Cocina Fungi... de sabor peruano!

Cocina Fungi
… de sabor peruano
Antioxidante
Fortalece el sistema inmunológico
Antibacterial
Controla los niveles de azúcar
Bajo en calorías

TABLA DE CONTENIDO
Presentación
Historia
El Reino Fungi
Los Hongos Grandes Recicladores del Planeta
El Prodigioso Hongo Peruano
Datos Importantes
Hongos Comestibles Recolectado y Cultivado
La Comunidad de los Marayhuca y el auge de sus Hongos
RECETAS
Brocheta de Hongos
Ceviche de Hongos
Corazones de Alcachofa Relleno
Omelette de Hongos
Quiches de Hongos y Cebolla
Pizza Casera Con Hongos
Crema de Hongos
Arroz Chaufa de Hongos
Spaguetti a los Hongos
Arroz Verde con Hongos
Tallarin Saltado con Hongos
Cau – Cau de Setas
Fetuccini en Salsa con Hongos

PRESENTACIÓN
El presente libro lo escribí con el deseo de dar a conocer al
público general sobre la riqueza de los hongos en el Perú,
los cuales no son aprovechados del todo, a pesar de contar
con una gran biodiversidad de hongos muy beneficiosos para la
salud y sumamente agradables al paladar.
Se desconoce totalmente las cualidades y bondades que
tienen tanto alimenticias, medicinales y en tratamientos para
mejorar el medio ambiente, debido principalmente a la escasez
de investigación y a la poca difusión que existe.
Tengo la suerte de estar involucrada directamente en los
cultivos de los hongos comestibles desde el año 2001,
conjuntamente con el Biólogo Cesar Chimey Hennas estudioso e
investigador profesional cuya fascinación nos permite hoy revelar
las bondades de hongos como: el Pleurotus Ostreatus
comúnmente llamado Seta y el Pleurotus Djamor o setas
rosadas, entre otros . En el 2003 realizamos un viaje a la
región de Junín provincia de la Merced-Chanchamayo con la
finalidad de encontrar hongos comestibles y conocer sobre su
habita y el ambiente que les rodea y así cultivarlas con más
conocimiento
Ya en el camino a las cataratas de Bayoz fue donde
encontramos variedad de hongos los cuales fueron reservados
para su estudio y fue así como empecé a interesarme mucho
más en cultivarlas y poco a poco fui entendiendo y
descubriendo los maravillosos atributos del reino fungi en
nuestro planeta.
Después de muchos estudios y gratas experiencias
conociendo las utilidades de los diversos tipos de hongos, me
propuse publicar este libro para transmitir mis conocimientos y
con la recopilación de información, ayudar a difundir el
aprovechamiento del reino fungi o reino de los hongos en la
vida diaria principalmente a través de la gastronomía y el arte
culinario.
Consuelo Vargas Meza
Técnica en Cultivos

HISTORIA
Los hongos que cubrieron la tierra hace más de
250 millones de años fueron testigos beneficiados de
una catástrofe que borró del planeta a la mayoría
de las especies de plantas y animales. Los hongos
pudieron sobrevivir gracias a que se alimentaron de
los restos orgánicos tras dicha catástrofe.
Restos fósiles de hongos encontrados en
diversas partes del planeta muestran a un organismo
que vivió antes de que los dinosaurios poblaran el
planeta, cuando nuestra tierra estaba formada
solamente por un gran continente llamado Panguea
Según las múltiples investigaciones realizadas
científicamente y los registros geológicos
encontrados, se señala que durante el periodo
Triásico… en el planeta tierra ocurrió un cataclismo
que logró extinguir el 96% de todas las especies
vivas marinas y un 70% de las terrestres.
Contrariamente los estudios demuestran que durante
esta etapa se produjo un aumento brusco en la
población de los hongos, en particular de los
llamados Reduviasporonitos

EL REINO FUNGI
Los Hongos se encuentran clasificados en un reino
propio según el científico ecólogo estadounidense
Robert Wittaker (1959) quien clasificó a los
organismos de la naturaleza en reinos, llamando
FUNGI al conformado por los hongos
Los hongos son un grupo de seres vivos diferentes
de las plantas y de los animales, La ciencia que los
estudia se llama Micología (Mykes=Hongo y
Logos=Estudio). Poseen gran capacidad de adaptación
y pueden desarrollarse sobre cualquier medio o
superficie, tanto en los bosques como en las ciudades.
Se reproducen por medio de esporas, las cuales son
diseminadas principalmente por el viento y por el
agua.
Pueden transformar la materia orgánica en
sustancias más simples y asimilables por otros seres
vivos. Los hongos han jugado y juegan un papel muy
importante en la medicina, la industria y la
alimentación. La era de los antibióticos se inicia con
el descubrimiento de la penicilina, obtenida a partir del
hongo Penicillium Notatum; asimismo algunos hongos
son importantes en la industria de quesos, cerveza,
vinos y otros; además de la excelente fuente de
vitaminas, proteínas, fibra y minerales que constituyen
los hongos comestibles.
Aunque no se conoce con exactitud el
número de especies, diferentes de hongos, hasta ahora
se han descrito aproximadamente 144,000 en todo el
mundo.
Fuente: https://concepto.de/reinofungi/#ixzz6MkPxEsrD

LOS HONGOS
GRANDES RECICLADORES DEL PLANETA
Desintegran la materia orgánica de desechos dejadas
por el hombre y los animales de este modo se
reincorpora al suelo manteniendo la fertilidad, y así
preparar el medio para otros organismos, como lo
son las plantas base de la cadena alimenticia del
ecosistema
Muchos hongos forman una cordial relación de
apoyo recíproco (simbiosis mutualista o micorriza) con
las raíces de las plantas donde ambos se benefician
para triunfar en un medio donde la selección natural
extingue a los organismos poco adaptados e
ineficientes.
Micorriza
Hongos de clase superior encontrada en
la Región Junín provincia de la Merced-
Chanchamayo y también hay los hongos
microscópicos que forman la Micorriza
con la mayoría de las plantas

EL PRODIGIOSO HONGO PERUANO
Sin duda alguna los antiguos peruanos ya conocían los beneficios
y propiedades de algunos hongos del reino fungi peruano, pues
así lo manifiestan las vasijas y cerámicas encontradas en distintas
culturas pre incas e incas. Por ejemplo, entre las mas notorias
artesanías peruanas, encontramos retratados a personajes
importantes portando hongos sobre sus cabezas o cuerpos en las
impresionantes vasijas mochicas, las mismas que podemos apreciar
en el museo de arqueología y antropología de Lima – Perú.
Don Felipe Guamán Poma de Ayala, cronista indio del siglo
XVI registro el consumo de hongos y su presencia entre los
alimentos indígenas en el inventario que realizó de los productos
alimenticios de los indios Auca Pacha Runa de aquella época. En
esta obra los términos “callampa”, “qoncha”, “paqos” son
mencionados como traducciones del nombre de hongos y figuran en
los primeros vocabularios de lengua general del Perú o quechua.
También mencionados por Fray Domingo de Santo Tomás en
su “Lexicón o Vocabulario de la Lengua General del Perú”
publicado en España en 1560 términos como prado-chocpa o
callampa o concha o paqo refiriéndose al uso y conocimiento de
los hongos.
La evidencia para demostrar el uso extenso de los hongos
en el Perú prehispánico saltan a la vista. Las imágenes de los
hongos se lucen no sólo en cerámicas sino también en objetos de
metal y tejidos encontrados y que datan desde la época 1200 -
200 AC hasta la conquista de los españoles. De esta manera
queda claro que los hongos fueron importantes en la vida de los
grupos peruanos de las culturas del nortes y sur, así como en la
costa y en las zonas andinas del Perú.
Esta figura nos muestra a un chaman en
plena ceremonia. Como se puede apreciar
lleva sobre la cabeza una especia de
hongo que probablemente sea una
seta. Esta cerámica pertenece a la cultura
Mochica.

Este legado textil peruano fue descubierto por
la expedición de Julio C. Tello en 1920. Así
como en algunas cerámicas, esta muestra es
una evidencia del uso e importancia de los
hongos en la cultura Paracas.
Un notable personaje en la vasija Mochica por
encima de éste una figura que recuerda por su
forma un hongo que le ayuda a conectarse con
sus Dioses
Ésta pieza se encuentra en el Museo de
Arqueología y Antropología de Lima , Perú.

DATOS IMPORTANTES
El Perú tiene la dicha de contar con una gran biodiversidad de hongos
comestibles, medicinales, y de ayuda al medio ambiente de los cuales
se conoce muy poco. Gracias a la doctora Rebeca M. Pavlich
Herrera, reconocida y destacada peruana investigadora y toda una
eminencia en ciencias biológicas, existe un reporte en el Perú de la
existencia de más de 103 especies de hongos que abundan en la ceja
de montaña y selva tropical de nuestro país. Posteriormente, en 1997,
el investigador y biólogo peruano Kember Mejía Carhuanca en su
reporte personal sobre hongos comestibles de la Amazonía peruana
señala más de 18 especies de hongos silvestres y nativos
pertenecientes a la clase Basidiomycetes que aún no son
comercializados ni explotados. Recién se vienen realizando importantes
estudios que abrirán nuevos mercados dentro y fuera del Perú y que
permitirán conocer los usos que podremos darles a los hongos nativos,
sobretodo en el arte culinario y de la gastronomía peruana que es el
boom de este tiempo. Actualmente se vienen realizando diversas
investigaciones para lograr mejores resultados y aumentar el potencial de
nuestros hongos silvestres. A la par se realizan importantes estudios y
cultivos de hongos comestibles, medicinales y hongos que cuidan el
medio ambiente.
Portobello
Champiñones
Podemos encontrar en el Perú
hongos como: setas, portobello,
shiitake, y champiñones frescos o
secos que contienen un alto valor
nutritivo, proteína, lípidos,
vitaminas y carbohidratos
Setas
Shiitake

HONGOS COMESTIBLES
RECOLECTADO Y CULTIVADO
Desde hace muchos años en el Perú se viene haciendo
cultivos de hongos nativos y también con cepas importadas de
Japón, Holanda y USA.. En el 2004 importamos de USA. Cepa
Pleurotus Djamor (setas rosadas) y logramos cultivar una buena
producción de estas Setas aprovechando los residuos
lignocelulósicos y obteniendo un producto delicioso y natural.
Como experiencia personal, tuvimos acceso a la biodiversidad de
nuestro Reino Fungi cuando en un paseo de investigación en la
provincia de la Merced-Chanchamayo encontramos setas silvestres
creciendo en un tronco, inmediatamente se recolecto, se hizo el
aislamiento, se saco la semilla, preparamos el sustrato, luego
vino la inoculación e incubación y la inducción y finalmente la
cosecha logrando así cultivar setas deliciosas y nutritivas
usándolas luego en variados platos de bandera peruana
Pleurotus Osteatrus
Seta nativa encontrada en
forma silvestre en la selva de
Chanchamayo
Pleurotus Osteatrus
Seta nativa cultivada l
en forma de columna
(derecha) y en panetones
(izquierda)

Pleurotus Djamor
(setas rosadas) cultivada
Setas rosadas encontrada en forma silvestre
en la selva de Chanchamayo

Hongo Auricularia
Conocida como “Oregita” encontrado y
recolectado en la región Junín provincia
de la Merced-Chanchamayo

LA COMUNIDAD DE LOS MARAYHUACA
Y EL AUGE DE SUS HONGOS
El hongo comestible que al inicio se consideró una simple maleza
en Marayhuaca, hoy se ha convertido en un mágico champiñón,
debido a sus cualidades altamente nutritivas y medicinales,
compuestas de carne vegetal, con más de 20% de proteínas.
Estos hongos crecen a las faldas de los pinos en la
comunidad campesina de Marayhuaca, provincia de Ferreñafe,
departamento de Lambayeque, a 3500 msnm. Asimismo,
contienen propiedades nutricionales, gracias a sus proteínas,
vitaminas y aminoácidos.
El Ministerio de Agricultura (MINAG), mediante Agro rural,
ayudó a la comunidad a industrializar los hongos, transformándolos
en harina con la cual se elaboran galletas, panetón . De esta
manera, no sólo se exporta el producto deshidratado sino que
tiene un mayor valor agregado
Los hongos comestibles representan una fuente potencial de
alimentación para el ser humano, son sabroso y bajos de
calorías, aproximadamente aportan 20 Kcal/100gr por lo que
resultan un alimento perfecto en las dietas de adelgazamiento.
Además de alimento, los hongos poseen un gran potencial
medicinal. Son estimulantes de la actividad cerebral y nerviosa y
también eficaz contra la anemia y el colesterol, entre otros.
Los hongos aportan vitamina C, D, provitamina A, niacina,
ácido fólico, ácido pantoténico y vitaminas del complejo B (B2,
B3). En cuanto a minerales, cabe destacar el aporte de selenio,
calcio, magnesio, fósforo, calcio, yodo, potasio, zinc., por ello es
importante para el tejido muscular y de la creación de glóbulos
rojos , fortalece el sistema inmunológico como el hongo shiitake.
Los hongos de Marayhuaca son muy apreciados en la
gastronomía, son nutritivos y confieren sabores y aromas suaves
gratos a las comidas. Se les atribuyen propiedades difíciles de
igualar, por lo que constituyen una excelente opción alimenticia

REISHI
(Ganoderma
lucidum)
se le atribuyen tantas propiedades medicinales que es
conocido como el ‘hongo de la inmortalidad’. Por
destacar algunas, su consumo reduce el colesterol y
las alergias, actúa contra la hipertensión y es capaz
de curar úlceras cancerígenas y otras enfermedades
cutáneas. Considerado un efectivo antioxidante, este
curioso hongo suele tomarse deshidratado en infusiones
e incluso disuelto en el café.
SHIITAKE
(Lentinula edodes)
cultivada desde hace siglos en Asia, es
la principal fuente de proteínas en la
dieta oriental. Se considera un elixir de
vida gracias a sus probadas propiedades
medicinales. Su consumo mejora la
circulación, disminuye el colesterol,
fortalece el sistema inmunológico,
favorece el control de la hipertensión y
ejerce un potente efecto antioxidante que
la convierte en un importante agente
anticancerígeno

¿Como . debo conservar los
hongos ?
Para conservar los hogos frescos como los
champiñones, portobellos, shiitake, cuando son
recolectados, después de limpiarlos (jamas
lavarlos en agua), se puede conservar en el
refrigerador envolviendo estos en bolsa de
papel y poniéndolos en el lugar donde se
pone la verdura ya que estas tienen menor
grado de temperatura y así evitara que los
sabores y los aromas de otros alimentos se
impregnen y duren más tiempo
Preservar los hongos en
conserva
En este caso, debemos laminarlas, freírlas en
abundante aceite de oliva hasta cubrir el
hongo, a baja temperatura (60-90ºC),
introducir los trozos en botella, llenarlos hasta
arriba del aceite usado y, una vez bien
cerrados, hervirlos unos 20 minutos al baño
María. El aceite de oliva no dañará las
propiedades
Recetario elaborado con la colaboración de la
CHEF FLOR BOHL HARRISSON con la finalidad
de que los hongos comestibles estén cada vez
más presente en la cocina peruana, por su
Versatilidad a la hora de prepararlos.

BROCHETA DE HONGOS
Ingredientes
2 Portobellos
4 Champiñones grandes
2 Triángulo de zapallito italiano
8 Rectángulos de pimientos
8 Rectángulos de cebolla roja
o blanca
4 Limones
1 Naranja grande
Sal y pimienta al gusto
Tomillo
Orégano
perejil
Aceite de olivo
Marinada
Mezclar el zumo de limón, naranja
con la sal, pimienta, Tomillo, y
orégano, reservar. Perejil picado
finamente (opcional)
Preparación
Cortar el zapallito italiano, el pimiento y la
cebolla, retirando el corazón o centro, en trozos
rectangulares de 2 x 1.5 cm., considerando el
tamaño de los hongos que usaremos, para
que quede parejo el grosor de la brocheta.
Poner a marinar todos los ingredientes
cortados, los champiñones y el portobello
enteros, mínimo 30 minutos antes de empezar
a ensartar en los palito de bambú previamente
remojados en un vaso con agua, agregar el
aceite de oliva cuando estén las 4 brochetas
armadas, volver a rociar la marinada.
Calentar la grillera o parrilla donde se
cocinarán las brochetas, cuando esté caliente
pasar un poco de aceite y colocar sobre el
grill o parrilla (en brasa), las 4 brochetas y no
moverlas por 3minutos, antes de voltear bañar
con la marinada, y dejar por 3minutos más
hasta dorar.
Servir acompañado de papas cocidas y doradas
con crema de ají a su gusto

CEVICHE DE HONGOS
Ingredientes
100 Grs. De champiñones
100 Grs. de portobello
100 Grs. de shiitake
1 unid. Cebolla blanca chica
1 unid. de ají limo
5 unid. de limones
Hojas de culantro
1 rama de apio
Sal y pimienta al gusto
1 Cdta. De zumo de kion
Preparación
Poner agua al fuego cuando empiece a
hervir echar los champiñones Y el
portobello por 2 minutos luego poner
en agua fría o helada (blanquear) para
detener la cocción.
Poner el shiitake seco a hidratar en
agua caliente por 4 minutos. Picar
finamente la cebolla blanca en pluma fina,
la rama de apio, el ají limo, las hojitas de
culantro y reservar.
Rallar el trocito de kion y estrujarlo
para extraer el zumo
Retirar los champiñones y exprimir
suavemente para sacar el agua que
absorbió al blanquear, repetir este
procedimiento con el portobello y el shiitake
cortados en laminas.
Exprimir los limones sazonar con sal,
pimienta añadir el zumo de kion el ají limo
picado remover bien, rectificar la sazón y
agregar los champiñones, portobello y
shiitake, la cebolla y las hoja de culantro
remover suavemente y servir en plato frio.

CORAZONES DE ALCACHOFA
RELLENO
Ingredientes
5 corazones de alcachofa
(1 picado y 4 enteros)
100 Grs. de champiñones
50 Grs. de portobello
100 Grs .de setas
1 cebolla chica en cubitos
½ tomate en cubitos
Finas hiervas: tomillo,
orégano, perejil, culantro
1½ Cdta. de vinagre blanco
1 Cdta. de mostaza
Sal y pimienta blanca
Aceite de oliva
1 o 2 Cdas. de mayonesa
Hojas de lechuga para
decorar
Marinada
Vinagre blanco, sal, pimienta,
mostaza y finas hiervas unir
bien hasta emulsionar
Preparación
Sancochar los corazones de alcachofa en
agua con limón o vinagre, cuando esté
cocido enfriar con agua fría o helada,
reservar uno para picar, los demás poner a
marinar, dejarlos mientras procesa los otros
ingredientes.
Pasar por agua hirviendo los
champiñones y portobello por 2 minutos,
luego ponerlos en agua fría o helada,
exprimirlos suavemente para retirar el agua
que absorbió y picar en cuadrados, cortar
las setas igualmente, picar la cebolla, el
corazón de alcachofa reservado, el tomate
en cuadraditos y reservar,
La lechuga se puede poner en
hojas o picada finamente, en el plato,
sobre la cual se acomodará el corazón de
alcachofa. Unir en un bol los champiñones,
portobello, setas, el corazón de alcachofas
picadas, el tomate en cubos , cebolla
picada, las alverjitas cocidas y sazonar
con sal y pimienta.
A la marinada donde estuvieron los
corazones de alcachofa, añadirle mayonesa
al gusto, echar los ingredientes picados y
sazonados mezclando muy bien rectificar la
sazón y agregar el aceite de oliva.
Colocar sobre cada corazón de
alcachofa la preparación de los hongos
mezclados y rellenarlo bien, decorar con las
hierbas elegidas.

OMELETTE EN HONGOS
Ingredientes
4Huevos
50 Grs. de
champiñones
50 Grs. de
portobello
50 Grs. Setas
Pimienta blanca
Sal
1 cebolla blanca
chica
6 ramas de perejil
2 dientes de ajos
Aceite vegetal o
de oliva
1cda. de mantequilla
2 cdas. de leche
(opcional)
Preparación
Picar en cubos pequeños la cebolla, el ajo
y saltear en una sartén con mantequilla y
unas gotas de aceite, cocinar hasta que la
cebolla se cristalice en fuego moderado
sazonar y echar el perejil finamente picado.
Añadir los hongos picados en láminas
gruesas, dejar que se cocine, es preferible
poner las setas al final.
Batir los huevos que levanten su
volumen y echar la preparación que se
cocinó en la sartén, rectificar su sazón.
En una sartén a fuego medio
poner mantequilla y poco de aceite, echar
la preparación, tapar y bajar el fuego al
mínimo, cocinar suavemente hasta que
cuaje, voltear con la ayuda de la tapa o
de un plato y deslizarla nuevamente a la
sartén para terminar su cocción y servir.

QUICHES DE HONGOS Y CEBOLLA
Masa Ingredientes
250 Grs. de harina
1 Cdta. de sal
½ Cdta. de
pimienta
125 Grs..
mantequilla
1 yema de huevo
1 a 2 Cdas. agua
helada.
Preparación
Tamizar el harina con la sal y la pimienta
formar una fontana o volcán en el centro
poner la mantequilla y con la ayuda de dos
tenedores mezclar sin tocar con las manos,
añadir la yema y 1 cucharada de agua helada,
hasta que se vea arenada.
Formar una bola y cubrir con una bolsa
llevar al refrigerador por 20 minutos. Luego
amasar suavemente hasta que la masa esté
homogénea, estirar y cortar en circulo y
forrar el molde engrasado y pinchar la masa
con el tenedor. Colocar frijoles o papel
manteca sobre la masa. Llevar al horno 180°C
moderado por 15 minutos
Relleno ingredientes
200 Grs. de
champiñones
100 Grs. de portobello
100 Grs .de setas
20 Grs. de shiitake
10 Grs. de hongo
negro
1 cebolla chica
1 diente de ajo
30 Grs. de
mantequilla
100 Grs .de queso
en cubos
150 ml.. de leche
2 huevos
Pimienta
Sal, Nuez moscada
Preparación
Laminar los champiñones, portobello, setas y
el Shiitake (previamente hidratado), picar la
cebolla en rodajas y el ajo en láminas
delgadas.
Rehogar la cebolla y ajo en mantequilla
reservar luego saltear los hongos en
mantequilla a fuego alto por unos minutos y
reservar. Mezclar los huevo, la leche, sal,
nuez moscada y pimienta con el batidor
globo.
Sobre la masa pre-cocida colocar los cubos
de queso el preparado de la cebolla y los
hongos previamente salteados acomodarlos y
cubrir con la mezcla de los huevos y la
leche ya sazonados, llevar al horno 180°C
hasta que cuaje el relleno, aproximadamente
por 40 minutos.
Servir tibio.

PIZZA CASERA CON HONGOS
Masa ingredientes
3 Cdas. de levadura
seca
½ Cdta. de azúcar
½ taza de agua tibia
1 kg.de harina sin
preparar
½ taza de aceite
vegetal
½ taza de aceite de
oliva
2 tazas de agua
1 Cdta. de sal y
Orégano
Salsa de tomate
2 cdas. de pasta de
tomate,
1 sashet de pomarola,
sal pimienta, aceite
vegetal y de oliva,
orégano al gusto
mezclar todo los
ingredientes.
Preparación
Poner en un bol la levadura seca el
azúcar, Diluir con el agua tibia, hasta
que esté totalmente disuelta dejar
reposar por 2 minutos. En la mesa
formar una fontana o volcán con el
harina cernida, echar en el centro: la
levadura diluida, el aceite, el agua y la
sal integrar todos los ingredientes de
afuera hacia dentro y formar una masa
homogénea amasar por 5 minutos.
Ponerla en un bol engrasado, cubrir
con un paño húmedo y guardar en un
lugar cálido o tibio por 30 minutos para
que doble su volumen.
Precalentar el horno a 250°C, y
engrasar un molde redondo, volver a
amasar la masa y estirarla con un
rodillo y colocarla en el molde,
acomodar la masa con las manos,
formar los bordes, trinchar con el
tenedor la superficie de la masa, para
que no se infle, y pintar con la mitad
de la salsa de tomate.
Pre-cocinar en el horno a 180°C
por 15 a 20 minutos; cuando esté
cocida retirar del horno y aplicar otra
capa con la salsa de tomate reservada

Relleno ingredientes
Salsa de tomate reservada
50 Grs. champiñones
50 Grs. portobello
50 Grs. setas
10 Grs. shiitake
1 cebolla en rodajas
50 Grs. Queso andino
½ bola Queso mozzarella
½ taza de pimientos picados
15 unidades de Aceitunas
verdes en rodajas
Orégano
Preparación
Cortar los champiñones, portobello ,setas
en láminas gruesas, hidratar el shiitake
y luego cortar en láminas, acomodar los
hongos sobre la masa pre-cocida y
bañada con la salsa de tomate
reservada, cubrir con láminas de queso
andino, esparcir las rodajas de cebolla
el pimiento picado en tiras y las
aceitunas verdes picadas en rodajas,
rallar el queso mozarella sobre la pizza
y restregar el orégano, saL y pimienta.
Volver a poner al horno por 20 a 25
Minutos y luego cortar y servir.

CREMA DE HONGOS
Ingredientes
Preparación
200 Grs. de champiñones
100 Grs. de portobello
50 Grs. shiitake seco
(hidratado)
100 Grs. de setas
5 Grs. hongos negros
1 diente de ajo
1cebolla blanca chica
1 papa blanca
2 tazas de leche
1 Cda. de mantequilla
2 Cdas. de aceite vegetal
Sal, Pimienta blanca
½ taza Fondo de shiitake
(agua donde se hidratan
los hongos)
Cortar los champiñones, portobello, setas:
poner a hidratar los shiitake y hongos
negros en agua hirviendo por 5 minutos
y luego cortarlos; reservar el agua
(fondo de hongos).
Cortar la cebolla y ajo en cuadraditos,
y poner en una olla con aceite, sal y
pimienta para hacer el aderezo; añadir
la papa cocida cortada en cubos y
dorar, agregar los hongos y saltear por
unos minutos hasta dorar ligeramente,
rectificar la sazón agregar el agua
reservada de los hongos y cocinar por
unos minutos, licuar todos los
ingredientes cocidos, agregar la leche si
lo desea, llevar nuevamente al fuego
por 3 minutos y servir.
Decorar con hiervas de su preferencia,
queso palmesano, ajonjolí y también con
hongos salteados.

ARROZ CHAUFA DE HONGOS
Ingredientes
1kilo de arroz cocido
200 Grs. portobello
200 Grs. champiñones
100 Grs. setas
50 Grs. shiitake
Cebolla china
4 huevos
Sillao, Kion
1 Pimiento rojo
Aceite de ajonjoli
Sal, pimienta blanca
1pizca de canela china
1cda azúcar
Aceite vegetal
Fondo de shiitake
(agua donde se hidrata
el shiitake)
Preparación
Arroz cocido
Picar la cebolla china la parte blanca
muy picada y la parte verde en bastones
al sesgo reservar separadamente, picar el
kion en láminas finas, el pimiento en
cubitos y los hongos en láminas parejas.
Batir los huevos ligeramente, sazonar con
sal, pimienta blanca y la parte blanca de
la cebolla china, freír en una sartén con
aceite caliente, para hacer la tortilla, luego
cortar en tiras gruesas y reservar.
Poner un wok al fuego y que caliente
bien, echar aceite vegetal y saltear los
pimientos, los hongos, el kion, sazonar con
sal, pimienta blanca, canela china, el azúcar
y remover.
Añadir luego el sillao el fondo de
shiitake solo para humedecer un poco la
preparación.
Agregar el arroz y saltearlo con los
ingredientes, echar aceite de ajonjolí y
mover de afuera hacia adentro, mezclar
bien, incorporar las tiras de tortilla y fuera
del fuego decorar con la parte verde de la
cebolla china, servir.

SPAGUETTI A LOS HONGOS
Ingredientes
500 Grs. de spaguetti
200 Grs. de champiñones
100 Grs. de portobello
100 Grs. de setas
300 Grs de.Queso de su
preferencia
( Edam, Gouda, Andino,
Mozzarella)
Queso parmesano al gusto
2 Cdas. Mantequilla
Aceite de oliva
1 diente de ajo
½ litro lehe fresca
Nuez moscada
Sal, pimienta blanca
4 Onz de vino blanco
(opcional)
Preparación
Cocinar los spaguetti siguiendo las
instrucciones del empaque reservar.
Picar los hongos, el queso elegido
en cubos y reservar.
En una sartén echar la mantequilla, una
pisca de aceite, sal, pimienta, nuez
moscada luego agregar los hongos
picados saltear por unos minutos, añadir
el vino blanco hervir hasta que se
evapore el alcohol, luego echar la leche.
Cuando empiece nuevamente a hervir
incorporar los spaguetti y mezclar con
cuidado hasta que se una la salsa con
la pasta. Agregar el queso en cubos
mover fuera del fuego y servir
espolvoreando el queso palmesano.

ARROZ VERDE CON HONGOS
Ingredientes
½ kilo de arroz
100 Grs. champiñones
100 Grs. portobello
200 Grs. setas
2 unidades de
shiitake (hidratado)
½ taza fondo de
shiitake
½ taza de culantro
½ taza de perejil
½ ají verde
100 Grs. alverjitas
Aceite vegetal
1 taza cebolla picada
en cuadritos
1 Cdta de ajo picado
Sal, pimienta, comino
Preparación
Cocinar el arroz y reservar
Cortar los champiñones, setas y
portobello en cuatro y reservar
Hidratar los shiitake por 5 minutos
en agua hirviendo luego picar en cubos.
Cocinar previamente las alverjitas
reservar en agua fría, cortamos el
pimiento en tiras finas, reservar una
parte
Preparación de la crema:
Hacer un aderezo especial poniendo en
la sartén aceite, ajo, cebolla,, ají, solo
una parte del pimiento, sal, pimienta,
comino cuando ya está agregar un
poco de fondo de shiitake poner en la
licuadora e incorporar el culantro y el
perejil, licuar hasta formar una crema.
En la sartén echar los hongos
picados y saltear agregarle la crema,
rectificar la sazón y mezclar con el
arroz cocido y la mitad de alverjitas y
pimientos.
Servir decorando con las alverjitas y
los pimientos reservados.

TALLARIN SALTADO CON HONGOS
Ingredientes
500 Grs. de tallarines de
su preferencia
100 Grs. champiñones
100 Grs. portobello
50 Grs. shiitake
100 Grs. Setas
300 Grs. zapallito italiano
100 Grs. cebolla china
20 Grs. Kion
Aceite vegetal light
1 cebolla
1 pimiento
Sillao
Aceite de ajonjolí
Sal, pimienta
½ taza de agua de
shiitake
(fondo de shiitake)
Preparación
Cocinar los spaguetti siguiendo las
instrucciones del empaque y reservar.
Picar los champiñones, setas y
portobello en cuatro, hidratar los shiitake
en agua hirviendo por 5 minutos luego
cortarlos y reservar el agua (fondo de
shiitake).
Picar la cebolla y el zapallito en
gajos, el pimiento en juliana y el zumo
del kion..
Calentar un wok, echar aceite, volver
a subir la temperatura, saltear la
cebolla, el pimiento luego el zapallito
hasta que estén medio cocidos y
agregar los hongos picados, sazonar
con sal y pimienta añadir el sillao, y
½ taza de agua de shiitake mezclar los
sabores.
Incorporar los spaguetti y saltear
agregando aceite de ajonjolí y la
cebollita china a toda la preparación
hasta integrar muy bien, servir y decorar
con semillas de ajonjolí.

CAU – CAU DE SETAS
Ingredientes
400 Grs. de setas
4 papas blancas
½ tz de aceite
1 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
½ cdta comino
1 cdta palillo
2 cdas de ají amarillo
molido
Sal, Pimienta blanca
Hierba buena
Zumo de 1 limón
200 Grs. alverjita
1 taza fondo de shiitake
Preparación
Calentar el aceite y freír la cebolla con
los ajos picados, sazonar: sal, pimienta,
comino, palillo una rama de hierva
buena y ají amarillo molido, cocinar el
aderezo, agregar caldo o fondo de
shiitake.
Cortar la papa en cubos añadir al
aderezo hasta que estén cocidas.
Incorporar las setas en cortes largos,
mezclar muy bien, añadir el sumo de
limón, retirar la rama de hierba buena,
agregar las alverjitas cocidas y servir
inmediatamente acompañado de arroz
blanco, decorar con hojas de hierva
buena largas o picadas.

FETUCCINI EN SALSA R0SADA C0N HONGOS
Ingredientes
500 Grs. de fetuccini
de su preferencia
100 Grs. champiñones
100 Grs. portobello
100 Grs. setas
2 Cdas. Mantequilla
1 tza. Pasta de tomate
6 0nz. aceite de
Oliva
1 diente de ajo
Sal, pimienta blanca
Nuez moscada
Caldo de verduras
o ave
1 tza. leche fresca
Preparación
Cocinar los fetuccini siguiendo las
instrucciones del empaque y reservar.
Picar los champiñones, setas y
portobello en láminas.
En una sartén echar la mantequilla y
un poco de aceite de oliva, saltear los
hongos, sazonar con la sal, pimienta y
reservar en un bol. En la misma sartén,
preparar la salsa con la mantequilla,
aceite de oliva, sal, pimienta y nuez
moscada agregar un poco de leche,
(aparte diluir la pasta de tomate con un
poco de caldo y mezclar muy bien.)
Luego incorporar los hongos,
rectificar la sazón, incorporar la pasta
cuidadosamente y servir con queso
parmesano.
Puede decorar con perejil picado o la
hierva de su preferencia.