REVISTA PESCA OCTUBRE 2019

una región: decide limpiar la piel y las espinas de la anchoa
después de su curación en salmuera para que el producto
fuese más fácil de consumir y prueba a conservar los lomos
en aceite de oliva. Cuando Giovanni se refiere a este nuevo
bocado delicioso, utiliza una palabra del dialecto genovés:
anchüia.
Estamos en 1883 y acaban de nacer las anchoas en
aceite.
ANCHOA DEL MEDITERRANEO
El origen del nombre Anchoa.
El boquerón o Anchoa según evidencias, ya se utilizaba
antes del año 300 a.C. en Roma. La anchoa (en salazón) es
uno de los ingredientes básicos del mítico Garum, (El Garum
es una salsa mítica de la antigua Roma cuya composición no
suena demasiado apetecible: vísceras y sangre de pescado,
todo ello fermentado durante semanas. Tenía dos usos perfectamente
compatibles y combinables: uno, dar sabor a la
comida –se supone que sabía salado, y se usaba más o menos
como la salsa de soja– y dos, dar exclusividad a los señores,
porque solo lo consumían las clases altas). Es una receta
similar a un paté que aparece en numerosos textos clásicos.
ANCHOA EN ACEITE DE OLIVA
Debe su nombre al vocablo genovés Anchüia
Entonces y sin duda alguna, el siciliano Giovanni, es quien
universalizo el nombre de este pescado azul; en todas partes,
a los boquerones curados en salmuera y conservados en aceite
se les llama anchoas. Cuando la elaboración es en vinagreta
utilizamos boquerón, también de modo generalizado.
Desde la época del Imperio romano hasta nuestros días los
italianos han buscado nuevos caladeros con los que abastecerse
en momentos de baja producción de sus propias aguas,
así fue como el Siciliano Giovanni Vella llegó a Cantabria en
1883 buscando producto que llevarse a Trapani. En cuanto
piso Santona se sorprendió de que los pescadores locales utilizaran
los boquerones como carnada para capturas mayores,
por lo que no le fue difícil comprar buenas cantidades para
enviarlas a Italia.
En su afán por mejorar el producto, Giovanni investiga sobre
diferentes formas de elaboración y conservación del pescado
que hasta ese momento se curaba e importaba en salazón
con piel y espinas. En ese momento, toma dos decisiones que
cambiarán para siempre una receta, una industria e incluso
Lo que genera más confusión es la denominación en fresco.
En muchas zonas del norte se utilizan la palabra bocarte, en
el sur utilizan el término boquerón y en Euskadi… todos son
anchoas, todos dan la misma receta.
En resumen, los muchos nombres de este pez y sus recetas
no son más que el fruto de la evolución de siglos de pesca, de
distintas elaboraciones; de muchos pueblos de la península
cuyo medio de vida ha girado en torno a su captura, cada
uno en su idioma.
Anchoa, boquerón o bocarte; en el fondo da igual cómo
le llamemos… todos sabemos que nos referimos al
tesoro que un día Giovanni decidió conservar en aceite.
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