REVISTA PESCA OCTUBRE 2019

¿POR QUÉ FRANCIS MALLMANN
RENUNCIÓ A UNO DE SUS PLATOS
MÁS TRADICIONALES?
Esteban Pittaro/Aleteia Argentina
Shutterstock | lenisecalleja.photography
El salmón rosado a la sal salió del menú habitual de los restaurantes
de este famoso cocinero y fue remplazado por otra
pesca. Descubre el motivo
Francis Mallmann, distinguido y destacado cocinero de origen argentino
pero con trayectoria en Europa y Estados Unidos dio un brusco viraje y
mutó uno de sus más tradicionales platos. El salmón rosado a la sal
salió del menú habitual de sus restaurantes y fue remplazado por otra
pesca, o eventualmente, por salmones salvajes. Mallmann se unió así al
reclamo de quienes advierten de los posibles efectos de los antibióticos
dados a los salmones de criadero, particularmente en criaderos de Chile.
Esta semana respaldó una acción de concientización en ese sentido en
la Patagonia Argentina, en Tierra del Fuego, donde se discute
la posible instalación en el Canal de Beagle de salmoneras. Una
reglamentación del Municipio de Ushuaia pone un freno a su instalación
dentro del tejido urbano, pero para evitar el desarrollo de esta industria
en las aguas argentinas del Canal se necesitarían normas y leyes superiores,
como una ley nacional.
Durante la acción, Mallmann sirvió sándwiches de centolla, una
especie autóctona que podría peligrar, consideran, si se radica la salmonicultura
con el formato utilizado al otro lado de la cordillera en Chile. El
cocinero pidió “cuidar los recursos naturales para los pescadores artesanales”
y advirtió sobre los antibióticos usados en la producción que
podría llevarse adelante en la zona.
Si bien quienes promueven la instalación sugieren que no habría impacto
directo de los antibióticos utilizados para aumentar la productividad
de las salmoneras en humanos, y que se tomarían todas las medidas
para evitar el impacto medioambiental, persisten las dudas y la resistencia
gana adeptos.
Un informe del Foro para la Conservación del Mar Patagónico y
Áreas de Influencia con motivo del proyecto de instalación de salmoneras
en el Canal, anunciado meses atrás y sobre el que el gobierno
aún no anunció avances, enumeraba como las principales consecuencias
ambientales de la industria las siguientes:
1. Escape de salmónidos e introducción de especies exóticas
que reemplacen a las autóctonas. En Chile, se han registrado
escapes de hasta un millón de especies en una ruptura de una
jaula.
2. Abuso de antibióticos y otras sustancias químicas por el reconocimiento
del alto volumen de antibióticos utilizados, tema
sobre el que ya advirtieron la OMS, la FAO y la OIE.
3. Introducción y propagación de enfermedades
4. Acumulación de residuos derivados de alimentos no consumidos
y otros desechos que afectan la biodiversidad del fondo
del mar.
5. Acumulación de desechos industriales descartados como
cabos, jaulas, etc.
6. Presión pesquera sobre otras especies usadas para procesar
alimento para los salmones
7. Interacción con otras especies animales, alterando su alimentación,
su hábitat, y propiciando contagio de enfermedades.
En Canadá y Estados Unidos hay proyectos para erradicar las salmoneras,
debido a impactos como los advertidos en ese informe. Y más cerca,
los debates públicos en Chile son seguidos con mucha atención. Los
informes de la ONG Oceana, del lado chileno, señalan que el 100% de
las empresas que producen salmones en Chile tuvieron un índice
de consumo de antibióticos superior al promedio de Canadá.
Las permanentes noticias sobre litigios en el país andino, y los ecos
de la catástrofe por el virus ISA en 2008 en ese país, son permanente
advertencia de los detractores de las salmoneras a este lado de los
Andes.
La oposición a las salmoneras, y la fragilidad política de los tiempos
electorales, parecen haber cerrado las puertas, por el momento, a su
radicación en el Canal de Beagle. Que el Maestro Mallmann haya reemplazado
su uso sin renunciar al sabor y a la calidad confirma que hay
alternativas.
Fuente
https://es.aleteia.org/2019/08/19/por-que-francis-mallmann-renuncio-a
-uno-de-sus-platos-mas-tradicionales/
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Revista Pesca octubre 2019 41