REVISTA PESCA OCTUBRE 2019

Grasas: Su contenido varía entre un 0,1% y un 15%, y en función de la cantidad de grasa los pescados se pueden clasificar del siguiente
modo:
- Pescados blancos o magros (menos del 3% de grasa): bacalao, gallo, lubina, merluza, lenguado, rape.
- Semigrasos (del 3 al 5% de grasa): besugo, cabracho, dorada, rodaballo, trucha.
- Pescados azules o grasos (más del 5% de grasa pudiendo llegar al 15%): atún, bonito, caballa, boquerón, sardina, salmón.
- Mariscos (aproximadamente el 2% de la fracción comestible): almeja, cigala, gamba, mejillón, centollo.
Las grasas de muchas especies, principalmente de pescado azul, se caracterizan por su composición en ácidos grasos poliinsatu rados
omega.3, y en concreto ácido docosahexaenoico (DHA) y acido eicosapentaenoico (EPA), que en la actualidad se relacionan con l a
disminución de los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Tabla 2. Porcentaje de ácidos grasos del total de la grasa de algunas especies de pescado.
Ác. Araqu id ónico
(ω - 6)
EPA (ω DHA
- 3) (ω - 3)
Tota l
(ω - 3)
Bac a la o 1 ,5 1 6 ,3 3 6 ,1 5 3 ,1
C ab a ll a 6 ,9 1 1 ,2 2 2 ,8 4 1 ,2
S al món 2 ,8 1 1 ,0 2 0 ,0 3 9 ,9
S ardina 0 ,9 1 1 ,3 2 5 ,8 4 3 ,4
Len gu ad o 4 ,9 1 6 ,4 7 ,6 3 5 ,7
Trucha 1 ,4 5 ,1 1 6 ,8 3 0 ,1
Atún 4 ,1 7 ,5 2 6 ,4 3 7 ,6
Mer luz a 3 ,6 1 3 ,2 2 3 ,9 4 4 ,6
P al m íti-
Ác.
co
Ác.
co
Es te ári-
Ác. P al mi tol eico
Ác. O le ico
Ác. L inol ei co
(ω - 6)
Bac a la o 2 2 ,1 4 ,8 2 ,1 9 ,5 1 ,2
C ab a ll a 1 7 ,5 5 ,8 6 ,0 7 ,8 1 ,9
S al món 1 3 ,0 3 ,0 5 ,2 1 4 ,0 2 ,0
S ardina 1 4 ,5 4 ,9 7 ,0 1 5 ,4 1 ,4
Len gu ad o 1 6 ,5 3 ,6 1 5 ,3 1 2 ,2 1 ,4
Trucha 1 1 ,4 7 ,3 8 ,2 1 7 ,4 1 2 ,3
Atún 9 ,5 7 ,9 7 ,5 1 7 ,5 1 ,8
Mer luz a 9 ,1 7 ,9 3 ,3 1 5 ,4 1 ,9
Revista Pesca octubre 2019 35