-110812012600-102 y Certificado de Licitud
de Titulo y Contenido otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación en
trámite. Suscripciones: suscripciones@foodandwine.mx, o al teléfono: (52 55) 5520-0044. El contenido y las opiniones expresadas en
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FOOD & WINE EN ESPAÑOL
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Bajo licencia de Time Inc. Affluent Media Group
Vigencia: septiembre 2019-agosto 2020
reservados. Se encuentra totalmente prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio de esta publicación sin previa autorización de Business Generators.
© 2012 MEDIA BUSINESS GENERATORS, SA de CV.© 2012 FOOD AND WINE, todos los materiales publicados en la edición de Food and Wine Estados Unidos. Todos
los Derechos Reservados.
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AGOSTO 2020

ADVERTORIAL
BORNOS:
BODEGA DE COSECHA
ESPAÑOLA
BODEGAS DEL GRUPO
Palacio de Bornos: Comenzó
sus primeras cosechas en
1976, con una historia paralela
a la de la Denominación de
Origen.
Señorío de Sarría: Sus viñedos
se ubican en Puente La Reina,
en medio del Camino de
Santiago, sus condiciones
climatológicas permiten que
las variedades de la uva se den
a la perfección desde 1953.
Bodegas Lleiroso: La bodega
se encuentra ubicada en
Valbuena de Duero, a pocos
metros del Monasterio de
Santa María de Valbuena. Sus
actividades iniciaron en 2001.
Dominio de Bornos: La marca
inició en 1988 con el objetivo
de aprovechar al máximo el
clima.
Martínez Corta: Cuatro
generaciones dedicadas a la
viticultura crearon la bodega
en 2005.
Orot: A pesar de que sus
orígenes se remontan desde
1980 fue hasta 1997 que sus
caldos ganaron fama debido
a la D.O. Toro.
Guelbenzu: El viñedo da inicio
en 1851 pero es hasta 2001
cuando gana impulso con la
inauguración de la Bodega
en Vierlas.
La bodega de vinos Bornos ofrece
calidad y una entrada audaz a
los caldos de las regiones más
emblemáticas de España.
Los vinos españoles son encantadores; la geografía
y condiciones climáticas tan únicas son elementos
responsables de la variedad de uvas que se cultivan
allí. Los viñedos se extienden desde las colinas del
norte hasta las áridas tierras del sur. Bornos Bodegas
& Viñedos cuenta con siete bodegas y seis zonas
vinícolas: Rueda, Navarra, Ribera del Duero, Rioja, Toro y
La Lombana. Pasar unos días viajando por las diferentes
regiones vitivinícolas es una buena forma de adentrarse
en la cultura española.
PREMIOS
Bornos Bodegas & Viñedos
produce vino espumoso,
rosado, blanco, tinto
y frizzante.
Lleiroso Crianza 2017, Señorío
de Sarría Reserva Especial 2014,
rosado especial Señorío de Sarría
Viñedo Nº 5, Señorío de Sarría
Crianza 2016, Señorío de Sarría
Reserva 2014 y 2015
(icono medalla oro) en Concurso
Mundus Vini 2020 Guelbenzu
Evo 2013 (icono medalla oro) en
Sommelier Wine Awards
Señorío De Sarría (icono medalla
oro) en El Berliner Wein Trophy de
Alemania
Palacio de Bornos Verdejo 2019,
Palacio de Bornos Sauvignon
Blanc 2019 y Palacio de Bornos
Brut. (Medalla plata) en Concurso
Mundus Vini 2020
*Puedes adquirir
cualquiera de sus
botellas en La
Europea, Amazon
y su tienda en línea.

DIETA LÍQUIDA
Eneida Fuentes
Entre vinos, mezcales y negronis después de un día de
trabajo, la sommelier del restaurante Pujol encontró
una nueva fascinación en la sidra.
LA RUTINA MAÑANERA
En las mañanas tengo una
máquina de Nespresso y me gusta
servirme una o dos tazas de café
con un poco de leche. Siempre
trato de buscar intensidad de café
media o alta, según mi humor.
LLEGANDO AL TRABAJO
Catamos los vinos que tenemos
por copeo en el restaurante.
Espumosos, blancos, tintos,
rosados y algunos vinos naturales.
También probamos los cocteles y
el trago del día. Hoy tenemos un
Cosmopolitan con jugo de
arándano casero y un poco de
Cointreau. También estamos
haciendo fermentados con fruta
de temporada, como el de
carambola con poleo, bebidas con
muy poco alcohol. Durante el día
probamos los vinos que se sirven
en mesa y a veces mezcales.
En Pujol tenemos mezcales que
son un poco difíciles de encontrar
en la ciudad, como La Locura.
También los de Real Minero que
son un poco más conocidos y El
Cortijo; tenemos muchos años
trabajando con ellos.
etiqueta está muy linda y me
parece un producto honesto. En
el sur de Jalisco también están
haciendo sidra con mango, de esa
probé el primer batch. Hasta he
considerado hacer sidra casera.
EL GUSTO ADQUIRIDO
Al principio los vinos naturales me
costaban mucho trabajo. Lo que
me habían enseñado que era un
defecto, lo encontraba en ellos.
Creo que son un gusto adquirido y
que hay una gama amplia. De los
vinos mexicanos naturales los
Bichi me gustan mucho, son
divertidos, unos más raros que
otros. También Vena Cava, este
año Phil sacó tres vinos naranjas,
antes sólo tenían el chardonnay.
En la cuarentena probé Piel de
Luna, que lo embotella Aborigen;
el rosado y el tinto me sorprendieron.
De los extranjeros me gusta
mucho lo que hacen en Beaujolais
productores como Marcel
Lapierre —productor de vinos
naturales desde 1960— y su
amigo Jean Paul Thévenet. Son
más limpios, cuando los pruebas
no pensarías que son naturales.
EL HALLAZGO EN CUARENTENA
Antes de que empezara la
pandemia tuve la oportunidad de
irme de vacaciones a Francia y allá
probé sidras. Me parece una
bebida muy gastronómica, con
poco alcohol y refrescante. De
regreso me puse a la tarea de
buscar sidras mexicanas. Hay
poco, como las de Puebla, que son
muy navideñas. Encontré una en
Guanajuato, que hacen en San
Miguel de Allende, con manzana
criolla. La que me sorprendió fue
una sidra de la cervecería
Aguamala (Serpiente Marina),
aunque siento que abusan de la
barrica. Tienen un estilo que es
muy de Estados Unidos, donde les
gusta hacer cosas con mucha
barrica o mucho lúpulo. La
EL CLÁSICO
Tengo cierta adicción al perfil
oxidativo, me gustan los vinos
añejados. Los blancos me
encantan cuando ya están
viejitos, siento que con la comida
de Pujol quedan muy bien.
Las añadas viejas, las viñas de
Borgoña, sabores muy delicados.
LAS NOVEDADES
Estamos incorporando algunos
destilados mexicanos como
Sierra Norte, Abasolo y Nixta, con
el que hicimos algo muy parecido
a un spritz, muy interesante.
foto:juan pablo tavera.
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AGOSTO 2020

EXISTEN TEORÍAS QUE AFIRMAN
QUE LAS VIBRACIONES MODIFICAN
VIBRACIÓN,
LA ESTRUCTURA DE CUALQUIER
CUERPO DE AGUA. LOS ENÓLOGOS
SE DECANTAN POR PIEZAS MUSICA-
LES QUE PODRÍAN
OTORGAR CIERTA
FRECUENCIA
PERSONALIDAD A SUS CALDOS.
UVAS AL SON DE LA MÚSICA
El científico japonés Masaru Emoto
expone en sus estudios que las
palabras, sonidos y pensamientos
dirigidos hacia un volumen de agua
influyen en la forma de los cristales.
Enólogos de distintas latitudes
comulgan con el Dr. Emoto y exponen
sus caldos a música y vibraciones,
aunque no exista ninguna fuente
científica que compruebe el fenómeno.
Ejemplo de ello es la bodega Butz, en
Alemania. Cristian Butz, el viticultor
del viñedo afirma que al exponer sus
mezclas a música de Mozart o Vivaldi
la levadura está en constante
movimiento durante la fermentación y
como resultado el vino tiene textura
cremosa. En Chile la vinícola Viña
Montes coloca bocinas en sus cavas
con cantos gregorianos y en Sudáfrica,
la casa De Morgenzon, ata altavoces
en la parte exterior de sus viñedos. En
México, Fabiola De La Fuente trabaja
con el investigador de la Universidad
Autónoma de México Fausto Rodríguez
Acuña en su proyecto Salto de Fe. Tono
8 es la etiqueta de nebbiolo y cabernet
sauvignon que recibe 8 horas diarias
de música directamente en la barrica.
El género varía, pues la lista de
reproducción cuenta con piezas de jazz
Y TANICIDAD
PORQUE EL VINO Y LA MÚSICA NUNCA SON SUFICIENTES
PLAYLIST
Nuestras canciones
favoritas para brindar,
maridar y festejar
con vino.
LIBRO
Booze & Vinyl: A Spirited
Guide to Great Music and
Mixed Drinks, de Tenaya
Darlington.
PODCAST
Wine and Munch, una
emisión quincenal sobre
vino y pildoras de
cultura culinaria.
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AGOSTO 2020

collage: griselle montejo.
de Ennio Morricone y
música clásica de Luis
Bacalov, aunque
también hay frecuencias
a distintas Hertz que
resultan molestas al
oído.“Nikola Tesla decía
que para entender al
universo hay que pensar
en frecuencia, vibración y
energía”, explica Fabiola de la
Fuente. Otras casas de
champaña —como Krug— se acercan a
la música a manera de maridaje: sus
botellas cuentan con códigos para
descargar música. Cada pieza es
específicamente seleccionada
para conjugar con la champaña y
comisionada a un artista. La marca
trabaja con compositores como Kris
Bowers y el músico belga Ozark Henry.
CIERRE/ ESTRIBILLO
Para otros, musicalizar la producción
del vino es también una estrategia de
marketing, ya que no hay estudios
científicos que avalen un cambio
significativo sobre cuándo la música
está de por medio. Al final, la música
plasmada en la sensibilidad del vino
se refleja cuando alguien lo bebe.
Algunos
afirman que
los sonidos
aumentan los
taninos y
polifenoles de
las mezclas
de uva. Esto se
debe a que la
música genera
fricción entre
madera y vino.
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OBSESIONES
SILVER LINING
ESTA COLECCIÓN DE GADGETS DE VINO ES PARTICULAR-
MENTE BRILLANTE DE LA FORMA MÁS LITERAL Y EN
TÉRMINOS DE DISEÑO.
SIGUIENDO EL CONSEJO DEL ícono del diseño
Charles Eames, nos tomamos nuestros placeres
con seriedad. Y si hay un placer que va en serio
para nosotros es el del vino y todo su universo.
Por esta razón recopilamos una serie de
artefactos para enófilos que despiertan deseo
por el brillo. Ideados por casas de diseño,
coleccionistas de vino e incluso los ingenieros
más reconocidos del mundo.
(2)
(1)
(1) Tapón para champaña
Noe de Alessi
Un tapón de acero inoxidable
con hermosas formas
circulares para conservar las
las burbujas de tus espumantes
por más tiempo, ideado
por el diseñador Giulio
Iacchetti para Alessi.
$820 en
finnishdesignshop.com
(2 ) Sacacorchos para vinos
antiguos The Durand
Para abrir esos vinos antiguos
sin volver a romper o trozar
un corcho en tu vida. La
tecnología de este artefacto
fue creada y patentada por el
coleccionista de vinos Mark
Taylor, con la asesoría del
sommelier francés
Yves Durand.
$3,330 en thedurand.com
(3) Decantador de Vino
Tom Dixon
Un decantador de vidrio
soplado a mano de la
colección Tank, del diseñador
británico Tom Dixon.
$5,000 en farfetch.com
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AGOSTO 2020

(4)
(3)
(4) Enfriador de vinos de
Georg Jensen
La gloriosa colección de accesorios de
vino de Georg Jensen, con el arquitecto
Thomas Sandell, es una oda al
diseño escandinavo. Un reflejo de las
formas limpias de este enfriador de
vino de acero inoxidable con
acabado de espejo.
$3,215 en georgjensen.com
(5) Sacacorchos de sommelier
Code38 Elite Series 17-4PH
El staff de Eleven Madison Park tomó
el diseño del exingeniero de aeronaves
Jeff Toering y lo ajustó a sus necesidades.
Así surgió la serie Elite, es ligero
porque está hecho de una aleación de
acero inoxidable, su forma no lastima
la mano y todas las partes son
intercambiables, por lo que es una
inversión para el resto de tu vida.
$8,760 code38.com
(6)
(5)
(6)
(5) Tapones de vacío de WMF
La forma más efectiva de
conservar correctamente el
caldo de esas botellas que no
te terminaste. Este juego
conformado por una bomba
de acero inoxidable para
succionar el aire y dos tapones
de silicón pertenece a la
marca alemana de utensilios
de diseño con más de 150
años de trayectoria.
$1,475 amazon.mx

OBSESIONES
A todo vapor
SI TE GUSTAN LAS VERDURAS CROCANTES Y
COLORIDAS, EL PESCADO SUAVE Y LOS DUM-
PLINGS, ENTONCES SIGUE LEYENDO.
UNA VAPORERA DE BAMBÚ es una de las herramientas
más afables de la cocina: no es aparatosa, es relativamente
económica y la puedes usar para cocinar
prácticamente cualquier cosa. Veamos la lista: dumplings,
obvio; vegetales, sí —y el bok choy lo sabe—;
pescados, aves, carne de cerdo, definitivamente. Una
vaporera de bambú se compone de varias capas, esto
permite cocinar más de una porción y varios ingredientes
a la vez, además de conservar la forma y nutrientes
de cada uno.
Aunque usar agua es lo
más común, puedes emplear
otros líquidos para
la cocción: agua infusionada
con hierbas, caldos,
vino o cerveza.
EL MÉTODO
1. Coloca en la base de la vaporera hojas de
lechuga, col o papel encerado para evitar
que la comida se pegue. También puedes
usar hojas de plátano, shisho o elote para
impregnar de un aroma sutil a la comida.
No cubras la base por completo para
permitir que el vapor circule y la cocción
de los alimentos sea homogénea.
2. Vierte agua en un wok, una sartén honda
o una olla con agua, lo suficientemente
grande como para que quepa la vaporera
de bambú.
3. Hierve el agua y coloca la vaporera de
bambú al interior del wok o sartén. Cuida
que la comida en la primera bandeja de
la vaporera no quede sumergida o en
contacto con el agua. Agrega más agua de
ser necesario para que el wok o sartén
no estén secos.
4. Cocina, a fuego medio los alimentos por el
tiempo que sea necesario (ver tabla). Si
cocinas ingredientes con diferentes
tiempos de cocción en la misma vaporera,
coloca los que se llevan más tiempo en la
bandeja inferior.
Espárragos
Pescados
Dumplings
Carne de cerdo
Mejillones
8-10 minutos
10-12 minutos (que se sientan firmes y puedas
cortarlos con un cuchillo por el centro)
15-20 minutos (puedes cocer dumplings con un
día de antelación, refrigerarlos en un recipiente
hermético y volver a cocerlos al vapor, durante 5
minutos, antes de servirlos).
25-35 minutos
4-6 minutos (hasta que se abran).
EVITA Espolvorear sal, pues retiene
humedad y es posible que decolore
los alimentos.
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AGOSTO 2020

¿QUÉ ESTÁ IN?
EN
BOGA
H
I
N
I
A
T
LA PASTA DE AJONJOLÍ QUE
SE APODERA DEL PALADAR Y
APARECE EN MÁS Y MÁS RECETAS.
EL TAHINI ES UNA PASTA de ajonjolí originaria del Medio Oriente. Estábamos
acostumbrados a verla en la cocina israelí, iraní y turca, pero ya cruzó
las fronteras y se está adueñando de las cocinas de todo el mundo.
Lo de hoy es lo goloso
No es raro encontrarse el tahini en una receta de postre. La chef de
Meroma, Mercedes Bernal, se considera una aficionada del tahini y afirma
que gracias a las cualidades de esta mezcla, funciona bien en platillos
dulces que salados. Su ejemplo son las galletas con tahini, chocolate,
piloncillo y sal que venden en AlmacénxMeroma. “Específicamente para
la galleta elegimos utilizar tahini porque agrega un factor goloso como el
de la mantequilla, súper untuoso en boca que además queda perfecto
con el chocolate. Originalmente intentamos con mantequilla de maní y
almendra pero cambiamos al tahini porque tiene un sabor mucho más
interesante y tostado, ligeramente amargo”, explica. Del lado salado
recordamos el pollo frito con sésamo y chiles verdes, bañado de una
remoulade de tahini de Sarma, el restaurante de la chef Cassie Piuma,
en Boston. Este platillo es parte del menú de este verano. El tahini se ha
vuelto un ingrediente inesperado y adictivo en muchos productos y
recetas. Para Melissa Clark, autora de libros de cocina, es un muy buen
sustituto del queso. Ella lo utiliza para agregar una textura cremosa a
los omelettes. Y la escritora Ruth Reichl lo considera un elemento básico
en su alacena. Ella recomienda comprar el orgánico de Seed + Mill
(seedandmill.com).
¿Dónde abastecerse?
Biblos
Avenida Cuauhtémoc 786,
Ciudad de México. Tel. 55
5523 0010
Adonis
Av. Homero 424, Polanco, Ciudad
de México. Tel. 55 5531 8081
City Market
(La mejor marca es Al Arz Tahini)
Av. San Jerónimo 190, La Otra
Banda, Coyoacán, 04510
PARA DOMINARLO
Si te interesa este ingrediente,
recurre al libro Jerusalem,
de Yotam Ottolenghi y Sami
Tamimi, donde encontrarás
un sinfín de recetas con tahini.
Desde una calabaza mantequilla
con un spread de tahini
hasta un kofta (pequeñas
albóndigas de cordero y de res)
con salsa de tahini. Este es un
libro que ha dado la vuelta al
mundo e inspirado a muchos
cocineros caseros a utilizar
ingredientes de la cocina
de Medio Oriente.
COCINA CON ÉL
La chef Mercedes Bernal no
recomienda calentarlo directamente
porque es más grasoso:
“es mejor ponerlo al final y en
preparaciones saladas mezclarlo
con un poco de dashi o
caldo. De otra forma, se empiezan
a freír las grasas”, comenta.
Para preparaciones dulces lo
puedes mezclar con mantequilla
derretida o cuando la receta
pida acremar la mantequilla
con azúcar, poner un poco
de tahini.
TAHINI 101
La untuosa pasta de ajonjolí
molido llegó de Persia a Israel,
donde sólo lo consumían las
clases altas y en algunos lugares
incluso se utilizaba como
tipo de cambio. Comúnmente
se usa para hacer hummus o
tzatziki y en el caso de Grecia
para preparar las mermeladas.
Además, en Irán el tahini es la
pieza clave para un buen Halva.
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AGOSTO 2020

Y
M
I
S
O
ESTA PASTA SALADA ES EL TOQUE
UMAMI QUE LE FALTABA AL PASTEL DE
CHOCOLATE. ESE JUEGO ENTRE LO
DULCE Y SALADO HARÁ DE CADA
REBANADA ALGO ADICTIVO.
¿QUÉ ES?
Es una pasta elaborada
a base de:
ilustraciones: valeria alfaro.
¿Quién le hace justicia?
Hinoki & Bird
en Los Ángeles.
Ellos son fans declarados del
miso en los postres. Tienen unas
donas de miso con miel y unos
mochis de butterscotch con
miso, que merecen la pena un
viaje a esta ciudad californiana.
El boom del miso
El chef Edo Nakatani —de ascendencia
japonesa— lo utiliza en su cocina constantemente,
igual en un ramen que para marinar
algún pescado. “En la cocina tradicional
japonesa el miso no se usaba mucho en los
postres. Lo más cercano era el dango, unas
bolitas de arroz con un melaza de soya, ya que
en Japón el postre realmente no es algo que se
coma al final de la comida. Su incorporación
en los postres fue más del lado occidental”,
explica.
El boom del miso se dio en los años 70 y 80
con el intercambio cultural entre Francia y
Japón, cuando los chefs franceses empezaron
a mostrar interés por la cocina japonesa,
particularmente en los kaisekis. Por ejemplo,
Eric Ripert de Le Bernardin, comenzó a utilizar
dashi (caldo de pescado) de forma casi religiosa
en su cocina. Charlie Trotter también comenzó
a utilizar miso en los 90, al grado de incorporó
una receta de caldo y té de limón con mismo
en su libro Kitchen Sessions.
Con esta incorporación a la cultura occidental,
los reposteros lo empezaron a utilizar en
sus masas y postres, pues se dieron cuenta que
aportaba un espesor sutil y estructura a las
masas, cuyo resultado final era una muy buena
textura en el paladar, una pasta no granulosa y
casi mantequillosa con un toque funky.
“SUS BENEFICIOS SON UN MONTÓN: TIENE HIERRO,
CALCIO, FÓSFORO; YO ME ACUERDO QUE MI ABUELO
DECÍA QUE ERA MUY BUENO PORQUE DESINTOXICA-
BA EL CUERPO. EN JAPÓN SE CONOCE COMO UN
ALIMENTO MUY SANO.”–EDO NAKATANI
Exclusive Hotel
en Reino Unido
En el hotel de Reino Unido
presentan una versión más
elegante, que toma la forma de
un mousse de chocolate y miso,
acompañado de palomitas
caramelizadas y hojas de oro.
Dolcenero en CDMX
En México, el chef Mauricio
Montiel dedicó una sus cajas de
chocolates país del sol naciente.
En ella podrán encontrar un
bombón de miso rojo, alga nori,
matcha y yuzu. La combinación
perfecta para acompañar con
un café o un buen sake.
soya
+
sal de mar
+
hongo koji
+
fermentación en grandes
barriles de madera.
¿DE DÓNDE VIENE?
Es originario de China, pero se
popularizó en Japón. Ellos lo integraron
en la cocina nipona a través
del shojin ryori —la cocina de lo
templos—, que posteriormente
evolucionó en los kaisekis —el fine
dining de la cocina japonesa—
donde lo utilizan en salsas, sopas
y como condimento.
Se volvió uno de los elementos
fundamentales para la creación de
la salsa de soya. Actualmente, en
Japón, hay más de 1 000 productores
de miso de arroz, dulce,
de frijol de soya y de cebada.
¿POR QUÉ EN LOS POSTRES?
Gracias a su doble fermentación,
el miso tiene un marcado sabor
umami. Este sabor entre fermentado
y salado a la vez, resulta el
balance perfecto para que un platillo
dulce se aleje de lo empalagoso
y se acerque más bien a lo adictivo.
Piensen en un helado cremoso con
un toque de miso o un pastel de
chocolate, que oculta algo salado
en su betún.
REGLA DE ORO
El chef Nakatani recomienda agregar
el miso al final de la preparación
y tener mucho cuidado con la
cantidad, porque es muy potente.
AGOSTO 2020 19

Costillas deshuesadas a
la parrilla con gremolata
de cebollas de cambray
TIEMPO TOTAL: 45 MIN
PORCIONES: 4
1 1 /2 cdas. de salsa de pescado
4 costillas deshuesadas
3 dientes de ajo, divididos
2 cdas. de azúcar morena
6 cebollas de cambray
2 Cdas. de aceite de canola y un poco
más, para la parrilla
1
/3 de taza de perejil fresco y picado
finamente
2 cdas. ralladura de cáscara
de naranja
1 1 /2 cda. de zaatar
1
/2 cda. de sal kosher
1
/4 cda. de pimienta negra
1
/2 cda. hojuelas de sal
1. Barniza las costillas con la salsa de pescado.
Ralla 2 dientes de ajo y colócalos en
un bowl. Añade azúcar al ajo y mézclalos.
Frota la mezcla de ajo en ambos lados de
las costillas. Déjalas reposar a temperatura
ambiente mientras preparas la parrilla.
F&W COCINA
UN ATAJO. Súbele al calor de tu asador
y cocina costillas sin hueso en minutos.
RESULTA QUE mi corte favorito para asar en la parrilla no es un steak, son unas
hermosas costillas marmoleadas y deshuesadas. Normalmente, este corte se cocina
en lugares de clima frío, en estofados. Pero estas delicias carnosas merecen una
invitación a tu parrilla antes de que termine el verano. Cocidas a fuego directo, en
un término medio —casi crudas—, se cortan en rodajas y quedan igual de jugosas y
perfectas que cualquier filete.
Para amplificar su bondad carnosa, sazona las costillas con un rub de salsa de
pescado, ajo rallado y azúcar morena. Gracias al azúcar, los bordes quedan carbonizados.
A pesar del corto tiempo de cocción, la salsa de pescado y el ajo amplifican
el umami y elevan las costillas al nivel de nombre propio. En resumen, se convierten
en las más carnosas del barrio. El toque final es una gremolata fresca de cebollas
de cambray a la parrilla, perejil, ajo, ralladura de naranja y zaatar. Obtienes hermosas
capas de cítricos y flores, junto al sabor herbáceo del perejil y lo sabroso de
la cebolleta. —ANN TAYLOR PITTMAN
2. Abre la ventila del asador por completo.
Llena de briquetas un encendedor de carbón.
Cuando estén de color gris cenizo,
espárcelas de manera uniforme en el asador
y coloca encima la parrilla. Baña las
cebollas cambray con aceite y muévelas
para que se cubran por completo. Barniza
la parrilla del asador con aceite. Cierra el
asador y deja que se caliente. Cuando llegue
a los 200 o C estará listo. Coloca las
cebollas en la parrilla con aceite, ásalas con
la tapa abierta y voltéalas constantemente
hasta que estén ligeramente doradas (de 1
a 2 minutos). Colócalas en una tabla de
picar y deja que se enfríen un poco.
3. Acomoda las costillas en la parrilla con
aceite. Deja que se doren, con el asador
tapado y voltéalas cada 2 minutos
durante 10 ó 12 minutos. Inserta un termómetro
en la parte más gruesa de la
carne, y cuando la temperatura marque
51 o C, retíralas de la parrilla y déjalas
reposar 5 minutos.
4. Muele el ajo que queda y ponlo en un
bowl pequeño. Añade perejil, ralladura de
naranja, zaatar, sal y pimienta. Mezcla
todo con los dedos.
5. Corta las cebollas de cambray en rebanadas
muy pequeñas y añádelas a la mezcla
de perejil poco a poco. Corta las
costillas en rebanadas delgadas y sírvelas
con la gremolata.
VINO: uno con aromas de pimienta. Syrah
de Melville Estate, 2017.
NOTA: si no hay costillas sin hueso, pídele
a tu carnicero que separe la carne del
hueso y que te corte filetes rectangulares.
20
AGOSTO 2020

¿Qué es lo que hace que una carne sea
superior a otra? En Canadá lo tenemos muy
claro: nuestro exigente método de clasificación
de grados de calidad es la garantía para
obtener un producto excepcional.
Marmoleo
La alimentación con granos de trigo,cebada
y maíz contribuye a una carne suave,
jugosa y con excelente sabor.
Color rojo brillante
El sistema canadiense elimina
automáticamente la carne de color obscuro
(dark cutters) de estos cuatro grados.
Grasa blanca
Todas las canales con grasa amarilla son
excluidas, sin excepción, de estos cuatro
grados de alta calidad.
Madurez
Estas cuatro clasificaciones de alta calidad
exigen que la canal sea de ganado joven
únicamente, puesto que mejora la suavidad
y la calidad de la experiencia gastronómica.
Textura firme
La textura influye en cómo se siente
la carne de res al masticar por lo que
Canadá sólo permite textura firme en
sus cuatro grados de alta calidad.
RIB EYE | TOP SIRLOIN
SHORT RIB | COWBOY

EL ANFITRIÓN
DANIEL
MILMO
ES DE LA QUINTA GENERACIÓN
DE LA FAMILIA MADERO Y
CODIRECTOR DE LA BODEGA
CASA MADERO, EN COAHUILA.
EN NÚMEROS
200,000
EL NÚMERO DE CAJAS QUE
CASA MADERO PRODUCE AL AÑO.
AUNQUE LA VIDA DE CASA MADERO es un
entramado para los libros de historia, la de
Daniel Milmo es, en particular, la que
corresponde a la etapa más reciente y más
moderna de esta casa vitivinicultora en
Coahuila. Milmo, que solía pasar los veranos en
el Valle de Parras ayudando a su padre en las
vendimias, trabajó durante un año en la bodega
como asesor de centros de consumo en
Monterrey para volver —un MBA y varios años
de carrera después — de lleno a sus filas en el
año 2000. Hoy, junto a su hermano Brandon,
dirigen el camino en un nuevo milenio.
En los últimos 20 años, por ejemplo, Milmo
ha revertido una tendencia fundamental de la
bodega que solía exportar 95% de su
producción al extranjero. “Hoy es
completamente al revés”, dice, ese 95% de la
producción es para el consumo nacional. “El
enfoque fue consolidar la marca con el
consumidor mexicano y lograr un control
con la idea de mantener una calidad precio
justa”, añade.
Mientras las etiquetas de Casa Madero se
convirtieron en receptores de reconocimientos,
Milmo trabajó junto con su hermano en
mapear los viñedos de acuerdo a sus calidades
y en obtener un certificado orgánico para una
parte: “se hicieron como primera prueba dos
lotes, un cabernet sauvignon y un
chardonnay”, y en 2008 se inició el proceso de
conversión a viñedos orgánicos hasta 2012 que
obtuvimos la certificación, con la intención de
atender nuestro campo de la forma más
cuidadosa y respetuosa”.
2013
una añada excepcional para
las uvas tintas.
19
9
las medallas que ganó su
Gran Reserva Shiraz.
LAS ETIQUETAS EN SU PORTAFOLIO.
LA HISTORIA (ABREVIADA) DE CASA MADERO
Los jesuitas llegan al Valle de
Parras para fundar la Misión
de Santa María de las Parras
y producir el primer vino
de la región.
Fray Pedro de Espinareda y
Francisco Cano exploran
el Valle de Parras.
La Corona española decreta la
prohibición de la producción
de vinos excepto para fines
de la Iglesia.
1600 1700
El Rey Felipe II extiende una merced
autorizando la producción de vino y
brandy, dando pie al nacimiento de la
Hacienda de San Lorenzo, hoy
Casa Madero.
22
AGOSTO 2020

“70% DE LA
CALIDAD DE UN
VINO VIENE DEL
VIÑEDO. SI NO
TENEMOS UVAS
DE CALIDAD, NO
PODEMOS
HACER NADA
EN BODEGA.”
Llega la uva shiraz, que
se ha vuelto representativa
de Casa Madero y
José Milmo toma la
el Valle de Parras.
dirección de Casa
Madero, quien importó
33 variedades de uvas.
Casa Madero abre la
Hacienda San Lorenzo
para visitantes y
amigos de la bodega.
En colaboración con
una aerolínea, Casa
Madero lanza el vino
3V, una etiqueta con
un éxito inusitado a la
que se sumó el vino
rosado V, en 2009.
La bodega consigue
la primera
certificación de
viñedos orgánicos
de México.
1800 1900 2000
Don Evaristo Madero, abuelo
de Francisco I. Madero, compra
la Hacienda San Lorenzo y la
empresa adquiere el nombre
comercial de Casa Madero.
Los vinos de Casa Madero —
cabernet sauvingnon, merlot,
chardonnay y San Lorenzo
Blanco— reciben medallas en
concursos internacionales.
Casa Madero celebra 400
años desde su fundación con
el lanzamiento de la
etiqueta Casa Grande
Cabernet Sauvignon.
Se celebra el lanzamiento de
1597 Selección de Barricas,
una etiqueta elaborada con
uvas de los mejores lotes y con
gran potencial de guarda.
AGOSTO 2020 23

DE VUELTA
26
AGOSTO 2020
AL

CUANDO HABLAMOS DE VINO MEXICANO
nuestra nariz apunta, casi en automático, a Baja
California, a sus valles copados por vides y bodegas
—históricas, fundacionales, pequeñas y novísimas—
que subrayan la vocación vitivinícola de la región.
Es un año atípico 2020, enrarecido por una
pandemia, moviéndose hacia nuevos paradigmas de
normalidad, y uno ha puesto a la vitivinicultura y al
enoturismo en camino hacia una transformación y
en la búsqueda de nuevos esquemas de comunicación
con los consumidores.
En esta edición exploramos, en mancuerna con
Provino, estos nuevos escenarios y posibilidades:
experiencias virtuales con enólogos, visitas petit
comité a las bodegas. Todo acompañado con
vino en una selección de etiquetas para descorchar,
lo prometemos, bajo cualquier pretexto que se
presente en la mesa.
“El vino es un legado”, dice Santiago Cosío,
presidente de la organización y director general de
Bodegas Santo Tomás. Un legado que hay que
celebrar, cuidar y, en el contexto actual, también
renovar. “Esto implicó alejarnos de ser un organismo
para organizar eventos de promoción para desarrollar
una serie de iniciativas y proyectos enfocados en
la supervivencia de nuestros asociados. De acercarles
herramientas para transitar esta crisis”, añade.
VALLE

EL VALLE
DESDE LOS OJOS DE LOS PRODUCTORES DE VINO EN
BAJA CALIFORNIA, LA CRISIS ES LA EXCUSA PARA
SEMBRAR NUEVAS OPORTUNIDADES. por LOREDANA FLORES
“ASÍ SOMOS”, ME DICE POR TELÉFONO Leonardo Torres,
director de la vinícola Torres Alegre, en el Valle de
Guadalupe, un proyecto que como muchos en la región
es una empresa familiar. “El Valle nació en una zona
semidesértica, con un problema severo de escasez de
agua y contra todo pronóstico, aquí seguimos”, añade
para hacer notar que la región vitivinícola de Baja
California, y las personas que dependen de ella, saben
adaptarse a la adversidad desde que se plantaron los
primeros viñedos en 1920.
La contingencia sanitaria detuvo casi 99% de las
actividades turísticas de la zona y para reanudarlas el
gobierno impuso una licencia ‘sanitaria’ de $20,000
pesos. La crisis económica ya ocasiona pérdidas
incalculables y a pesar de que proveedores,
distribuidores e importadores dejaron de pagar a las
bodegas, las nóminas de los trabajadores y el campo
siguen activos. Entre los retos que se avecinan está el de
cambiar los esquemas de comercialización y redefinir
el concepto de enoturismo. El panorama no es muy
alentador pero aun así los productores, campesinos y
cocineros se muestran optimistas.
LA BAJA A.C Y D.C (ANTES Y DESPUÉS DEL CORONAVIRUS)
La crisis por el COVID-19 nos recordó que la naturaleza
no se detiene por nosotros. El ciclo de cosecha no
cambia, la fruta sigue madurando y el campo sigue
dando. La tarea ahora es hacer una introspección a
los modelos de negocio para sobrevivir.
28
AGOSTO 2020

(RE)ENCANTADO
TORRES ALEGRE
Como muchos mexicanos, el negocio familiar de Torres
Alegre vive al día. Su prioridad es la agricultura y la
protección del predio y sus trabajadores. El doctor en
enología Víctor Manuel Torres Alégre dedica parte de su
tiempo a charlas en línea y catas con los seguidores
de la bodega.
“Las decisiones que tomemos tendrán
un impacto. Hay que repensar lo que
hacemos y reinventar el desarrollo
sin pensar que el paso a seguir es
la urbanización.” Leonardo Torres
LAS NUBES
Las Nubes trabaja en programas de recompensas como
catas verticales, membresías, recorridos exclusivos
para clientes frecuentes y clubs de vino que activen
la economía de su cava.
“Hasta que no haya una vacuna la gente no se
animará a visitar espacios cerrados. Estamos buscando
alternativas para generar lealtad y aumentar las
ventas de nuestros productos.” Víctor Segura, director
operativo y enólogo de Las Nubes.
FINCA LA CARRODILLA
Uno de los pilares más importantes de esta bodega es
su huerto orgánico. La Finca se prepara para dirigir
recorridos privados en sus instalaciones, catas virtuales
con todo el staff y maridajes con chefs locales —y
voceros de las bondades del destino como Solange
Muris y Benito Molina. Otro proyecto a mediano y largo
plazo es aprovechar sus activos y abrir una línea de
productos gastronómicos como conservas, quesos
y mermeladas con certificación orgánica y con
envíos nacionales.
“La intención es hacer sinergia con los
chefs. Si nosotros la estamos pasando
mal, los cocineros la llevan peor. La idea
es ofrecerles una plataforma adicional
para que la gente los conozca.” Fernando
Pérez Castro, propietario de las vinícolas Lomita y
Finca La Carrodilla.
BIENVENIDOS A
LA ERA DIGITAL
Uno de los pilares que llega para quedarse es la digitalización acelerada de las marcas. Las redes sociales son una plataforma
que ayuda a interactuar con la audiencia, es un puente de comercialización que permite escuchar las opiniones e inquietudes
de los entusiastas del vino bajacaliforniano. Este medio cobró más fuerza que nunca entre los vitivinicultores.
AGOSTO 2020 29

CASA DE PIEDRA
Hugo D’Acosta imparte catas virtuales cada martes con
invitados especiales. Su proyecto busca sensibilizar a la
gente que visite El Valle incitando a un consumo menos
masivo e invasivo.
“Es prematuro saber el rumbo que tomarán
las cosas. Lo que es seguro es que
con esto se refuerza la actividad básica
de hacer vino. La pandemia nos obliga a
tener más conciencia sobre lo que
hacemos.” Hugo D’Acosta, enólogo de Casa
de Piedra.
MONTE XANIC
La innovación marca la pauta del viñedo dirigido por
Hans Backhoff. Monte Xanic se encuentra en una
transición meramente digital. En cuanto a la bodega, ya
se establecieron rotaciones y cambios en los recorridos
para proteger a sus trabajadores y visitantes. Backhoff
estima que las pérdidas económicas se recuperarán en
un lapso de 2 años.
“Lo digital llegó para quedarse. La marca ya tiene otra
cara, Monte Xanic busca dialogar con sus seguidores,
transportarlos a nuestras bodegas, profundizar en
sus dudas.” Hans Backhoff, director general de
Monte Xanic.
BIBAYOFF
La cuarentena en el Rancho Toros Pinto se muestra
activa. Ellos fungen como puente de otras vinícolas al
venderles variedades de uvas. Por otro lado, la familia
Bibayoff hace transmisiones en vivo con contenido
franco y apasionante sobre la prohibición del alcohol,
el tabaco y una mirada a las vides durante la brotación
de uvas blancas y tintas.
“Somos un negocio familiar, no tenemos
departamento de publicidad. Todo el
contenido que se ve se da a capella,
explicamos con sentimientos, contamos
nuestra historia desde el corazón.”
David Bibayoff, propietario del viñedo Bibayoff,
en Rancho Toros Pinto.
30
AGOSTO 2020

VENA CAVA
Phil y Eileen Gregory, fundadores y propietarios de la
Villa del Valle y la vinícola Vena Cava, preparan un
protocolo de seguridad para implementarlo una vez que
se reactive el viñedo. Las catas virtuales y charlas
informales han sido clave para comunicar lo que hacen
en la bodega. Además, ponen a la venta una selección
de vinos de la Colección Privada de Phil para recuperar
ingresos.
“Las catas privadas están listas para llevarse a cabo en
el foodtruck Troika. Con metro y medio de separación
entre cada persona, tomaremos la temperatura y
repartiremos constantemente gel antibacterial para
asegurar la salud de todos.” Eileen Gregory
“Hubo un cambio de 180º grados. Estoy feliz de
participar en redes sociales porque es una manera
distinta de conectar con la gente. Hay veces que en
persona los visitantes se distraen o se les pasan las
copas y no disfrutan de la historia del viñedo.” Phil
Gregory.
CAVAS DEL MOGOR
Para las Cavas del Mogor las salas de degustación no son
un pilar principal. El enfoque está en la tierra. Natalia
Badán apuesta por un turismo cultural en Ensenada y
por colarse en las mesas de los mexicanos.
“Temor, claro. Todos tenemos temor
porque no sabemos qué nos deparará el
futuro. El Valle es muy frágil y debemos
de protegerlo con prácticas que beneficien
su desarrollo.” Natalia Badán propietaria
de Cavas del Mogor
Aunque las actividades se encuentran frenadas en el Valle, el ciclo de la vid continúa. La naturaleza
no presenta riesgos y el campo sigue dando con o sin pandemia. Por segundo año consecutivo
las condiciones climatológicas han sido favorables para una cosecha generosa, factor que mantiene
los ánimos después de un primer semestre complicado. La región debe cambiar de rumbo y optar
por un valle agrícola en donde la prioridad principal sea el vino —y no tanto la hospitalidad, como
hace algunos meses—. Del lado del consumidor hay que tomar una causa nacionalista, comprar
vino mexicano e incluirlo en las comidas de casa como un acompañante constante. La única
forma de sobrevivir es unidos. Que el vino se vuelva cultura y no un pretexto.
AGOSTO 2020 31

EL VALLE PETIT COMITÉ
LA ESCENA DEL VINO DEL VALLE DE GUADALUPE
SE RENUEVA PARA OFRECER EXPERIENCIAS MÁS
ÍNTIMAS, AD HOC A ESTOS TIEMPOS.
32
AGOSTO 2020

PARA LAS VINÍCOLAS DEL VALLE DE GUADALUPE, los retos de la pandemia
abrieron espacios para reflexionar y encontrar nuevas formas de
conectar con sus visitantes, ciñéndose a las reglas de la nueva normalidad.
Así es como los proyectos bajacalifornianos se preparan para seguir
conectados —presencial y virtualmente— con los entusiastas del
vino mexicano.
AL AIRE LIBRE
Muchas adaptaciones aprovechan el clima caluroso y los espacios
abiertos en las vinícolas de la región. En Bruma hay un nuevo Jardín de
Vino que funciona como extensión de su restaurante Fauna. Está
conformado por un espacio al aire libre de ambiente casual que abre
desde la hora del brunch hasta la cena, también se realizan degustaciones
de vino a la sombra de los árboles en un entorno típico del valle.
Carretera Avinícola La Cetto, fraccionamiento A-B P74, Valle
de Guadalupe.
El equipo de Vena Cava también está haciendo uso de Troika, el food
truck a un costado del viñedo para llevar a cabo catas pequeñas. Además
puedes disfrutar de los clásicos del menú como tacos de lechón, tostada
de pulpo y frijoles puercos con totopos. Rancho San Marcos S/N, Valle
de Guadalupe.
En Adobe Guadalupe tienen degustaciones y venta de botellas en su
food truck Adobe. También acaban de abrir un restaurante pop-up
en el Jardín Marruecos que se llama Cuervo. Parcela A-1 s/n, Rusa
de Guadalupe.
VISITAS A LAS VINÍCOLAS EN LA NUEVA NORMALIDAD
Finca La Carrodilla y La Lomita. De acuerdo al propietario de ambos
proyectos vitivinícolas, Fernando Pérez Castro, en todas las bodegas
“habrá cambios radicales sobre cómo abordar el enoturismo. Todo se
realizará bajo reserva, con un cupo limitado de 40 personas y por tres
turnos diarios: 11, 13 y 1.5 horas, todo bajo las medidas sanitarias
necesarias”. En este caso particular, también habrá tours al huerto
orgánico para que los visitantes conozcan la vida de campo y
la viticultura. Parcela 99 Z-1 P-14 S/N, Ejido El Porvenir.Teléfono:
646 156 89 52
fotos: juan pablo tavera y david flores.
Viñedo Las Nubes. Víctor Segura, de Las Nubes, pone énfasis en llevar
las experiencias de sus visitantes a los espacios abiertos de su bodega y
en seguir las medidas de seguridad al pie de la letra. En casos como el
suyo también trabajan con adaptaciones para centros de consumo como
su restaurante, donde la capacidad se ha reducido a sólo 50 personas por
turno. “Por ahora no estamos realizando recorridos ni degustaciones,
para mantener todo al aire libre”, dice Segura, “la única actividad en
interiores son las catas en barrica, usualmente eran máximo 12 personas,
pero ahora sólo las hacemos para grupos de seis personas. Todo el
consumo en restaurante es por botella y estamos haciendo experiencias
con maridaje”. Callejón Emiliano Zapata, El Porvenir, 22766 Valle de
Guadalupe. Teléfono: 646 156 8037

Pedro Domecq. “Las visitas ahora se deberán realizar con reservación en
grupos de máximo 10 personas. Tenemos una terraza, donde habrá catas
privadas y especializadas. Además seguiremos realizando el recorrido
del museo donde conocerán la historia de Domecq. También contaremos
con una cata VIP en la cava —que es la más larga del Valle de Guadalupe—;
aquí los invitados podrán catar vinos añejos acompañados de
alimentos. Entre cada recorrido vamos a sanitizar los espacios, el staff
estará capacitado y habrá un filtro, uso de cubrebocas y careta. Al inicio
del recorrido les daremos una copa y esa se la quedan para todo el
recorrido”, explica Tracy Rojas, la Gerente de Turismo de Pedro Domecq.
Carretera Tecate-El Sauzal km 73, Valle de Guadalupe, Teléfono:
646 155 2249
DESDE CASA
El cierre y las medidas de distanciamiento social sacaron el lado creativo
de las vinícolas, que ahora ofrecen experiencias que van desde recorridos
virtuales, hasta catas privadas con vinos exclusivos por los
enólogos de la bodega.
Books & Wine de Monte Xanic
En alianza con Editorial Alfaguara crearon esta iniciativa para realizar
degustaciones a la par de obras literarias. A través de sus redes sociales
anuncian el libro y la etiqueta que sugieren para acompañar la lectura
y se lleva a cabo una entrevista con los autores, todos los miércoles.
@montexanic
Clases en Domecq Academy
Con el cierre de la bodega abrimos Domecq Academy, donde se realizan
catas virtuales, además de clases por nuestro enólogo y sommelier
de casa. También queremos acercar a la gente por medio de varios videos
que van a mostrar partes de la vid, el proceso de elaboración del vino y
recorridos virtuales. @domecq_academy
Almanaque Gastronómico de la Pandemia de Finca La Carrodilla
Con la intención de realizar una sinergia con chefs —que también han
pasado un mal momento con la pandemia—, realizaron colaboraciones
semanales a manera de maridaje. Los chefs realizan una receta en una
transmisión en vivo en Instagram para maridar con uno de los vinos de
Finca La Carrodilla. @fincalacarrodilla
Cata privada con el enólogo de Las Nubes
Las Nubes vende kits para llevar a cabo catas verticales de sus vinos
Nimbus. Víctor Segura es el anfitrión de una sesión privada en la compra
de tres kits. Además, hicieron una alianza con Riedel para que sus
clientes puedan obtener un descuento si quieren comprar copas
especiales para el vino que van a degustar. @vinoslasnubes
DÓNDE COMER
Finca Altozano
El asador campestre del chef Javier Plascencia regresa con su comida
regional. Disfruta de los productos frescos de su huerto y los ingredientes
de la Baja en parrilladas con vista al Valle. Si quieres algo más casual,
el food truck Baja Lupe también volvió con sus tortas: la de birria es
nuestra recomendación. Para el postre refréscate con un helado de
34
AGOSTO 2020

cereza de Ramonetti. Y si lo que quieres es una experiencia de fine
dining entonces reserva en Animalón para cenar bajo un encino de 200
años de antigüedad degustando los platillos creados por el chef Óscar
Torres. Todos los espacios de la Finca están abiertos, pero se sugiere
reservar antes de visitarlos, están aceptando grupos máximos de diez
personas. Carretera Tecate - Ensenada km 83, Ejido Francisco Zarco,
Valle De Guadalupe. Teléfono 646 156 8045
Tre Galline
Comida tradicional italiana con ingredientes locales, preparados por el
chef Angelo dal Boni. Además de su menú regular, cuentan con especiales
diarios como borrego al horno, filete de puerco a la mermelada o
spaghetti all’ amatriciana. Reciben grupos de máximo ocho personas y
se requiere hacer reservación. Carretera a Ensenada km 12.5, Rancho
San Marco, Ejido el Porvenir, 22755, Valle de Guadalupe, Teléfono:
612 119 9718
Villa Torél
El restaurante dentro de la Cava Santo Tomás, a cargo del chef Alfredo
Villanueva, regresó con un nuevo menú de temporada. Todos los
ingredientes que utilizan pertenecen a los huertos, ranchos y puertos
pesqueros cercanos. Disfruta de unas almejas con pico de gallo, ostiones
a las brasas y hasta un chicharrón de cerdo en salsa verde con las
hermosas vistas típicas de las montañas del Valle. Se requiere uso de
cubrebocas dentro de las instalaciones (una vez sentado en la mesa te lo
puedes quitar) y reciben a grupos de máximo diez personas. Recomiendan
reservar los fines de semana. Carretera Ensenada Tecate km 94
2276, San Antonio De Las Minas. Teléfono: 6462676688
Casa Marcelo
Este soleado patio de Ensenada tiene comida mexicana de campo con
ingredientes traídos del huerto y rancho quesero de Marcelo Ramonetti,
en el Valle de Ojos Negros. Es una de las opciones más frescas para
desayunar. Avenida Riveroll 771, Zona Centro, 22800 Ensenada,
Teléfono: 646 187 3158
La cocina de Doña Esthela
Los especialistas en desayunos te esperan desde temprano con huevos
con machaca, borrego tatemado y otros platillos clásicos de la región.
Ranchos San Marcos, El Porvenir, Ejido San Marcos. Teléfono:
646 156 8453
DÓNDE HOSPEDARSE
Ensenada se encuentra
a 30 minutos del
Valle de Guadalupe y
cuenta con hoteles
que están volviendo a
recibir huéspedes con
una ocupación de
30% de su capacidad.
Punta Morro
Ubicado a las orillas
de Bahía Todos
Santos, ofrece vistas
panorámicas del
Pacífico mexicano.
hotelpuntamorro.com
Carretera a Tijuana km
106, El Sauzal, Ensenada.
Teléfono: 646 178 3507
Coral y Marina
Clásico ensenadense
con vista a la marina
y al océano desde
la Bahía de Todos
los Santos.
hotelcoral.com
Carretera a Tijuana-Ensenada
Km 103, Zona
Playitas, Ensenada.
Teléfono: 646 175 0000
Torre Lucerna
Un espacio moderno
con habitaciones
frente al mar y
vista a las montañas.
lucernahoteles.com
Carretera Tijuana
Ensenada km 108, 5
#2501, Zona Playitas,
Ensenada.
Teléfono: 646 222 2400
AGOSTO 2020 35

EDICIÓN BAJA CALIFORNIA
VINOS
3W
WEEKDAY,
& WOW
WEEKEND
by FOOD & WINE
POR SEGUNDO AÑO CONSECUTIVO NOS DIMOS A LA TAREA DE CATAR UNA SELECCIÓN DE
VINOS BLANCOS, ROSADOS Y TINTOS DE BAJA CALIFORNIA. ¿EL OBJETIVO? CURAR UNA
LISTA QUE TE AYUDE A SELECCIONAR LA ETIQUETA QUE NECESITAS PARA UNA CENA IM-
PROVISADA ENTRE SEMANA, UN FESTÍN DOMINICAL —CON SU INTERMINABLE SOBREMESA—
O LOS REGALOS PARA LA PRÓXIMA NAVIDAD. EN CADA CASO, Y PORQUE NADA NOS HACE
MÁS SENTIDO QUE PONER EL VINO EN LA MESA, TAMBIÉN VERÁS UNA RECOMENDACIÓN
(O VARIAS) PARA ACOMPAÑAR CON PLATOS CON DISTINTOS GRADOS DE COMPLEJIDAD.
36
AGOSTO 2020

EDITOR’S PICK
WEEKDAY
VINOS AMABLES EN CALIDAD Y PRECIO PARA DESCORCHAR SIN
OTRO PRETEXTO QUE UNA CENA ENTRE SEMANA. BLANCOS,
ROSADOS Y TINTOS QUE SON BUENOS AMIGOS DE LOS ANTOJITOS
—BIENVENIDAS TODAS LAS FLAUTAS DE POLLO—, DE LOS ESCENA-
RIOS CASUALES Y DE TU BOLSILLO.
$ hasta 400 pesos.
MONTE XANIC CHENIN
COLOMBARD
cepa: chenin Blanc, colombard
añada: 2019
Este vino amarillo paja tiene notas a
chabacano —a los orejones de las
canastas navideñas— y a frutas como
el mango, la piña y la guayaba. Por su
acidez refrescante y personalidad
frutal se nos antoja acompañar un
ceviche tropical con mango o antojitos
mexicanos como unas flautas de
pollo de una pozolería.
SANTO TOMÁS
cepa: sauvignon blanc
añada: 2019
De color amarillo verdoso y destellos
plateados, con una personalidad cítrica
y mineral —con aromas a finger lime,
toronja, y algo entre yeso y pizarra— y
vivo en la boca. Es el tipo de vino que
quieres tener cerca de una receta
sencilla entre semana, como pasta con
mantequilla y un toque de limón
eureka, o una orden de tacos al pastor,
con todo.
FINCAS VINICULTORES
cepa: grenache blanc, moscatel
añada: 2018
Esta etiqueta es parte del proyecto
personal del enólogo mendocino
Sergio Heras. Nos gusta porque es
un vino amigable, de color amarillo
verdoso, con una nariz que huele a
pasto verde, romero y frutas como la
piña, una nota que regresa en la boca
junto a otras frutas tropicales. Se nos
antoja con platos que involucran un
pescado rebozado: Baja fish tacos,
fish & chips con salsa tártara, ya
nos entienden.
AGOSTO 2020 37

WEEKDAY
MONTE XANIC
GRENACHE
cepa: grenache
añada: 2019
Encontramos notas a fresa, granada,
mandarina e hinojo en este rosado que
hallarán llamativo a la vista por su
color rosa anaranjado —oficialmente,
rojo coral—. Es seco y cítrico con notas
de toronja y una acidez en la
que confiamos para acompañar platos
como un volcán de costilla (con salsa
verde cruda) o una tinga de pollo.
FINCAS VINICULTORES
cepa: grenache
añada: 2019
LA VIÑA EN ROSA
SOLAR FORTÚN
cepa: mourvédre
añada: 2019
El único mourvédre de esta selección
es de un color rosa asalmonado. Es
alegre en la nariz, con aromas a sandía,
durazno y fresa y de una acidez
brillante y un toque de amargor final
en la boca. Nos encanta para
acompañar una pasta cacio e pepe,
unos camarones a la parrilla o
un nigiri de hamachi.
Detrás de la tonalidad a oro rosa de
este vino hay notas a toronja y flores
blancas, acidez muy refrescante y
notas a fresa que invitan,
honestamente, a tomarlo solo. Si
decides acompañarlo prueba con un
queso manchego maduro, un quiche
Lorraine o una pavlova.
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AGOSTO 2020

SANTO TOMÁS
GRENACHE
cepa: grenache
añada: 2019
Rosa asalmonado, brillante y limpio,
con notas a fresa, frambuesa y
mantequilla. Cítrico y seco. Es lo que
elegimos para acompañar un falafel o
los famosos burritos de langosta de
Puerto Nuevo. Es el vino para tener
en mente en tu próxima vuelta
al súpermercado.
$ hasta 400 pesos.
CALIXA
cepa: cabernet sauvignon - syrah
añada: 2019
De color rojo como las cerezas, una
fruta que también se percibe en la
nariz, junto a notas de pimiento y
especias como pimienta. En boca tiene
una acidez refrescante y estructura. Se
nos antoja mucho con unas enmoladas
de pollo, unas empanadas —frituras,
en general— y una pasta con ragú.
SELECCIÓN DE
BARRICAS LAS NUBES
cepa: cariñena, garnacha, petit
syrah y zinfandel
añada: 2018
Un vino con notas a vainilla, regaliz
y cuero que recomendamos, desde el
primer sorbo, acompañarlo con
comida. Nuestra sugerencia: un
sándwich french dip, sopas
corpulentas —como la de cebolla— o
unos tacos de costilla con salsa morita.
AGOSTO 2020 39

SOBRESALIENTE
WEEKEND
LOS FINES DE SEMANA, LOS ASADOS Y
BRUNCHES DOMINICALES Y LAS CENAS
DE LOS SÁBADOS, SON LA EXCUSA PER-
FECTA PARA DESCUBRIR, SIN PRISAS,
UNA NUEVA ETIQUETA.
HOJA EN BLANCO
bodega: Clos de Tres Cantos
cepa: chenin blanc
añada: 2017
Limpio y brillante, de color amarillo
paja, con aromas a flores blancas,
toronja, maracuyá y otras frutas
tropicales como la piña. Perfecto para
desentenderse del mundo junto a una
ensalada caprese, una pasta con pesto
o unos camarones a la parrilla.
DEL VIKO
bodega: Torres Alegre y Familia
cepa: colombard, chenin blanc
añada: 2019
Brillante, de color dorado con destellos
verdosos, con notas a crítricos como la
lima y la toronja y frutas tripicales
como la maracuyá. En boca también es
frutal, con acentos de piña, nectarina
y un ligero amargor final. Nos gusta
para acompañar un pad thai o unos
camarones con salsa de mango
y chipotle.
JARDÍN MÁGICO
bodega: Adobe Guadalupe
cepa: sauvignon blanc
añada: 2018
Este es el vino que quieres tener para
abrir boca en una cena sabatina. De
tonalidad verdosa y aromas a miel,
manzana verde y durazno que
enganchan la nariz. Es seco y con
acidez refrescante. Pruébalo con
sashimi o niguiris, ensaladas y
ostras frescas con mignonette.
40
AGOSTO 2020

MONTE XANIC
cepa: sauvignon blanc
añada: 2019
Amarillo verdoso a la vista con
notas de guayaba, durazno y
flores de azahar. De cuerpo
medio y mineral, ideal para una
comida frugal como una ensalada
de papaya verde o un antojo
goloso como un grilled cheese.
MARIDA LA PORTADA
URIEL
bodega: Adobe Guadalupe
cepa: grenache, tempranillo,
cinsault, viogner,
syrah, mourvèdre
añada: 2018
A la vista el vino es difícil
de pasar por alto, tiene una
tonalidad grosella —rojo
ciruela— y brillante, con
aromas a fresa silvestre,
mineral en boca y con buena
acidez. Es el elegido para
el maridaje de nuestro
festín en portada.
$$ más de 400,
menos de 900.
NORTE 32
cepa: meursault,
chardonnay, syrah
añada: 2018
Esta mezcla de uvas deriva en
un vino de color rosa coral,
con notas a sandía, crítricos
como mandarina y fresa.
En boca tiene un carácter
mineral, acidez media y un
toque de amargor. Pruébalo
con una ensalada de cogollos,
unas almejas chocolatas
o unos callos con azafrán.
EPICENTRO
MEZCLA
DE TINTOS
cepa: nebbiolo,
cabernet sauvignon
añada: 2018
Esta mezcla pertenece a un
proyecto novísimo del Valle
de Guadalupe y, por sus notas
especiadas, mentoladas y a
hojarasca, nos encanta para
acompañar un pozole,
unas samosas o una
pasta con almejas.

WEEKEND
SOLAR FORTÚN
cepa: syrah
añada: 2018
Es de color rojo violáceo con aromas a
frutos secos, ciruelas, higos y especias
como la pimienta. Tiene estructura
como para acompañar una pasta con
ragú, un plato de escargots o uno de
los placeres mundanos como las
tostadas de tinga del mercado
de Coyoacán.
NORTE 32
cepa: cabernet sauvignon
añada: 2016
Ese lugar común en el que se
encuentran los cortes de carne (como
el rib eye con papas fritas) y el vino
tinto es el lugar feliz para el maridaje
de esta etiqueta. Notarás sus notas a
pimiento, a frutas como la cereza y
tostados como vainilla y chocolate.
MONTE XANIC
cepa: cabernet sauvignon, merlot
añada: 2018
Para esos fines de semana de comida
china y choripanes argentinos, este
vino: con notas a frambuesa, grosella,
especias y violetas. De color rojo
cereza, taninos jugosos y
cuerpo medio.
DEL VIKO TINTO
cepa: cabernet, nebbiolo, syrah
añada: 2017
Con notas de grosella, eucalipto, especias como el clavo y la
canela, este vino y sus suaves taninos son buenos compañeros
de platos con quesos para veranos lluviosos —como una clásica
raclette—, unas empanadas de carne o un brie envuelto
en hojaldre.

NORTE 32
cepa: tempranillo, syrah
añada: 2017
$$ más de 400,
menos de 900.
Denso, de color rojo cereza y
matices violeta, con marcadas
notas de especias y caramelo, con
cuerpo y estructura. Para tenerlo
a la mano en los asados con
cortes como el falt iron o una
hamburguesa con un
queso poderoso.
MONTE XANIC
cepa: syrah
añada: 2017
Este es un syrah muy expresivo, con
aromas a grosella y cereza negra, café,
humo, hojarasca con acidez
refrescante, cuerpo medio y tanino
dulce para acompañar un pollo frito,
una carne asada o un borreguito.
MEZCLA ITALIANA
bodega: Bodegas F. Rubio
cepa: nebbiolo, montepulciano,
sangiovese
añada: 2016
Esta mezcla italiana hace clic con
quesos maduros de oveja —hicimos la
prueba con los de Lactography—. En
nariz tiene aromas lácteos, de moras,
de especias como el orégano y
la canela con tostados de
caramelo y vainilla.
FORZA
bodega: Concierto Enológico
cepa: cabernet sauvignon,
merlot y barbera
añada: 2016
Este es un vino con cuerpo y presencia,
con una nariz que revela notas de
frutas —piensen en una cereza en licor
y en higos y en ciruelas—. Acompáñalo
con quesos maduros, con higos con
miel y mascarpone y, en honor a su
nombre, con su soundtrack favorito.
AGOSTO 2020 43

WOW
ESTA SELECCIÓN DE ETIQUETAS
ESTÁ DESTINADA PARA ESAS
FECHAS QUE MARCAMOS EN EL
CALENDARIO, PARA LAS COMILO-
NAS QUE PROSIGUEN A LOS
RITOS Y PARA RECORDARNOS
QUE SIEMPRE HAY ESPACIO
PARA CELEBRAR.
IEDICIÓN L MITADA
RESERVA MAGNA
bodega: Domecq
cepa: nebbiolo
añada: 2017
AFRODITA
bodega: La Trinidad
cepa: chardonnay, chenin blanc
añada: 2019
El único vino blanco de la selección es
brillante y con destellos dorados, su
nariz es floral, con notas de manzanilla
y miel. Tiene una acidez pronunciada,
estructura y mucha personalidad. Es un
vino que hemos probado con pescados
grasos —como la lobina— con mole
verde (como el de Pujol) y a la talla,
como el de Contramar.
Este monovarietal, que sólo se
produce en añadas excepcionales,
tiene un llamativo color rojo rubí y
aromas a grosella, zarzamora,
ciruela, humo y tierra mojada. En
boca es estructurado. Nos gusta para
llevarlo a lugares comunes —pero
nunca más ciertos— como un plato
con foie gras, embutidos como un
fuet o un mole negro.
DUETTO
bodega: Santo Tomás
cepa: tempranillo, cabernet
sauvignon
añada: 2013
De color rojo carmesí y ribetes
naranja, con notas de cereza,
amareto y frutos secos; ligero,
sedoso y con permanencia en
boca para acompañar platos
de fiesta como el cuete
mechado, la tinga de res al
estilo de Gabriela Ruíz, o
un salpicón de venado.
NEBBIOLO
bodega: Las Nubes
cepa: nebbiolo
añada: 2017
De color rojo cereza y destellos
plateados y su aroma es a frutas
maduras, cereza, frambuesa y vainilla.
Estructurado y perfecto para acompañar
platos de fiesta como una paella
con tuétano, un mole coloradito o
—en festejos de otras escalas— una
hamburguesa con queso azul.
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AGOSTO 2020

EDITOR’S PICK
BEST
BLEND
CONCIERTO
bodega: Concierto Enológico
cepa: cabernet sauvignon, merlot,
ruby cabernet
añada: 2016
$$$$ arriba
de 900 pesos.
Este es un vino gastronómico,
ideal para una gran comida
navideña —o de celebración—.
Tiene aromas a frambuesa,
grosellas, jamaica y notas a
canela y tostados en boca,
acompañados de un largo final
y permanencia. Nos parece
perfecto para una pierna en salsa
de ciruela o platos en los que el
pork belly es protagonista.
NOESIS
bodega: Clos de Tres Cantos
cepa: tempranillo
añada: 2017
Este tinto tiene una complejidad
aromática que pasa por
las frutas como la zarzamora
y la ciruela, notas herbáceas y
a espárrago y tostados como el
caramelo, el café y el chocolate.
En boca es redondo y
aterciopelado. Se nos antoja
para tomarlo solo, con
guisos como la ropa vieja
o una bastela.
NIMBUS
bodega: Las Nubes
cepa: merlot, cabernet
y tempranillo
añada: 2013
Este es un tinto robusto con
taninos dulces y una nariz que
abre paso a notas de pimiento,
especias como la pimienta, y
el caramelo que se encontrarían
en feliz compañía con
platos de salsas agridulces
—unos tacos de pato con
salsa de ciruela, por ejemplo—,
una barbacoa de setas
o una bastela.
CRU GARAGE
bodega: Torres Alegre y Familia
cepa: tempranillo
añada: 2013
Este es un vino con el que hay
que tomarse el tiempo, con
aromas a especias como clavo
y pimienta, untuoso y frutal
en boca, con una nota a
ciruela negra. Te recomendamos
acompañarlo con una
cabeza de pescado con harisa
—como la del restaurante
Elly’s— o un camote rostizado
con salsa de yogurt.

WOW
MIGUEL
bodega: Adobe Gudalupe
cepa: tempranillo, cabernet,
grenache, merlot
añada: 2016
Este es un vino gastronómico, de color
rojo granate con notas a especias y
pimienta, caramelo y vainilla. En boca
es complejo, con cuerpo y taninos
dulces y concentrados. Tenemos una
lista amplia de opciones para
acompañarlo que van de un spread
con berenjena rostizada hasta un
pecho de ternera.
TEZIANO
bodega: Norte 32
cepa: cabernet sauvignon
Este cabernet tiene aromas a frutas
como la zarzamora, que abren paso a
los frutos secos, la vainilla y el
chocolate. En boca es muy balanceado,
con notas de frutas maduras y taninos
amables. Te lo recomendamos con una
costilla corta de res braseada, unas
gyozas rellenas de carne de cerdo
o un bacalao.
FAUNO
bodega: La Trinidad
cepa: nebbiolo, cabernet sauvignon
Un tinto corpulento y robusto con
aromas a zarzamora, caramelo,
vainilla, tierra mojada y una larga
permanencia en boca. Una mezcla
afortunada para acompañar con
alimentos, como un risotto con hongos
o un chorizo a la sidra.

SOBRESALIENTE
NADA
bodega: Clos de Tres Cantos
cepa: petit syrah, tempranillo
$$$$ arriba
de 900 pesos.
Este ensamble rojo rubí con
destellos violáceos a la vista, tiene
notas a arándano y a especias
—como el clavo y la vainilla—. En la
boca es estructurado, potente, con
más notas de vainilla y moras
azules. Se nos antoja con guisos
que tengan varias capas de sabor
(como un asado istmeño), un
cerdo confitado o una barbacoa.
GRAN RICARDO
bodega: Monte Xanic
cepa: cabernet sauvignon, merlot,
petit verdot
El vino ícono de la casa tiene aromas a
zarzamoras y rosas, a cassis, regaliz y
balsámicos. Es elegante en la boca,
voluminoso, con un recuerdo a
vainilla, taninos dulces y mucha
persistencia. Para acompañarlo se nos
antoja un boeuf bourguignon o la
abundancia de un chuletón.
RESERVA
bodega: Bodegas F. Rubio
cepa: cabernet sauvignon,
merlot, malbec
añada: 2016
Es de color rojo granate y cuerpo
medio con notas a frutas rojas
maduras, cereza negra, grosella y
lácteos. Es un vino para los años, pero
si lo descorchas en este momento, es
bueno para acompañar platos con
mantequilla y quesos potentes.
ÚNICO
bodega: Santo Tomás
cepa: cabernet sauvignon, merlot
añada: 2013
Este blend tiene notas a ciruela y frutas
compotadas, también a eucalipto,
lácteos y mantequilla. Es
aterciopelado, masticable, complejo,
muy agradable en la boca. Nos
encantaría probarlo con las mollejas
con salsa de yogurt de Rosetta o con
quesos cremosos.
AGOSTO 2020 47

VINO
entre
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AGOSTO 2020

EL PAN Y EL VINO HAN SIDO BUENOS
COMPAÑEROS DESDE EL PRINCIPIO
DE LOS TIEMPOS. ESTUVIERON JUN-
TOS EN LOS FESTINES GRIEGOS,
PROTAGONIZARON LA ÚLTIMA CENA
Y APARECIERON EN BODEGONES ES-
PAÑOLES Y FRANCESES DEL SIGLO
XVIII. ESTE PAR ES INSEPARABLE.
AGOSTO 2020 49

A
estos viejos amigos les sumamos unos cuantos
ingredientes que van bien acomodados entre un par de
panes y hacen la ecuación más divertida. Un grilled
cheese, una torta de calamar o un sándwich de
chorizo. Aquí tenemos para todos los gustos. La única
regla para que el maridaje sea un éxito es prestar
atención al sabor dominante del relleno del sándwich,
para elegir el vino.
En esta selección hay vinos naturales y vinos con
sulfitos que igual van con tortas, que con sándwiches o buns. Tenemos
maridajes para hacer en restaurantes y otros para practicar en casa. El
chiste es divertirse, explorar y comprobar que el vino puede maridar
prácticamente con cualquier cosa.
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AGOSTO 2020

Marida en restaurantes
Buns de pork belly + Domaine Des Homs
(syrah y grenache)
En estos buns hay frescura, grasa, dulzor y acidez en
un bocado. Además del pork belly llevan verduras
en escabeche y mayonesa que le dan mucha
profundidad a los sabores. De ahí que un vino de
acidez y cuerpo medio sea el compañero ideal. La
mezcla de syrah y grenache de Domaine Des Homs
funciona bastante bien, porque tiene buena acidez
pero también sabores frutales que se quedan en la
boca y acompañan el sabor agridulce de estos buns.
Pruébalo en: Kiin Thai Viet, Orizaba 219, Roma
Norte, CDMX.
Sándwich de chorizo, jitomate y arúgula
+ Nebbiolo Villa Montefiori 2016
Este sándwich igual sabe bien en el desayuno, que en
la comida o la cena. Y es que el contraste de la acidez
del jitomate con lo grasoso del chorizo viene bien a
cualquier hora del día. El nebbiolo de Villa Montefiori
es un buen compañero —que igual se puede tomar
para el desayuno que para la cena– porque su acidez
limpia la grasa que el chorizo deja en el paladar.
Además, su persistencia en boca ayuda a balancear
los ingredientes de tan golosa combinación.
Pruébalo en: Lardo, Agustín Melgar 6,
Condesa, CDMX.
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French dip + L’Oiselet
2016 de Yannick Pelletier
Para exprimir todos los sabores de
este célebre sándwich de roast beef
con queso, hay que remojarlo en el
jugo de carne que lo acompaña
(este acto se tiene que repetir en
cada bocado). Su corpulencia pide
un vino no muy complicado para
maridarlo. L’Oiselet, de la bodega
Yannick Pelletier, está hecho con
carignan, syrah y grenache. Tiene
poca tanicidad, es más bien frutal
y especiado, dos cualidades que
complementan muy bien a esta
monchosa baguette.
Pruébalo en: Belmondo, Tabasco
109, Roma Norte, CDMX.
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AGOSTO 2020

Grilled cheese con salchicha,
aguacate y encurtidos +
Josephine 2018 de
Gut Oggau. (p. 48)
Este sándwich está lleno de sabor y
textura. Tenemos la cremosidad del
queso, que contrasta con la acidez de
los encurtidos, la grasa, también
cremosa del aguacate y pan tostado
crujiente. Elementos que en conjunto
soportan a un vino poderoso y
estructurado. De la carta de vinos
naturales de Amaya elegimos el
Josephine de Gut Oggau. Elaborado
con dos uvas austriacas –rosler y
blaufrankisch— que resisten a
temperaturas bajas y como resultado
dan vinos con muy buen cuerpo. Este
en particular tiene una muy buena
acidez que pide comida y aromas a
moras, cuero y hongos que acompañan
bien los sabores del grilled cheese.
Pruébalo en: Amaya, General Prim
95, Juárez, CDMX.
La del mar + tinto de verano
La torta ‘del mar’ de la Barraca Valenciana, merece
dejar de lado cualquier tipo de protocolo de maridaje.
Está llena de sabor: calamar, chimichurri y una
mayonesa especial que hacen ahí mismo. Para
balancear estos poderosos sabores, un tinto de verano
es perfecto. Tal vez los más puristas no estarán de
acuerdo, pero no podemos negar que el dulzor y
burbujas del refresco de limón del tinto de verano,
tiene el balance perfecto para esta torta.
Pruébalo en: La Barraca Valenciana,
Centenario No. 91-C, Del Carmen, CDMX.
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Marida en casa
Torta de buffalo grilled cheese +
Capricornius de El Cielo
Lo picosito del pollo con salsa buffalo y lo grasoso
del queso van bien con un vino suave pero
estructurado. Para ello hay que buscar un vino
blanco con barrica, que se conserve fresco pero
que tenga estructura como El Capricornius
de El Cielo.
¿Dónde comprar la torta?
En El Encanto de Lola, la puedes conseguir
en Rappi o en encantodelola.com
¿Dónde comprar el vino?
En tiendas departamentales, mercadodevinos.mx
o Amazon.
Torta de lechón + Louis Jadot
Coteaux Bourguignons Rosé
Desde hace más de 15 años, en un rincón de
la colonia Del Valle preparan estas delicias
yucatecas que han ganado popularidad entre
los más comelones. La torta de lechón es un
clásico que se popularizó aún más gracias a las
plataformas de delivery. Para maridar estos
untuosos sabores, recomendamos un vino
crispy y mineral, como el Louis Jadot Coteaux
Bourguignons Rosé, porque es ligero y fácil
de tomar y aguanta la grasa del lechón.
¿Dónde comprar la torta?
Pídela por Uber Eats.
¿Dónde comprar el vino?
Encuéntralo en mercadodevinos.mx
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AGOSTO 2020

Torta de pastor con pollo + Riesling
de Domaine Ostertag
En Pollos Poncho rellenan una telera de pollo
jugoso con piel crujiente, bien mezclado con el
pastor de su trompo. A manera de condimento
extra: un poquito de cilantro, cebollita y
guacamole. Es una combinación ganadora,
pero potente. Por eso necesita un vino sin
muchas complicaciones, que no compita con
el adobo del pastor. El candidato perfecto es el
riesling de Domaine Ostertag, por su acidez
brillante y sabores cítricos que van bien con
la comida especiada.
¿Dónde comprar la torta?
Puedes ir a la sucursal de Pollos Poncho en la
Condesa (Alfonso Reyes 215), y pedir tu torta
para llevar, o hacerlo a través de Rappi.
¿Dónde comprar el vino?
Encuéntralo en mercadodevinos.mx
Cemita de cerdo + Domaine
Coudoulet Viognier de Fontgaline
En Forte sirven una cemita de cerdo
empanizado con aguacate. Para acompañarlo
nuestra sugerencia es un vino frutal, para
acompañar la grasa del cerdo y el empanizado.
Este vino francés tiene aromas a frutas
tropicales y mantequilla, que van muy
bien con la cemita.
¿Dónde comprar el sándwich?
Pídelo para llevar en Forte Bread and Coffee
(Querétaro 116, Roma Norte, CDMX).
¿Dónde comprar el vino?
Encuéntralo en mercadodevinos.mx
AGOSTO 2020 55

DESCORCHE
Malos aromas,
buenos compañeros
CUANDO DE VINO SE TRATA, HAY AROMAS QUE
SE CONSIDERAN DESAGRADABLES —ESTABLO,
PIPÍ DE ZORRILLO, SUDOR, ¿LES SUENAN
FAMILIARES?—, PERO NO NECESARIAMENTE SON
UN DEFECTO. DE LA MANO DE DOS NARICES
EXPERTAS TE AYUDAMOS A RECONOCERLOS.
IMAGINA ESTO: ESTÁS EN UNA CATA, no tienes mucha
experiencia en el mundo del vino, pero eres entusiasta y tienes
muchas ganas de aprender. Estás rodeado de gente que sabe más
que tú —o por lo menos eso parece—. Sirven el primer vino, un
sauvignon blanc de Burdeos y a raíz de esa primera copa, todos
comparten sus apreciaciones: “yo huelo toronja,” dicen de un
lado de la mesa. “Es correcto”, aprueba el sommelier. Hablan
también de pasto recién cortado, pimientos verdes y frutas
tropicales. Pero el aroma que llega a tu nariz es pipí de zorrillo...
¿pasa algo malo con tu nariz? ¿Deberías decirlo en voz alta?
Sientes que te van a juzgar, guardas silencio y si te animas a
hablar solo dices: “claro, yo también encuentro el aroma a
pomelo y pasto recién cortado”.
“A la gente le da pena decir lo que realmente siente cuando
huele el vino”, dice Jesús Díez, químico, enólogo y viticultor
mexicano, aunque eso no necesariamente significa que estás en
un error o que el vino tiene un defecto. “Recuerda que todo lo
que percibas está bien”, aconseja Sophie Avernin, importadora
de vino y directora de Grandes Viñedos de Francia.
El brett
Este aroma a estiércol de borrego se produce por una levadura que se da en
el viñedo de manera natural. Es un aroma definitorio de los grandes vinos
de Burdeos que se ha tratado de recrear en los vinos del Nuevo Mundo.
“En muchos lugares lo consideran como un defecto, pero hay otros donde
tener un poquito de brett le da caché al vino”, explica Jesús Díez. “José
Luis Duran lo hizo en su primer Ícaro y dice que jamás lo vuelve a hacer,
porque es muy difícil de manejar. Pero finalmente, te remite a los grandes
vinos; es un olor a mugre de campo”, añade Avernin.
El aroma funky
Hace unos años, este término tenía una connotación negativa en la
descripción de un vino. Pero ahora no es raro escuchar que alguien pida
un ‘vino funky’ frente a la barra de un bar, sobre todo si es de vinos naturales.
Eso puede significar que están buscando aromas a establo, o que
56
AGOSTO 2020

ESTOS
AROMAS SÍ SON
UN DEFECTO
ilustración: valeria alfaro.
quieren algo sin filtrar, o
sin sulfitos ni químicos.
“Los aromas más funkys
vienen de los procesos de
fermentación, por eso los
naturales tienen aromas
más raros, porque son
fermentaciones más
raras o a veces más
espontáneas o a veces
mal controladas”,
explica Avernin.
Aroma a sudor
Nadie quiere que los
aromas de un vino le
recuerden a su maleta
del gimnasio, pero
Jesús Díez dice que todo
radica en la sutileza:
este tipo de aromas “en
mayor concentración,
pueden ser un defecto,
pero en menor, puede
ser un detalle elegante y
agradable para algunos”.
De acuerdo con Sophie,
“algunos syrah tienen
una nota de comino, que
puede ser muy sobacosa.
Justo por esa parte
especiada. Hay quien no
tiene ese aroma muy bien
identificado y por eso le
resulta extraño”.
Pipí de zorrillo
“Es un aroma clásico
de la sauvignon blanc
en la zona de Burdeos,
la hace muy fácil de
reconocer. Esa uva huele
entre toronja y pipí de
zorrillo. La pipí de zorrillo
es un aroma normal,
pero cuando hay que
preocuparse es cuando el
vino huele a pipí de gato”,
explica Avernin.
¿De dónde vienen
los aromas que se
consideran defectos?
De acuerdo a Jesús
Díez, estos aromas
se producen por
“malos procesos
en bodega, temperaturas
muy altas
en fermentación,
porque las barricas
están sucias o las
levaduras se quedan
mucho tiempo”.
Trapo mojado
Polvo
Col hervida
Cerillo quemado
Huevo podrido
Vinagre
Corcho
Humedad
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CONTENIDO
ESTA ES UNA SELECCIÓN DE ‘METONIMIA’, UNA SERIE CREADA POR LA FOTÓGRAFA CECILIA
MANZANARES: “UNA REFLEXIÓN QUE EXPLORA LA RELACIÓN ENTRE LA ESCULTURA,
LA PINTURA, LA FOTOGRAFÍA Y LA COMIDA”.
58
AGOSTO 2020

CONTINENTE
por CECILIA MANZANARES
AGOSTO 2020 59

¿Qué es metonimia?
“Haciendo una analogía de la fotografía digital formada
por pixeles, corto el vegetal en pequeños cubos que los
emulan y los coloco ordenadamente en una superficie
obvia para el contexto: un cuadrado.”
60
AGOSTO 2020

“En este proyecto sistemático y lúdico a la vez,
experimento con productos vegetales cotidianos que,
reinterpretados, amplían las posibilidades de
percepción y observación.”
AGOSTO 2020 61

“La luz natural, la geometría y la repetición son
fundamentales en la construcción de esta serie.”
62
AGOSTO 2020

“Este reacomodo, que sólo existe para ser capturado por la
cámara, pone de manifiesto la conservación de la identidad
a pesar de la pérdida de su forma original”,
explica Manzanares,
AGOSTO 2020 63

DESCORCHE
Vinos para toda cosmovisión:
lleva el nuevo espíritu de los
bares de vinos a tu hogar.
por Rey Isle
Dado que no pudo visitar
sus bares de vinos
favoritos para hacer este
artículo, Isle inventó los
suyos, con una lista de
vinos y botanas incluida.
producido por RAY ISLE
fotografía de STACY ALLEN
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AGOSTO 2020

Agradecemos
especialmente a Golden
Age Wine, en Birmingham,
Alabama, donde tomamos
las fotografías de
esta historia.
AVECES ES NECESARIO un problema grande para
darle perspectiva a uno pequeño. Por ejemplo, los
pleitos en el mundo del vino sobre el vino natural
contra el vino convencional. Las corrosivas discusiones
de “el vino natural es una basura llena de
defectos con olor a jaula de ratón”, contra: “el vino
convencional es una porquería corporativa sin alma llena de
químicos”, empezaron a sonar un poco… absurdas cuando el
coronavirus puso todo de cabeza en marzo.
Los principios básicos detrás de los vinos naturales son
esencialmente uvas de cultivo orgánico y la menor intervención
posible: sin clarificar, sin filtrar, sin levadura comercial,
sin cosecha mecánica, y con el mínimo azufre o sin éste.
Recorren todo el espectro de limpios y prístinos a nebulosos y
realmente fétidos. Algunos los consideran una vocación casi
religiosa; otros creen que son una amenaza hacia todo lo que
consideran vino (y mucha gente cree que suenan interesantes y
tienen curiosidad por probarlos). Habían pasado sólo dos o tres
semanas de pandemia y los más intolerantes ya habían hecho
de Twitter un campo de batalla.
Pero, ¿a qué se debe el drama? ¿Qué tiene el vino natural
que polariza tanto? Personalmente, diría que se debe a que
pone en juego una aseveración crucial y dada por hecho sobre
el vino: cómo sabe es más importante que cómo está hecho. (El
término mismo vino natural irrita a muchos, pues implica que
el resto de los vinos es de alguna manera artificial, una posible
razón de porqué los vinos de ‘intervención mínima’ y ‘crudos’
hayan ganado terreno como nombres alternativos.
Sin embargo, todo este alboroto ha sucedido sin que exista
tanto vino natural. Zev Rovine, uno de los principales importadores
de vino natural, dice, “aunque hicieras un estimado
grande de las ventas de nuestra comunidad entera, lo máximo
serían 70 millones de dólares de ingresos al mayoreo (en
Estados Unidos). ¿Qué porcentaje representa en la industria del
vino? Mucho menos de 1%, cierto?” De hecho, ‘mucho menos’
es poco decir. El número que Rovine sugiere no es 1% de los
ingresos de la venta de vino, sino una décima parte de 1%. Es
minúsculo. Sin embargo, la cantidad de contenido dedicado al
vino natural ha sido enorme, y las ventas se han disparado. Me
recuerda a Hermia en Sueño de una noche de verano: “Y
aunque sea pequeña, es feroz”.
La otra cosa en la que pensaba mientras hacía mi trabajo en
aislamiento pandémico era lo mucho que extrañaba salir por
un trago. (¿Tomar algo en casa? De eso tenía suficiente.)
Después de todo, el espíritu del vino es social. El vino reúne a la
gente, ésa es su gran propiedad mágica. Natural o convencional,
no va bien con la intolerancia. Creo que es particularmente por
eso por lo que extrañaba salir a lugares como The Four Horsemen,
en Brooklyn. Aunque es el destino imperdible de los
fanáticos del vino natural, la lista del director de vinos Justin
Chearno encuentra el balance entre ambos. “Sí, la mayor parte
de los vinos que amamos son no intervencionistas”, dice: “Pero
si recibo una oferta de un Barolo convencional muy interesante,
que la gente realmente disfrutará, lo traeré. No somos dogmáticos.
Somos un lugar de el-sabor-va-primero”.
Una mente abierta es el principio operativo de la mayoría de
los bares de vinos con visión de futuro, si es que puede llamarse
así a este movimiento de pequeños lugares fundados por
sommeliers (o dedicados a los vinos). En Ungrafted, en San
Francisco, abierto por Rebecca Fineman, una Master Sommelier,
y su esposo, el sommelier Chris Gaither, la lista es al
contrario de The Four Horsemen: las botellas naturales son
minoría en lugar de mayoría. Pero hay suficiente de ambas. Lo
que busca Fineman, dice, es “una mezcla de productos
interesantes y poco conocidos y algunos clásicos. Me frustra la
polarización que veo en la industria. Vas a un restaurante con
estrellas Michelin y todo lo que tienen son etiquetas famosas
por copeo de 30 dólares; vas a un bar de vinos cool, y todo en la
lista es natural y cuesta 10 dólares la copa. Tiene que haber un
punto intermedio”.
Brindamos por el punto medio. Personalmente, he tenido por
mucho tiempo una relación amor-odio con el vino natural. La
filosofía detrás de él –orgánico, no manipulado, a pequeña escala,
real– me hace todo el sentido. Pero muchas veces, los vinos me
aburren. Para poner un ejemplo, el hongo Brettanomyces, o brett,
considerado por muchos un defecto en la producción de vino, es
común en algunos vinos naturales. Para mí una gran cantidad de
brett borra el carácter de un vino; el ‘trasero de borrego’ no es
terruño. Por otro lado, mi amiga Alice Feiring, quien ha escrito
AGOSTO 2020 65

Almendras Marcona
con granos triturados
de pimienta
rosa y sal de mar
son el contraste
perfecto de vinos
espumosos y rosé.
más de vinos naturales que cualquier persona que conozca, no
tiene problema con vinos con brett moderado. Como ella dice: “Si
huele a que hay un borrego cerca de ti en el campo, está bien. Si
huele a una manada de borregos en una cabañita acalorados por
una estufa de madera, tenemos un problema”. ¿Pelear por eso?
Más bien, bromeamos sobre nuestras diferencias. Veámoslo así: si
se trata de quesos, si a una persona le gusta el Époisses y a otra el
Gruyère, ni siquiera habría un debate.
Además, como dice Haley Fortier, la Sommelier del Año de
F&W en 2109, propietaria de Haley Henry, en Boston, “la gente
suele tener la idea de que si un vino es natural, sabrá sucio y
extraño. Pero hay muchos vinos naturales realmente limpios.
De alguna manera, la situación es muy parecida al riesling.
Mucha gente asume que todos los riesling son muy dulces, pero
si alguien quiere un vino blanco totalmente seco, suelo irme
con un riesling”.
Miles White y Femi Oyediran, también Sommelier del Año
de F&W en 2019, son copropietarios de Graft Wine Shop, en
Charleston. También sirven vinos convencionales y naturales,
uno junto al otro. White dice, “mira, puedes encontrarte con
vinos new age junto a los tradicionales, y no pelean entre
ellos”. Oyediran agrega, “al final del día, es o no es bueno. No
me importa si es moderno o si es convencional; si lo pruebo y
está fresco y delicioso, está adentro”. Brent Kroll, en Maxwell
Park, en Washington, D. C., lo pone así: “¿Por qué no tener
vinos para todos?”
¿Pero qué es un bar de vinos y es eso lo que muchos de estos
lugares son? Chearno dice, “cuando abrimos The Four Horsemen,
usamos mucho el término bar de vinos, pero llamarnos
bar de vinos realmente deslucía a nuestro equipo de cocina”.
Actualmente, The Four Horsemen ofrece un menú completo de
cena, con platillos como mollejas con trompetas negras y jus de
trufas. Matt Cirne, quien dirige Verjus, en San Francisco, señala,
¿CONVENCIONALES?
¿NATURALES?
SÍ A LAS DOS.
Estas selecciones de la lista de
vinos de mi sueños, muchas
de ellas obtenidas de las listas
en mis bares de vinos
favoritos, incluyen botellas
de todas partes del espectro.
ESPUMOSO Y ROSÉ
NV JUVÉ & CAMPS BRUT
ROSÉ CAVA
Juvé & Camps, fundado en 1796,
es un nombre conocido en el
mundo del Cava, el vino espumoso
de España. Esta versión
rosé está hecha de pinot noir,
no una de las uvas tradicionales
de la región del Penedès,
pero es delicioso de cualquier
manera.
LUCY ROSÉ OF PINOT
NOIR 2019
Lucy es el proyecto paralelo
de la familia Pisoni, uno de los
grandes productores de pinot
noir de California. Está llena de
frutos rojos y notas de cáscaras
de cítricos, y una porción de sus
ganancias es destinada para la
investigación sobre el cáncer
de mama.
CLOS DU TUE-BOEUF
ROSÉ 2019
Thierry y Jean-Marie Puzelat
estuvieron en el comienzo del
movimiento del vino natural a
principios de los 90. Su rosé,
hecho con uvas orgánicas, es
refrescantemente herbal y
lleno de sabor.
ARNOT-ROBERTS CALIFOR-
NIA 2019 ROSÉ
Las uvas de touriga nacional,
nativa de Portugal, son el
corazón de este ambicioso rosé
de California. Su fresca cereza
ofrece especias y matices
florales.
AGNÈS ET RENÉ MOSSE
MOUSSAMOUSSETTES
PÉTILLANT NATUREL 2018
“Servimos este rosé pét-nat
cuando abrimos, y a la gente le
encantó”, cuenta Tren Stewart,
de Golden Age Wine, en Birmingham,
Alabama. Nebuloso
y ligeramente burbujeante,
sus sabores recuerdan a
fresas ácidas.
NV CHAMPAGNE DELAMOTTE
BRUT
Delamotte está hecho por el
mismo equipo que hace Salon,
una de los Champagne más
deseados (y caros) del mundo.
Tiene un refinado balance y
capas de frutos de árbol
y brioche.
66
AGOSTO 2020

“Somos una especie de cave à manger, una buena tienda de
vinos donde además puedes venir a comer. Queríamos un
programa culinario serio, pero sin los adornos de un restaurante
convencional”. Supongo que podrías llamar a estos lugares
“enfocados en vinos, fundados por sommeliers, ambiciosos pero
casuales, restaurantes/bares pequeños-pero-no-siempre”, pero
nada de eso suena pegajoso. Muchos, si no es que todos, fueron
abiertos por sommeliers, así que tal vez deberíamos seguir el
consejo de Kroll: “¿Por qué no los llamamos restaurantes
impulsados por sommeliers?”
Mientras escribía esto, no pude volver a visitar mis lugares
favoritos: todo estaba cerrado. En su lugar, decidí crear un bar de
vinos en mi mente. Escribí una lista que combinaba vinos
convencionales y naturales, todos ellos representando a viticultores
o vignerons con visiones distintas; quería vinos que hablaran
del lugar que vienen y de quién los hizo. También quería vinos de
gran sabor. En esencia, puse atención a lo que Cirne describe
como la prueba definitiva de su carta de vinos: “Si esto fuera un
ingrediente en el menú, ¿lo compraría el chef?” Saqué mis vinos
de las listas de mis restaurantes impulsados por sommeliers en
todo el país y elegí 20-tantos para recomendarlos aquí. Y decidí
llamarlo Isle Have Another, que resume cómo me sentía en ese
momento. Con un poco de suerte, volveremos a salir, terminando
el día, con una copa o dos con amigos en nuestros restaurantes
favoritos, pero aun si no lo hacemos, es posible tener el bar de
vino de tus sueños en casa.
BLANCOS
KÖFERERHOF KERNER 2018
Kerner, una variedad inusual
creada en 1929 al cruzar
schiava (una uva roja) con
riesling, es conocida por toda
Alemania. Pero muchas de las
versiones más finas –como
este vino enfocado, con aroma
a mandarina– vienen de la
región italiana de Alto Adigio.
CRAGGY RANGE TE MUNA
ROAD VINEYARD MARTINBO-
ROUGH SAUVIGNON BLANC
El sauvignon blanc de Craggy
Range es un ejemplar del estilo
de Nueva Zelanda: ultra vívido,
con toronja fresca y sabores a
maracuyá, y un ligero sabor
apimentado que no se va hacia
el pimiento verde-jalapeño,
como muchos hacen.
LOUIS MICHEL & FILS
CHABLIS 2018
“Louis Michel fue un pionero del
chablis por olvidarse del roble
en sus vinos en los 60”, cuenta
Brent Kroll, de Maxwell Park, en
D. C., llamando a su vino la
perfecta introducción al
chardonnay libre de roble.
“Tiene notas clásicas de
manzana verde, membrillo
y limón, con un toque de
masa fermentada.”
FORADORI FONTANASANTA
MANZONI BIANCO 2018
Elisabetta Foradori se abstiene
lo más posible de intevenir, y
hace algunos de los mejores
vinos de la región de Trentino.
Este fresco y floral blanco
tiende a la naranja, gracias a
que las uvas fueron fermentadas
en sus cáscaras durante
una semana.
OCCHIPINTI SP68
BIANCO 2017
Arianna Occhipinti es una
estrella del mundo del vino
natural. Desde sus viñedos crea
–usando esa palabra con
cuidado, pues evita a toda
costa intervenir– vinos
sentimentales que hablan de la
tierra de Sicilia. Esta mezcla
moscatel-albarello es terroso
y floral a la vez.
OLIVIER RIVIÈRE LA
BASTID 2018
¿Un francés haciendo vinos que
tienden a lo natural en la región
más tradicional de España, la
Rioja? ¿Por qué no? Como dice
Matt Cirne en Verjus: “Es
abierto en el paladar pero tiene
le mismo brío a pesar de la
producción relativamente
oxidativa.”
LINGUA FRANCA AVNI
CHARDONNAY 2018
El Master Sommelier Larry
Stone trabajó primero en
restaurantes y después dirigió
bodegas, antes de irse a
Oregon a abrir la suya. Este
blanco cítrico, con aroma a
miel, es una mezcla de varios
viñedos con los que trabaja
regularmente.
Picar aceitunas y
frijoles lupini
marinados genera
anticipación entre
tragos de fresco
vino blanco.
WITTMANN WESTHOFENER
RIESLING TROCKEN 2018
Aunque es un poco caro, este
blanco alemán totalmente
seco, con aroma a duraznos y a
frutas con hueso, se considera
un buen precio dado que está
hecho con fruta de viñas más
jóvenes en los famosos viñedos
de grand cru de Morstein y
Brunnenhäuschen.
AGOSTO 2020 67

Es un cliché por
una buena razón: el
umami de los salamis
grasos, cortados para
derretirse en tu boca,
es un par muy versátil
para una variedad
de tintos.
TINTOS
2018 RAÚL PÉREZ ULTREIA SAINT
JACQUES TINTO
Raúl Pérez es uno de los winemakers más
aclamados de España, y su tinto de viñas viejas,
con notas de mora azul y arándanos es, como
lo dice Félix Meana, de Cúrate, en Asheville, en
Carolina del Norte, “una representación perfecta
y modesta de todo lo que es excepcional
de la tradición vinícola de Bierzo”.
2015 MAS DOIX SALANQUES
“Crecí en Cataluña, cerca de la región de Priorat,
así que la tengo en el corazón”, dice Meana.
“Este es un ejemplo perfecto de los vinos de
la región”. Y sí que lo es: oscuro y denso, con
mucha frambuesa y sabor a cereza negra”.
2017 LA STOPPA TREBBIOLO ROSSO
Elena Pantaleoni, dueña de una propiedad
histórica en Emilia-Romagna, es una de las
productoras más elocuentes de vino natural y
sus vinos son igual de expresivos. Esta mezcla
de barbera y bonarda de sus viñas más jóvenes
tiene aromas terrosos, cuero y sabores vibrantes
de moras oscuras.
2016 UCCELLIERA RAPACE
Como diría Brent Kroll: “Hey, bebedor de Super
Toscanos, conoce al amante del Brunello”. Él
añade que esta mezcla de Sangiovese, merlot
y cabernet tiene suficiente tanicidad para
acompañar platos abundantes, junto a una nota
‘clásica’ de hojas de té y sabores de roble muy
bien integrados.
2017 BAND OF VINTNERS NAPA VALLEY
CABERNET SAUVIGNON
“Nos gusta este vino tinto porque permite que
los invitados beban un cabernet de Napa
honesto a un precio que no hace temblar la
tierra”, dice Matt Stamp de Compline, en Napa.
Cuatro enólogos de la región hicieron mancuerna
para su elaboración y, considerando que
un cabernet de Napa ronda los 60 dólares es,
definitivamente, una ganga.
2018 COMANDO G LA BRUJA
DE ROZAS
Este proyecto conjunto entre los jóvenes enólogos
españoles, Daniel Landi y Fernando García,
ha ayudado a poner en el mapa la montañosa
región de Gredos, al oeste de Madrid. Su enfoque
está en viñas viejas de grenache, agraciadas
y aromáticas. Esta, su etiqueta más
accesible, es una excelente carta
de presentación.
2018 PAX NORTH COAST SYRAH
Matt Stamp dice: “Me gusta este vino por
sus carga aromática y una nariz salvaje apimentada”.
Y a ti también debería gustarte
por ser un syrah californiano afinado, de un
gran enólogo, perfecto para tomarse
en este instante y a un precio razonable.
2016 CARDEDU CALADU CANONAU
DI SARDEGNA
Trent Stewart, de Golden Age Wine, en Birmingham,
Alabama, sirve este vino natural
con regularidad. “Es delicioso, que te da un
calor sardo en las notas tostadas y sabores
a cerezas, un poco funky pero limpio.”
CAIN VINEYARD & WINERY NV15 CAIN
CUVÉE NAPA VALLEY
Esta mezcla de merlot y cabernet, con un
poco de cabernet franc y petit verdot, así
como un blend de añadas (2014 y 2015) es
elegante, muy al estilo del enólogo.
68
AGOSTO 2020

BODEGAS ORIGEN: UN
ABANICO DE POSIBILIDADES
Las tierras hidrocálidas se perfilan como una región vitivinícola
que vale la pena descubrir. Con algunas bodegas que han optado
por la innovación tecnológica en la tierra y procesos de vinificación
y otras que intentan rescatar antiguas tradiciones, esta
zona presenta una serie de propuestas interesantes. Entre ellas
está Origen, una de las bodegas más grandes y reconocidas de
Aguascalientes, con uvas que producen en Viña María, El Encino
y Santa Elena que han creado un portafolio digno de atención
que igual incluye tintos corpulentos, rosados suaves o blancos
refrescantes. En esta gama, cabe destacar su petite malbec de
2015 (corpulento, con notas tostadas), el Primus 2017 (que va
bien con una chuleta de cerdo o un queso maduro), su Rosatus
2018 (ideal para una tarde calurosa), el Albo 2018 (que funciona
perfecto como un aperitivo) y su Tren Rojo de 2018 (para quien
disfruta de las notas especiadas en un vino).
Marqués de Casa Concha es una marca con una herencia de más
de 40 años, que ha sido clave para la bodega Concha y Toro en el
desarrollo de la categoría de vinos súper premium.
Su historia se comenzó a escribir en 1976, cuando el séptimo
Marqués de Casa Concha, Don Melchor de Santiago Concha y Toro fundó la viña y se posicionó rápidamente
en el gusto de los consumidores por su extraordinaria calidad, gracias a la variedad Cabernet Sauvignon del
reconocido viñedo Puente Alto, en Chile; lo que le ha valido a nivel enológico una importancia inigualable:
producir vinos tintos de alta gama con denominación de origen.
Marqués de Casa Concha es reflejo de la experiencia de Concha y Toro, Family of Wineries para hacer los
mejores vinos, pero también del esfuerzo que realiza por destacar de manera consistente en la categoría de
vinos súper premium; y convertirse en el vino chileno número uno en dicha categoría.
El origen, la selección de las uvas y la cuidada vinificación han sido elementos determinantes en la calidad
y consistencia de Marqués de Casa Concha a lo largo de más de 40 años de historia; lo que le ha valido
ser reconocido por los críticos expertos como una marca consistente en +90 puntos para las cepas más
representativas de Chile: Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenere y Chardonnay.
Marqués de Casa Concha también ha obtenido reconocimientos alrededor del mundo por Tim Atkin, James
Suckling, Wine & Spirits, entre otros.

LA SELECCIÓN
MEXICANA
CINCO EXPERTOS HABLAN DE CINCO REGIONES VITIVINÍCOLAS EN MÉXICO. UN
RECORRIDO QUE VA DE LOS GALARDONADOS VINOS DE COAHUILA, A PROYEC-
TOS QUE PONEN EN EL MAPA A DESTINOS COMO CHIHUAHUA.
por PAULINA GUTIÉRREZ
ilustraciones VALERIA ALFAROA
Aunque la producción de vino
en México es una historia
antigua, hay muchas
novedades en el frente: nuevas
añadas, nuevos proyectos
vitivinícolas, nuevas etiquetas
para probar, destinos para
recorrer y nombres para
indagar con curiosidad.
Para guiarnos en el mapa,
cada vez más amplio, del vino
mexicano, consultamos a
expertos con diferentes
perspectivas —sommeliers,
promotores, chefs—, para
conocer qué regiones, bodegas
y etiquetas hay que tener en
el radar este año.
70
AGOSTO 2020

Para tomar hoy:
El ‘wineman’: Ariel Morales
Platicamos con Morales, cabeza de la consultoría
Wineman Company, sobre San Luis Potosí, una región
que actualmente cuenta con unas 200 hectáreas de
vid plantadas. “Es un proyecto joven pero que está
haciendo mucho ruido, te encuentras con vinos con
una afinidad muy grande con países como Argentina o
España, ya que son vinos con mucha madurez. Si el
enólogo sabe manejar el tipo de temperaturas, una
buena calidad de uva se logra rápidamente porque las
temperaturas extremas aceleran el proceso”, comenta.
La historia:
“El desarrollo de vinos en esa zona fue parte de la
misión de los franciscanos. Fue una de las zonas donde
los españoles plantaron vides en el siglo xviii.
Originalmente se plantaron cepas como la país (una uva
silvestre) y uvas de mesa”, cuenta Morales sobre el
altiplano potosino que, gracias a la abundancia de agua,
ofrece un gran rendimiento por hectárea. “Su suelo
arcilloso y arenoso —de casi 200 metros de arena en
profundidad— se mantiene húmedo y es óptimo para
plantar, porque no necesita tanto riego y permite una
buena administración de agua”, añade.
Variedades:
“La sauvignon blanc por su madurez casi tropical y
frutal. La syrah funciona en este tipo de climas. La de
esta región tiene notas especiadas y las que más se
producen en la región son la cabernet sauvignon y la
malbec”, dice Morales.
Vinícolas que hay que visitar:
• Pozo de Luna (30 hectáreas) y Cava Quintanilla
(de los 6 productores más grandes de México
con 120 hectáreas).
“Reserva Syrah,
de Cava Quintanilla,
maridado
con un mole que
tenga una codorniz
o algún ave
de caza y el merlot
de Pozo de
Luna, con una
cochinita pibil:
por el dulzor en
boca del vino y
la acidez del
platillo es una
combinación
interesante.”
AGOSTO 2020 71

Para tomar hoy:
La sommelier: Paulina Vélez
En sus más de 20 años de carrera, Paulina Vélez ha
dedicado parte de sus proyectos a poner en la mesa
—restaurantes y hogares— etiquetas de vinos mexicanos.
Ella nos platicó sobre la movida zacatecana que, en sus
palabras, “tiene pocas vinícolas pero con potencial”.
Según Vélez, hay muy pocas bodegas que sobresalen
pero que tienen consistencia, como Cacholá y Tierra
Adentro, esta última ha sembrado diferentes varietales
como la chenin blanc y la syrah y contrató al enólogo
Hugo D’Acosta como asesor para el proceso y
producción de sus vinos.
La altitud, que oscila entre 1 900 y 2 300 msnm, le
beneficia mucho a los vinos porque se generan varios
microclimas. En las llanuras es mucho más seco y en la
parte montañosa más húmedo y con lluvia. “En general,
el suelo aporta mineralidad a los vinos, más no
salinidad. En lo personal, creo que es una zona que
tiene mucho futuro y que están haciendo las cosas bien
y de una manera muy ordenada”, apunta Vélez.
La historia:
Durante la Colonia fue de las zonas donde más se
concentró la plantación de vides, que fueron arrancadas
tras la llegada de Felipe II, para poner la viticultura de
la zona en pausa. Fue hasta los años 70 cuando empezó
a resurgir con algunas uvas de mesa y la elaboración de
algunos destilados. Hoy las zonas principales son El
Valle de La Macarena y Ojocaliente.
“A mí me gusta
el malbec o el
merlot de Tierra
Adentro. El merlot
con un manchamanteles
y
el malbec con
un salpicón
de venado.”
Tipos de uva:
Aquí resaltan la uva ugni nlanc, french colombard
y chenin blanc y traminer (una uva aromática y de
climas fríos). Además, recientemente en la zona se
han sembrado sauvignon blanc, ruby cabernet,
petit syrah y syrah.
Vinícolas que hay que visitar:
• Tierra Adentro, por sus vinos y por su vitivinícola,
que tiene recorridos y explicaciones al público.
• Cacholá, Para probar su ruby cabernet.
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AGOSTO 2020

El promotor:
Daniel Sada Marroquín
Sada estudió una maestría en innovación y encontró un
match perfecto con la fundación del proyecto Toma
Vino Mexicano, un festival que se realiza en Monterrey.
Daniel Sada Marroquín es un gran promotor del vino
en nuestro país y tiene un gran conocimiento de los
vinos de la zona norte. Se dedica a promocionar el vino
nacional de diferentes maneras, una de ellas es un
festival de vino en Monterrey que este año realizó su
quinta edición, con 133 vinícolas y 30 restaurantes.
Platicamos con él acerca de los vinos de Chihuahua y
mencionó que “tiene mucho potencial y tiene una
ventaja porque hay mucho espacio donde se puede
sembrar uva y donde el clima y la altura son ideales,
creo que en los siguientes 10 años se va a desarrollar
muchísimo”.“El clima y la altura (clima seco y 2 100
metros de altura) son dos variables que cuando se
combinan bien resultan en zonas muy especiales,
aquí los días son muy cálidos y las noches
marcadamente frías”, comenta Marroquín.
La historia:
Chihuahua es una zona árida que desde la década de los
70 fue un importante estado productor de uva de mesa
y brandy. En los albores del nuevo milenio empezó a
producir vino de manera regular. Aunque es una zona
relativamente nueva en el mundo de los vinos, tiene
aproximadamente cinco valles donde se siembra uva en
15 municipios diferentes. Es una zona de clima
semidesértico y desértico con un suelo de arcilla
un poco arenoso y mineral.
Variedades:
Aquí reinan las uvas tintas: merlot, cabernet sauvignon,
syrah, cabernet franc y tempranillo. Las blancas más
comunes son la chardonnay, traminer, pinot gris y
sauvignon blanc.
Vinícolas que hay que visitar:
• Encinillas, sus vinos se elaboran en medio de un
santuario privado de vida silvestre.
• Casa Establo, sus vinos están elaborados tanto con
procesos artesanales como nuevas tecnologías que
resultan en vinos bien elaborados. Tienen un
amplio compromiso con el ecosistema y la
cultura tarahumara.
• Cavall 7, para probar su vino Número 7.
Para tomar hoy:
“De Encinillas recomiendo
el Megacero.
Y de Casa
Establo el Alma
de Serpiente. A
mí instintivamente
me gusta probar
los vinos con
alguna proteína,
como una hamburguesa
o tal
vez una pasta
con mantequilla.”
AGOSTO 2020 73

El chef: Olivier Deboise,
One & Only Mandarina
Actualmente Olivier Deboise es el chef ejecutivo del
hotel One and Only Mandarina, en la Riviera Nayarita,
hablamos con él de los vinos que conoció durante su
estadía en San Miguel de Allende, donde creó
comunidad entre los vitivinicultores de la zona. Deboise
trabajó de la mano de productores de vino orgánico y
conoció proyectos que se están desarrollando en la
zona, como es el caso de El Garambullo, con quien
formó amistad y equipo alrededor de la mesa del chef
en el restaurante Áperi: “Hay que precisar que es una
región en donde lamentablemente mucha gente no ha
jugado el juego con las reglas y sí sería importante
empezar a legislar el tema de vino en nuestro país”,
puntualiza el chef.
San Miguel es una zona semidesértica y con poca
irrigación en comparación a otras zonas del país donde
la lluvia es más abundante, como San Luis Potosí. Hay
una acidez característica en la región, un poco mineral.
En general, son vinos ligeros. Sin embargo, hay uvas
más tánicas como la malbec, merlot o cabernet franc,
que se empiezan a plantar poco a poco en la región,
según cuenta Olivier Deboise.
Tipos de uvas:
Aquí se dan bien las uvas malbec, merlot o
cabernet franc.
Vinícolas que hay que visitar:
• El Garambullo: “Natalia y Branko (fundadores de
la vinícola) se volvieron familia para mí. Me la
vivía ahí, aprendiendo y ayudando en lo que podía.
Lo recomiendo por la capacidad técnica y el
conocimiento que tiene, es un vino de mínima
intervención, un vino natural”.
• Dos Búhos: ahí se producen vinos naturales y está
abierta al público para visitar.
• Viñedo San Lucas: además de probar sus vinos,
podrás quedarte en su hotel, tomar clases de
equitación y degustar sus aceites de oliva y
productos de lavanda.
Etiquetas y maridajes:
Para Olivier, un maridaje surge de forma natural entre
el vino y la comida. Por eso prefiere no predisponer a
nadie con sugerencias. Pero nosotros les recomendamos
tomar una copa de Pago de Vega, con unos cortes a la
parrilla o una tabla de quesos.
Para tomar hoy:
“Un viñedo al
norte de San Miguel:
aquí tienen
un vino naranja
en garrafa de barro,
que le da un
toque muy especial.
Lo recomiendo
por
natural y
por mínima
intervención.”
74
AGOSTO 2020

La editora: Mariana Camacho
Mariana Camacho, directora rditorial de F&W en
español, es una entusiasta y conocedora de los vinos de
Coahuila. “Coahuila es una región fascinante, que ha
tejido con un hilo tenso y fino un camino entre la
historia y el presente. Ahí está la vinícola más antigua
del continente y a la vez proyectos con una visión muy
moderna, muchas historias nuevas para contar. En
Coahuila hay apenas una veintena de proyectos
vitivinícolas, distribuidos en seis zonas productoras
—entre ellas Parras y la Sierra de Arteaga—. Son pocas
pero han puesto ahínco en la calidad”, afirma.
La historia:
Coahuila fue uno de los primeros estados donde los
españoles plantaron vides. Según datos del Concise
Atlas of Wine, alrededor del siglo xviii, inmigrantes
vascos plantaron uvas como la grenache y la carignan.
El estado se encuentra a 1 450 metros sobre el nivel del
mar y en el Valle de Parras el suelo es arcilloso, arenoso
y con mucha profundidad.
Los viñedos de Parras son importantes, ya que
después de Zacatecas este fue de los primeros lugares en
donde se empezó a plantar vid. Después de la
prohibición de la elaboración de vinos comerciales en
1600, Coahuila resurgió con la llegada de Don Evaristo
Madero a la escena (abuelo de Francisco I. Madero), en
1893. En ese mismo año funda Casa Madero, vinícola
reconocida como la más antigua de América.
Tipos de uva:
“Hace un par de años le hice a Daniel Milmo esta misma
pregunta, quería saber si para él la syrah se estaba
convirtiendo en la más representativa de la región”,
cuenta Mariana. Él me dijo que sí, que la syrah se ha
adaptado particularmente bien pero que otras
variedades, como la malbec y la cabernet sauvignon
para vinos tintos y la chardonnay para vinos blancos,
también han dado muy buenos resultados. Al respecto,
una de las etiquetas de la bodega Don Leo
recientemente acaparó los titulares, después de ser
reconocida como El mejor cabernet sauvignon del
mundo, en un concurso especializado (Concours
International Des Cabernets), en caldos de e
sta variedad”.
Para tomar hoy:
“Uvas orgánicas
chenin blanc de
Casa Madero. Lo
acompañaría
con camarones
a la parrilla. Ru,
de Bodegas del
Viento. Si te
gustan los vinos
rosados y secos,
queda con crudo:
un sashimi
o una pizza
margarita.”
Vinícolas que hay que visitar:
• Casa Madero, por su relevancia histórica.
• Rivero González, para pasar una tarde entre
sus nogales.
• Bodegas del Viento, un proyecto para constatar la
diferencia de lo que se produce en las alturas de
la Sierra de Arteaga.
AGOSTO 2020 75

Malbec
hidrocálido
UN EPISODIO EMOCIONANTE SE ESCRIBE EN LA HISTORIA
MODERNA DE LA VITIVINICULTURA DE AGUASCALIENTES.
ESTA SELECCIÓN DE MALBECS —MONO VARIETALES Y BLENDS
CON OTRAS UVAS QUE CRECEN EN LA REGIÓN— REPRESEN-
TAN UN FRAGMENTO DE LO QUE ESTÁ POR VENIR.
76
AGOSTO 2020

DESCORCHE
AGUASCALIENTES ES CONOCIDO POR la Feria de San Marcos, su tradición taurina y, ahora,
por su espíritu vitivinícola. Aunque es pronto para sacar conclusiones y declarar a la uva
malbec la emblemática de la región, es una de las favoritas y frecuentes en los catálogos
de las bodegas que conforman esta selección.
BONART
Bodegas Bonart
Malbec, tempranillo
2017
$
Este vino con reposo de 6 meses en barrica
de roble francés, es de color rojo ciruela y
tiene una nariz con notas de lácteos, cerezas
en licor, chocolate, regaliz y flores como
violetas. Es un vino que te recomendamos
acompañar con una tabla de quesos con
nueces, frutos secos y arándanos.
ORIGEN PETIT MALBEC
Bodegas Origen
Petite syrah, malbec
2015
$
Este vino de color rojo sangre tiene notas
de grosella, especias como vainilla y
canela, cuero y tostados. Nos parece ideal
para pescados grasos como el bacalao (en
su acepción navideña o japonesa con
miso), unos tacos con lechón o unas
enchiladas con jamaica.
PUERTA ABIERTA
Vinícola el Aguaje
2017
Malbec
$$
Este es un vino expresivo en nariz, con
cuerpo medio y retrogusto frutal. En la
nariz tiene aromas a especias, lácteos y
notas de chocolate. En boca es elegante y
con taninos dulces. Perfecto para acompañar
los elementos de un asado —cortes
de carne como el rib eye— y una
salchicha italiana.
MET FOSIS | STICKER EDICIÓN LIMITADA
Vinícola Renacimiento
Malbec, grenache
2013
Esta etiqueta es parte de una colección
limitada a la producción de 900 botellas.
De color rojo teja a la vista, con aromas a
café, caramelo y especias como la canela y
frutas maduras en boca, este es el vino
hidrocálido para acompañar platos
con lechón, pork belly o una tarta con
mascarpone e higos.
HASEN
Malbec, nebbiolo, syrah
2013
$$$
Este blend ha pasado 18 meses en barrica
para evolucionar con el tiempo en un vino
de color rojo teja y brillante, con un
carácter animal, notas herbales a romero,
eucalipto y tostados como el regaliz. Se
nos antoja con embutidos, clásicos como
un paté de foie o una terrina.
REBORUJO
Vinícola el Aguaje
Malbec
2017
$
Esta etiqueta es parte del portafolio de
una vinícola que, desde 2012, tiene una
vocación marcada por variedades como
malbec, nebbiolo y shiraz. Este tinto
monovarietal y con un paso en barricas
de roble francés —nuevas y de segundo
uso— de 16 meses, es de color rojo granate
y tiene aromas a cuero, hierbas y especias
como la pimienta y también notas lácticas.
Acompáñalo con un carpaccio de res con
queso parmesano y arúgula.
EN 2017 AGUASCALIENTES SE
POSICIONÓ COMO EL CUARTO
PRODUCTOR DE VID DE
MÉXICO, CON MÁS DE 300 MIL
HECTÁREAS DE VID PLANTA-
DA. AUNQUE SÓLO UN
PORCENTAJE MENOR ESTÁ
DESTINADO PARA ELABORAR
VINO, ES UN PANORAMA EN EL
QUE PREDOMINAN CEPAS
COMO MALBEC, TEMPRANILLO
Y GRENACHE.
AGOSTO 2020 77

78
AGOSTO 2020

est
new
c hefs
E
STE TIPO DE INTRODUCCIONES tienen una estructura típica. Primero,
el editor habla del número de lugares a los que viajaron durante la
creación de la lista (en mi caso serían 25. ¿Se acuerdan de los aviones?).
Después, hacen un recuento de las comidas que han hecho como
parte de su investigación (110). Finalmente, hay una declaración sobre lo que hizo
comer durante este año tan especial (¡sabores audaces! ¡El casual dining nunca
había sido mejor!).
Pero el 2020 no tiene nada de típico. Para marzo, quedaba claro que la vida tal como
la conocíamos estaba en pausa mientras la pandemia de COVID-19 envolvía al mundo.
A los restaurantes les pegó rápido y fuerte. La mayoría tuvo que cerrar –algunos
de forma temporal, otros para siempre–. Los pocos que permanecieron abiertos
fueron obligados a cambiar el íntimo convivio de un comedor por las sanitizadas
transacciones del envío a domicilio y la comida para llevar. Los restaurantes, lugares
de hospitalidad, tuvieron que hacerse inhóspitos para sobrevivir.
Así que, ¿cuál sería la razón para lanzar esta lista ahora, cuando los restaurantes
tal como los conocemos están en pausa indefinida? Desde 1988, Food & Wine ha
reconocido a 31 generaciones de Best New Chefs, grupos de 10 (a veces 11) chefs que
están haciendo la comida más intensa, innovadora y satisfactoria de Estados Unidos.
Durante 32 años el reconocimiento ha celebrado a la mejor cocina del momento al
premiar a los líderes culinarios del mañana.
Con respecto a eso, este año no es distinto. La generación de este año marcará
el futuro. Son resilientes y brillantes, considerados y empáticos. Son los líderes de
sus equipos durante circunstancias sin precedentes, navegando aguas picadas con
total determinación y optimismo como su brújula. Son las personas que no sólo
ayudarán a reconstruir a su destruida industria sino que también la ayudarán a
prosperar en nuevas maneras, a través de su cocina, su determinación y su visión
de lo que un futuro más equitativo en el restaurante significa.
Qué tiempos tan extraños para ser editor de restaurantes, pero qué honor. Durante
mi primer año de viaje de investigación para Food & Wine, me topé con la cocina
atrevida, con garra que siempre persigo. Vi menús que no temen desviarse de las
clásicas técnicas culinarias francesas. Conocí a chefs que se preocupan tanto por su
staff y su comunidad como por su comida. Esta cocina y liderazgo revolucionarios
son evidentes en todos los rincones de la cocina, razón por la cual, por primera vez
en 20 años, hemos incluido a chefs pasteleros en esta generación de BNCs.
Los efectos colaterales de la pandemia han revelado nuevos matices de fuerza y
creatividad, personificados por esta generación de Best New Chefs. Con ellos al timón,
el futuro restaurantero se ve más brillante, más justo y más delicioso que nunca.
por khushbu shah
AGOSTO 2020 79

nick
narbog
E
N INDO, EN LA CIUDAD DE ST.
LOUIS, encontrarás platillos
tailandeses junto a un menú
de favoritos japoneses, con
bastante sushi. El chef, Nick Bognar,
entiende que el menú tal vez no haga
sentido al principio. “Sólo quiero decirle
a la gente: ‘No intenten encasillarlo’”.
Ése es un buen consejo cuando comes
en la mesa de Bognar, donde ninguno
de los platillos son lo que esperarías.
Son testimonio del estilo de cocina
maximalista de Bognar, cada plato
cargado con sabores a pescado, picantes,
salados, ácidos, amargos y umami.
En manos de Bognar, aun algo tan
sencillo como una ensalada de col
está llena de sabor, con cacahuates
garapiñados crujientes, muchas hierbas
frescas y un aderezo para chuparse los
dedos que combina un caramelo de salsa
de pescado y tamarindo con mucho
jugo de limón y trocitos de ardiente
chile tailandés. Su larb, una ensalada
tailandesa con carne molida, es uno de
los platos más populares del menú. Es su
versión de una receta de su abuela, en la
cual el cordero crudo está turbocargado
con una pasta de especias hecha con ajo
asado, echalote, limoncillo y galangal;
el plato se termina con un golpe de
aceite de chile. En su arroz de cangrejo
en donabe, cada grano, cocido en una olla
de barro japonesa, llega a la mesa repleto
de cangrejo Dungeness.
Bognar también es un obsesivo en
lo que respecta a construir nigiri, algo
que hace mientras se asegura de que los
platillos salgan a tiempo en la cocina. A
pesar de que su familia es tailandesaamericana,
Bognar se enamoró del
sushi a muy temprana edad, pasando
una gran parte de su infancia en el
restaurante japonés de su mamá, Nippon
Tei, el cual codirige hoy en día. (Bognar
viene de una familia restaurantera; sus
tías también tienen restaurantes en la
ciudad.) Sus habilidades con el sushi,
trabajadas y perfeccionadas durante un
año en Uchiko, en Austin, seguido por
dos años como chef executivo de sushi en
Cincinnati, se notan en platillos como el
nigiri de seta de cardo, en el cual hongos
locales son rebanados y cocinados a fuego
lento en aceite hasta que tengan una
textura carnosa y suave, y después son
sellados hasta que caramelicen y servidos
en una montaña perfecta de arroz.
80
AGOSTO 2020
i n d o , s t . l o u i s

Nada en Indo es minimalista,
desde el baño en tapiz tecnicolor
hasta la cocina de Bognar, atrevida
y sin remordimientos, con su uso de
sal, aromas y especias a todo motor.
El dicho ‘menos es más’ pierde todo
significado en su cocina, y así es
exactamente como a Bognar le gusta.
Tiene un objetivo en mente: servirte
comida que te sacuda de pies a cabeza
y te haga querer regresar una y otra vez.
best
Ensalada Crujiente
de col con cacahuates
y aderezo de
salsa de pescado
PÁG. XXX: Bognar
y su staff en Indo en
St. Louis
new
c hefs
Los estándares de vida de los
equipos de cocina deben ser
mejores. Me gustaría vernos crear
una nueva estructura de pago que
distribuya la propina al staff
dentro de la cocina de una forma
más equilibrada. Creo que los
comensales podrían finalmente
estar listos para que les
cobremos eso”. –NICK BOGNAR
ENSALADA CRUJIENTE DE COL
CON CACAHUATES Y ADEREZO
DE SALSA DE PESCADO
TIEMPO ACTIVO: 30 MIN. TOTAL 1 H 20 MIN
PORCIONES: 4
La ensalada de col fresca picada de Nick
Bognar es un alboroto de sabores y texturas.
El aderezo ácido y especiado empapa cada
bocado con toques crujientes y dulces gracias
a los cacahuates garapiñados y las
explosiones de sabor de todas las hierbas.
CACAHUATES GARAPIÑADOS
1
/2 taza de cacahuates salados tostados
1
/4 taza de azúcar granulado
2 cucharadas de agua
ADEREZO
1
/3 taza de azúcar de palma
1
/4 taza de salsa de pescado
1 cucharada de agua
1 cucharadita de concentrado de
tamarindo (como Tamicon)
1 chile tailandés rojo fresco
1
/8 cucharadita de chile tailandés seco
molido (como Burma Spice Ground
Thai Chili)
CEBOLLAS FRITAS
Aceite de semilla de uva, para freír
1 cebolla blanca pequeña, rebanada
finamente
1
/4 cucharadita de sal kosher, y adicional
al gusto
1
/4 taza de fécula de maíz
1. Haz los cacahuates garapiñados: combina
los cacahuates, el azúcar granulado y 2
cucharadas de agua en una sartén pequeña.
Cocínalos a fuego medio, moviendo constantemente,
hasta que los cacahuates
estén ligeramente tostados y dorados y el
jarabe burbujee. De inmediato distribuye la
mezcla de cacahuates en una sola capa
sobre una charola cubierta con papel para
hornear. Déjalos enfriar por completo,
durante 30 minutos. Separa los cacahuates.
2. Haz el aderezo: combina todos los ingredientes
del aderezo en una sartén pequeña.
Cocínalos a fuego medio, moviéndolos
constantemente hasta que el azúcar apenas
se disuelva, de 2 a 3 minutos. Retira del
fuego y deja enfriar por completo, por
30 minutos.
ENSALADA
3. Haz las cebollas fritas: calienta 4 cm de
4 tazas de col verde picada
aceite en una olla tipo Dutch oven a fuego
medio hasta alcanzar los 150 ºC. Sazona las
2 tazas de col morada picada
rebanadas de cebolla con sal, mézclalas con
1 taza de hojas de albahaca tailandesa la fácula de maíz, sacudiéndoles el exceso.
fresca (no compactar en la taza), y Trabajando en 2 tandas, fríe las cebollas en
adicional para decorar
el aceite hirviendo, moviéndolas ocasionalmente,
1
/2 taza de hojas de menta fresca (no
hasta que se doren ligeramente y se
compactar en la taza), y adicional vuelvan crujientes, de 3 a 4 minutos. Transfiere
a una charola para hornear cubierta
para decorar
1
/2 taza de hojas de cilantro fresco (no con toallas de papel para secarlas. Sazona
compactar en la taza), y adicional FOTOGRAFÍA con DE sal al CEDRIC gusto. Deja ANGELES enfriar por al menos 5
para decorar
minutos o hasta 1 hora.
1 limón en gajos
4. Haz la ensalada: mezcla la col verde, la
col morada, la albahaca, la menta, el cilantro,
los cacahuates garapiñados y la mitad
de las cebollas fritas en un tazón grande.
Agrega el aderezo y mueve la mezcla para
que se cubra bien. Cubre con las cebollas fritas
restantes; decora con las hierbas adicionales.
Sirve con gajos de limón.
PREPARA CON ANTELACIÓN: el aderezo
puede hacerse hasta 3 días antes y
guardarse en un contenedor hermético.
NOTA: encuentra el azúcar de palma,
el concentrado de tamarindo y el chile
molido tailandés en mercados asiáticos
o en amazon.com
AGOSTO 2020 81

c amille cogsweell
“
Espero que quienes aman
los restaurantes empujen
más para apoyar una
legislación y sistemas que
hagan a los restaurantes
sustentables. Espero que
podamos hacer estos
cambios en un sistema
futuro que consiga que
cenar fuera no esté lejos
del alcance de quienes
ganen poco.
K
’FAR SE TRADUCE COMO ‘ALDEA’ EN HEBREO, y la versión
de Camille Cogswell es la de una utopía culinaria. Su
restaurante, K’Far, ubicado en un popular rincón del
barrio Rittenhouse Square en Filadelfia, es un lugar
donde aros de bagels de Jerusalén con forma de ceros que se estiraron
en clase de yoga salen del horno constantemente. (El restaurante hace
alrededor de 1 300 piezas cada semana.) Son untados con mantequilla
y generosas cantidades de za’atar o cubiertos con esponjosos huevos
revueltos y pinceladas de zhug verde brillante, una ardiente salsa
picante yemení. Es suficiente para hacerte olvidar la existencia del
queso crema.
De los hornos también salen hogazas de tierno kubaneh, un pan
de lenta cocción que toma 12 horas en hacerse y requiere que “pintes
con las manos” la masa de mantequilla. En el mundo de Cogswell,
las hogazas son rebanadas, tostadas y apiladas con betabeles asados
a la sal en brillante color magenta y labneh, o con ricotta de azúcar
morena. Aunque Cogswell dirige la cocina en K’Far, no tarda en
resaltar que el menú es un trabajo de equipo. Habiendo pasado años
K ’ f a r , P h i l a d e l p h i a
trabajando como chef pastelera, dice que frecuentemente pone su
ego a un lado para aprender de sus cocineros.
Por las tardes, la aldea se transforma en un bullicioso lugar para
cenar. Granos rojizos de cuscús hecho en casa llegan a la mesa
suspendidos sobre un aromático caldo de azafrán y ajo. Una olla
hirviente es volteada de cabeza para revelar una montaña perfecta
de t’bit, un guiso iraquí de pollo y arroz. El arroz, esponjado y lleno
de sabor, es saborizado con amba fresca y seca, un condimento
fermentado de mango encurtido.
Esta es la primera vez que Cogswell está a cargo de una cocina
salada y dulce. K’Far es la contraparte más femenina del masculino
Zahav, de su mentor Michael Solomonov, donde todavía funge como
chef pastelera ejecutiva. (Sí, tiene dos trabajos.) El salón es más suave,
pintado en calmantes tonos de rosa. Hay un equipo de liderazgo
compuesto sólo por mujeres, y hay muchas plantas. Dado que
no es ni israelí ni judía, usa gran colección de libros de cocina como
inspiración para su menú. K’Far podrá ser un término hebreo, pero
Cogswell enfatiza que el menú no tiene ‘afiliación religiosa’. En
cambio, busca celebrar las cocinas de la región, haciendo de su K’far
un lugar de aceptación y buena comida. Es una aldea a la que con
gusto llamaríamos hogar.
82
AGOSTO 2020
FOTOGRAFÍA DE JASON VARNEY.

FOTOGRAFÍA: TARA DONNE; FOOD STYLING: CHRIS LANIER; PROP STYLING: RAINA KATTELSON.
KUBANEH TOSTADO CON RICOTTA
DE AZÚCAR MORENA Y MORAS
TIEMPO ACTIVO 15 MIN. TOTAL 25 MIN MÁS 8 H
PORCIONES: 12
La melaza en el azúcar moreno es ácida por
naturaleza y convierte la leche y la crema en
ricotta, al mismo tiempo que deja un dulce
sabor a caramelo. Haz el ricotta y empieza a
hornear el pan la noche antes de que planees
servir el pan tostado; ambos van a estar listos
como por arte de magia en la mañana. Si lo
deseas, 3 tazas de ricotta fresco comprado
en el supermercado pueden endulzarse
ligeramente al gusto con azúcar morena.
7 tazas de leche entera de la mejor
calidad
2 1 /4 tazas de crema para batir
3
/4 taza más 2 cucharadas de azúcar
morena
2 1 /2 cucharada de extracto de vainilla
1 cucharadita de sal kosher Diamond
Crystal
2 cucharadas de jugo de limón fresco
Kubaneh (ver receta a continuación)
Mantequilla sin sal, para untar en el pan
3 tazas de moras frescas mixtas
1. Combina la leche, la crema, el azúcar, el
extracto de vainilla y la sal en una olla grande.
Lentamente, llévalo a hervir a fuego lento,
moviendo ocasionalmente para disolver el
azúcar. Agrega el jugo de limón y hierve a
fuego lento, sin mover, hasta que la mezcla se
corte y el suero de leche esté limpio, por unos
10 minutos. Retira del fuego; déjalo reposar
durante 10 minutos
2. Mientras tanto, forra un colador grande con
2 capas de estopilla. Coloca el colador sobre
un tazón de manera que se mantenga al
menos unos 5 cm por encima del fondo del
tazón. Vierte con cuidado la mezcla en el colador
preparado. Refrigera, sin cubrir, por al
menos 8 horas o hasta 12.
3. Cuando estés listo para servir el pan
tostado, retira el colador del tazón y tira el
suero de leche. Exprime el exceso de líquido
del ricotta y pásalo al tazón de una batidora
de pedestal con el accesorio de pala. Bate a
velocidad media-alta hasta obtener una consistencia
cremosa y uniforme, por unos
15 segundos.
4. Precalienta el broiler del horno a temperatura
alta. Usando un cuchillo para pan, corta el
kubaneh frío en cuartos. Quítale la orilla si lo
deseas. Córtalo en rebanadas de 2.5 cm. Unta
con mantequilla por ambos lados del pan y
colócalo en una charola para hornear. Coloca la
charola en la posición media en el horno precalentado
hasta que esté tostado, de 1 minuto a 1
minuto y medio por cada lado. Unta ¼ taza de
ricotta de azúcar morena en cada rebanada
de pan y coloca encima las moras mixtas.
PREPARA CON ANTELACIÓN: el ricotta puede
cubrirse y refrigerarse hasta por 3 días.
KUBANEH
TIEMPO ACTIVO 45 MIN. TOTAL 3 H 40 MIN MÁS
8 H EN EL HORNO. PORCIONES: 12
Horneado toda la noche, este pan de Shabbat
tradicional yemení se transforma en el horno.
La masa de pan blanco, enroscada en forma
redonda, se carameliza durante una cocción
larga y baja y se mantiene húmedo gracias a
un molde especial de metal con una tapa
ajustada llamada jachnun o molde de
kubaneh. El resultado es un pan complejamente
dulce, café claro en su interior, con una
corteza tierna y dorada. Puedes usar una olla
grande en lugar del jachnun; ve la nota más
adelante para más información.
2 1 /2 tazas de agua tibia (43 °C a 46 °C)
1 cucharada más 1 /4 de cucharadita
de levadura seca activa
3
/4 taza más 3 cucharaditas de azúcar
granulada, dividida
7 1 /2 tazas de harina para todo uso (aprox.
450 g), y más para la superficie de
trabajo
2 1 /2 cucharadas de sal kosher Diamond
Crystal
7 1 /2 cucharadas de mantequilla sin sal,
suavizada, dividida
1. Mezcla con un batidor de globo 2 ½ tazas de
agua tibia, levadura y 1 cucharada de azúcar
en un tazón mediano o en una taza medidora
grande hasta que se disuelva. Déjala reposar
hasta que haga espuma, por 15 minutos. Mientras
tanto, mezcla con un batidor de globo la
harina, la sal, y las ¾ de taza más 2 cucharadas
de azúcar en un tazón grande. Vierte la
mezcla de la levadura en un tazón muy grande.
Agrega la mezcla de la harina y mezcla con
una cuchara de madera hasta que se forme
una masa no uniforme, por 1 minuto.
2. Transfiere la masa a una superficie de trabajo
ligeramente enharinada (usa sólo la
harina suficiente para evitar que la masa se
pegue a tus dedos y a la superficie para la
mesa de trabajo), y amásala hasta que se
vuelva uniforme, por 10 minutos. Pellizca un
pedazo pequeño de masa y, usando
tus dedos, estíralo suavemente
hasta que el pedazo de masa esté
casi traslúcido sin romperse. Si la
masa se rompe, sigue amasando
por 2 ó 3 minutos más, checando
después de 2 minutos y probando
la masa antes de amasar por 1
minuto más. Engrasa ligeramente
un tazón grande con ½ cucharada
de mantequilla; coloca la masa dentro
del tazón enmantequillado.
Cubre con fil de plástico y déjalo
levar a temperatura ambiente
(aproximadamente 24ºC), lejos
de corrientes de aire, hasta que
duplique su tamaño, de 1 a 1 h
y 30 minutos.
3. Usando tus manos, unta 3
cucharadas de mantequilla en una
capa delgada y uniforme sobre
una superficie de trabajo limpia en forma
de un cuadrado de 60 cm. Coloca la masa
levada en el centro del cuadrado de mantequilla.
Engrásate las manos con ½ cucharada
de mantequilla para evitar romper la masa.
Forma con la masa un disco aplastado. Trabajando
desde el centro del disco, distribuye y
empuja la masa hacia fuera haciendo movimientos
circulares con las manos enmantequilladas
para formar un cuadrado delgado y
parejo de 60 cm. (La masa debe formar una
capa delgada sobre el cuadrado de mantequilla
de 60 cm.) Usando tus manos, unta una
capa delgada y pareja de 3 cucharadas de
mantequilla sobre el cuadrado de masa.
4. Precalienta el horno a 250 ºC. Engrasa el
interior de un molde para jachnun de 24 a 26
cm o una olla resistente al horno de 25 a 28 cm
de 5 litros con tapa con la ½ cucharada de
mantequilla restante; reserva. Enrolla la masa
enmantequillada con forma de un tronco
ajustado de 60 cm de largo; enrosca el tronco
para formar una espiral ajustada, con aros del
mismo tamaño. (Asegúrate que la espiral
tenga 2 aros enteros, con la parte final exterior
directamente enfrente de la parte final interior.)
Transfiere con cuidado la espiral, con la
unión hacia abajo, a la olla preparada. Cubre
con la tapa y déjala levar a temperatura ambiente
(aproximadamente 24 ºC) hasta que casi
duplique su tamaño, por 1 hora. Antes de
hornear asegúrate de que la tapa esté bien
sellada. Si estás usando una olla para caldo,
envuélve la olla y la tapa con papel aluminio
para asegurarte que cierre herméticamente.
5. Hornea en el horno precalentado hasta que
el pan esté muy dorado y con aroma a melaza,
por 8 horas aproximadamente (evita abrir el
horno o la tapa mientras se hornea). Destapa
y transfiere la olla a una rejilla de metal, y deja
que el pan se enfríe dentro de la olla por 30
minutos. Retira el pan de la olla y déjalo enfriar
por completo en una rejilla de metal, por 1 hora
y 30 minutos
PREPARA CON ANTELACIÓN: el kubaneh puede
hacerse hasta 2 días antes. Déjalo enfriar por
completo y envuévelo bien en film plástico.

Niven
Patel
decorando el
dal con hojas
de curry.
Un campesino cultiva y cosecha un
vegetal; un cocinero lo procesa; un
chef lo cocina; un mesero lo presenta.
Una vez que se termina, una persona
de servicio se lo lleva; una persona
que lava platos lo limpia. Espero que
la gente comience a entender que un
plato de comida es el sustento de mucha gente.” —
NIVEN PATEL
84
AGOSTO 2020

FOTOGRAFÍA Y DE CEDRIC ANGELES
G h e e , M i a m i
E
XISTE EL CONCEPTO DE ‘DE LA GRANJA A LA MESA’, y luego
está el de ‘de la granja a la mesa’, de Niven Patel. El
chef, propietario de dos restaurantes y un pop-up,
los surte de frutas y verduras frescas de su propio
rancho, un terreno de 1 hectárea, 40 minutos al sur,
en Homestead, Florida, llamado Rancho Patel. De esta hectárea viene
un suministro constante de alimentos frescos con el que la mayoría
de los chefs sólo soñarían. No es extraño que su equipo coseche del
rancho cientos de kilos de jitomates cherry perfectos, kilos de kale
y cajas de berenjena. Patel también cultiva habas, okra, y vegetales
del sur de Asia difíciles de obtener como patra (hojas de colocasia)
y crujiente calabaza hiedra. El botín del rancho es transformado en
platos como frituras capeadas en crujiente harina de garbanzo a las
que llama “pakoras de patio” o cocinado y combinado con arroz para
hacer un aromático biryani en ambas locaciones de su restaurante
insignia, Ghee. Aunque ahora tiene un staff, en un principio todo era
cosechado por Patel y su suegro.
Patel, de origen guyaratí americano, decidió abrir el rancho
mientras trabajaba como chef ejecutivo. “Uno de mis cocineros
tomó este jitomate perfecto, cortó dos rebanadas y después tiró el
resto a la basura”, recuerda. “Enfurecí”. Era claro para Patel que sus
cocineros no entendían o apreciaban el trabajo que implicaba cultivar
los producos que usaban. “Así que les dije: ‘van a venir a mi casa y
vamos a abrir un rancho’”.
El cultivo es el centro de todos los proyectos de Patel. Aunque no es
inusual que un chef sea fanático de obtener sus propios ingredientes,
no muchos pueden decir que no sólo son dueños de un rancho sino
que además le pagan a otro. Para abastecer a sus restaurantes de mijo
verde, Patel compra toda la cosecha de mijo de un campesino en Surat,
India, ciudad de donde proviene su familia. Esos granos aparecen en
Ghee cocinados al vapor suavemente, en un herbal chutney verde
o con una cucharada de refrescante yogurt y crujientes noodles de
garbanzo fritos. El mijo resalta como el caviar.
“Todo [en el menú de Ghee] es simple pero lleno de sabor”, dice
Patel. “Eso es lo que hace a la comida india lo que es, y eso es lo que
la comida india debe ser”. Este es el credo de Patel con respecto a la
comida india. Prefiere brincarse los excesos del típico restaurante de
curry británico –no encontrarás jalfrezi de pollo o bhuna de cordero
en el menú– y dar prioridad a un estilo de cocina sencillo.
No significa que sea simple o apagado. La propuesta de Patel hace
que platillos como el bhel, un tentempié de arroz inflado, mezclado
con chutney y aguacate y coronado con un impecable cubo de atún
local. O samosas perfectamente crujientes rellenas de kheema de
cordero y servidas con una generosa cantidad de chutney de yogurt
de menta; o tazones de berenjena y papas del Rancho Patel hervidas
en un gravy de tomate picante. Es la versión chef de un básico que
puede encontrarse en la mayoría de las cocinas guyaratíes. Su menú
hará que muchos se cuestionen por qué desperdiciaron tantas comidas
pidiendo pollo tikka masala, aunque no soprende que la versión de
Patel, hecha con tierna carne de muslo, sea una de las mejores que
existan, si insistes en pedirla.
PAKORAS DE KALE Y ELOTE
TOTAL: 50 MIN. PORCIONES: 6
Una mezcla de harinas de garbanzo y arroz ayudan
a que estas pakoras se frían ligeras y extra
crujientes. El elote y los pimientos se unen al
kale para dar a estas frituras vegetarianas
mayor sustancia.
Aceite de canola, para freír
1 1 /2 tazas de harina de garbanzo, divididas
1
/2 taza, más 2 cucharadas de harina de arroz
blanco, divididas
2 cucharadas de sal kosher
2 cucharaditas de coriandro molido
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de garam masala
1 cucharadita de jengibre molido
1 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de azúcar granulada
1
/2 cucharadita de cúrcuma
1 manojo de kale toscano, sin tallos, picado
1 taza de granos de elote
1 taza de pimiento amarillo
1 cebolla dulce mediana, picada
1 chile serrano fresco, desvenado,
finamente rebanado
1
/4 taza de agua
2 cucharadas de jugo de limón fresco
Chutney de tamarino (receta a
continuación)
1. Vierte aceite hasta una profundidad de 5 cm en
una olla tipo Dutch oven; calienta a fuego medioalto
a 160 ºC.
2. Mientras tanto, mezcla 1 taza de harina de garbanzo,
½ taza de harina de arroz blanco, sal,
coriandro, comino, garam masala, jengibre, ajo
en polvo, azúcar y cúrcuma en un tazón muy
grande. Agrega el kale, el elote, el pimiento, la
cebolla y el chile. Masajea la mezcla de vegetales
con la mezcla seca durante 2 minutos para que
los vegetales suelten sus líquidos; deja reposar
por 10 minutos.
3. Agrega ¼ de taza de agua y el jugo de limón a
la mezcla de kale; masajea hasta que la mezcla
de vegetales se pegue. Si es necesario, agrega la
½ taza de harina de garbanzo restante y las 2
cucharadas de harina de arroz restante y masajea
hasta que la mezcla se pegue bien.
4. Precalienta el horno a 100 ºC. Trabajando por
tandas, usando una cuchara, coloca ¼ de taza de
la mezcla de kale en la palma de tu mano y
aplástala para hacer un disco compacto y delgado.
Después de hacer 3 ó 4, deslízalos con cuidado
en el aceite hirviendo y fríelos, dándoles
vuelta ocasionalmente, hasta que se doren y
estén crijientes, por unos 4 minutos. (Mantén la
temperatura del aceite entre 150 ºC y 160 ºC.)
Transfiere las pakoras fritas a una rejilla metálica
colocada sobre una charola para hornear para
que se escurran. Coloca las pakoras en un horno
precalentado para mantenerlas calientes mientras
fríes el resto. Sírvelas con el chutney
de tamarindo.
VINO: un robusto y cremoso blanco estilo Ródano:
Tablas Creek Côtes de Tablas Blanc 2018.
CHUTNEY DE TAMARINDO
TIEMPO ACTIVO: 10 MIN. TOTAL: 1 H 10 MIN
RINDE: 1 2 /3 TAZA
Introducir dátiles secos en agua hirviendo los
suaviza para que se licúen con facilidad, dando su
clásico dulzor de caramelo a este ácido chutney.
1 taza de dátiles secos
1 1 /2 tazas de agua hirviendo
2 cucharadas de pasta de tamarindo
1 cucharada de jugo de limón fresco
1 cucharadita de sal kosher
1
/2 cucharadita de chile Kashmiri en polvo
(como Spicewalla)
1
/4 cucharadita de comino en polvo
Coloca los dátiles en un pequeño recipiente
resistente al calor; cúbrelos con 1 ½ tazas de
agua hirviendo. Déjalos reposar a temperatura
ambiente hasta que los dátiles estén suaves, por
1 hora aproximadamente. Transfiere los dátiles
suavizados y el agua a una licuadora; agrega la
pasta de tamarindo, el jugo de limón, la sal, el
chile en polvo y el comino. Procesa hasta obtener
una mezcla uniforme, por unos 35 segundos.
PREPARA CON ANTELACIÓN: guarda el chutney en
un recipiente hermético en el refrigerador hasta
por 5 días.
AGOSTO 2020 85

Espero que las cocinas puedan convertirse
en un ambiente de mayor apoyo. Debemos
enfocarnos en la salud de los
empleados, en enseñarles y en
darles la oportunidad de crecer
en sus carreras más fácilmente.”
— LENA SAREINI
LENA
s a r e i n i
s e l d e n s t a n d a r d , D e t r o i t
N
O HAY NADA QUE Lena Sareine ame más
que un plato limpio. “A veces, cuando
la gente sale a comer un postre, sólo
es por darse un gusto”, dice. Algunos
sólo le dan uno o dos bocados antes de empalagarse.
“Quiero que los platos regresen vacíos a la cocina”.
Para lograr esto, Sareini, la chef pastelera de Selden
Standard, en Detroit, agrega inesperados elementos
salados a su cada una de sus recetas. Coloca una tarta
de miel y lavanda sobre una basa hecha con una masa
de aceituna kalamata ligeramente salada. Da sabor a
gruesas rebanadas de pan de plátano con bolas de
helado de raíz de achicoria, agradablemente amargo,
y granos inflados de cebada.
Estos ingredientes suelen venir de la herencia
libanesa-americana de Sareini, algo que ella exhibe
con orgullo usando un hijab en la cocina y haciendo
que platos como kanafeh y baklava sean palabras
comunes en el léxico de su cocina. Pero cuando
acababa de conseguir trabajo en Selden Standard,
a los 22 años, evitaba buscar inspiración en su
identidad. “No quería ser predecible, como ‘Ah, la
niña libanesa va a hacer un postre libanés.’”
Ahora su opinión ha cambiado (tiene 27 años):
“Conforme pasan los años, pienso, ‘Si alguien va
a hacerlo, debería ser yo’”. En un menú reciente,
colocó una gruesa capa de za’atar sobre tiernas
rebanadas de pastel de aceite de oliva. Otra noche,
los comensales pudieron probar platos de halvah
cubierta de chocolate, un caramelo dulce con base de
tahini, junto a polas de cremoso helado de ajonjolí
Aunque los postres árabes tradicionales han sido
populares en su ciudad natal, Detroit (el suburbio
de Dearborn tiene la proporción más grande de
árabes americanos de Estados Unidos), las versiones
elevadas y audazmente reimaginadas de Sareini son
algo nuevo. Sus influencias incluyen a su familia,
obsesionada con la comida: su mamá es fotógrafa
de alimentos y su papá está a cargo del uno de los
Instagrams de comida más famosos de Detroit.
Aun cuando era niña, la cocina era su lugar feliz;
se brincó la universidad para ir directo a la escuela
de gastronomía.
Sareini espera que su éxito trabajando en una
cocina profesional, rindiendo homenaje a su
herencia, sea sólo el comienzo, y que esto ayude
a inspirar a una generación de árabes americanos
a tomar un camino profesional culinario. “En los
últimos años me he enorgullecido mucho de mis
raíces, y eso me ha hecho feliz”, relata. “Gracias a
eso he crecido como chef.”
FOTOGRAFÍA DE CATHERINE SAREINI

2. Haz la granita de flor de azahar: mezcla
el azúcar, 2 /3 taza de agua y sal en una sartén
pequeña. Cocina a fuego medio-alto,
moviendo constantemente, hasta que el
azúcar se disuelva, por 4 minutos. Vierte en
un molde metálico de 30 x 20 cm. Congela la
mezcla, sin cubrirla, hasta que cuaje pero no
congele por completo, durante 1 hora. Rastrilla
la granita usando un tenedor, rompiendo
cualquier pedazo grade. Devuelve la
mezcla al congelador; congela por completo,
de 2 a 3 horas. Rastrilla la granita usando un
tenedor, hasta que no quede ningún pedazo
grande. La granita puede pasarse a un contenedor
hermético y guardarse en el congelador
hasta por 2 semanas.
3. Haz la mermelada de chabacano: combina
los chabacanos y 2 cucharadas de agua
en una sartén pequeña. Cubre y cocina a
fuego medio, moviendo constantemente,
hasta que los chabacanos se suavicen, por 5
minutos. Agrega el azúcar. Cocina, sin
cubrir, moviendo constantemente y machacando
los chabacanos con la parte trasera
de una cuchara hasta que el azúcar se disuelva
y la mezcla haya espesado y reducido
a 1 taza, de 10 a 15 minutos. (Para revisar si
la mermelada está lo suficientemente
espesa, coloca 1 cucharadita de mermelada
en un plato frío. Déjala reposar 5 segundos y
arrástrala por el centro del plato. Si la mermelada
fluye de vuelta al espacio vacío, continúa
cocinando.) Retira del fuego y agrega
el jugo de limón y la sal. Déjala enfriar a temperatura
ambiente, por 1 hora. La mermelada
puede refrigerarse en un contenedor
hermético hasta por 1 semana.
4. Precalienta el horno a 180 ºC. Coloca los
pedazos de baguette en una sola capa sobre
una charola para hornear con bordes altos.
Vierte sobre ellos un poco de aceite y espolvorea
sal y pimienta. Hornea en el horno precalentado
hasta que estén dorados o
crujientes, de 6 a 8 minutos. Transfiere los
crostini a una rejila metálica y déjalos enfriar
por completo, por unos 10 minutos. Rompe
en pedacitos.
5. . Para servir, coloca 1 cucharada de mermelada
de chabacano en cada uno de los 8
tazones planos de servicio; distribuye la
mermelada en un círculo de 10 cm. Pasa una
espátula pequeña por la orilla de los panna
cotta. Sumerge la parte inferior de los ramequines
en agua caliente por 10 segundos.
Invierte cada panna cotta sobre la mermelada.
Con una cuchara, coloca ¼ taza de
granita a un lado de cada panna cotta. Espolvorea
piezas de crostini y chocolate blanco
picado sobre la granita. Sirve inmediatamente.
Guarda la granita y la mermelada
restantes para otro uso.
FOTOGRAFÍA: TARA DONNE; FOOD STYLING: CHRIS LANIER; PROP STYLING: RAINA KATTELSON.
PANNA COTTA DE LABNEH CON
GRANITA DE FLOR DE AZAHAR
TIEMPO ACTIVO 55 MIN. TOTAL 1 H MÁS
8 H DE CONGELACIÓN Y REFRIGERACIÓN.
PORCIONES: 8
Este postre es un estudio de contrastes. La
panna cotta suave y cremosa es acompañada
con una granita floral, ligera y dulce,
logrando un bocado refrescante; una base de
mermelada de chabacano ácida y un poco
de baguette tostada terminan cada plato.
PANNA COTTA DE LABNEH
2 tazas de yogurt natural de leche
entera (no estilo griego)
1 1 /2 tazas de crema para batir
1
/2 taza de azúcar granulada
1 1 /2 cucharaditas de pasta de vainilla
1
/2 cucharadita de sal de mar fina
1 (7 g) de grenetina sin sabor
1 1 /2 cucharadas de agua fría
Aceite en spray
GRANITA DE FLOR DE AZAHAR
2
/3 taza de azúcar granulada
2
/3 taza de agua
1
/4 cucharadita de sal de mar fina
2 1 /4 tazas de jugo de naranja fresco
4 cucharaditas de agua de flor
de azahar
MERMELADA DE CHABACANO
225 g de chabacanos (aprox. 6 medianos),
en mitades, su hueso, o 1 ¾ tazas de
chabacano congelado (descongelado)
2 cucharadas de agua
3
/4 taza de azúcar granulada
1 cucharadita de jugo de limón fresco
INGREDIENTES ADICIONALES
6 rebanadas de baguette de 3 ml
de ancho
1 1 /2 cucharaditas de aceite de oliva
1
/8 cucharadita de sal de mar fina
1
/8 cucharadita de pimienta negra
15 g de chocolate blanco (como
Ghirardelli White Chocolate Premium
Baking Bar), finamente picado
(aproximadamente 1 ½ cucharada)
1. Haz la panna cotta de labneh: coloca el
yogurt en una taza medidora grande con
boquilla; reserva. Combina la crema, el azúcar,
la pasta de vainilla y la sal en una sartén
pequeña. Calienta a fuego medio-bajo hasta
que comience a echar vapor, unos 6 minutos.
Mientras tanto, mezcla la gelatina y 1 ½
cucharadas de agua fría en un tazón
pequeño; deja que repose por 5 minutos.
Retira la mezcla de crema del fuego. Combina
la mezcla de gelatina con la de crema
hasta que se incorporen. Vierte la mezcla a
través de un colador de red fino sobre la
taza medidora con el yogurt; tira los sólidos.
Bate la mezcla de yogurt hasta obtener una
textura uniforme; divide en 8 ramequiines
previamente engrasados con aceite en
spray. Refrigera, sin cubrir, por 8 horas o
hasta por 2 días.
PREPARA CON ANTELACIÓN: la mermelada
puede guardarse en el refrigerador hasta
por 1 semana. La granita puede hacerse
hasta 2 semanas antes. La panna cotta
puede guardarse en el refrigerador
hasta por 2 días.

daisy
ryan
E
N UNA CALLE TRANQUILA a unos 200
kilómetros de Los Ángeles, en Los
Álamos –un lugar que transita el
camino entre un pueblo pequeño
y un pueblo fantasma– se encuentra
uno de los más alegres y cálidos bistrós de
Estados Unidos. Pero no llames a Bell’s un restaurante
francés. la chef y copropietaria Daisy
Ryan (que dirige el lugar con su esposo Greg), es
firme al decir que la comida que sirve es franch.
Pregúntale qué significa eso y te contestará que es
comida de inspiración francesa, pero más relajada.
Es cocinar con menos reglas, cambiar la rigidez
por la fluidez y el permiso. “Siempre intentamos
no tomarnos muy en serio”, señala. El nombre
también rinde homenaje al número de ranchos
en el área. French más ranch. Franch.
Franch significa un pastel salado de crepas con
capas de crème fraîche, cubierto con perlas de
caviar y brillantes montañas de uni de las aguas
de Santa Bárbara. Franch significa moules frites
nadando en un caldo con toques de azafrán
y ajo (pero no demasiado). Franch significa un
steak-tartare cargado de sabor, mezclado con
alcaparras y coronado con una suntuosa yema
de huevo, un menú de guarniciones que incluye
una generosa porción de hongos asados y bolsas
de papas fritas Utz, y noches de vino con grandes
descuentos. Franch significa permitir que
su mamá experimente con la mesa de postres
y hornee lo que se le ocurra, ya sea un gâteau
Basque o un intenso pastel de chocolate.
Bell’s es el regreso a la cocina de Ryan. Creció
20 minutos al sur de Los Álamos, se inscribió en
la escuela de gastronomía Culinary Institute of
88
AGOSTO 2020

Tartare de lomo
de res con
vinagreta de
anchoas y
pepinillos.
America y antes de graduarse fue contratada en Per
Se, pero en un puesto en el área del comedor. “Yo
quería cocinar, pero realmente no puedes decirle que
no a Per Se”. Pasó los siguientes años trabajando en
prestigiosos restaurantes en Nueva York y Austin,
como Brooklyn Fare y McGuire Moorman Hospitality,
donde solían regañarla por pasar demasiado tiempo
en la cocina, aprendiendo tips y trucos mientras
observaba a sus colegas en la cocina.
Así que, cuando Ryan y su esposo decidieron abrir
Bell’s, en un edificio del que son dueños junto con
sus familias, tuvo todo el sentido que regresara a la
cocina, preparando la comida a su manera: de forma
sencilla pero con increíble habilidad técnica.
¿Quién quiere algo demasiado refinado cuando
se puede tener Franch?
Mi esperanza es que, como
industria, sigamos apoyando y
alimentando a nuestra comunidade
de formas que no sean egoístas,
que hagamos mancuerna con
asociaciones sin fines de lucro y
personas con recursos para ayudar
a levantar otros negocios y a otras
personas.” —DAISY RYAN
TARTARE DE LOMO DE RES
CON VINAGRETA DE ANCHOAS
Y PEPINILLOS
TIEMPO ACTIVO 50 MIN. TOTAL 2 H 5 MIN
MÁS 8 H DE REFRIGERACIÓN. PORCIONES: 6
El lomo de res es una carne magra, sin gran
marmoleado y tejido conectivo, por lo que
tiene una textura hermosa cuando está crudo.
Congelar la carne enfría la grasa, lo que facilita
el hacer cortes delgados y parejos. Busca un
filete de primera calidad para obtener el
mejor sabor.
CEBOLLA MORADA ENCURTIDA
1
/4 taza de agua
1
/4 aza de azúcar granulada
1
/4 taza de vinagre de arroz
1 1 /2 cucharadita de sal kosher
1 cebolla morada mediana,
finamente picada
VINAGRETA
4 filetes de anchoa, escurridos y finamente
picados
1
/4 taza de alcaparras, escurridas y
picadas
1
/4 taza de aceite de oliva extra virgen
1 cucharada de salsa sriracha
1 cucharadita de salsa inglesa
TARTARE
1
/2 kg de centro de lomo de res, recortar
exceso de grasa
3
/4 cucharadita de sal kosher
6 yemas de huevo pasteurizado
Perejil de hoja plana picado,
para decorar
Crostini, para servir
1. Haz las cebollas moradas encurtidas:
mezcla ¼ taza de agua, azúcar, vinagre y sal
en un tazón resistente al microondas.
Calienta la mezcla a temperatura alta hasta
que hierva, por 2 minutos. Mezcla hasta que
se disuelva el azúcar. Coloca las cebollas en
un tazón pequeño resistente al calor. Vierte la
mezcla de vinagre sobre la cebolla picada.
Dejar reposar a temperatura ambiente por 1
hora; escurre. Separa ¼ taza de las cebollas
encurtidas escurridas para la vinagreta;
reserva las restantes para otro uso..
2. Haz la vinagreta: mezcla todos los ingredientes
de la vinagreta y el ¼ taza de cebollas
reservadas en un contenedor pequeño con
tapa hermética. Cubre y refrigera por al
menos 8 horas o hasta 12.
3. Haz el tartare: envuelve la carne en plástico
y congela por 2 horas. Usando un cuchillo
filoso, corta la carne fría a lo ancho en rebanadas
de .3 cm de ancho. Trabajando por tandas,
coloca las rebanadas de carne, una
encima de otras, y órtalas en tiras de .3 cm.
Corta las tiras en cubos de .3 cm. (Los cubos
de carne pueden envolverse en film plástico y
refrigerarse en un contenedor hermético
hasta por 2 horas.)
4. Coloca los cubos de carne, la vinagreta y la
sal en un tazón mediano frío; suavemente
combina. Presiona el film plástico directamente
sobre la mezcla de la carne. Refrigera
por 15 minutos para permitir que los sabores
se combinen. Coloca un molde circular de
metal de 7.5 cm sobre un plato frío. Sirve ½
taza de carne dentro de cada aro; empareja la
superficie y, usando la parte trasera de una
cuchara, haz un pequeño hueco en el centro
del tartare. Retira el aro. Con cuidado, coloca
1 yema de huevo en el espacio. Repite el proceso
de emplatado con la mezcla de tartare
restante y las 5 yemas de huevo restantes.
Sirve con crostini.
PREPARA CON ANTELACIÓN: la cebolla morada
encurtida puede hacerse hasta 5 días
antes y guardarse en un contenedor hermético
en el refrigerador.
VINO: un delicioso Borgoña tinto: Chanson
Père & Fils Marsannay 2017.
AGOSTO 2020 89

CARTA DE
AMOR
A
LITUANIA
El autor y fotógrafo de libros de cocina
Simon Bajada nos pinta un postal de
sabores lituanos.
Fotografía y recetas por Simon Bajada.
90
JUNIO | JULIO 2020

Sigitas Žemaitis y Agnė
Marcinauskaitė, forrajean en las
afueras de Vilnius para
complementar el menú de su
restaurante Sweet Root.
anterior: la torre de la iglesia
rusa ortodoxa de San Nicolás se
eleva desde el centro medieval de
Vilna, capital de Lituania.
JUNIO | JULIO 2020 91

izquierda: el centro histórico de Vilna es una muestra de arquitectura
gótica, renacentista y barroca, entre calles empedradas y restaurantes
acogedores, como la pizzería y bar Monstro (página siguiente, abajo a la
izquiera). arriba: sopa de zanahoria rostizada con pan negro (receta
en p.XXX).
PASEAR POR LAS
CALLES, LABERÍNTICAS
DE VILNA
LE OFRECE A LOS VISITANTES DE LA CAPITAL lituana una
lección de historia. Adjuntos al centro medieval de la
ciudad, edificios barrocos intrincados repentinamente
abren espacio a una arquitectura brutal estilo soviético,
así como un modernismo familiar que proporcionan un
cronograma del pasado del país: su capital fue una gran ciudad cosmopolita y parte de un vasto
imperio (el más grande de Europa) antes de que los 50 años de ocupación soviética hicieran que
el tiempo y el progreso se paralizara.
Emergiendo de esta turbulenta historia aparece un momento único y dinámico en la cultura
y la cocina lituana, así como un renacimiento culinario dirigido por los chefs y restaurantes de
Vilna. Realicé muchos viajes a la región mientras investigaba mi libro Baltic (Hardie Grant) y
una de mis paradas favoritas fue el mercado Tymo Turgus, en el río Vilna. No es tan hip como el
mercado Halès, pero es donde está la acción.
En una visita me formé tras una gran fila en un puesto de pan negro báltico. Panes del tamaño
de almohadas con interiores variados de comino, cáñamo y linaza comparten un mismo atributo:
una corteza casi negra. Éste es el resultado de una larga cocción, donde el exterior necesita
prácticamente quemarse para permitir que el calor penetre la masa. Los panes son tan grandes
que son porcionados y colocados en balanzas para ser vendidos por peso. Un par de puestos más
adelante, los vendedores de lácteos me contaron sobre sus escapadas a Francia para expandir
FOOD STYLING: CHELSEA ZIMMER; PROP STYLING: CHRISTINE KEELY.
92
JUNIO | JULIO 2020
fotografía de comida Victor Protasio

en el sentido de las manecillas del reloj, desde la izquierda: bayas haskap y
pan negro del mercado Tymo Turgus; galletas de cardamomo (receta
en la página XX).
JUNIO | JULIO 2020 93

IZQUIERDA: rollos
de col con papa y
pescado ahumado.
PÁGINA
ANTERIOR: el río
Vilnia separa el
Pueblo Viejo del
vecindario
bohemio Užupis.
sus habilidades para hacer quesos. Me emocionó la selección de
suero embotellado y la variedad de quesos, cremas y leches, un
testamento del amor que los bálticos profesan a los lácteos fuertes.
Me topé con Agnè Marcinauskaité, copropietaria del
restaurante Sweet Root. Iba poniéndose al tanto con los
encargados de otros puestos mientras botaneaba de una bandeja
unos arándanos extraños y alargados. Se llaman haskap y saben
como el hijo de una frambuesa y de una manzana. Sólo están
disponibles por un corto período de tiempo (de mediados de
junio a mediados de julio), como es el caso de la mayoría de
los ingredientes de temporada de Sweet Root. Comer aquí me
recordó a una comida que me cambió la vida en Noma, en 2006:
un menú hecho con ingredientes locales requiere una técnica
inteligente y considerada para hacer que los productos canten,
algo que Sweet Root ejecuta a la perfección.
De regreso del mercado,
atravesé la ciudad hacia Ertlio
Namas, donde puedes cenar
un menú histórico inspirado
por los países que han, en
cierto momento, influenciado
la cocina lituana. El chef
Tomas Rimydis consulta a
los historiadores locales para
formular sus platillos. Hoy me
deja probar un pay italiano
relleno de hongos del bosque
lituano. Es delicioso.
Regreso al Hotel Pacai, un
palacio barroco del siglo xvii
que ha sido convertido en un
magnífico Design Hotel. Es uno
de mis lugares favoritos para
hospedarme en Vilna. Hasta
hace poco, también era uno de
mis lugares favoritos para cenar:
en su restaurante Nineteen18, el
chef Matas Paulinas exploraba
las posibilidades de la cocina lituana con
fervor, abasteciéndose de vegetales a cien
kilómetros del restaurante. Mientras que los
restaurantes previamente mencionados son
grandes ejemplos de la nueva y emocionante
cocina báltica, a veces tienes que tener una
probada del pasado para entender el presente.
Snekutis es un bar donde te sirven comida
lituana tradicional, donde la papa juega el
rol principal. La vibra aquí es gregaria y la
decoración y la comida te transportan a otra
era. Como una empanada gigante en forma
de zeppelin cubierta de puré de papa con una
cerveza, suficiente para que mi amor por Vilna
siga creciendo.
94
JUNIO | JULIO 2020

Rollos de col rellenos de papa
y pescado ahumado
FOTO A LA IZQUIERDA
Activo: 1 h 50 min. Total: 2 h 15 min
Porciones: 6
La mantequilla engrasa el relleno del pescado
blanco y la papa, haciendo que sea
más fácil distribuirlos en la hoja de col.
Sellarlos rápidamente en la sartén, les da
un extra de sabor.
800 g de papas Russet
250 g de pescado blanco ahumado, sin
piel ni espinas, cortado en piezas
del tamaño de un bocado, alrededor
de 2 tazas
½ taza de eneldo fresco picado, más las
hojas para decorar
¼ de taza de mantequilla sin sal, a
temperatura ambiente, más 2
cucharadas de mantequilla fría sin
sal, dividida
1 huevo grande, batido
1 cucharada de cebollín fresco, picado
finamente
1 ½ cucharadita de sal kosher y un
poco más
⅛ de cucharadita de pimienta molida
2 cabezas grandes de col verde,
cortadas a lo largo
2 cucharadas de aceite de canola,
divididas
2 tazas de caldo de pescado, dividas
Crema agria y cebollas moradas
encurtidas, para servir
1. En una olla grande hierve las papas en
agua con sal a fuego alto. Cocina hasta
que puedas cortarlas con facilidad con un
cuchillo, alrededor de 25 minutos. Drena
y déjalas enfriar por 25 minutos. Pela las
papas, córtalas en piezas de 1 centímetro
y colócalas en un bowl grande. Agrega el
pescado, el eneldo, la mantequilla a temperatura
ambiente, el huevo, el cebollín,
la sal y la pimienta. Revuelve para incorporar.
Reserva.
2. Hierve agua con sal en una olla
mediana a fuego alto. Con cuidado, retira
20 hojas de col de forma que no queden
separadas por completo del centro y
corta otras 3 ó 5 hojas más pequeñas
(para cubrir huecos en las hojas más largas).
Separa en dos lotes. Agrega un lote
de las hojas al agua hirviendo y cocina
hasta que sean plegables y se puedan
doblar con facilidad y sin romperse, aproximadamente
10 minutos por lote. Repite
con el segundo lote. Usa una espumadera
de alambre para transferir las hojas a una
rejilla colocada sobre una bandeja honda
para hornear para que las hojas se escurran.
Deja enfriar por 15 minutos. Separa
las hojas más largas de la col, usando un
cuchillo para pelar para rasurar con cuidado
las venas y que sea más fácil enrollar
las hojas de col con el relleno.
3. En una superficie de trabajo extiende
las hojas de col con la copa hacia arriba,
añade una cucharada del relleno en una
orilla de cada hoja. Enrolla la hoja desde el
extremo del relleno doblando los bordes
hacia el centro, presiona la hoja para que
no se desborde el relleno hasta obtener la
forma de un rollo cilíndrico. Coloca los
rollos en un plato con la cara del doblez
hacia abajo.
4. Calienta una cucharada de aceite de
oliva en una sartén honda a fuego medio.
Agrega la mitad de los rollos de col con la
cara del doblez hacia abajo, cocina sin
mover hasta que se doren, 4 ó 5 minutos.
Con cuidado voltea los rollos, manteniendo
el doblez intacto. Agrega 1 taza de
caldo de pescado y 1 cucharada de mantequilla
fría, girándola para distribuirla en
toda la sartén. Reduce a fuego lento y
deja cocinar, sin mover, hasta que la parte
más gruesa de la vena de la col se pueda
cortar fácilmente con un cuchillo para
pelar, de 5 a 9 minutos. Traslada los rollos
a un platón y cubre para mantenerlos
calientes. Limpia la sartén con una toalla
de papel y repite el proceso con los
rollos restantes.
prepara con antelación. El relleno se
puede preparar y refrigerar en un recipiente
hermético hasta 3 días. Cuando
vayas a usarlo déjalo a temperatura
ambiente una hora antes para evitar
que rompa las hojas de col.
nota: Si no tienes pescado blanco ahumado,
usa salmón ahumado.
Galletas de cardamomo
y semillas de amapola
FOTO PÁG XX
Activo: 20 min. Total: 1 h 50 min
Porciones: una docena de galletas.
Una proporción generosa de mantequilla
y harina dan como resultado galletas de
encaje delgadas con bordes dorados.
Enfriar la masa ayuda a distribuirla y
concentrar los sabores de la galleta.
½ taza de azúcar glass
10 cucharadas de mantequilla a
temperatura ambiente
2 cucharaditas de ralladura de naranja,
más 1 cucharada de jugo de naranja
fresco
1 huevo grande, a temperatura
ambiente
3 cucharadas de semillas de amapola
1 cucharadita de cardamomo molido
1 1 /4 de taza de harina
¼ de cucharadita de bicarbonato
de soda
1. En el bowl de una batidora de pedestal
combina azúcar, mantequilla y ralladura
de naranja, bate con la pala para amasar,
incrementando la velocidad gradualmente
de baja a alta hasta que la mezcla
esté ligera y esponjosa, aproximadamente
3 minutos. Detén el proceso para
raspar la mezcla de los bordes las veces
que sea necesario. Reduce la velocidad al
mínimo. Agrega el huevo, las semillas de
amapola, el cardamomo y el jugo de
naranja y bate hasta incorporar, aproximadamente
1 minuto. Agrega la harina y
el bicarbonato gradualmente y bate 30
segundos, o 1 minuto más. Refrigera la
mezcla, sin tapar, durante 1 hora.
2. Precalienta el horno a 180 o C, coloca
los racks del horno en el nivel medio.
Cubre 2 bandejas para hornear con papel
encerado y cubre con un poco de spray
antiadherente.
3. Con una cuchara medidora o una
cuchara pequeña para helado separa la
mezcla para formar 24 bolitas. Acomoda
cada bolita a 2 centímetros de distancia
en la bandeja para hornear.
4. Hornea hasta que los bordes de las
galletas estén dorados, aproximadamente
12 ó 15 minutos. Transfiere las
galletas a un rack y deja que se enfríen,
alrededor de 15 minutos.
prepara con antelación. Las galletas
pueden guardarse a temperatura
ambiente y en un recipiente hermético
hasta 5 días.
JUNIO | JULIO 2020 95

DEL
MAR
CENA
A LA
por PETER KAMINSKY
fotografía WILLIAM HEREFORD
96
AGOSTO 2020

EL ENFOQUE DEL CHEF NED BALDWIN
HACIA EL PESCADO
ES PURA SIMPLICIDAD —
JUSTO LO QUE BUSCAMOS
VERANO.
EN LA COCINA DE
AGOSTO 2020 97

RIENT POINT, EN LONG ISLAND, protubera
O
en el océano como la punta de una lanza
lista para volar por el gran Atlántico. Algunas
millas lejos de la costa, corrientes de
agua tibia se arremolinan en la corriente
del Golfo, donde se mezclan con las aguas
costeras, atrayendo peces de todo tipo.
En otoño se les unen convoyes de patos y
ganzos, llamativas mariposas Monarca, ballenas jorobadas que
emergen del agua y marsopas saltarinas. Científicos me han
dicho que es la mayor migración de fauna silvestre de nuestro
planeta. Y donde hay peces en grandes cantidades, es seguro que
encontrarás pescadores, entre ellos al chef Ned Baldwin, que
cuando no está detrás de la estufa en Houseman, su aclamado
restaurante en Nueva York, puedes apostar a que lo encontrarás
al timón de su barco, el Hazel Ann (llamado así por su esposa y
su hija). Lo veo como el reflejo de su capitán: de buen tamaño,
más estable que veloz pero apropiadamente ágil. “En realidad”,
cuenta Baldwin, “es una camioneta pick-up flotante: una Ford
F-150 1985 con un asiento largo y ventanillas manuales”.
Siempre que Baldwin navega sus ojos escanean el horizonte
buscando aves marinas en masa atacando a desafortunados peces
pequeños, que frecuentemente indican que hay peces más
grandes alrededor. Cuando eso sucede, Baldwin ubica su objetivo
y mete velocidad a su barco de 27 pies. Conforme se acerca a la
conmoción en el océano, en un movimiento continuo, apaga el
motor, toma su caña, se alista para hacer el lanzamiento de línea
y arroja un azuelo con cebo hacia el tumulto. Dependiendo de la
marea, la temporada y una mezcla de suerte y habilidad, podría
atrapar lobina rayada, anjova, pez negro, trucha, robalo, lenguado
y pargo, todos ellos candidados a la mesa de su cercana casa de
fin de semana. Un auténtico adicto al pescado, no cree que sea
gran cosa terminar el servicio de cena en su restaurante y manejar
160 kilómetros a donde lo esperan su barco y su polea, seguido
un día después por algo como este reporte que me mandó en
septiembre pasado.
“Me fui del restaurante a tiempo para salir a medianoche. La
marea muerta fue a las 3 a. m., así que llegué a las últimas horas
del reflujo. Regresé a casa, me tomé un Manhattan, cociné kielbasa
con algo más que quisiera poder recordar. Fue extraño y
rico. Dormí dos horas. Me levanté antes del amanecer y estuve
fuera en el barco persiguiendo peces toda la mañana”.
Baldwin se hizo chef casi por accidente. Era un constructor de
muebles y escultor en el South Bronx, tratando de sobresalir en
un mundo donde los nuevos tienen poca oportunidad de meterse
en la extravagante escena de las galerías. Una tarde, mientras paseaba
por el Lower East Side, vio un menú exhibido fuera de Prune,
el elogiado restaurante de Gabrielle Hamilton. Después de una
comida, Baldwin encontró su llamado. Un año de persistentes
solicitudes después, Hamilton le dio una oportunidad en un puesto
donde sus deberes incluían batir huevos para el brunch dominical.
Al final de sus cuatro años con ella, su talento natural y trabajo
duro lo llevaron a dirigir la cocina como chef de cuisine, cuando
Hamilton se embarcó en un largo tour de presentación de su libro.
Te dirá que la lección fundamental que aprendió de esa experiencia
fue cómo simplificar la cocina de manera que la comida
requiera la menor cantidad de atención una vez que haga contacto
con el calor. (Es el principio que nos guió mientras escribimos
nuestro nuevo libro de cocina, How to Dress an Egg.)
Por esos tiempos se acercó más y más a la pesca como una
contraparte salvadora del frenético ritmo de un popular restaurante
de Manhattan. En el otoño, cuando los peces de pesca
deportiva acorralan grandes formaciones de carnada, puede
atrapar a media docena de especies. De la misma forma que
los dioses de la pesca atormentan a los pescadores, el día que
fotografiamos esta historia, el mar estaba tan calmado como
un lago, no lo movía ni el recuerdo de una brisa. No había señal
de peces: ni aves buceadoras, ni amontonamientos de lubinas
rayadas, boquiabiertas, mientras se van comiendo un banco de
desafortunados sábalos. Impávido, Baldwin tomó nota de la
marea en movimiento y la siguió poco a poco a lo largo de los
montes y valles submarinos donde la experiencia le ha enseñado
que podría haber peces. Como el piloto de un avión que vuela
por instrumentos, vigiló el sonar y nos avisó cuando debíamos
alistar nuestro equipo y colocar el cebo de tiras de calamar en
el anzuelo. Como era de esperarse, de cuando en cuando
pasábamos por un banco de peces, y el capitán Ned sonaba la
alarma. “Peces en lo profundo, a unos seis metros”.
Al escuchar esas palabras de esperanza, el resto del grupo
despertamos del letargo veraniego y tomamos nuestras cañas
mientras que Baldwin, con sus 1.88 metros y 97 kilos, saltó a la
orilla del barandal junto a la cabina y se detuvo ahí, tomando su
propia estación de pesca en la proa. Me recordó a un niño de
primaria trepándose a los juegos infantiles. Concentrado en lo
que sucedía en el mar por debajo de nosotros, casi no hablamos
mientras rebotábamos nuestra carnada en el fondo. Tap-tap y
luego mordisqueo-mordisqueo, cuando un pez mostraba interés.
El truco, entonces, es actuar al momento justo y llevar el anzuelo
a su destino antes de que el pez escape con una comida gratis.
Esa tarde, en cada parada, atrapamos un pescado. En un momento
subimos al barco algunos pargos: un pez sin el glamour
de una lubina rayada pero del tamaño suficiente para un buen
asado. También una lubina negra, una abundante y deliciosa
nativa de las aguas locales que puede cocerse al vapor, filetearse
y asarse a la sartén o ser asada entera.
Me dio la impresión, mientras viajábamos de vuelta a casa,
que Baldwin ya soñaba con recetas conforme llevaba el barco a
su amarre. Mi batería está tan baja después de un día de sol y
pesca que no estoy de humor para una sesión de cocina intensa;
un poco de mantequilla en la sartén y un filete sazonado son
suficientes para mí. Pero no para Baldwin. Es como si la idea de
una hielera llena del pescado más fresco encendiera su motor
gastronómico.
Mientras descorchábamos unas botellas de Pét-Nat para saciar
nuestra sed, Baldwin cocinó la pesca del día. Se deslizaba por
la cocina tan fácilmente como manejaba su barco. Mirándolo,
pensé: “¿Pescamos para comer o comemos para pescar?” En
el caso de Ned Baldwin, la respuesta, sin duda, es ambas.
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prop styling: Olga Grigorenko.
ANJOVA ASADA
CON
TIEMPO TOTAL: 1 H MÁS 8 H DE REFRIGERACIÓN
PORCIONES: 4 A 6
CEREZAS Y PIMIENTOS
TATEMADOS
El método de Baldwin para asar pescados
enteros aprovecha la cavidad. Al insertar una
espátula dentro del pescado, en lugar de a un
lado, facilita el darle la vuelta sin lastimar la
crujiente piel o la carne. Cualquier pescado
súper fresco y aceitoso como el bonito del
Atlántico o la caballa funcionan bien en esta
receta, especialmente con una salsa agridulce
de pimientos y jugosas cerezas asadas.
2 (de 500 a 750 g) anjova, bonito o caballa
(de unos 3 cm de ancho), eviscerado y
sin escamas
3 pimientos amarillos o rojos medianos
1 taza de cerezas Rainier, sin tallos (o cerezas
congeladas sin hueso,
descongeladas)
2 cucharadas más 2 cucharaditas de
aceite de oliva, dividido
1 cucharada de vinagre de vino blanco
2 cucharaditas de tomillo fresco picado
1 cucharadita de orégano fresco picado
1 cucharada más ¾ cucharadita de sal
kosher, divididas
1
/4 cucharadita de peperoncino, y adicional
al gusto
2 cucharadas de aceite de semilla de uva,
y adicional para aceitar la parrilla
8 ramitas de orégano, divididas
8 ramitas de tomillo, divididas
Mitades de limón, para servir
1. Seca el pescado por dentro y por fuera, con
toallas de papel. Colócalo en una rejilla metálica
dentro de una charola para hornear con
bordes altos. Refrigera, sin cubrir, hasta que
la piel esté seca, por lo menos durante 8
horas o hasta 2 días.
2. Abre por completo la ventila inferior de un
asador de carbón. Prende un encendedor de
carbón lleno de briquetas. (Nunca uses
líquido encendedor, le dará a tu comida un
sabor a químicos.) Cuando las briquetas
estén cubiertas con ceniza gris, colócalas en
la parte inferior del asador. Inserta la parrilla y
tapa el asador. Lleva la temperatura a mediaalta
(200 ºC-225 ºC) ajustando las ventilas
superiores e inferiores.
3. Coloca los pimientos sobre la parte más
caliente de la parrilla aceitada; ásalos, sin
tapar, dándoles la vuelta ocasionalmente,
hasta que se tatemen, de 8 a 10 minutos.
Transfiérelos a un tazón mediano y cúbrelos
con plástico film; déjalos reposar 10 minutos.
Usando una toalla de papel, quítales la piel y
tírala. Córtalos a lo largo en tiras de .8 cm de
ancho; retira y tira las semillas y el corazón.
ELIGE UN LUGAR
Encuentra un área en la parrilla donde el calor sea uniforme; con cuidado, coloca ahí
el pescado. Las cabezas deben estar en la parte más caliente de la parrilla para que la
carne más gruesa reciba más calor. Una vez que el pescado esté en la parrila, déjalos ahí,
aun si no es el mejor lugar, para que la piel permanezca intacta. –ned baldwin
4. Coloca las cerezas sobre la parrilla aceitada
o usa una canasta para asar o una sartén
de hierro colado de 20 cm. Si usas una sartén,
precaliéntala a un lado de la parrilla mientras
los pimientos se están asando. Asa las cerezas,
sin taparlas, dándoles la vuelta ocasionalmente,
hasta que comiencen a tatemarse
y soltar líquido, de 2 a 4 minutos. Transfiérelas
a un tazón mediano; déjalas enfriar por 5
minutos. Parte las cerezas a la mitad; retira y
tira los huesos
5. Mezcla los pimientos, las cerezas, 2 cucharadas
de aceite de oliva, vinagre, tomillo
picado, orégano picado, ¾ cucharadita de sal
y la cantidad deseada de peperoncino en un
tazón. Reserva y deja que se marine mientras
preparas el pescado.
6. Si hace falta, agrega de 10 a 15 briquetas al
asador para llevar la temperatura a 225 ºC.
Unta ambos lados del pescado con aceite de
semilla de uva. Espolvorea la cucharada de
sal restante sobre la parte exterior e interior
del pescado. Inserta 4 ramitas de orégano y
4 de tomillo en la cavidad de cada pescado,
primero la parte de los tallos, para que se
ajusten bien. Limpia la rejilla de la parrlla con
un cepillo especial. Sumerge una toalla de
cocina doblada en el aceite de semilla de uva;
sostén la toalla con pinzas y úsala para engrasar
bien la parrilla. Coloca el pescado en la
parrilla; ásalo, sin tapar, por 4 minutos.
Usando una espátula para pescado, con
mucho cuidado levanta una parte del pescado
para ver si la piel se está pegando a la
parrilla y si se está formando una costra. Si
todavía no hay costra, deja que el pescado se
cocine por 1 ó 2 minutos más. Coloca una
espátula dentro de la cavidad de cada pescado
y dales la vuelta; el objetivo es tocar el
pescado lo menos posible. Aun si se pega un
poco, dale la vuelta y deja que termine su cocción
sin tocarlo. Después de 4 ó 5 minutos,
usa una brocheta de metal para perforar la
carne en su punto más grueso. Cuando la retires,
debe de sentirse cálida sobre tu labio. Si
es así, retira el pescado de la parrilla. Para
hacerle una prueba adicional, quita un poco
de carne de la parte que te servirás. El pescado
se desmenuza fácilmente cuando
está listo.
7. Con pinzas en una mano y la espátula en la
otra, usa las pinzas para levantar la cabeza;
desliza la espátula dentro del cuerpo y transfiere
los pescados a un platón para servir.
Vierte las 2 cucharadas de aceite de oliva restante
sobre ellos. Sirve con limón verde
o amarillo y la mezcla de pimientos y
cerezas marinados.
PREPARA CON ANTELACIÓN: la mezcla de pimientos
y cerezas puede hacerse hasta 1 día
antes. Cubre y guarda en el refrigerador dentro
de un contenedor hermético.
VINO: un pinot noir del estado de Nueva York:
Ravines Finger Lakes 2016.
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ENSALADA DE BACALAO TIBIO
CON
SALSA DE ESTRAGÓN
TIEMPO ACTIVO: 40 MIN. TOTAL 1 H 55 MIN
PORCIONES: 4
Los huevos y el bacalao son una pareja clásica
de texturas y sabores. El punto de partida
de este plato es le grand aioli de la
Provence, un robusto aioli con crudités y
bacalao. Cuando sirvas esta ensalada, asegúrate
de demenuzar el pescado un poco
para que la salsa pueda aderezar el pescado
lo más posible..
Y HUEVO COCIDO
680 g de filetes de bacalao sin piel, cortados
en 8 piezas de 85 g
1 1
/8 cucharadita de sal kosher, dividida
8 tazas de agua
2 piezas cuadradas de kombu (15 cm)
4 1
/2 cucharadas de aceite de oliva extra
virgen, divididas
1 cucharada de cebollín picado
finamente
1 cucharada más 1 cucharadita de estragón
fresco picacado, dividido
1 cucharada de hinojo fresco finamente
picado, y adicional para decorar
1
/2 cucharadita de hojuelas de sal de mar
6 huevos grandes
2 cucharadas de echalote finamente
picado
1 1 /2 cucharadas de alcaparras nonpareilles
picadas
1 cucharada más 1 cucharadita de jugo
de limón fresco
1 cucharadita de mostaza Dijon
2 filetes de anchoa, escurridos
y finamente picados
1
/2 taza de hojas de perejil fresco,
y adicional para decorar
1. Espolvorea el bacalao uniformemente con
1 cucharadita de sal kosher. Coloca en un
plato y refrigera, sin taparlo, por 1 hora al
menos o hasta por 8 horas o durante toda la
¿ESTÁ LISTO?
Cuando retiro el palillo o
la brocheta de metal del
pescado y la presiono directamente
sobre mi labio
superior, debe sentirse
cálida, no caliente o a
temperatura ambiente. El
pescado se desmenuzará
un poco si está bien cocido,
dándote la oportunidad de
checar el color en el centro
del pescado; la carne debe
estar opaca. Toca la carne
para confirmar la temperatura.
Trato de quitarle
el misterio al proceso de
verificar que esté listo.
Mientras más sentidos
usas, menos misterioso
se vuelve. –ned baldwin
noche. Combina 8 tazas de agua y el kombu
en una olla grande; tapa y deja reposar a
temperatura ambiente por 1 hora.
2. Calienta la mezcla de kombu a fuego
medio-alto hasta aproximadamente 90 ºC
(el agua comezará a soltar vapor y pequeñas
burbujas se formarán en el fondo de la olla
pero ninguna debe llegar a la superficie.)
Agrega el bacalao. Cuando el pescado frío
entre al agua, bajara la temperatura de ésta;
ajusta el fuego conforme sea necesario para
mantener la temperatura del agua en alrededor
de 80 ºC. Cocínalo hasta que una brocheta
o palillo insertado en el pescado entre
fácilmente y el pescado se desmenuce ligeramente,
de 3 a 4 minutos en caso de filetes
delgados y de 8 a 10 minutos si son gruesos.
Usando una cuchara ranurada, transfiere las
piezas del bacalao cocido a un platón.
3. Vierte 1 ½ cucharadas de aceite sobre las
piezas de bacalao cocido; espolvorea cebollín,
1 cucharadita de estragón, 1 cucharadita
de hinojo y hojuelas de sal.
4. Llena una olla mediana con agua hasta
una profundidad de 7. 5 cm; lleva a hervir a
fuego medio-alto. Con cuidado agrega los
huevos; cocina por 6 minutos. Transfiere
los huevos a un tazón lleno de agua helada;
deja enfriar por 10 minutos. Pela los huevos
y reserva.
5. . Cocina los echalotes y las 3 cucharadas
de aceite restantes en una sartén pequeña a
fuego medio-bajo, moviendo constantemente,
hasta que los echalotes se suavicen
un poco pero no se doren, por aproximadamente
3 minutos. Transfiere a un bowl
pequeño; deja enfriar por 10 minutos.
Agrega las alacaparras, el jugo de limón, la
mostaza Dijon, las anchoas, la cucharada
restante de estragón y al 1 /8 cucharadita
restante de sal.
6. Para servir, vierte aproximadamente ½
cucharada de salsa de estragón en cada uno
de los 4 platos de servicio. Parte los huevos
en cuartos a lo largo; coloca 3 piezas en cada
plato. Espolvorea con perejil y con las dos
cucharaditas de hinojo restantes; distribuye
el bacalao en los 4 platos, desmenuzándolo
al gusto. Coloca las piezas de huevo restantes.
Decora con perejil e hinojo, después
vierte la salsa restante encima de cada ensalada.
Si se ve desordenado, lo hiciste bien.
PREPARA CON ANTELACIÓN: puedes cocer
los huevos hasta 2 días antes y guardarlos,
sin pelar, en el refrigerador. El aderezo puede
hacerse hasta 1 día antes, taparse y guardarse
en el refrigerador.
VINO: un riesling seco, alimonado: Forge Cellars
Classique Finger Lakes 2017.
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AGOSTO 2020

AGOSTO 2020 105

into
the
wild
F E S T Í N
EN MEDIO DE PARAJES REMOTOS Y NATURALES,
WILDERNESS SAFARIS PROCURA UNA EXPERIENCIA
PARA TODOS LOS SENTIDOS.

P
ARA EL CHEF FREEDOM NXELE,
cocinar era un tabú. Nacido en
Pietermaritzburg KwaZulu-
Natal, en una comunidad
acostumbrada a mirar la
cocina como una tarea
doméstica destinada sólo para
las mujeres. “Después me fui a
estudiar a un internado y aprendí a cocinar
para mí”, recuerda, “no sabía freír un huevo
pero a los seis meses ya me había enamorado
de la cocina”.
Con el tiempo, Nxele logró contagiar a su
padre el entusiasmo por la cocina y decidió
convertirla en su carrera profesional, una que
lo llevaría por cocinas de hoteles de altos
vuelos y eventualmente a África, donde hoy
está a cargo de las experiencias gastronómicas
de los campamentos premium de Wilderness
Safaris, donde una buena comida puede
acontecer en parajes remotos y enmarcada
por áreas naturales.
Desde hace más de 35 años, Wilderness
Safaris —pionera en el turismo de preservación—
se dedica a proteger algunos de los
lugares naturales más sorprendentes del
continente africano, siempre con la premisa de
integrar a las comunidades locales y de guardar
respeto por las culturas ancestrales de cada
destino, alejándose por completo de esquemas
masivos y la sobreexplotación.
¿CÓMO LLEGAR?
Viaja a Sudáfrica para
hacer conexión a Botsuana,
a la ciudad de
Maun, para volar en
una avioneta Cessna o
Caravan, a los
campamentos.
RECOMENDACIONES
Lleva equipaje ligero.
Si sólo viajas a Botsuana,
es necesario
tomar pastillas contra
la malaria.
Aunque alejados de la vida urbana, los
campamentos de Wilderness Safaris procuran a
sus huéspedes experiencias que les hagan sentir
cómodos y prácticamente en casa. Para Nxele,
eso implica organizar menús personalizados y
ofrecer detalles y gestos de hospitalidad en cada
paso de la experiencia: cócteles, danzas, fogatas,
aperitivos, almuerzos en la naturaleza, donde el
champagne convive con la fauna salvaje.
Esta combinación entre confort y aventura
nació en Botsuana con dos enamorados de los
safaris y África: Colin Bell y Chris Macintyre.
Una dupla que fundó en 1983 el proyecto
Wilderness Safaris, para ofrecer una ventana
a las culturas africanas y la riqueza del
ecosistema local.
¿Cuánta riqueza? Sólo hay que mirar un
mapa para responder y poner la atención ahí
donde el imponente desierto de Kalahari, que
ocupa gran parte del territorio de Botsuana, al
norte de Sudáfrica, se topa con los bosques en
Linyanti-Chobe y los humedales del delta del
Okavango, un sistema de ríos, canales y
planicies, rico en flora y fauna, considerado por
la UNESCO Patrimonio de la Humanidad. Un
escenario en el que habitan manadas de
elefantes, antílopes y cebras, grandes mamíferos
como jirafas e hipopótamos y depredadores
como leones, leopardos y guepardos.
Una de las experiencias icónicas en este
marco es Mombo Camp, insignia de Wilderness
108
AGOSTO 2020

Desde su fundación,
Wilderness Safaris
organiza travesías en
África del Sur y África
del Este, en países
como Sudáfrica,
Botsuana, Namibia,
Safaris, un lugar de gran tradición de los safaris
en África, que sumerge al viajero en una fértil
isla de casi 3 mil kilómetros, donde se
ha llevado a cabo un exitoso programa
de conservación de rinocerontes, en colaboración
con el gobierno de Botsuana, desde 2001.
Además de la imponente riqueza natural —en
la que no es inusual presenciar el rito de caza
de una manada de leones o toparse con
rinocerontes blancos pastando en libertad y
fuera del peligro de la cacería ilegal—, Mombo
Camp es conocido como un destino de lujo,
en el que destacan la atención al detalle y
el diseño.
Aquí los huéspedes se hospedan en tiendas
de campaña opulentas, con instalaciones que
procuran todo —gimnasios, albercas, bar, spa,
librerías— para disfrutar de actividades como
un pícnic durante el día, una cena tradicional
bajo las estrellas o una reunión alrededor de
la fogata para revivir las experiencias del día.
Todo lo necesario para un viaje que, se
presume, habrá de cambiarte la vida.
Zambia, Zimbabue,
Kenia, Tanzania,
Uganda y Ruanda.
Cuenta con más de
40 campamentos
propios, además de
vehículos terrestres,
oficinas y aviones.

AGOSTO 2020 111

En manos de expertos.
Tablas de queso
JESSICA FERNÁNDEZ ES CHEESEMONGER DE LACTO-
GRAPHY, UNA QUESERÍA RICA EN PRODUCTOS LÁC-
TEOS ARTESANALES Y MEXICANOS. CON ELLA, PASO
A PASO, PUEDES ARMAR LA TABLA DE QUESOS
PERFECTA PARA MARIDAR CON VINO.
LAS TABLAS DE QUESO HAN SUPERADO la prueba del tiempo, son un ítem
clásico en las mesas botaneras que nunca te harán quedar mal. Para
sacarles provecho, añadir perfiles de sabores y evitar los lugares comunes,
consultamos a una experta para lograr una tabla de quesos con mucha
personalidad. Ella pone los consejos, tú pones el vino.
CHEESEMONGER: ESPECIALISTA EN LA COMERCIALIZACIÓN DE QUESO.
5 CARACTERÍSTICAS
DE UN BUEN QUESO
ARTESANAL
CALIDAD DE LA LECHE.
PROCESO ARTESANAL: más de
80% debe ser manual.
ORIGEN: cuánto tiempo viajo
para llegar hasta la tienda.
ESPECIFICA LA FECHA
DE ELABORACIÓN.
POCOS INGREDIENTES: el queso
se forma de sal, leche y cuajo.
Usualmente no debería de tener
más de seis ingredientes.
112
AGOSTO 2020

AL IGUAL QUE LAS FRUTAS Y
VERDURAS, LOS QUESOS
ARTESANALES TIENEN TEMPO-
RALIDAD. EL SABOR DE LA
LECHE CAMBIA EN INVIERNO Y
VERANO Y NO SIEMPRE ENCON-
TRARÁS TODOS LOS ESTILOS.
JESSICA TAMBIÉN EXPLICA QUE
EN LA QUESERÍA PUEDES
“PEDIR UN QUESO PARA HOY,
PARA DENTRO DE 2 O 15 DÍAS”.
ANTES DE COMENZAR
Lo primero es definir cuál va a ser el
papel de la tabla de quesos: botana,
postre o plato fuerte. En los dos
primeros casos hay que contemplar
una porción de 60 a 70 gramos por
persona, en la segunda 120.
LA EXPERTA DICE:
“Cuando es plato fuerte, hay que tomar
en cuenta que el queso es muy umami,
así que puede ser un poco abrumador,
por eso las porciones son menores que
con otro tipo de proteína. Sí es postre o
botana encuentra el balance respecto
a lo que vas a comer.”
TIP EN CASA:
No olvides acompañamientos para tu
tabla. Jessica recomienda siempre
tener una buena mantequilla de mesa
para potenciar los sabores con la grasa.
Una hogaza de pan de masa madre o
crackers como base. La frutas y
compotas juegan con lo agridulce,
frutas cítricas como guanábana o
maracuyá son una opción original. Si
quieres agregar toques ácidos y salados
un tapenade, hummus o pepinillos y
crudités son una apuesta segura.
LA CLASIFICACIÓN
Para armar la tabla perfecta hay que
tomar en cuenta las texturas y sabores.
A grandes rasgos existen ocho familias:
frescos, frescos maduros, de pasta
hilada, semicurados, curados, los
azules, cortezas lavadas y saborizados.
Cada una tiene un perfil de sabor y
textura específica. Otras formas de
clasificación incluyen el rebaño: cabra,
oveja y vaca, y el terruño, ya que el
suelo y la alimentación cambia
el sabor de la leche.
LA EXPERTA DICE:
“Siempre me iría a las partes más
extremas, pondría uno muy maduro
para sentir el crunch, uno en medio
como el camembert o el brie, que
tienen una textura cremosa; uno fresco
como doble crema o de cabra que son
realmente untuosos y uno azul porque
su textura es muy particular, como
de moronas.”
TIP EN CASA:
Para jugar con los sabores y texturas
elige quesos de familias distintas y
busca que haya al menos uno de cada
leche. La etiqueta de las tablas de
queso pide que los acomodes por su
nivel de intensidad —de menor a
mayor, con los saborizados al final—,
en el sentido de las manecillas del
reloj, y si tienes la posibilidad, coloca
un papelito con el nombre del queso.
Otro punto a considerar es que los
quesos a temperatura ambiente
siempre tienen más sabor, así que
sácalos del refrigerador entre 30
minutos y 1 hora antes de servirlo.
Lactography acerca a los productores
artesanales de queso en México con los
consumidores y se basa en el comercio
justo. Con una década de aprendizaje y
expertise, han conseguido empujar un
nicho para beneficiar directamente a
los queseros y promover el crecimiento
de los quesos artesanales en el país.
3 TABLAS BALANCEADAS
CURADAS POR LA EXPERTA
De 3 quesos para Netflix and chill:
Queso fresco de cabra, padua,
un raclette. “Es fácil de comer,
con perfiles muy definidos
paranotar la diferencia.”
De 5 quesos para una reunión casual:
un doble crema, camembert, torta del
casar, queso azul dulce, como
roquefort, y al final un cotija de
Región de Origen Michoacán (no
aceptes imitiaciones).
De 8 quesos para lucirte
Mini camembert, corazón de mantequilla
—doble crema de dos sabores
unido con una línea de mantequilla—
de Chiapas, raclette, un queso de cabra
Sainte Monique, queso madurado con
hongos, un gouda mexicano; un
maduro de oveja; un semicurado con
vino y un quesillo ahumado de
Tabasco. “Esta es la selección Lactography”,
explica Jessica,
PREPARA CON ANTICIPACIÓN
Puedes elevar tu tabla haciendo
preparaciones pequeñas con los
quesos que vas a servir como hornear
el camembert o colocar un poco de
azúcar sobre un queso azul y caramelizar
con una antorcha, como si fuera
un crème brûlée. También toma en
cuenta que hay quesos que vale la
pena cortar antes porque pueden
llegar a ser muy duros.
LA EXPERTA DICE:
“Córtalo entre 60 y 30 minutos antes
de servirlo. Si tienes invitados córtalo
todo, guárdalo en un Tupper hermético
en el refrigerador y sácalo por
partes, porque el calor y el aire van
a cambiar la textura y el sabor.”
TIP EN CASA:
El tiempo que pasará el queso en la
tabla altera sus texturas y sabores, así
que sírvelo por tandas. Guarda una
porción en el refrigerador y sácalo
conforme se vaya acabando. En el caso
de los quesos maduros y semimaduros
puedes rebanarlos y guardar la mitad.
AGOSTO 2020 113

PromoFW
lo último
NOTICIAS, EVENTOS Y PROMOCIONES
GLITTER Y
BURBUJAS
ESTORIL EN CASA
Este restaurante clásico, famoso por entradas como el perejil frito, ofrece un menú
cada semana con los platos que han marcado la historia del restaurante. El menú llega
a tu casa porcionado, empacado y acompañado de una breve historia de cada plato, una
experiencia cuidada al detalle para que pruebes platos como la crema de aguacate, el hojaldre
relleno de queso de cabra con pepinillos, un corazón de filete y una tarta de higos,
una prueba de que los grandes clásicos nunca pasan de moda. Haz tus pedidos llamando
al 5280-9828 / 3414.
Chandon Délice es un vino
espumoso desenfadado: que se
puede tomar con hielo, que puedes
acompañar —sin levantar las
cejas de los puristas— con frutas
que resaltan sus aromas: como
las fresas y las frambuesas o con
complementos aromáticos como
la ralladura de naranja o las hojas
frescas de hierbabuena. En el mismo
espíritu, la casa lanzó una edición
especial —colorida, cubierta
en glitter, efervescente como las
burbujas— para celebrar el orgullo
de la comunidad LGBTQ, una
botella que solo estará disponible
en La Europea.
GRAN EMBAJADORA
Café, la línea premium de Mabe, eligió a la chef Gabriela Ruiz (Carmela y Sal,
Punto MX) como su nueva embajadora. En palabras de la chef tabasqueña,
esta línea “es ideal para aquellas personas impulsadas por el estilo, que les
encanta entretener y mantenerse al día en tendencias de diseño
y decoración. Pero lo que cautiva de esta marca es que cada persona
puede darle su toque único y customizar la cocina a su gusto”. Encuentra
más detalles sobre esta colaboración en @cafeaaplianceslatam
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AGOSTO 2020

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11
EDICIONES DE
JUNIO | JULIO 2020
SI LO HUELE QUE HUELE BIEN, BIEN, SABE SABE BIEN BIEN
EDICIÓN
Una comida
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Mercedes ESPECIAL Bernal y DE
Rodney Cusic
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Atención telefónica de lunes a viernes de 9:00 a 18:00 hrs. Promoción válida hasta el 15 de septiembre de 2020.
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ADIÓS, AGOSTO
LA ÚLTIMA
CENA
Eduardo García
estrenó
recientemente la
cocina del ‘nuevo’
Máximo, en la calle
Álvaro Obregón de
la colonia Roma.
EDUARDO GARCÍA
Me gustaría que fuera en un día lluvioso. Comería un
plato de frijoles de mi rancho —en San José de las Pilas,
Guanajuato—, preparados por mi mamá o mi abuela.
Esos frijoles los sembrábamos cuando yo era niño. Los
disfrutaría con mi familia; me encantaría que pudiera
estar mi papá, ya que fueron muy pocos los años que
conviví con él. Durante la comida me gustaría tener
la conversación que nunca tuvimos en el corto
tiempo que estuvo con nosotros, enfocándome en
lo mucho que significó para mí y, por primera vez,
decirle que lo amo.
¿QUIÉN ES?
Este cocinero autodidacta comenzó como lavalozas
cuando era indocumentado en EU, y tras algunos tropiezos
se estableció en Atlanta, donde entró como cocinero
de línea a Vinny’s y más tarde como chef ejecutivo
en Van Gogh. Al volver a México, en 2007, empezó a
trabajar en Pujol y seis meses después lo nombraron
jefe de cocina. En 2011 abrió, junto a su esposa Gabriela
López, el restaurante Máximo Bistrot, en la Ciudad
de México.
RESTAURANTES
Máximo Bistrot,
Havre 77 y Lalo!
CIUDADES
CDMX.
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AGOSTO 2020

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