Food Business Año 2 Núm. 2

Año 2 Núm. 2food
Business
Restaurantes & Hospitalidad Puerto Rico
Farm to Table
página 8
La nueva forma de
comer saludable
página 12
página 18
ALERGIAS
más vale precaver
que tener que
lamentar
Restaurante
Amigable
para el ambiente
Sin
CARNE
Paraíso
página 4
hay
Entra en vigor la
reducción del IVU
a alimentos
preparados
página 34

4
18
CONTENID
20
24
PORTADA
8 FARM TO TABLE: la nueva
forma de comer saludable
FINANZAS AL DÍA
10 La calidad cuesta pero tiene
sus recompenzas
MEJORES PRÁCTICAS
12 Alergias a alimentos: más vale precaver
que tener que lamentar
16 Carne Grass Fed: lo mejor para
tu organismo
18 Restaurante amigable para el ambiente
EN LEY
24 El despido justificado: Cómo tomas esta
decisión sin que te salga caro al final del
camino
TE PUEDE INTERESAR...
4 Sin carne no hay paraíso
20 Hijo de hombre rico, nieto de hombre
pobre: Cómo asegurar el éxito de la
sucesión de su empresa familiar
28 5 Minutos con... Carl Cortés
PASO a PASO
30 7 Tipos de clientes
EVENTOS
32 Para la industria de food service
NOTICIAS
34 Breve de noticias
2
Foto de Portada: © Vladislav Nosik

foodBusiness
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EDITORA EN JEFE
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CG Printing
Luis E. Pabón-Roca
Director General
Los estilos de vida saludables nunca han estado más en boga. Desde la
ropa, la comida de animales, y hasta el maquillaje puede conseguirse vegano,
Por ello el crecimiento de restaurantes especializados en comida vegana o
vegetariana es evidente. Tanto, que como podrán leer en nuestros artículos,
es importante que todo establecimiento de comida tenga alguna opción
de este tipo de plato para complacer a su clientela. Además encontrarás
un interesante artículo sobre cómo como estar preparados para aquellos
comensales que desarrollan alergia a algunos alimentos.
En esta, nuestra sexta edición, les traemos un resumen de los requisitos que
tienen los establecimientos de comida para acogerse a la reducción del IVU a
7%, un tema que seguro será de mucha conversación durante el Bakery and
Restaurant Show de la Asociación de Restaurantes (ASORE). Les invitamos
a que se den cita en este importante evento. Como siempre nuestras
interesantes secciones de Paso a Paso y En Ley con temas puntuales para
ayudarte a ser exitoso en tu empresa.
En Food Business nos esforzamos por llevarles temas útiles e interesantes
para fomentar el empresarismo, las buenas prácticas e innovación en la
industria del Food Business. Si deseas hacer comentarios, sugerir temas
o recibir la revista en tu buzón de correo y en tu email, suscríbete en www.
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autorización del Director de FOOD BUSINESS.
¡Que disfrutes esta edición!
3

PORTADA
4
“
La noción de manterse saludables a través de una alimentación
sin proteína animal está cambiando las preferencias de los
comensales y tu menú debe adaptarse a esa modalidad.
“
© vaaseenaa

foodBusiness
Sin
CARNE
Paraíso
por Jaime Torres Torres
hay
Cuidar de la salud a través de los alimentos
se ha puesto de moda. Por ello cada vez
son más los comensales que prefieren las dietas
veganas y vegetarianas.
Y es que se ha generalizado que el
consumo de proteína animal pudiera
degenerar en enfermedades como el
cáncer. Aunque nunca le faltarán los
clientes que deseen saciar su paladar
con un jugoso corte de carne angus,
tampoco faltarán los que escudriñen
el menú de su negocio esperanzados en
encontrar alternativas vegetarianas y
veganas.
Veamos porqué
Hace 5 años la Organización
Mundial de la Salud provocó gran
conmoción al revelar que las carnes
procesadas son una amenaza a la salud
e inciden en cáncer. La Organización
Mundial de la Salud fue mucho
más lejos: incluyó los embutidos y
las hamburguesas en la lista de las
sustancias letales a la salud, como
el humo del tabaco, el licor, el aire
contaminado y el plutonio.
La información se ha diseminado
como pólvora encendida, además
de los quebrantos a la salud
experimentados por no pocas
personas que solían alimentarse
con carnes procesadas. El resultado
es el auge de las opciones veganas
y vegetarianas, las cuales podría
considerar incorporar a su menú,
según recomiendan expertos como la
nutricionista Vilma Calderón.
“Los restaurantes deben incluir
opciones veganas para responder
a las preferencias del consumidor.
Cada día un mayor número de
personas buscan platos y comidas
vegetarianas. Otra razón por la cual
los dueños de restaurantes lo deben
considerar es porque dentro de las
alternativas del menú debe haber
alguna opción saludable para aportar
a los estilos de vida que promueven la
salud de las personas. Las alternativas
veganas, en las que no se consume
nada de proteína animal, incluida la
leche y huevos, es muy patrocinada.
También la vegetariana, que puede
incluir lácteos y huevos, pero excluye
la proteína animal. Estas alternativas
pueden ser nutritivas y a la vez
muy creativas”, explicó la veterana
profesional de la nutrición y dietética.
Incorporar a su menú platos o
5

LA CALIDAD DE TU
NEGOCIO COMIENZA
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te la brindamos a ti. Confía en nuestra experiencia, no lo
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foodBusiness
© Syda Productions
25% de aumento en las ventas en
Estados Unidos para el 2016 de
productos lácteos veganos, como la
leche de almendra y de coco.
recetas a base de tofú, leche de
soja, semillas y germinados de
girasol y alfalfa, cúrcuma, lechugas
orgánicas, hamburguesas de frijoles
o lentejas, salsa pesto de albahaca
y las batidas de frutas del país
con leche de almendras será una
decisión sabia.
Y es que la tendencia es que siga en
aumento el expendio de alimentos
procesados con productos e
ingredientes orgánicos. En Estados
Unidos, según revela un estudio
de Nielsen comisionado por la
Asociación de Alimentos Naturales,
la venta incrementó en un 8%,
sobrepasando los $3.1 mil millones.
En 2016 los productos lácteos
veganos, por ejemplo, como la leche
de almendra y de coco, aumentaron
sus ventas en alrededor de un
25%. En Estados Unidos, según
documenta el portal forbes.com, la
compañía Packaged Facts proyecta
la llegada al mercado de una nueva
variedad de leche sin proteína
animal, como la de cebada, cáñamo,
guisantes, lino y quinoa.
Ante el aumento de comensales
que prefieren las opciones veganas
y vegetarianas, es oportuno que los
dueños de restaurantes incorporen
platos exclusivos para ese nicho.
“Soy vegetariana y a mí me cuesta
conseguir lugares donde pueda
comer. Ahora tengo más opciones,
pero antes terminaba comiendo
complementos, como el majado de
viandas. Veo que los restaurantes
se ven obligados a tener opciones
veganas y vegetarianas porque es
más nutritivo para el cuerpo. De un
grupo de 15 personas que va a comer,
quizá una es vegetariana. Hay que
tener esas opciones”, reconoció
Glorimar Frank, de Obrigado.
Si su restaurante se especializa
en carnes, aves o mariscos, no hay
problema. No deje de complacer
el paladar de su clientela. Mas si
aspira a apelar a un nuevo perfil
gastronómico, el vegetarianismo y
el veganismo son alternativas muy
rentables, recomienda Jorge Casas,
de OMRKT.
“Debieran haber opciones para
todo tipo de público porque uno
está para satisfacer al cliente. Por
más carne que se venda, es necesaria
la opción vegana, porque aunque
durante mucho tiempo se vio como
algo extraño o extremo, la vida
vegana ya se convierte en la norma”.
Vegano:
Es la práctica que
consiste en la abstención
del uso de productos de
origen animal en todos
los ámbitos de la vida,
desde entretenimiento,
transporte, vestimenta
o alimentación. Es una
filosofía que rechaza
considerar a los animales
como mercancías.
Vegetariano:
Es el régimen alimentario
que tiene como principio
dejar de consumir
cualquier tipo de carne y
pescado.
7

Farm to Table
La nueva forma de
comer saludable
8
© erserg
Por Jaime Torres Torres

foodBusiness
“
Este tipo de negocio
implica una relación de
beneficio mutuo para el
restaurante y el agricultor
“
Un término que cada vez se escucha con más
frecuencia, es de restaurantes farm to table. Esto, que
se escucha tan fancy, no quiere decir otra cosa que el
establecimiento utiliza, en su mayoría, alimentos que vienen
directo del agricultor sin pasar por una tienda, mercado o
distribuidor.
Esta no es una frase regulada, por lo que puede ser utilizada
por cualquier persona que considere que sus ofertas se ajustan
a la definición.
Sin embargo, esta tendencia es seguida por aquellos
comensales que buscan alimentos preparados que sean
orgánicos y frescos, libres de pesticidas y contaminantes que
redunden en buena salud.
De acuerdo con el más reciente estudio de Radiografía del
Consumidor que realiza la Cámara de Mercadeo, Industria y
Distribución de Alimentos indica que un grupo significativo
de consumidores prefieren alimentos naturales u orgánicos a
la hora de escoger donde comer.
De ahí la acogida de los conceptos de Obrigado, OMRKT,
Vianda, Verde Mesa y otros restaurantes, incluso de mariscos,
donde puede seleccionar langostas y pescados a su gusto.
“Nuestro negocio abrió en 2013 y al presente hemos visto
como va en aumento las personas que están conscientes de lo
que consumen y como nutren sus cuerpos. La queja es que
no hay suficientes lugares que puedan proveer este tipo de
comida”, expone Glorimar Frank, propietaria de Obrigado en
Cupey.
Al igual que el restaurante OMRKT, también en Cupey,
Frank mantiene contactos con agricultores locales que
cultivan y le suplen hortalizas y frutas orgánicas.
“Nuestro concepto es mitad mercado agrícola y mitad
restaurante. La comida es basada en el mercado de agricultores
locales, con más de 20, incluidos hidropónicos y la agricultura
tradicional”, señala, por su parte, Jorge Casas de OMarket.
Aunque la tendencia de la mayoría de estos establecimientos
se inclina al vegetarianismo, algunos ofrecen cortes de carne
de ganado vacuno alimentado con pasto, aves de corral y
mariscos de captura silvestre.
“Nosotros no trabajamos carne roja, sino pollo y distintos
tipos de pescados y muchos platos veganos y vegetarianos, así
como postres. La categoría de un restaurante que sirve de la
finca o de la granja a la mesa tiende a respaldar la agricultura
o ganadería local. Aquí existen diez tipos de suelo y lo que
siembres aquí se da. Puerto Rico tiene la capacidad de ser
completamente sustentable y es irónico que tengamos que
recibir productos de Costa Rica o República Dominicana, que
nunca llegan completamente frescos, cuando se puede tener
una sustentabilidad y podemos lograr la soberanía alimentaria
si más restaurantes respaldaran la agricultura local”, abunda
Frank, cuyos platos son confeccionados generalmente con
zanahorias, remolachas, repollos, papas, piña, mangó guineo,
cúrcuma y plátanos.
Sin embargo, uno de los retos de los restaurantes farm to
table son los costos de la materia prima. Como no abundan
conceptos similares, los precios de los productos orgánicos
tienden a ser más altos.
Cuando el dueño del restaurante también administra
huertos o cultivos hidropónicos, como el caso de Jorge Casas
de OMarket, la inversión es más costo efectiva.
“Farm to table es comida saludable. Es parte de cómo
el mundo está cambiando la forma en que compran los
productos y de dónde vienen” dice Casas.
La nutricionista Vilma Calderón, voz que orienta sobre
los pesticidas como el glifosato y los alimentos modificados
genéticamente, confirmó que cada vez más las personas
cuidan de su salud y bienestar asegurándose de la calidad de
sus comidas.
“Los dueños de restaurantes deben considerar la confección
© zasabe
de sus platos con ingredientes libres de pesticidas, con la
mayor calidad posible y la seguridad de que estas comidas
van a contribuir a la salud. Cada día hay más evidencia que
demuestra que los pesticidas en vegetales, frutas, granos y
otros alimentos se asocian a cáncer, problemas cognitivos en
niñas y niños, alzheimer y otras enfermedades”.
Por ello, un dueño de restaurante que quiera apelar a
distintos públicos debe incluir en su menú al menos algunos
platos confeccionados a base de ingredientes orgánicos, de la
finca a la mesa.
...se puede tener una
sustentabilidad y podemos lograr
la soberanía alimentaria si más
restaurantes respaldaran la
agricultura local.
9

FINANZAS AL DÍA
La calidad
cuesta
pero tiene su
recompensa
Por Jaime Torres Torres
© ra2 studio
10
© OlesyaSH

foodBusiness
Si tiene un mesero, cocinero o bartender competente;
que siempre está dispuesto a dar la milla extra y que
no pocas veces lo saca de apuros, no es discutible
ponderar si le aumenta o no el salario.
Si bien el salario mínimo federal de $7.25 por hora rige
la cotidianidad de la industria, la experiencia, la lealtad,
el profesionalismo y la excelencia cuestan. Y si usted no
considera un aumento o una retribución mayor para ese
prospecto, otro dueño de restaurante sí y de seguro le
mejorará la oferta y le reclutará.
“Si es un empleado valioso, se hará lo posible por retenerlo.
Ahora con la escasez de empleados que hay en la industria
de restaurantes, porque muchos se han ido, uno debe tratar
de retener a los mejores”, recomienda el profesor Rafael
Menéndez, de la Escuela Internacional de Artes Culinarias
de la Universidad Ana G. Méndez en Carolina.
A la hora de considerar un aumento de sueldo para su
empleado “estrella”, el desempeño debiera ser el criterio
de mayor peso. A mayor longevidad, se supone, mejor
rendimiento y, por consiguiente, más retribución.
“La media del salario promedio en nuestra industria
excede el $7.25. La Asociación de Restaurantes está en
proceso de conducir un estudio laboral de la industria para
conocer la realidad. Ahora mismo el salario está en poco
más de $9”, explicó Menéndez.
El decreto mandatorio de la industria de restaurantes,
según Menéndez, establece que cada patrono debe
garantizar, al menos, una remuneración de $7.25, en
conformidad con la ley del salario mínimo federal.
Es la suma del salario por hora y las propinas. “Se empieza
en $2.13, como lo mínimo que vas a cobrar por hora, pero
el salario es $7.25. Si con la propina la suma de ambas no
llega a $7.25, el patrono viene obligado a llevarlo a $7.25”,
detalla Menéndez al recordar que ningún restaurante puede
exigir propinas.
Al presente, si una industria atraviesa por una etapa de
suma prosperidad esa es la de restaurantes. Si un asociado o
empleado es muy productivo se debe hacer casi lo imposible
por retenerlo. Es una época en que escasean manos.
En una reciente feria de reclutamiento, en que
entrevistaron, reclutaron y contrataron a decenas de
prospectos, hubo disponibles 2,300 plazas y de las 500
personas que llegaron, solo 300 fueron contratadas, revela
Menéndez.
El portal digital restaurantbusinessonline.com publicó
recientemente que para el 2027 se sumarán 1.6 millones
de nuevos empleos en la industria de restaurantes. Pero
ante la escasez de cocineros duchos es menester retener a
los buenos conocidos y la mejor manera es valorando sus
talentos con aumentos de salario.
Además de una retribución más lucrativa, otra estrategia
para retener al personal de excelencia son los beneficios
marginales, como licencia de vacaciones y enfermedad,
bono de Navidad y productividad.
“Ahora, más que nunca, retener a los empleados se ha
convertido en una de las principales preocupaciones de los
propietarios y operadores de restaurantes […] Encontrar
el talento adecuado, y mantenerlos en su equipo, es una
batalla de márgenes y mano de obra […] Debe proporcionar
el mejor entorno de trabajo en su clase cultivando una
cultura comprensiva y de apoyo, brindando oportunidades
de progreso profesional y beneficios a sus empleados, y
ofreciendo una estructura de compensación competitiva,
ya sea por hora o por un salario”, versa la prestigiosa
publicación en línea.
El portal aludido, líder en la industria de restaurantes en
Estados Unidos, recuerda que hay empleados asalariados,
como chefs, gerentes y supervisores, y personal que cobra
por hora.
“Independientemente de cómo haga su nómina, la
decisión de cuánto pagar a los empleados de su restaurante
será única para su negocio, sus márgenes, sus obligaciones
legales de pago y su filosofía sobre las propinas”, advierte la
revista digital especializada.
Respecto a las finanzas, los gastos operacionales y al
perfil general del negocio de su restaurante, recomienda
que su contable, ciertamente, es la persona indicada para
orientarle a tales fines, ayudándole a identificar el salario
más alto que, conforme a su realidad, podría desembolsar.
Incluso, es recomendable que pondere cuál es la cantidad
más baja que podría pagar. Cada dueño de restaurante,
aparte de la ayuda de su contable y del insumo de la
Asociación de Restaurantes, se puede orientar en los sitios
de Internet Payscale, Glassdoor y Salary.com.
11

MEJORES PRÁCTICAS
ALERGIAS a
ALIMENTOS
Más vale precaver
que tener que
lamentar
© nicoletaionescu
Por Jaime Torres Torres
Tener el personal buen adiestrado
sobre la preparación de alimentos
con ingredientes que pueden
producir alergias le evitará muchos
incovenientes.
12

foodBusiness
Imagínate que en tu restaurante
no cabe un alma. Los clientes se
sienten complacidos. En la barra se
observa mucho movimiento.
Es una noche muy productiva, pero
repentinamente un niño comienza a
toser porque es alérgico a las nueces
del postre que satisfizo su paladar.
Esa situación seguro no pasará
a mayores si afortunadamente, tu
negocio dispone de un protocolo
para manejo de alergias y
envenenamientos, y la situación se
atiende con diligencia.
Lo contrario, sin embargo, hubiera
sido una pesadilla.
Esa es la importancia de tener un
protocolo de manejo de alimentos
para personas alérgicas, tanto
adultas como niños.
“No tener un protocolo de los
alimentos alérgenos le puede costar
la vida a un cliente y el negocio al
dueño por las demandas y el mal
prestigio que tendrá”, advirtió la
licenciada Grisel Ramos Trautmann,
nutricionista, dietista y experta por
espacio de casi 30 años en manejo de
alimentos para hospitales, hoteles y
restaurantes.
Ramos Trautmann afirma que el
adiestramiento de todo el personal
sobre los alimentos alérgenos, como
lo son las nueces y almendras; la
leche y sus derivados como el queso;
los huevos, el pescado, los crustáceos
como el cangrejo, los camarones y la
langosta; el maní, la soja y el trigo,
es imprescindible en un negocio de
comida.
“No hay uno más nocivo que
otro. Lo más nocivo es la reacción
que desarrolla la persona”, aclaró la
profesional de la nutrición.
“Los alimentos con nueces
y almendras deben trabajarse
separados del resto de los alimentos.
Si voy a hacer un pollo con nueces se
lo debo advertir al cliente. Si alguien
es alérgico a la leche y se va a hacer
una Salsa Alfredo, hay que decirle
que tiene derivados de la leche”,
ilustra.
El adiestramiento del personal es
fundamental. Recomienda exponer
a los cocineros a cursos sobre
cómo evitar el contacto cruzado
(un alimento e ingrediente que
se contamina por su exposición a
otro) y la contaminación cruzada (el
alimento dañado o descompuesto).
“Cuando el alimento está dañado
perjudica a todas las personas
que lo prueben. Si un empleado
corta langosta en la tabla donde
corta pollo ahí se da el contacto
cruzado. Hay cosas tan sencillas
como lavar, enjuagar y sanitizar que
pueden ayudar a impedir alergias y
envenenamientos”.
Es recomendable implantar el
llamado código de colores para las
tablas de corte, pinzas, cuchillos y
guantes. “El color violeta identifica
los alérgenos”, explica.
En caso de una alergia a un
alimento que degenere en una crisis
mayor, nadie debe intervenir con un
cliente, excepto si tiene un empleado
certificado en emergencias médicas
y resucitación cardiopulmonar.
“No debe aplicarle nada a un
cliente. Solo llamar al 911. Las
personas que son alérgicas a veces
tienen su epinefrina inyectable. Es
responsabilidad de la persona tener
sus propios medicamentos”.
Ramos Trautmann sugiere
considerar la rotulación nutricional,
ya que es indispensable que los
empleados conozcan los ingredientes
que se usan en la confección de los
platos.
“No puedo desarrollar un menú sin
alérgenos pensando en las personas
que no lo pueden consumir. Lo que
es importante es informar que se
usan alérgenos”.
Por su parte, el profesor de la Escuela
Internacional de Artes Culinarias
de la Universidad Ana G. Méndez,
Rafael Menéndez igualmente reiteró
que el adiestramiento del personal es
ineludible.
“Todas las personas que están
dentro de una operación de servicios
de alimentos y bebidas tienen una
responsabilidad en salud pública. No
le estoy dando comida a mi prima
ni hermana; es al público. Estamos
atendiendo personas, muchas de las
cuales tienen alergias y es nuestra
responsabilidad no provocarles
daños”, advierte Menéndez sobre la
13

esponsabilidad social de ofrecer alimentos de calidad a
los comensales.
Sugiere además colocar una advertencia en el menú
sobre los alérgenos en los platos, que también incluye la
pimienta y algunas variedades de fresas.
“El mesero debe hacer la pregunta al comensal y en
el menú debe aparecer la advertencia. Las personas que
son alérgicas o tienen alergias raras, por lo regular son
bien vocales en esto y se lo dicen al mesero. Acá en el
Caribe, como estamos rodeados de agua, quizás no te lo
dicen porque el pescado es común”, explica Menéndez al
recordar que cada propietario de restaurante debe tener
vigentes sus pólizas de responsabilidad pública para
evitar sinsabores.
También se debe orientar al personal de la cocina sobre
la intoxicación por salmonela y cómo se puede evitar. Los
alimentos, según el profesor Menéndez, se pueden tornar
peligrosos por tres razones: contaminación biológica,
física (cuando le caen uñas, pelos o algún hueso, si es
que en el menú se anuncia un plato a base de pollo
deshuesado) y química, cuando un detergente de los que
se usa para sanitizar en la cocina le cae al alimento.
“La contaminación biológica ocurre cuando se expone
el alimento a virus, bacterias, patógenos y hongos, que
pueden ser del mismo alimento o de otro, que se cruzó,
como sucede con los patógenos del pollo crudo cuando
se cruzan a la ensalada”
Ser precavidos es obligado si se aspira a ser un exitoso
dueño de restaurante. “Lo más importante es asegurar
la salud de nuestros comensales y la buena reputación
de nuestros negocios. La prevención se consigue
con educación y el equipo necesario para manejar
los alimentos que son alérgenos”, concluyó Ramos
Trautmann, avezada especialista en manejo de alimentos
al subrayar la importancia de la prevención y educación
en aras del bienestar de los clientes.
“
El mesero debe hacer la pregunta al
comensal y en el menú debe aparecer
la advertencia. Las personas que son
alérgicas o tienen alergias raras, por lo
regular son bien vocales en esto y se lo
dicen al mesero. Acá en el Caribe, como
estamos rodeados de agua, quizás no te lo
dicen porque el pescado es común...
“
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Checklist
Repasa con tu staff
¿Tiene una persona que responderá
preguntas sobre los elementos del
menú?
¿Tu personal está capacitado para
responder las preguntas de los
comensales sobre alergias?
¿Tu menú es flexible y adaptable para
aquellos comensales con alergias
alimentarias?
¿Conoces perfectamente cada unos
de los ingredientes utilizados en los
elementos de tu menú?
¿Tienes identificados dónde podrías
encontrar alérgenos en lugares
inesperados? Por ejemplo, ¿el aceite
para cocinar normalmente usado en
muchos alimentos?
¿Evitas la contaminación entre la comida
que podría contener alérgenos de la
comida libre de ellos al momento de la
preparación y de servirla?
¿Tu staff sabe cómo corregir un error al
momento de preparar un platillo?
¿Mantienes información sobre alérgenos
impresa o en tu página web que deba
ser actualizada?
¿Tu staff sabe como manejar una
emergencia de reacción alérgica?
14

foodBusiness
¿Cómo prevenir la contaminación cruzada?
© tomasknopp
Ejemplos en el lugar de trabajo:
• Los utensilios de cocina y las superficies de trabajo se
deben limpiar con agua y detergente.
• La ropa de trabajo siempre debe estar limpia.
• Lavarse bien las manos antes de manipular alimentos.
• Asegurar que nadie alrededor está usando sustancias que
pudieran contener alérgenos.
Fuente: unileverfoodsolutions.com.co
Ejemplos durante la preparación:
• Usar un nuevo empaque si es que el anterior ya había sido
abierto y pudo contaminarse con sustancias que pudieran
contener alérgenos.
Ejemplos a la hora de servir:
• No utilizar los mismos cucharones.
• Enviar los platos por separado
15

MEJORES PRÁCTICAS
© Fabiano
Carne
GRASS FED
la mejor opción para
nuestro organismo
Por Méndez & Co.
Asar carne es un arte.
Hay muchos cortes,
técnicas y formas
de cocción. Pero
además del aspecto
“gastronómico-gourmet”,
una de las cosas más
importantes para tener
en cuenta, deben ser los
nutrientes que le aportan
al organismo. En eso, la
carne “Grass Fed” lleva
la delantera.
Diferencias entre las carnes
En el mercado, los dos tipos de carnes más populares
son: Carnes de pastura (“Grass Fed”) y carnes de grano
(“Grain Fed”). Entre ellas hay diferencias muy interesantes.
Las vacas de pastura o “grass fed”, viven libres en el
campo, se alimentan de pasturas solamente y no están
sometidas a ningun estrés de encierro. Las vacas de granos,
por su parte, están confinadas con movilidad limitada
en un establo-corral, comiendo granos solamente, y
recibiendo en muchos casos estimulantes como hormonas
y antibioticos para su crecimiento.
El valor nutritivo de la carne “Grass Fed” es superior,
contiene gran cantidad de omega 3, también aporta
vitamina E y D, calcio y magnesio. Además, tiene menos
calorías por porción. Otro gran beneficio es que ayuda a
controlar la hipertensión, favorece la digestión y regula
los niveles de azúcar en la sangre.
La tradicional carne “Grain Fed”, tiene en su cuerpo
muchas más calorías por porción debido a su mayor
contenido graso y de colesterol. Es por ello que las
personas que por razones de salud necesitan una dieta
más saludable se han cambiado a las carnes “grass fed”.
16

Cocinando “Grass Fed”
Ahora bien, en la preparación también hay algunos
beneficios que valen la pena mencionar. Al cocinar esta
carne, los sabores son mas suculentos y se absorberán
mucho mejor en el marinado, los cortes necesitan
menos tiempo de cocción dado a su menor contenido
graso por eso se cocina con temperaturas mas bajas.
En cambio en las carnes “Grain Fed” el sabor es mucho
más suave y grasiento, el tiempo de cocción siempre
será más largo para diluir la grasa intramuscular y
generalmente se cocina a fuego elevado.
Al incluir carne “Grass Fed” en la dieta…
• Ayuda a combatir enfermedades, porque
contiene CLA (ácido linoleico conjugado)
• Se incorporan grasas saludables y omega 3 en la
alimentación.
• Se consume una carne sin hormonas y sin
toxinas.
• Es mucho mejor para al medio ambiente.
Honest Farm
Honest Farm es una marca de este tipo de carne,
proveniente de Uruguay y creada en el 2018 por
James Tahhan, uno de los chefs más importantes en
Estados Unidos y Latinoamérica, co-conductor del
programa “Un Nuevo Día” de la cadena Telemundo,
NBC Universal.
Además, es autor del libro best seller “Cocina en casa
con Chef James” y también, tres veces ganador del
premio Emmy.
Honest Farm ofrece carne de primera calidad, libre
de hormonas, de antibióticos y con todos los nutrientes
de la carne “Grass Fed” para aprovechar todos los
beneficios de este alimento natural.
Mendez & Co. se enorgullece en presentar y distribuir
esta nueva alternativa de carnes saludables en el
mercado de Puerto Rico y el Caribe.

MEJORES PRÁCTICAS
Un
Restaurante
Amigable
para el ambiente
Por Jaime Torres Torres
No hay duda de que la responsabilidad
social de una empresa es cada vez más
importante para su clientela. De acuerdo
con la Agencia de Protección Ambiental en
Estados Unidos el 90 % de los americanos les
interesa proteger el ambiente.
18

© New Africa
Y si además de ser buen ciudadano,
esa acción resulta en un buen negocio
para tu empresa, mucho mejor.
De acuerdo con el profesor la Escuela
Internacional de Artes Culinarias de
la Universidad Ana G. Méndez, la
preservación de los alimentos mediante
el control de tiempo y temperatura
obliga a los restaurantes a utilizar
envases de plástico o poliestireno. “Y
como creamos ese impacto debemos ser
parte de la solución”, afirma el también
dueño de un restaurante.
Una conciencia verde debe ir orientada
al reuso de materiales, la rotación de
productos y el uso de los contenedores
adecuados para la disposición de
alimentos para llevar.
Para comenzar expertos recomiendan
realizar una evaluación de los
desperdicios que produces. No puedes
administrar lo que no mides. De esa
manera, podrás identificar las áreas
en las que puedes ser más eficiente y
mejorar.
Otro de los pasos para comenzar a
reciclar es identificar aquellos elementos
que se pueden separar fácilmente,
tales como el cartón y el aluminio.
Lamentablemente, en Puerto Rico no
se recicla el cristal, pero ese sería otro
material fácil de separar.
También puede establecer en su
restaurante un programa interno de
reciclaje entre sus proveedores y auspiciar
solo artículos que sean reciclables o
compostables. Si puede controlar lo que
entra en su restaurante, tiene muchas
más posibilidades de desviar más
desechos del relleno sanitario porque
los desechos que produce su restaurante
ya son reciclables, reutilizables o
compostables.
Aunque establecer estas prácticas
puede implicar unos costos relacionados,
en la práctica, podría resultar en mayores
ingresos porque una clientela cada vez
más grande está inclinada en auspiciar
este tipo de establecimientos, según
reporta la revista especializada Nation
Restaurants News.
Consejos simples:
• Sirve bebidas de barril
• Cambia el menú para reducir
las sobras
• Ofrece recipientes
compostables para llevar
• Reduce el desperdicio de
los alimentos revisando tu
inventario regularmente
• Oriente a su personal sobre
la necesidad de enjuagar los
materiales antes de reciclarlos
• Los artículos de vidrio, como
botellas, los pueden rehusar
como tiestos
• Limite el uso de bolsas de
plástico o poliestireno por lo
difícil que son de recoger
• Si al final de cada jornada
sobran alimentos, puede
donarlos a un comedor de
asistencia social
• Involucre a sus clientes con
su programa de reciclaje
instalando una estación de
reciclaje y un contenedor en su
área de desecho habitual.
(Fuentes: Profesor Rafael Menéndez
y ellangostinodeoro.com)
Establece un sistema
de composta
De acuerdo con la Agencia de
Protección Ambiental, entre el 60-
80% de la basura producida por los
restaurantes son alimentos. Los desechos
orgánicos son un recurso valioso que
se puede compostar para producir
fertilizantes, mejorar la calidad del suelo
y reducir la erosión.
19

HIJO DE
HOMBRE
RICO,
NIETO DE
HOMBRE
POBRE
Cómo asegurar el
éxito de la SUCESIÓN
de su empresa FAMILIAR
Por Yanira Hernández Cabiya
En Puerto Rico operan sobre 300 empresas
familiares, muchas de ellas restaurantes. Este
tipo de empresa crea 98,000 empleos directos
y sobre $1,950 millones en ventas.
Fuente: Quality for Business Success LLC.
20

La clave, el orden.
Ramón L. Rivera, principal oficial ejecutivo de Quality
Business Success, firma especializada en consultoría de
negocios para empresas en Puerto Rico, explica que cuando
se habla de la sucesión en una empresa de familia, entran en
consideración unas particularidades que requiere tomar en
cuenta tres factores puntuales.
“Si yo me muero mañana, mis hijos por
obligación son parte del negocio”.
De esa forma, el exitoso empresario
Manolo Cidre resume el proceso comenzado
hace varios años para planificar la sucesión de
los negocios de la familia que de una panadería
familiar se ha convertido en un entramado de
restaurantes, plantas productoras de pan y otros
negocios relacionados.
“No puedes esperar que el fundador se muera
para decidir cómo van a continuar el negocio. Las
decisiones producto de la reacción en la mayoría
de los casos lleva al fracaso”, explica Cidre al
puntualizar que en Estados Unidos 70 de cada 100
negocios de familia en Estados Unidos fracasan.
Más sin embargo en Japón, los 200 negocios más
importantes son negocios de familia.
© StockImageFactory
1. Entender y viabilizar las visiones individuales
de los jugadores claves en la sucesión. Es
decir, no se puede lograr una sucesión exitosa
a expensas de que se queden pillados ciertos
miembros de la familia que tenían unas
aspiraciones que pueden estar relacionadas
a asuntos dentro o fuera de los negocios de
la familia. Se cometen errores forzando hijos
y primos a ser parte del negocio aunque no
estén interesados por aquello de mantener
todo bajo el mismo apellido. Igual al contrario,
cuando se subestiman las aspiraciones de
algunos miembros de la familia. Así que
hay que entender las aspiraciones de vida y
profesionales de los jugadores claves en una
sucesión y que la agenda de sucesión atienda
esas aspiraciones.
2. Lograr que el criterio usado a la hora de
tomar decisiones sea el que conviene para la
continuación exitosa, eficiente y efectiva del
negocio.
3. La estrategia debe fortalecer las relaciones
entre la familia, no lastimarla.
¿Puede este tipo de sucesiones trabajarse sin la
intervención de un tercero?
“Cada sucesión es un caso que se trabaja artesanalmente.
La familia debe preguntarse si el nivel de consenso con
respecto a los pasos que se quieren dar no va a provocar
conflictos mayores, se puede manejar desde adentro, sin la
intervención de un tercero”, dice Rivera.
Sin embargo, advierte que en más del 80 % de los casos
eso es imposible. “En muchos casos ya hay historias pesadas
que cargan los dados a un lado o hacia otro y es bien difícil
atender estos temas con objetividad. En estos casos un
consultor externo puede decir y proponer ciertas cosas
que bien difícil o incómodo trabajarse desde adentro de la
familia”, apunta el experto.
Por ejemplo, un interventor externo podría identificar que
con ciertos miembros de la familia sería incompatible una
relación dentro del negocio a largo plazo por los niveles de
tensión que se crean. Ese externo podría ayudar a buscar
una alternativa viable para atender esa situación.
21

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300
EMPRESAS FAMILIARES
98,000
EMPLEOS DIRECTOS
$1,950
MILLONES EN VENTAS
Estructura interna
De forma separada, Manolo Cidre
coincide en que al momento de
estructurar una sucesión el objetivo
debe ser la continuación del negocio
sin lacerar la estructura familiar.
Por eso, destaca que la persona que se
identifique como el posible sucesor debe
tener las capacidades para integrarse al
negocio y la disposición para aprender
y asumir responsabilidades.
“No puede ser que porque el hijo
se fue a estudiar música y no logró el
estrellato, como músico frustrado se
pretenda insertarlo en el negocio, en
una posición gerencial importante.
Tiene que llegar con algo debajo del
brazo, una experiencia previa fuera de
negocio familiar. Porque en los negocios
familiares no se viene a chupar, se viene
a aportar”, sentenció el empresario.
Cidre explica que en su caso, estableció
una estructura que llamó Concilio
de Familia en la que se establecen las
reglas bajo las cuales opera el negocio
y las que todos los miembros de la
familia se comprometen a cumplir. En
ese código de operación se establece
por ejemplo que los miembros de la
familia que trabajen para la empresa
tendrán los mismos deberes y haberes
que cualquier empleado regular en esa
misma posición.
“En el proceso de reclutamiento
deben competir igual que cualquier
otra persona”.
Cidre señala sin embargo, que es
posible que uno de los hijos que se
perfile como sucesor del negocio no
tenga en ese momento los requisitos
necesarios para la posición que se desea
para él. “En ese caso se debe establecer
un proceso de entrenamiento y
mentoría que lo ayude a lograr el nivel
deseado”.
¿Y si ninguno de tus hijos puede
suceder?
El deber del sucesor entonces, es
identificar al posible sucesor, que
puede ser alguien de afuera o de la
misma empresa que haya demostrado
capacidad y compromiso para
continuar el negocio.
“Hay casos en los que los hijos no
son duchos en el negocio pero hay un
empleado de confianza que si lo puede
mantener y hacer crecer. En esos casos,
hay que establecer los mecanismos para
garantizar que en caso de un deceso, ese
empleado quede protegido. Pero para
eso se necesita planificación previa.
Porque lo que buscas es que tus hijos
y nietos puedan disfrutar de lo que tú
hiciste, pero no en sus manos porque
no tiene la capacidad para continuarlo
exitosamente”.
Cidre apunta que en su caso, prefirió
dividir las distintas partes del negocio y
vendérselas a sus hijos. “Si yo me muero
mañana, mis hijos por obligación son
parte del negocio. Por ejemplo Sobao es
de mi hijo Mateo, y la planta es de mi
hijo Guillermo y lo que tenga en cash,
es lo que se divide, pero las unidades
productivas no se perjudican”.
La vida después del trabajo
Otro tema importante es definir
que papel asumirá el fundador una
vez comience el proceso de sucesión,
si es que este se hace en vida. Puede
alejarse de las decisiones del día de
día, pero mantenerse como asesor de
los nuevos encargados, o simplemente,
desvincularse totalmente de ella.
Expertos señalan también que el
traspaso de los cargos gerenciales
al sucesor, no tiene que hacerse al
mismo tiempo que se transfiere la
propiedad. En muchas ocasiones es
más recomendable que el traspaso
se produzca de forma paulatina para
asegurarse de que la empresa se va
adaptando al cambio de mando.
El tema de las sucesiones está
muy bien reglamentado en nuestro
ordenamiento legal por ello, siempre es
bueno consultar con un experto en la
materia. Recuerde que si no se toman las
previsiones legales antes de un deceso,
las leyes de herencia aplicarán y sin
tomar en consideración si las personas
están o no capacitadas para asumir las
responsabilidades del negocio.
No obstante, aquí te ofrecemos
algunas herramientas que pueden ser
útiles para comenzar a orientarte en
estos temas.

• Testamento- Esta herramienta
legal suele ser una de las más
usadas en los casos de sucesión
pues permite al fundador dejar
establecidas las normas bajo las
cuales se dividirán los bienes
o para designar a un albacea
o administrador si ese fuera el
caso. Sin embargo, el testamento
no es suficiente para atender
todas las complicaciones que
implica la sucesión de una
empresa familiar.
• Fideicomisos de administración
y testamentario- El fideicomiso
de administración puede servir
para proteger determinados
bienes de los avatares del
negocio familiar, preservándolos
en beneficio de los hijos, del
cónyuge o de un tercero a quien
se pretenda beneficiar.
• Donaciones– En ocasiones lo
prudente es dividir los bienes en
vida, algo que se facilita a través
de la figura de las donaciones.
• Capitulaciones matrimoniales-
Esta también es una estructura
que puede utilizarse para
planificar la estructura
patrimonial de la empresa
familiar y de organizar su
sucesión.
• Venta de la empresa– El
fundador puede decidir vender
las acciones de la empresa a los
hijos, nietos u otros familiares.
En fin que no planificar la sucesión
con la debida anticipación, aumenta
las posibilidades de conflicto en el
momento de la sucesión y con ello
dificultades para la empresa. Si la
empresa no está lo suficientemente
sólida, una sucesión improvisada
puede incluso comprometer su propia
sobrevivencia.
Por lo tanto, si tiene o planifica
establecer un negocio familiar,
comience a tiempo a planificar ese
momento de pasar el batón, de manera
que usted, su familia y sus empleados
queden protegidos y se mantenga el
crecimiento de aquello por lo que
tanto luchó.
Razones para que una
sucesión fracase
• No se creó un plan efectivo de retiro para
el liderazgo de la empresa. La figura de
autoridad se le hace difícil retirarse y
desprenderse del negocio.
• Se subestimó el interés que tenían en el
negocio personas claves en la familia. Un
ejemplo es un hijo que estudio medicina y
nunca mostró interés por el negocio y se
pensó que a la hora de la sucesión no había
que contar con él/ella, cuando en realidad
sus expectativas eran poder tener una
participación en la empresa.
• No reconocer de forma objetiva las
competencias y capacidades, o carencia de
ellas, de cada miembro de la familia para
asumir posiciones dentro de la empresa.
Sucesiones exitosas
B. Suárez y Co
Rovira Biscuits
Caribbean Produce
Empresas Cortés
Los Cidrines
© eshma

EN LEY
el despido
justificado
Cómo tomar esta decisión sin que
te salga caro al final del camino
Por Yanira Hernández Cabiya
Hay veces que para lograr la operación
óptima de tu negocio debes terminar el
contrato con alguno de tus empleados. Este
puede ser un proceso complejo que puede
abrir la puerta a costosas demandas si no se
realiza tomando las debidas medidas para
justificar esta acción.
24

foodBusiness
pocos escenarios que requieren una decisión rápida y
despedir a un empleado sin información sustancial que
respalde esa acción sin dejar abierta la posibilidad de
una demanda más adelante.
Hazlo bien: Con una cabeza fría, mira de cerca cada
informe, revisión y documento relacionado con tu
empleado. Evidencia su historial de trabajo, determina
si hay banderas rojas (por ejemplo, reclamos abiertos de
compensación, si el empleado está bajo una categoría
protegida, etc.), cualquier acción correctiva, su situación
laboral actual, y cualquier circunstancia contractual
especial que pueda tener efecto en caso de despido. Una
vez tengas toda esa información serás capaz de proceder
con confianza y articular claramente las razones para el
despido.
Un primer paso debe ser revisar tu manual de empleados.
Verifica que tengas políticas adecuadas de recursos
humanos que te permitan atender las particularidades
despedir un empleados en el complicado mundo de los
restaurantes. No obstante, debes saber que seguir esas
políticas al pie de la letra es esencial.
Para ayudarle a identificar las debilidades en tus
políticas de despido, echémosles un vistazo a algunos
errores comunes a la hora de despedir un empleado y
algunos consejos sobre cómo atenderlos.
La prisa no es un amigo
Las circunstancias que rodean un despido,
particularmente cuando existe una reclamación de acoso
– un problema común en el área del food service – puede
llevarte a querer actuar rápidamente. Sin embargo, son
© jfunk
Falta de registros
Si la razón para despedir un empleado es su pobre
desempeño, porqué no llegó a tiempo a su turno o no
siguió los procedimientos de seguridad en la cocina,
verifica que hayas documentado cada incidente para
poder justificar tu acción. Si no has documentado
los problemas con el rendimiento o incidentes en su
comportamiento te será difícil justificar un despido por
esa causa, sin que el empleado pueda argumentar que fue
un incidente aislado.
Hazlo bien. Mantén todos los registros de tus empleados
precisos y actualizados, incluyendo las evaluaciones de
desempeño y asuntos disciplinarios. Si sus registros no
están actualizados, puede que éste no sea el momento
adecuado para comenzar una acción de despido contra
un empleado. Y recuerda: Si dejar ir a tu empleado es el
curso de acción a seguir, estás obligado a conservar sus
expedientes por al menos tres años.
¿Políticas? ¿Qué políticas?
Muchos restaurantes no tienen un manual de
empleados detallado y actualizado, eso puede ser tu
principal obstáculo a la hora de tomar acción contra un
empleado. Para empezar, si tus empleados no conocen
de forma clara cuales son tus expectativas como patrono
y no saben los procesos del negocio, pueden alegar
simplemente ignorancia o desafiar su despido con un
pleito por despido injustificado. Incluso si tienes una
política escrita clara de separación de empleo, si esta
información no la tiene clara el empleado puedes tener
problemas a la hora de un despido.
Hazlo bien: Provee a cada empleado una copia
del manual de normas y políticas de tu negocio y
asegúrate de que lo haya leído, entendido y aceptado sus
25

procedimientos. Cuando vayas a despedir a alguien,
asegúrate de entender las disposiciones que ha
violado. En caso de duda, busca asesoría legal.
Comunicación deficiente
Un ejemplo de comunicación deficiente es dar
una explicación incoherente sobre las razones para
el despido de un empleado. Otro ejemplo es ser
descuidado con lo que le dices a otros miembros del
personal. Si tu exempleado adviene en conocimiento
de que el equipo conoce los detalles de su separación
de empleo – por abuso de sustancias, por ejemplo
– podrás encontrarte ante una reclamación por
difamación.
Hazlo bien. Antes de hablar con tu empleado, ten
claras las razones del despido. Escríbelas, apoyadas
con ejemplos concretos y documentados y luego
limítate a ellos. Ser consistente, conciso y veraz es
esencial durante todo el proceso. Además, evita pedir
disculpas excesivas, hablar demasiado o hacer chistes,
pues en lugar de hacer la situación menos tensa puede
ser visto como una insensibilidad. Cada empleado
merece ser tratado con respeto, por lo que los detalles
de su despido deben mantenerse estrictamente
confidenciales.
No tener un plan post-despido
Los empleados descontentos pueden causar estragos
en su negocio incluso después de que se han ido. Lo
último que necesitas es un exempleado molesto y que
todavía tenga las llaves de tu restaurante. Además,
antes de un despido debes tener más o menos claro
cómo vas a llenar la posición vacante y manejar la
carga de trabajo para asegurar la operación correcta
de tu negocio.
Hazlo bien. En primer lugar, al momento de un
despido recupera todo el equipo de la compañía que
tenga tu exempleado: las tarjetas de crédito, llaves,
computadoras. Asegúrate de sacarlos de tu sistema
de emails electrónicos o grupos de mensajes de tu
compañía. Establece un plan sobre cómo redistribuir
sus deberes mientras consigues a alguien nuevo.
No pagar vacaciones
Usualmente, los dueños de restaurantes no ofrecen
muchos beneficios marginales a sus empleados, y
tampoco pagan vacaciones. No obstante, si las pagas
a la hora de despedir un empleado debes tomar
en cuenta que cualquier tiempo de vacaciones no
utilizado se considera como salarios generados y debe
ser pagado.
Hazlo bien. Incluye el tiempo de vacaciones no
utilizadas pero ganadas en el sueldo final de su
empleado en el momento de su separación de empleo.

86624 Walmart Arte revista Women who lead.ai 1 3/14/19 2:44 PM
Creemos en
el empoderamiento
de las mujeres
Mónica Ponce
Ron Boricua
Carmen Ríos
Dulzura Borincana
Zulmary Ayala
Statera Sweet & Salty Popcorn
En Walmart tenemos un firme compromiso con el
desarrollo profesional de la mujer. Por eso, apoyamos
y promovemos el crecimiento de sus negocios.

5MINUTOS CON...
CARL
CORTES
por Yanira Hernández Cabiya
“Una de las primeras cosas
que un dueño de restaurante
debe hacer es siempre estar
en el negocio. Un negocio
desatendido sufre...”
Hace unas semanas, Taller de Tapas inauguró un nuevo
menú. Siendo fanática de la comida española y catalana,
fuimos a ver que tal estaba esa nueva propuesta. Allí
pudimos degustar platos y tapas típicas de la cocina
catalana, por supuesto acompañados de vinos españoles
especialmente seleccionados por la casa.
En la velada, conocimos a Carl Cortés Cordero,
director general de Taller de Tapas y responsable de
la operación de los dos restaurantes de la empresa.
Carl viene con una vasta experiencia en el mundo de
hospitalidad habiendo trabajado para la cadena Hilton
y para restaurantes tales como Sinatra en Barcelona;
Macao, Jockey Club y Le Bistrot en Ibiza, España.
Con toda esa experiencia a su haber, quisimos que
compartiera con nuestros lectores cinco minutos…
“Una de las primeras cosas que un dueño de
restaurante debe hacer es siempre estar en el negocio.
Un negocio desatendido sufre. Una de las razones por
las que los negocios hoy en día no tienen éxito es porque
el dueño piensa que tener el restaurante es muy lindo,
pero no conoce lo que implica el “día a día”. Debe estar
ahí dejándole saber a todo el mundo la manera en la que
él quiere que se corra el negocio.
28

foodBusiness
¿Cuán importante es la atención al cliente?
Es uno de los factores más importantes. Tú puedes
tener un lugar en el que la comida no es muy buena,
pero el servicio es excelente. La gente va a volver al lugar
por el servicio porque una cosa balancea a la otra.
Tu que has tenido restaurantes en Puerto Rico y Europa
¿cuál es la diferencia entre el dueño de restaurante
local y el de otros países?
Creo que ahora mismo hay tanta gente que es foodies
que el mercado ha crecido muchísimo. Sin embargo,
queda mucho por aprender y también en Estados
Unidos. Desgraciadamente, nuestra cultura siempre
ha sido muy fiel a la comida propia, aunque ahora con
tantas ofertas, se ha comenzado a experimentar un poco
más. Nosotros recibimos un turismo tan diverso que
en Puerto Rico nos estamos poniendo las pilas en tener
una oferta gastronómica mucho más amplia que la que
teníamos 10 o 15 años atrás.
¿Crees que el dueño del restaurante local es lo
suficientemente arriesgado como para intentar con
nuevos conceptos?
Sí lo es. Aunque me doy cuenta de que muchos piensan
que para que la oferta sea atractiva, de alguna manera,
hay que criollizar el menú. Y si tienes un restaurante cuyo
concepto es la comida griega, incluye un planto de arroz
y habichuela que rompe con ese concepto. Eso es muy
penoso. Eso es algo que tenemos muy claro en Taller de
Tapas. Recién tuvimos un chef que me dijo “Mira, vamos a
poner tostones y arroz en el menú”. A lo que yo le dije que
no, porque estaríamos desafiando por completo nuestro
concepto que es cocina creativa catalana.
¿Piensas que en Puerto Rico con el boom que hay de
restaurantes todavía hay espacios para nuevos conceptos?
Definitivamente que sí. Aquí todavía hay mucho por
desarrollar. En la zona de Miramar por ejemplo, la oferta
gastronómica es fantástica y todos los días aparece algo
nuevo. Ofertas y oportunidades hay, porque todavía hay
muchas cosas que la gente en Puerto Rico no conoce. Y
creo que esos nuevos conceptos pueden ser bien exitosos,
si están bien hechos, comenzando con una operación que
sea manejable.
Powerade.pdf 1 04/11/18 4:33
25

7Tipos de
Clientes
Por Food Business
© Minerva Studio
PASO a PASO
30
En tu restaurante hay numerosos factores
importantes y relevantes pero sin duda
alguna, algo que no puede fallar, es atender
correctamente a los clientes, pero siempre hay
que tener una excepcional atención personalizada
y para ello es fundamental contemplar que nos
podemos encontrar diferentes tipos de clientes.
Por que los clienes ante todo son personas con sus
intereses, necesidades, momentos determinados
de vida y objetivos que se verán reflejados en tu
restaurante.
FOODIE GASTRO... el especialista que todo lo sabe
Él sabe todo sobre comida, restaurantes de moda y cómo
deben tratarle porque él es un especialista., aunque sólo sea
un aficionado. Querrá hacerte saber que él es “quien es”.
¿Cómo tratarle? Jamás intentando quedar por encima de
él ni entrando en discusión. Agrádale porque es de los que
antes de salir ya está publicando en redes sociales sobre tu
restaurante y aquí hay que ir a aquello que te interesa: una
buena recomendación.
INDIFERENTE... todo le da igual
Es la antítesis del cliente anterior. A este le da todo igual
literalmente “igual”. Está en tu restaurante porque lo
invitaron, porque le han dicho o porque simplemente “pasaba
por aquí”. Puede que te deje una recomendación o no. No lo
sabes, pero realmente su objetivo no es la comida en sí.

¿Cómo tratarle? Con atención, con educación,
procurando que tenga una uena experiencia pero
sin agobiarte porque lo que quiere es disfrutar de su
experiencia con su compañía.
RUTINARIO... lo habitual le gusta
Es un cliente que siempre vuelve, que le gusta lo que le
das aunque no está ahí solo por la comida sino porque
se siente cómodo. Suele elegir la misma mesa, siempre
lo encontrarás a la misma hora y si está a gusto traerá
a sus familiares y amigos.
¿Cómo tratarle? Con cariño pero sin ser intrusivo.
Quiere estar tranquilo y sabe que en tu restaurante
puede estarlo. Fidelízalo y tendrás no sólo a él sino a
más cleitne “por él”.
DOMINANTE... líder por naturaleza
Él manda. Esto es así y no va a cambiar sólo porque
esté en tu restaurante. Seguramente están ahí porque
él lo ha decidido así que él llevará las riendas de todo:
qué cenar, qué vino elegir y marcará los tiempos. El
ser dominante tiende a ser exigente porque tiene que
demostrar que lo tiene todo controlado.
¿Cómo tratarle? Con atención, intentando como
siempre solucionar sus necesidades y dándole su
papel. Es decir, si tidis aceptan su rol, pues tú también
y tenlo muy en cuenta para todo. Te lo agradecerá.
QUEJÓN... por no llamarlo agresivo
Siempre, absolutamente siempre, se está quejando. No
es algo personal contra tu restaurante. Quejarse está
en su naturaleza. Todo le va a parecer mal y nada le
gustará. Todo siempre será un problema.
¿Cómo tratarle? Con paciencia, con atención y
entendiendo que es así, que no va a cambiar contigo.
INDECISO... él lleva su propio ritmo
Le cuesta decidir. ¿Qué le vamos a hacer? Él es así y
no va a cambiar porque esté en tu restaurante. Irá a
un ritmo más lento del habitual así que identificarlo
y tenerlo en cuenta para posibles reservaciones
posteriores, te dará tranquilidad. Quizás cambie de
plato varias veces o te pregunte de todo.
¿Cómo tratarle? Con paciencia también pero sin
nerviosismo. No es que piense que todo está mal
como el anterior, sólo que le cuesta decidir. Ayúdale,
aconséjale, pónselo fácill.
19

BAKERY & RESTAURANT SHOW
ASORE
12-13 octubre 2019
Centro de Convenciones, San Juan
La Asociación de Restaurantes de Puerto Rico
(ASORE) y la Asociación de Industriales del Pan
(AIPPR) presentan la 10ma Edición del Bakery &
Restaurant Show 2019. El evento es exclusivo para
dueños de restaurantes, cafeterías, panaderías y
foodtrucks libre de costo.
asorepr.com
octubre
noviembre
diciembre
Eventos para la industria de hospitaildad, restaurantes,
barras, cafés, panaderías y comida en general, local e
internacional.
31 32
© rcfotostock

The Restaurant Show
30 Sep-2 Oct 2019
Olympia London, London, UK
The Restaurant Show is a trade-only event
that offers commercial opportunities,
knowledge, development, culinary
discovery and networking for anyone
working in restaurants, pubs, hotels,
leisure clubs, bars, cafes, contract
catering, private catering, airline
catering.The Restaurant Show has
become the ultimate destination for
the hospitality industry to connect,
celebrate and discover new
products, services and suppliers.
therestaurantshow.co.uk
NACS Show
1-4 Oct 2019
Georgia World Congress
Center, Atlanta, USA
The 400,000 sq. ft. expo
is where you will discover
thousands of the latest products
and services that c-stores sell
and use every day. The expo is
segmented into six categories:
Fuel Equipment & Services,
Food Equipment & Foodservice
Programs, Candy/Snacks, Facility
Development & Store Operations,
Merchandise and Technology. Each
area of the expo gives you a oneof-a-kind,
hands-on experience that
can’t be matched anywhere else.
nacsshow.com
Whisky Live Paris
5-7 Oct 2019
Théâtre Paris-Villette, Paris, France
Whisky Live Paris has continued to
grow every year, attracting more and
more exhibitors from all over the world,
as well as visitors with a passion for
malt, rum, all types of fine spirits and
mixology.
whiskylive.com
Food Network And Cooking
Channel New York City Wine And
Food Festival
10-13 Oct 2019
Pier 97 at Hudson River Park, New York
Food Network And Cooking Channel New York
City Wine And Food Festival features favorite foods,
intimate dinners with world-renowned chefs, late
night parties, hands-on classes, educational seminars,
coveted wine tastings and more.
nycwff.org
VeggieWorld Paris
12-13 Oct 2019
CENTQUATRE, Paris, France
At VeggieWorld Paris, Although French cuisine is generally
considered to be full of meat and cheese, the trend towards
vegan has long since gained momentum in France: new
restaurants featuring vegan menus are opening up every week
in the vegan heart of Paris, vegan street festivals are springing
up all over the place, and French celebrity chefs are displaying
an increasing number of vegan dishes.
midaconferenceandfoodshow.com
Food Loves Tech
2-3 Nov 2019
Metropolitan Pavilion, New York, USA
The Food Loves Tech focuses on how technology and innovation
shape the way it cultivates and consumes food. The event is an
experience that brings the attendees mind and their taste buds
into the future. It provides the attendees with the opportunity to
join in to explore, taste and celebrate the future of food.
foodlovestech.com
Salon Vins & Gastronomie
6-8 Dec 2019
Cite de la Mer, Cherbourg-Octeville, France
Salon Vins & Gastronomie is a veritable showcase for small
or large French vineyards and culinary specialties from each
region. It will feature artisans and producers from all over
France make an appointment with gourmands, gourmets or
simple curiosity. Each terroir constantly develops products
of character, resulting from unique know-how that each
exhibitor will defend with passion.
salons-vins-gastronomie.fr
33

NOTICIAS
© ablokhin
Entra en vigor la
reducción del IVU a
alimentos preparados
El 1 de octubre de 2019, todos aquellos comerciantes de servicios de comida que
cumplan con los requisitos por el Departamento de Hacienda y sean certificados por
esa agencia podrán cobrar un Impuesto de Ventas y Usos (IVU) reducido de 7%.
El secretario de Departamento de Hacienda, Francisco Parés Alicea, informó que unos 6,113
establecimientos ya se había certificado para comenzar a cobrar el impuesto reducido.
“Los comerciantes que entraron en cumplimiento con los cuatro requisitos que se establecieron, estarán
cobrando un IVU de 7% en alimentos preparados, bebidas carbonatadas, productos de repostería y dulces.
El total de establecimientos participantes estará aumentando diariamente, según los comerciantes vayan
completando los señalamientos que les hemos informado a través de su cuenta en SURI (Sistema Unificado
de Rentas Internas)”, dijo el funcionario.
Por su parte, José Salvatella, presidente de ASORE indicó que la organización realizará sesiones de
orientación con sus socios para que conozcan cómo cumplir con las leyes y reglamentos que aplican a la
industria, “más aún cuando surgen cambios que trastocan la operación de los negocios. Este es el caso de
la reducción al 7% del IVU”.
El titular de ASORE añadió que “para nosotros este es un paso importante hacia la dirección correcta,
que es, la cero tributación en alimentos preparados. Además, creemos que el efecto será multiplicador, pues
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con más dinero en manos del consumidor la expectativa
es de crecimiento en las ventas en restaurantes y, en
consecuencia, aumento en el pago de las contribuciones
aplicables. De igual forma, nos hace más competitivos a
nivel turístico”, explicó
Los consumidores pueden acceder a SURI (suri.hacienda.
pr.gov) para verificar la lista de negocios autorizados a
cobrar el 7% y confirmar si el restaurante que va a visitar
puede cobrar la tasa reducida. Al acceder a SURI, deberá
oprimir el enlace de Negocios Autorizados a cobrar el 7%
en alimentos preparados y buscar el establecimiento que
les interesa por municipio o usando el nombre para una
búsqueda rápida.
A los clientes, se recomienda verificar el recibo de compra
antes de pagar la cuenta, para confirmar que esté pagando
el 7% de IVU. También pueden utilizar la herramienta de
SURI Confidencias, que es un sistema automatizado de
recibo y manejo de denuncias o quejas presentadas por los
ciudadanos, cuando advierten violaciones relacionadas a
los distintos tipos de impuestos.
Mediante este sistema confidencial se inician los
procesos investigativos para la imposición de multas y
penalidades a los comerciantes que incumplan con las
disposiciones en ley. Además, se podrán iniciar referidos
para las investigaciones y auditorías pertinentes por
parte de otras áreas del Departamento de Hacienda.
SURI Confidencia es un mecanismo para mejorar los
esfuerzos de fiscalización a través de su cooperación como
ciudadano.
Mientras tanto, los comerciantes que no recibieron
su certificado de negocio autorizado automáticamente
el 24 de septiembre, deberán ponerse al día atendiendo
la deficiencia informada en las notificaciones del
Departamento, para luego solicitar el mismo a través de
SURI.
Los comerciantes que vendan alimentos preparados
y tienen deudas con el Departamento, pueden optar
un plan de pago automático, tipo Rehabilitación del
Contribuyente, también a través de SURI. Esa solicitud de
plan de pago se evaluará y se procesará de forma rápida
una vez el contribuyente complete y someta la misma.
Los comerciantes que no estén cualificados bajo los
códigos NAICS indicados, deberán actualizarse, mientras
que los que necesiten un terminal fiscal, podrán consultar
con cualquiera de los 13 procesadores certificados por
Hacienda, incluidos en la Determinación Administrativa
19-03.
Para conocer más detalles, acceda a través de SURI a
Pagos y luego a Plan de Pago, en la sección de Preguntas
Frecuentes.
También puede acceder a http://www.hacienda.
gobierno.pr/certificado-de-tasa-reducida-de-7-delivu-en-alimentos-preparados-0,
donde encontrarán
información general sobre la tasa reducida, los requisitos
de elegibilidad, información sobre el proceso de emisión,
una sección de Preguntas Frecuentes y la Determinación
Administrativa 19-03, entre otra información.
¿Qué necesitas para certificar tu negocio?
• Debes tener un registro de
comerciante vigente bajo cualquiera
de los siguientes códigos: servicio
de alimentos por contrato, servicio
de comida para eventos, servicios
móviles de comida, bares o cantinas
o restaurante y otros sitios de comer.
• Estar al día en la radicación de sus
planillas o declaraciones del IVU.
• No tener ningún tipo de deuda
contributiva con Hacienda o tener un
plan de pago vigente.
• Tener un terminar fiscal debidamente
conectado con un procesador
certificado por el Departamento de
Hacienda, independientemente del
volumen de ventas anual.
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Agua Pura
en lata
Mucho se habla de la contaminación que producen los
empaques plásticos, especialmente las botellas de agua.
Pues recientemente, la marca de agua Dasani introdujo al
mercado puertorriqueño la primera agua pura en lata de
aluminio. El empaque, pionero en la categoría de agua, es
de aluminio 100% reciclable.
La novel apuesta se añade al porfolio de ofrecimientos
de Dasani quien ha marcado la pauta en la confección y
producción de empaques amigables al ambiente. En el año
2009, la compañía comenzó a utilizar envases sostenibles
al lanzar botellas con una tecnología a base de resina
de planta. Ahora, 10 años después, vuelve a innovar el
mercado con un nuevo ofrecimiento 100% reciclable, esta
vez en aluminio.
El nuevo empaque enfría el producto más rápido y
protege el agua de los rayos de la luz solar. Por su facilidad
para almacenar, la lata resulta muy práctica sobre todo
para el ecosistema caribeño y para las medidas que se
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toman ante la temporada de huracanes.
Además, las latas que se utilizan para envasar este
producto son elaboradas en Puerto Rico, en la planta
Caribbean Can Manufacturing en el municipio de
Cidra y finalmente producida en Coca-Cola Puerto
Rico Bottlers en Cayey, lo que además es un impacto
positivo a la economía de la Isla.
“Valiéndonos del lema Agua pura, Ahora en lata
buscamos apelar a los consumidores que desean
disfrutar de agua purificada, así como de los beneficios
que representa el empaque en aluminio, a la vez que
honran su compromiso social en pro del ambiente.
Tenemos la certeza de que el mercado abrazará esta
opción adicional que les ofrecemos. Estamos de
celebración, pues Puerto Rico disfrutará de esta nueva
propuesta primero que el mercado de Estados Unidos,
donde pronto se lanzará”, expresó Madesly Martínez,
gerente de marca de The Coca-Cola Company para
Puerto Rico e Islas Vírgenes.
Alberto de la Cruz, presidente de Coca-Cola Puerto
Rico Bottlers, embotellador y distribuidor de la
marca, destacó que “para el proceso de producción
y empaque utilizamos tecnología de avanzada en la
planta Caribbean Can, localizada en Cidra, Puerto
Rico, donde aplicamos procesos amigables al ambiente.
Dasani en lata es producida en nuestra planta en Cayey
por manos puertorriqueñas, en cumplimiento con altos
estándares de calidad, lo que nos enorgullece”.
Con este lanzamiento, Puerto Rico se convierte en
la primera región en producir y ofrecer esta nueva
opción para los consumidores y para los partidarios
de proteger el ambiente. De esta forma, The Coca-
Cola Company reafirma su compromiso y liderazgo
como empresa de bebidas que busca satisfacer las
necesidades de hidratación de todos los consumidores
de una forma innovadora, bajo los más altos estándares
de calidad y atado al compromiso ambiental de la
marca. El lanzamiento de Dasani en lata contará con
una campaña publicitaria que consiste de anuncios,
así como de activaciones en puntos de venta, eventos
y promociones especiales para concienciar de la
importancia del reciclaje.

Puerto Rico tiene uno de los
26 mejores restaurantes
frente al mar del mundo
El restaurante aMare, insignia de Serafina Beach Hotel en Condado, fue escogido
por CNN Travel entre los mejores restaurantes frente al mar del mundo.
La periodista de viajes y estilos de vida, Jancee Dunn de CNN Travel destacó en su selección los
orígenes mediterráneos de la cocina de aMare, fusionados con las raíces puertorriqueñas de su chef
ejecutivo Luis Guzmán, en el marco de una estética elegante y contemporánea en primera línea de
mar.
“Clasificar en una selección tan exclusiva de tan solo 26 restaurantes en todo el mundo, junto a
establecimientos de renombre en los cinco continentes, es testamento tanto de nuestra propuesta
gastronómica como de la excelencia de la tradición culinaria puertorriqueña – así como de la
importancia del escenario como parte integral de la experiencia”, dijo Pierre-Alex Maillard, gerente
general.
La distinción supone el segundo reconocimiento otorgado a Serafina Beach Hotel en su primer
año de operación por la prensa internacional de viajes. A principios de este mes, Travel & Leisure
selecciono la hospedería entre los 25 mejores resorts del Caribe en 2019.
aMare, ofrece un menú culinario que eleva la carta de cocina mediterránea especializada en frutos
de mar, salpicada con sabores de Puerto Rico. El resultado es un repertorio fresco y refrescante, rico
en colores, sabores y texturas. Entre sus ofrecimientos destaca el menú de crudo, con carpaccio de
salmón orgánico, ceviche del día con parcha y tartar de atún y aguacate, entre otros. Por su parte,
los platos fuertes hacen gala de la fusión mediterránea y latina.
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Crece la producción de leche
excedente en Puerto Rico
Mientras la Industria Lechera de Puerto Rico, Inc (INDULAC)
declara crecimientos de doble dígito gracias a una estrategia de
buscar clientes fuera de Puerto Rico, los ganaderos del país reclaman
a la gobernadora Wanda Vázquez que les ayude a lograr que se les
pague según dicen los reglamentos de la Oficina Reglamentadora de
la Industria Lechera (ORIL).
Francisco Oramas, presidente ejecutivo de INDULAC informó
que la empresa ha logrado la buena pro en varias subastas federales
“que nos han permitido expandir la exportación de leche, a la vez
que hemos expandido los canales de distribución locales para llegarle
a nuevos mercados secundarios que antes no estaban servidos con
nuestros productos”.
Indulac expandió y modernización su instalaciones en Hato Rey
para potenciar un crecimiento aún mayor el próximo año.
De octubre 2018 a julio 2019, INDULAC ha exportado sobre
22,000,000 millones de cuartillos de leche a todos los mercados
servidos en Estados Unidos, el Caribe y, en particular, República
Dominicana.
La empresa a apostado al mercado institucional federal en el este
de Estados Unidos, pero además está exportando sus productos a la
República Dominicana, en especial la leche UHT de 32 oz.
De acuerdo a datos provistos por la empresa, la producción de leche
en Puerto Rico ha mostrado un crecimiento de 36.9% entre el 2012 y
el 2018. Este año 2019, INDULAC proyecta recibir y manejar sobre
72 millones de cuartillos de leche cruda, para un aumento de 45.7 %.
“Nuestra meta es seguir aumentando el volumen de leche cruda a
procesar, en la medida que expandimos el mercado dentro y fuera de
Puerto Rico. Por ejemplo, INDULAC mantiene tendencias alcistas en
la venta de leche UHT de exportación de 52 %,” señaló el ejecutivo.
Pero para los ganaderos las proyecciones de ganancias no son tan
favorecedoras. Según denunciaron ante la gobernadora la falta de
cumplimiento a los reglamentos de la ORIL evitan que los ganaderos
reciban el pago adecuado “Esto provoca que los ganaderos dejen de
sobre producir, que se bote leche y que los ganaderos sigan perdiendo
y cerrando vaquerías”, dijo Carlos Benítez, ganadero de Isabela al
salir de la reunión con la mandataria.
Explicó que la situación con la Asociación de Agricultores es que
“está favoreciendo unas posturas sobre cómo se debe pagar la leche
y sobre cómo se debe producir la leche que son perjudiciales para
algunos ganaderos”.
En Puerto Rico operan poco más de 200 vaquerías pequeñas,
apenas una cuarta parte de las que había para la década de los 1980.
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LISTADO DE
EXHIBIDORES
AAA 338
Dynamic Payments 1007/1008
Liv Fitness 816-817
POS Caribbean 707/710
ACMELA 931
Dynamics Payments 927/928
Los Cidrines 832-833
POS Retail 903
ADT 437
Ecolab 606
Los Cidrines 912-913
Popular Security 1027
ADT 517
Empresas Gas 634/637
Lotería Electrónica 400-403
Power Sport 1005-1006
Aeronet 310
Empresas Gas 714/717
LPR 1025
Power Sport 925-926
Agroproduct 312/313
Equipos Comerciales Norte 223/226
Magic Uniform 303
PR Seating 1022-1023
AIPPR 923/924
Escuela Hotelera 335
Manicala 327
Primex 304
Álamo Caribe Bakery 620/621
Escuela Hotelera 337
Manicala 407
RAM Imports 525
ALDL 1004
Evertec 227/228
MAPFRE 320
Representaciones Colmar 229/230
ALL Tech 321
Evertec 305/306
Master Chef 619
Sam’s Club 733/734
Allied 735
Fast Sign 909/910
Master Chefs 539
Sanimar MFG 300/301
Alpha Solar 711
FDA 412
Mays Ochoa 713
Sea World 534
Antoninos Pizza 908
Félix Viera 605
Méndez & Compañía 726-732
Sea World 614
AR Wine 916/917
Félix Viera 625/626
Mendez & Compañía 806-812
Sellos Titan 431
ARLA 712
Ferrero 409-411
Mesero Link 424
Septix 328
Asociación Agricultores PR 200/203
Ferretería Gómez Rentas 827
Mi Pan 820-821
Serrallés 428-430
Asociación de Bartenders 918/919
Ferretería Gómez Rentas 907
Mi Pan 900-901
Silesia Velox 420
ASORE 334
FIDA 700-701
Mind Spine 737
Smart HR Solution 1026
ASORE 414
Fogel 725
Mio Gelato 1012
SSM Foods 530/533
Atelier D’formulation 339
Fogel 805
Mio Gelato 932
Subway 624
B2B Funding 425
Food Branding 322
Molinos de Puerto Rico 520-523
Suiza 535-538
Banco Popular 309
FORD 718/719
Molinos de Puerto Rico 600-604
Suiza 615/618
BioSystem 929
Frontline 800
Muñoz Bakery 920-922
Super Business Machine 1024
Blue Blood Security 911
GBS 1000/1003
New Balance 307
Sweet & Fit 736
BSM 804
GFR Media 704/705
NUC (IBC) 904
Tanagua 1009/1110
Cabo Rojo Steaks 435
Hecho en Puerto Rico 204/206
Oilmatic 526
The Kitchen Project 415/416
Café Lealtad 502
Hill Brothers 329
Old Harbor 639
Top Traders 515/516
Caferama 822-824
Hobart 830/831
Oliver 801
Tour Golf 308
Celfire 408
Holsum 500
OPEQ 335
Tres Monjitas 426/427
Century Adjusting 638
Hormel 527
Oracle 622-623
Tres Monjitas 506-/07
CFSE 423
Chef Works 829
Chrysler 837-838-839
Claro 505
Coca Cola -607-613
Coca Cola 627-633
DACO 418
Dept. del Trabajo 417
Dept. SALUD 419
Dockside Foods 802/803
DS Plastics 828
IGPR 404-/06
IGPR, Inc. 323/326
Imperial Dade 232/235
IOG Pack 413
John Napoli 330/333
José Santiago 432/434
Jose Santiago 512/514
L&L Consultant 311
Liberty 509/511
Liceo de Arte y Tecnología 207
Light Gas 702/703
Pan Pepin 421-422
Panamerican Grain 834-835
Panamerican Grain 914-915
Papelera 528-529
Paper House 501
Papelera Puertorriqueña 524
Pepsi 825-826
Pepsi 905-906
Pio Chicken 724
Plaza Foods System 720-723
Popular Merchant 813-815
Escuela Internacional de
Hospitalidad y Artes Culinarias
José A. “Tony” Santana, UAGM
336
Vending Solutions 902
Versato 1020-1021
Villavicencio Construction 436
Vitro Caribe 503/504
V Suarez 706
Walnut Packaging 222
Wyndham Vacation 508
YCS PR 302