REVISTA PESCA OCTUBRE 2019
La revista Pesca nos informa sobre temas del mar y de la pesca. Difunde información e ideas obtenidas de diversas fuentes sobre la pesca en el Perú y el mundo. Intenta contribuir a la formación de opinión propia en base a información diversa.
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¿POR QUÉ FRANCIS MALLMANN<br />
RENUNCIÓ A UNO DE SUS PLATOS<br />
MÁS TRADICIONALES?<br />
Esteban Pittaro/Aleteia Argentina<br />
Shutterstock | lenisecalleja.photography<br />
El salmón rosado a la sal salió del menú habitual de los restaurantes<br />
de este famoso cocinero y fue remplazado por otra<br />
pesca. Descubre el motivo<br />
Francis Mallmann, distinguido y destacado cocinero de origen argentino<br />
pero con trayectoria en Europa y Estados Unidos dio un brusco viraje y<br />
mutó uno de sus más tradicionales platos. El salmón rosado a la sal<br />
salió del menú habitual de sus restaurantes y fue remplazado por otra<br />
pesca, o eventualmente, por salmones salvajes. Mallmann se unió así al<br />
reclamo de quienes advierten de los posibles efectos de los antibióticos<br />
dados a los salmones de criadero, particularmente en criaderos de Chile.<br />
Esta semana respaldó una acción de concientización en ese sentido en<br />
la Patagonia Argentina, en Tierra del Fuego, donde se discute<br />
la posible instalación en el Canal de Beagle de salmoneras. Una<br />
reglamentación del Municipio de Ushuaia pone un freno a su instalación<br />
dentro del tejido urbano, pero para evitar el desarrollo de esta industria<br />
en las aguas argentinas del Canal se necesitarían normas y leyes superiores,<br />
como una ley nacional.<br />
Durante la acción, Mallmann sirvió sándwiches de centolla, una<br />
especie autóctona que podría peligrar, consideran, si se radica la salmonicultura<br />
con el formato utilizado al otro lado de la cordillera en Chile. El<br />
cocinero pidió “cuidar los recursos naturales para los pescadores artesanales”<br />
y advirtió sobre los antibióticos usados en la producción que<br />
podría llevarse adelante en la zona.<br />
Si bien quienes promueven la instalación sugieren que no habría impacto<br />
directo de los antibióticos utilizados para aumentar la productividad<br />
de las salmoneras en humanos, y que se tomarían todas las medidas<br />
para evitar el impacto medioambiental, persisten las dudas y la resistencia<br />
gana adeptos.<br />
Un informe del Foro para la Conservación del Mar Patagónico y<br />
Áreas de Influencia con motivo del proyecto de instalación de salmoneras<br />
en el Canal, anunciado meses atrás y sobre el que el gobierno<br />
aún no anunció avances, enumeraba como las principales consecuencias<br />
ambientales de la industria las siguientes:<br />
1. Escape de salmónidos e introducción de especies exóticas<br />
que reemplacen a las autóctonas. En Chile, se han registrado<br />
escapes de hasta un millón de especies en una ruptura de una<br />
jaula.<br />
2. Abuso de antibióticos y otras sustancias químicas por el reconocimiento<br />
del alto volumen de antibióticos utilizados, tema<br />
sobre el que ya advirtieron la OMS, la FAO y la OIE.<br />
3. Introducción y propagación de enfermedades<br />
4. Acumulación de residuos derivados de alimentos no consumidos<br />
y otros desechos que afectan la biodiversidad del fondo<br />
del mar.<br />
5. Acumulación de desechos industriales descartados como<br />
cabos, jaulas, etc.<br />
6. Presión pesquera sobre otras especies usadas para procesar<br />
alimento para los salmones<br />
7. Interacción con otras especies animales, alterando su alimentación,<br />
su hábitat, y propiciando contagio de enfermedades.<br />
En Canadá y Estados Unidos hay proyectos para erradicar las salmoneras,<br />
debido a impactos como los advertidos en ese informe. Y más cerca,<br />
los debates públicos en Chile son seguidos con mucha atención. Los<br />
informes de la ONG Oceana, del lado chileno, señalan que el 100% de<br />
las empresas que producen salmones en Chile tuvieron un índice<br />
de consumo de antibióticos superior al promedio de Canadá.<br />
Las permanentes noticias sobre litigios en el país andino, y los ecos<br />
de la catástrofe por el virus ISA en 2008 en ese país, son permanente<br />
advertencia de los detractores de las salmoneras a este lado de los<br />
Andes.<br />
La oposición a las salmoneras, y la fragilidad política de los tiempos<br />
electorales, parecen haber cerrado las puertas, por el momento, a su<br />
radicación en el Canal de Beagle. Que el Maestro Mallmann haya reemplazado<br />
su uso sin renunciar al sabor y a la calidad confirma que hay<br />
alternativas.<br />
Fuente<br />
https://es.aleteia.org/<strong>2019</strong>/08/19/por-que-francis-mallmann-renuncio-a<br />
-uno-de-sus-platos-mas-tradicionales/<br />
Galería fotográfica<br />
Revista Pesca octubre <strong>2019</strong> 41