TECNOPAN ABRIL 2019

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L
tecno-pan.com
Abril 2019
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD
Reportajes e información
relevante del entorno de la
panificación nacional
NÚMEROS DEL MERCADO
Análisis actual de la oferta y
demanda de cereales
TECNOLOGÍA DE LA PANIFICACIÓN
Microestructura de harinas tratadas con
glucosaoxidasa y amiloglucosidasa
editorialcastelum.com

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
NÚMEROS DEL
MERCADO
TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
PÁG. 6
IR A LA SECCIÓN
Complicada situación
enfrentan agricultores del
Ciclo OI
Reaparecen precios de
garantía de maíz, frijol, trigo y
leche
PÁG. 13
IR A LA SECCIÓN
Análisis actual de la oferta y
demanda de cereales
PÁG. 18
IR A LA SECCIÓN
Microestructura de harinas
tratadas con glucosaoxidasa
y amiloglucosidasa
Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de
lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados
para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente
a los líderes de las compañías y entidades del sector.
Año 6, número 12. Abril 2019.
Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-
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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Pág. 7
Pág. 9
Complicada situación enfrentan agricultores del Ciclo OI
Reaparecen precios de garantía de maíz, frijol, trigo y leche

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
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Temporada de calor causa bajas ventas
de pan
Fuente: Expreso Campeche
29 de marzo de 2019
IR A FUENTE
El presidente de la Cámara Nacional de
la Industria Panificadora (Canainpa),
Héctor Mena Trejo, declaró que aunque
no ha empezado la temporada fuerte de
calor, los panaderos reportan a la fecha
un 25 por ciento de pérdidas en la venta
de pan.
En entrevista, el líder panadero indicó
que apenas ha iniciado la temporada de
calor y la industria panificadora del
Estado está buscando estrategias de
mercadotécnia en redes sociales, o a
través de productos nuevos para la temporada,
de manera que pueda complementar
lo no relacionado con la venta de
pan, con el fin de incentivar sus ventas.

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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
“A la fecha se lleva un decremento del 20 al 25 por ciento en la venta de pan dulce, principalmente; esperan que
durante la temporada de calor se tengan pérdidas del 50% en la venta del pan dulce, pues el que mayormente dejan
de consumir los campechanos”, expuso.
Agregó que se continúa consumiendo pan francés, blanco, bolillo, telera; pero se está proponiendo la venta de pan
dulce junto con café y chocolate, entre otros productos frescos, para incentivar a los panaderos.
Para concluir, dijo que se implementarán talleres para que se lleven a cabo planes de trabajo y en estos meses se active
la economía panadera; por ejemplo se están ofreciendo los cursos a los municipios de Escárcega, Champotón,
Hecelchakán, Pomuch y de Campeche, a quienes se les pretende dar herramientas que impulsen y desarrollen sus
ventas de pan.
Cofece indaga mercado de harina de maíz
Fuente: El Economista
9 de abril de 2019
IR A FUENTE
La Comisión Federal de Competencia Económica (Cofece) indaga sobre la posible comisión de prácticas monopólicas
absolutas para manipular el mercado de harina de maíz en todo el territorio mexicano. Sin mencionar a algún agente
económico en específico, la autoridad antimonopolios en México informó que la investigación de indagatoria de
prácticas anticompetitivas identificada con el expediente IO-004-2018, “no debe entenderse como un prejuzgamiento
sobre la responsabilidad de agente económico alguno, toda vez que hasta el momento no se han identificado, en
definitiva, violaciones a la normatividad en materia de competencia económica, ni el o los sujetos, quienes, de ser el

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
9
caso, serían considerados como probables responsables al término de la investigación”.
Refiere que se trata de un proceso administrativo, pero la investigación inició el pasado 9 de octubre del 2018, tras la
denuncia, para lo cual se contó con un plazo de 120 días hábiles para la indagatoria, periodo que podrá ser ampliado
por el mismo lapso hasta por cuatro ocasiones.
A través de un comunicado, la Cofece refirió que la industria de harina de maíz registra ventas por más de 24,000 millones
de pesos al año.
La harina de maíz es comercializada para la producción de distintos productos como tortillas, frituras, cereales y ciertos
tipos de panes, entre otros.
De acuerdo con la Cofece, los monopolios de mercado provocan que los hogares mexicanos paguen un sobreprecio
de hasta 98.23% al momento de consumir bienes de consumo final; por ejemplo, tiene estimado que en el costo de la
tortilla podría ser de hasta 26 por ciento. Las prácticas monopólicas absolutas consisten en contratos, convenios, arreglos
o combinaciones entre agentes económicos entre sí, cuyo objeto o efecto sea la manipulación de precios, restricción
o limitación de la oferta o la demanda, división o segmentación de mercados, concertación o coordinación de
posturas en licitaciones, así como el intercambio de información entre ellos para realizar alguna de las conductas anteriores.
Conforme a la Ley Federal de Competencia Económica, de comprobarse la existencia de una práctica monopólica
absoluta, los agentes económicos podrían ser multados hasta por 10% de sus ingresos. También podrían ser sancionados
económicamente quienes hayan coadyuvado, propiciado o inducido la realización de estas prácticas.

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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Panaderos crean cooperativa para reducir gastos de insumos
Fuente: Mi Morelia
10 de abril de 2019
IR A FUENTE
Con la idea de impulsar las compras en común, la innovación de productos y la capacitación, en Michoacán se creó la
“Cooperativa de la Industria Panadera y Similares de Michoacán “Salud y Nutrición”, impulsada por la Canainpa en el
estado.
En conferencia de prensa, el dirigente de Canainpa en Michoacán, Oliverio Cruz Gutiérrez, explicó que la idea es, por
ejemplo, que en los insumos básicos para la elaboración de las piezas de pan, puedan reducir sus costos en un 15 por
ciento al hacer las compras en común.
“Ahorita, un bulto de azúcar vale 810 pesos, esperamos negociarlo en 770 o 780 pesos, en el caso de la harina anda
entre 360 y 420 pesos el bulto dependiendo la marca, para todos puede hacer atractivo porque el molino necesita de
un intermediario para hacernos llegar la harina”, comentó.
Actualmente, se cuenta con 30 panaderías integradas dentro de esta cooperativa, pero el presidente de la cámara
hizo la invitación a los socios y no afiliados a que se pueden integrar a esta organización para que se pueda crear un
círculo virtuoso para todo el sector.
.
Mencionó que solamente las 30 panaderías elaboran cerca de 200 mil piezas de pan diariamente, por ello ante la capacidad
de producción es necesario que se tengan precios competitivos a la hora de adquirir sus ingredientes.

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NÚMEROS DEL
MERCADO
Pág. 15
Oferta y Demanda de Cereales Abril 2019

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NÚMEROS DEL
MERCADO
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Oferta y la Demanda de cereales de la FAO Abril 2019
(Publicado el 4 de abril de 2019)
Las previsiones de este mes sobre la oferta y la demanda mundiales
de cereales en relación con la campaña de comercialización
2018/19 tienen en cuenta los ajustes históricos aplicados a los balances
de cereales de China, que son significativos, en especial en el
caso del maíz (como se describe más detalladamente a continuación).
En consecuencia, las previsiones actuales sobre la producción,
la utilización y los remanentes mundiales de cereales difieren de las
publicadas en el informe de marzo.
La estimación actual de la FAO sobre la producción mundial de
cereales en 2018, que tiene en cuenta las revisiones históricas chinas
relativas a la producción, asciende a 2 655 millones de toneladas
(incluido el arroz elaborado). Aunque esta cifra supera a la estimación
del mes pasado en 46 millones de toneladas, la producción
mundial de cereales sigue siendo un 1,8 % (48,8 millones de toneladas)
más baja en términos interanuales, principalmente debido a la reducción
de las cifras de producción de maíz y trigo, que contrarrestan
con creces los incrementos de la producción de arroz y sorgo.
Las previsiones de la FAO sobre la utilización mundial de cereales en
2018/19 también han aumentado, fijándose en 2 683 millones de
toneladas, es decir, un 1,2 % (32 millones de toneladas) más que en
marzo y un 1,1 % (28 millones de toneladas) por encima del nivel registrado
en 2017/18. La mayor parte de la revisión de este mes deriva
también de los ajustes al alza aplicados respecto de China. Se calcula
que la utilización mundial de trigo en 2018/19 alcanzará un récord
de 748 millones de toneladas, esto es, un 0,8 % (6,3 millones de toneladas)
por encima de la previsión anterior y un 1,2 % más que en
2017/18. El incremento respecto del mes pasado refleja el aumento
de las estimaciones relativas no solo a China, sino también a la
Federación de Rusia, mientras que la expansión interanual se debe
principalmente al aumento del consumo como alimento y a la fuerte
demanda en Asia. En gran medida a causa del incremento de las
estimaciones sobre la utilización de maíz como pienso en China, las
últimas previsiones sobre la utilización mundial total de cereales
secundarios en 2018/19 han aumentado en un 1,7 % (24,3 millones de
toneladas) respecto de la estimación del mes pasado, situándose en
1 425 millones de toneladas, lo cual representa un aumento del 1,1 %
en comparación con 2017/18. La utilización mundial de arroz en
2018/19 se estima en 511 millones de toneladas, es decir, un volumen
ligeramente superior al de marzo y un 0,8 % (4,1 millones de toneladas)
más que en 2017/18.
Las nuevas previsiones de la FAO sobre las existencias mundiales de
cereales en relación con las campañas agrícolas que finalizarán en
2019 se han incrementado en casi un 11 % (82 millones de toneladas)
desde el informe anterior, situándose en 849 millones de toneladas,
principalmente debido a la revisión de las estimaciones sobre las
existencias de maíz, trigo y arroz en China. Si bien los niveles históricos
se han revisado al alza, se prevé que las existencias mundiales de
cereales en 2018/19 disminuirán en un 2,9 % respecto de sus niveles de
apertura, dando lugar a un descenso del coeficiente entre los remanentes
mundiales de cereales y la utilización (coeficiente reservasutilización)
desde un nivel relativamente elevado del 32,6 % en
2017/18 hasta un 30,7 % en 2018/19. Las previsiones sobre las existencias
mundiales de trigo, a pesar de haberse incrementado en 2,3
millones de toneladas desde el mes pasado, hasta 267 millones de
toneladas, siguen señalando una reducción del 5,0 % respecto de su
nivel récord de apertura, principalmente debido a las reducciones en

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NÚMEROS DEL
MERCADO
la Federación de Rusia y la Unión Europea (UE). En el caso de los
cereales secundarios, las previsiones sobre las existencias mundiales
han aumentado en 76 millones de toneladas desde el mes pasado,
ubicándose en 400 millones de toneladas, aunque permanecen un
4,3 % por debajo de sus niveles de apertura. El brusco cambio en la
previsión de este mes refleja las revisiones al alza de las reservas en
China y, en menor medida, en los Estados Unidos de América,
Sudáfrica y la UE. Según las previsiones, las existencias mundiales de
arroz al cierre de 2018/19 alcanzarán un máximo histórico de 181
millones de toneladas, esto es, 3,8 millones de toneladas más que en
marzo y 6,9 millones de toneladas por encima de sus niveles de apertura.
El ajuste a las reservas mundiales de arroz realizado este mes
refleja el incremento de las estimaciones sobre China, así como una
revisión al alza de los remanentes en la India, dadas las expectativas
de una cosecha récord en 2018 y el buen ritmo de constitución de las
existencias públicas del país.
La previsión de la FAO sobre el comercio mundial de cereales en
2018/19 se ha reducido ligeramente respecto del mes pasado situándose
en 412 millones de toneladas, lo cual representa un 2,2 % menos
que en 2017/18. El comercio mundial de trigo estimado asciende a
170,5 millones de toneladas, casi sin variaciones desde marzo y un 3,6
% por debajo del nivel máximo alcanzado en la campaña anterior.
Estimado en 195,0 millones de toneladas, se prevé que el comercio
total de cereales secundarios sufrirá una ligera contracción respecto
de 2017/18, con una disminución de la demanda de importaciones
de cebada y sorgo que contrarrestará abundantemente el aumento
de las compras de maíz, especialmente por parte de la UE y varios
países de Asia. Se prevé que el comercio mundial de arroz en 2019 se
reducirá en un 2,6 % y se ubicará en 46,6 millones de toneladas, es
decir, 500 000 toneladas menos que en marzo, debiéndose la mayor
parte de la revisión a la baja a la disminución de las previsiones sobre
las exportaciones de la India.
Perspectivas iniciales para las cosechas de 2019
En cuanto a las cosechas de 2019, las previsiones de la FAO sobre la
producción mundial de trigo se mantienen sin variaciones respecto
del mes pasado en 757 millones de toneladas, con lo que la producción
de este año se situaría un 4 % por encima del nivel de 2018. Gran
parte del incremento interanual previsto guarda relación con las
perspectivas favorables sobre la producción en Europa, donde se
prevé que la confluencia de precipitaciones por lo general beneficiosas
y el incremento de la superficie plantada impulsará la producción
en la Federación de Rusia, Ucrania y la UE. En los Estados Unidos de
América, es probable que la producción de trigo ronde el nivel registrado
el año pasado, mientras que se prevé que la expansión de las
plantaciones de primavera en el Canadá originará un aumento de la
producción. En Asia, las perspectivas para 2019 se mantienen sin
variaciones este mes y se calcula que la producción en la India se
aproximará al nivel récord de 2018, mientras que las previsiones indican
que la menor disponibilidad de agua en el Pakistán, a pesar de
las recientes lluvias intensas, frenará la producción del país. En el
hemisferio sur, las perspectivas preliminares apuntan a una fuerte
recuperación de la producción en Australia y a una producción
prácticamente sin variaciones en la Argentina.

NÚMEROS DEL
MERCADO
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1/ Los datos sobre
producción se refieren al
primer año (civil) indicado.
Por producción de arroz se
entiende producción de arroz
elaborado.
2/ Producción más
existencias al inicio del
ejercicio.
3/ Los datos sobre comercio
se refieren a las
exportaciones durante la
campaña comercial, que va
de julio a junio en el caso del
trigo y los cereales
secundarios y de enero a
diciembre en el caso del
arroz (segundo año
indicado).
4/ Puede no ser igual a la
diferencia entre suministros y
utilización debido a las
diferencias en las campañas
comerciales de los distintos
países.
5/ Los cinco mayores
exportadores de granos son
la Argentina, Australia, el
Canadá, la Unión Europea y
los Estados Unidos; los
mayores exportadores de
arroz son la India, el
Pakistán, Tailandia, los
Estados Unidos y Viet Nam.
Por “desaparición” se
entiende la utilización interna
más las exportaciones para
una campaña dada.

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TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
MICROESTRUCTURA DE HARINAS TRATADAS CON
GLUCOSAOXIDASA Y AMILOGLUCOSIDASA

TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
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Microestructura de harinas tratadas con
glucosaoxidasa y amiloglucosidasa
Resumen
Para mejorar la calidad de las masas panarias, en los últimos años se han aplicado diversos tratamientos enzimáticos, aunque no se ha
profundizado en el efecto de estos tratamientos sobre la microestructura. El objetivo de este trabajo es el estudio del efecto de la adición
conjunta de las enzimas glucosaoxidasa (GOX) y amiloglucosidasa (AMG), sobre la fracción proteica y la microestructura de la
masa y el gluten. Las masas se estudian por microscopía electrónica de barrido (SEM) y el gluten por microscopía electrónica de barrido
a bajas temperaturas (CRYO-SEM).
En el análisis microestructural, cuando se adiciona la enzima AMG (500 mg×Kg-1) a muestras tratadas con 10 mg×Kg-1 de GOX se
observa un reforzamiento de la red de gluten con intensificación de las interacciones proteína-proteína, que se podría atribuir a una
mayor actividad de la enzima GOX, al disponer de mayor cantidad de sustrato (glucosa) proporcionado por la actividad amiloglucosidasa.
Documento Original:
Medina Vargas, O. J., Moreno Bastidas, L .M., Microestructura de harinas tratadas con glucosaoxidasa y amiloglucosidasa. Bistua: Revista de
la Facultad de Ciencias Básicas [en linea] 2007, 5 (julio-diciembre) : [Fecha de consulta: 25 de febrero de 2019] Disponible
en: ISSN 0120-4211
Extractos del artículo original publicados para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original.
Tablas y gráficos adaptados del archivo original.

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TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
MATERIALES Y MÉTODOS
Las propiedades funcionales de las masas panarias dependen fundamentalmente de las proteínas que constituyen el
gluten (gliadinas y gluteninas). Para mejorar la calidad de estas masas, en los últimos años se han aplicado diversos tratamientos
enzimáticos y se ha esclarecido el mecanismo de acción de algunas enzimas sobre la fracción de proteínas
del gluten. La glucosaoxidasa (GOX), en presencia de agua y oxígeno, cataliza la oxidación de la glucosa a ácido glucónico
y peróxido de hidrógeno (Velmulapalli y Hoseney, 1998). El peróxido de hidrógeno es capaz de convertir los gru-

TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
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pos tiol de las proteínas en nuevos enlaces disulfuro con la formación de masas más elásticas y más resistentes al esfuerzo
mecánico (Haarasilta et al., 1991; Nakai et al., 1995). El contenido en sulfidrilos de la fracción de proteínas solubles en
agua de la harina o de la masa disminuye en presencia de la enzima (Velmulapalli y Hoseney, 1998). El mecanismo de
acción de la glucosaoxidasa en el proceso de panificación no está claro. Algunos autores han investigado el efecto del
peróxido de hidrógeno sobre las propiedades reológicas de las masas y han comprobado que este compuesto mejora
el volumen de la miga (Van Oort, 1996); la incorporación de secuestradores de radicales libres a la masa disminuye el
efecto de la enzima, lo cual apoya la hipótesis que el H2O2 es uno de los componentes activos que afectan las propiedades
de las masas (Velmulapalli et al., 1998). Otros autores (Xia et al., 1999) sugieren que la aplicación de esta enzima a
dosis de hasta 20 mg/kg incrementa el volumen del pan en 14.5% y proporciona una textura porosa más fina. La actividad
glucosaoxidasa parece que favorece la oxidación de las proteínas, aumenta la tenacidad del gluten, reduce su
extensibilidad, incrementa la retención de gas y aumenta el volumen del pan (Velmulapalli et al., 1998; Rossel et al.,
2003).
Tilley et al. (2001) proponen que la glucosaoxidasa podría desempeñar un importante papel en la estructura del gluten,
porque induce la formación de puentes de tirosina. Sin embargo, no existen estudios que relacionen la actividad de la
enzima glucosaoxidasa con modificaciones en los componentes estructurales de las masas panarias.
Algunos autores (Medina et al., 2004) han estudiado el efecto de la adición de diversas dosis de glucosaoxidasa, adicionada
con y sin glucosa, sobre las proteínas de la masa panaria, y su repercusión microestructural en la red de gluten. Se
observa que la adición de glucosa intensifica el efecto observado cuando la GOX se añade sola. La enzima amiloglucosidasa
(AMG) actúa sobre los enlaces a-(1,4) y a-(1,6) del almidón y libera unidades de glucosa y otros oligosacáridos.
Esta acción de la enzima la haría interesante para aprovechar la glucosa que libera a partir del almidón en la masa
panaria y que es el substrato de la glucosaoxidasa.
Algunos autores han comprobado, que tanto la a-amilasa como la amiloglucosidasa hidrolizan eficazmente el almidón

22
TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
en procesos de panificación convencional, y que ciertas modificaciones tecnológicas, como procesos en los que se
lleva a cabo fermentación ácida, disminuyen la actividad de estas enzimas (Siljeström et al., 1988; Eynard et al., 1995).
Greenwell et al. (1985) estudian la interacción de las proteínas con la superficie de los gránulos de almidón en el proceso
de panificación, y ven que estos son hidrolizados por las enzimas amilolíticas. Guerrieri et al. (1997) observan que ciertas
proteínas (BSA, gliadinas, gluten purificado y subunidades de gluteninas de alto peso molecular) modifican la actividad
amiloglucosidasa en sistemas modelo. Parece ser que la influencia de los distintos substratos utilizados está relacionada
con la interacción proteína-almidón, especialmente en las últimas etapas de la panificación, cuando tiene lugar la
gelatinización del almidón.
El objetivo de este trabajo ha sido el estudio del efecto de la adición conjunta de diversas dosis de las enzimas glucosaoxidasa
y amiloglucosidasa, sobre la fracción proteica y la microestructura de las masas y del gluten.

TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
23
MATERIAL Y MÉTODOS
Elaboración de las masas
Se utiliza harina de trigo tipo florentina con un
grado de extracción del 73%, humedad del
13% y energía de deformación W =105 x 10-4
J (que indica que es una harina floja).
Las masas se elaboran en un equipo automático
Bakery, modelo Fab 2200 de Funai,
en el cual se mezcla durante 4 minutos 200 g
de harina y 112 ml de agua destilada (56:44),
y se deja reposar 15 minutos en la amasadora.
Las masas tratadas se elaboran según el
mismo procedimiento, pero se mezcla el
agua y la harina con diferentes dosis de glucosaoxidasa:
10 mg×Kg-1 y 100 mg×Kg-1,
respectivamente. También se elaboran
masas con esas mismas dosis de glucosaoxidasa,
a las que se añade 500 mg×Kg-1 y 2000
mg×Kg- 1 de amiloglucosidasa, respectivamente.

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TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
Tanto la GOX (EC 1.1.3.4.), como la AMG (EC 3.2.1.3.) son preparaciones enzimáticas granuladas, proporcionadas por
Novozymes A/S (GOXR 10000 BG y AMGR 800 BG, respectivamente), procedentes de Aspergillus Níger.
Las masas obtenidas, se estudian por microscopía electrónica de barrido (SEM), y de todas ellas se extraen las fracciones
proteicas y el gluten, según los procedimientos que se describen a continuación. Extracción de las fracciones proteicas
Las masas obtenidas según el procedimiento descrito anteriormente, se congelan y liofilizan en un liofilizador
Telstar Lioalfa-6, que trabaja a 10-3 mbar con condensador a –45ºC, durante 24 horas.
Posteriormente se extraen las distintas fracciones proteicas (albúminas, globulinas, gliadinas y gluteninas), según el procedimiento
propuesto por Bean y Lookhart (1998), y se cuantifican las proteínas según el método oficial de la AOAC,
(1995), basado en la determinación del N- Kjeldahl. Se calcula la cantidad de proteína (N x 5.7). Se lleva a cabo un análisis
estadístico de los resultados con el paquete Stat Graphics 5.1 Plus.
Extracción del gluten
El gluten se obtiene de cada masa según la norma ICC-Standard Nº106/2 propuesta por la ICC (International
Association for Cereal Science and Technology).
La masa se aplasta y se estira con las manos debajo de una disolución salina que contiene 20 g de cloruro sódico (NaCl),
0.754 dihidrogenofosfato potásico (KH2PO4) y 0.140 g de hidrogenofosfato de sodio dihidrato (Na2HPO4.2H2O), aforado
a un litro de agua destilada.
Para verificar la correcta extracción del gluten se aplican unas gotas de disolución de yodo 0.001N al residuo de la disolución
de lavado, y se observa si se produce un cambio de color, de rojo a azul, lo que indicaría presencia de almidón. El
gluten obtenido se guarda en refrigeración hasta su estudio por Cryo-SEM.

TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
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Técnicas microscópicas
Microscopía electrónica de barrido (SEM)
El estudio microestructural de las masas se realiza por Microscopía Electrónica de Barrido (SEM), en un microscopio electrónico
de barrido Jeol JSM-5410.
La muestra se corta en cubos de 2 mm de arista y se introduce en una disolución fijadora de (2 % glutaraldehído en tampón
fosfato 0.025M y pH=6.8) a 4ºC durante 48 horas. Después se deshidrata la muestra en una serie de disoluciones
acuosas de etanol (10, 20, 40, 60, 80, 100 %), tres cambios cada 20 minutos, y finalmente se pasa a acetona. Tras esto, las
muestras se ultradeshidratan por la técnica de punto crítico con CO2 (P=1100 p.s.i., y T=32ºC) en un equipo Polarón
E3000, se montan en los soportes adecuados, y se metalizan con oro a vacío (400 mbar) en un equipo Polarón E6100.
Finalmente, se observa al microscopio con un voltaje de aceleración de 10KV y una distancia de trabajo de 15 mm.
MICROSCOPÍA ELECTRÓNICA DE BARRIDO A BAJAS TEMPERATURAS (CRYO-SEM)
El estudio microestructural del gluten se realiza por Microscopía Electrónica de Barrido (Cryo- SEM). Se lleva a cabo en
un equipo Cryostage CT-1500 C de Oxford Instruments, acoplado a un microscopio electrónico de barrido Jeol JSM-
5410.
La muestra a estudiar se sitúa en la ranura del portamuestras directamente, se sumerge en N2 nieve a temperatura < -
210º C, y se transfiere rápidamente a un Cryostage a 10–2 bar, donde se fractura y se metaliza a vacío (2 mbar) con oro
durante 4 minutos con una corriente de ionización de 40 mA. Una vez metalizada, la muestra se observa en el microscopio
electrónico de barrido a un voltaje de 10 kV, una temperatura < -130º C y una distancia de trabajo de 15 mm.

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TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
TABLA 1. Cantidad extraída de las distintas fracciones de proteína (g/100g harina, b.s.),
procedentes de masas tratadas con diversas dosis (mg × Kg-1) de GOX y AMG, analizada
por el método del N-Kjeldahl (N x 5.7). (GOX = glucoxidasa; AMG = amiloglucoxidasa)

TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
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FIGURA 1. Evolución de la cantidad de proteínas solubles (albúminas + globulinas) extraídas
de las masas (g de proteína / 100 g de harina), tratadas con distintas dosis de GOX y AMG
(mg×Kg-1).

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FIGURA 2. Evolución de la cantidad de proteínas del gluten (gluteninas + gliadinas) extraídas
de las masas (g de proteína / 100 g de harina), tratadas con distintas dosis de GOX y AMG
(mg×Kg-1).

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FIGURA 3. Micrografías obtenidas por Cryo-SEM del gluten extraído de masas tratadas con: 10
mg×Kg-1 GOX (A); 100 mg×Kg-1 GOX (B); 10 mg×Kg-1 GOX + 500 mg×Kg-1 AMG (C); 100
mg×Kg-1 GOX + 500 mg×Kg-1 AMG (D); 10 mg×Kg-1 GOX + 2000 mg×Kg-1 AMG (E); 100 mg×Kg-
1 GOX + 2000 mg×Kg-1 AMG (F). (GOX: glucosaoxidasa, AMG: amiloglucosidasa).

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FIGURA 4. Micrografías obtenidas
por SEM de masas tratadas con: 0
mg×Kg-1 GOX (A); 10 mg×Kg- 1
GOX (B) y 100 mg×Kg-1 GOX (C).

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FIGURA 5. Micrografías obtenidas por SEM de
masas tratadas con: 10 mg×Kg-1 GOX (A); 100
mg×Kg-1 GOX (B); 10 mg×Kg-1 GOX + 500
mg×Kg-1 AMG (C); 100 mg×Kg-1 GOX + 500
mg×Kg-1 AMG (D); 10 mg×Kg- 1 GOX + 2000
mg×Kg-1 AMG (E) y 100 mg×Kg-1 GOX + 2000
mg×Kg-1 AMG (F). (Flechas: gránulos de almidón
degradados).

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis de las fracciones proteicas por el método del N-
Kjeldahl
Los resultados obtenidos en el análisis de proteínas, tras la
adición de diversas dosis de glucosaoxidasa (GOX) sola y
junto con amiloglucosidasa (AMG) a las masas, se presentan
en la tabla 1. Se analiza el N-Kjeldahl de las distintas
fracciones proteicas, procedentes de las masas tratadas
con diversas dosis (mg×Kg-1) de GOX y AMG: albúminas y
globulinas (proteínas solubles) y gliadinas y gluteninas
(proteínas del gluten), y se determina el contenido en
proteínas.
El aumento de la dosis de GOX desde 10 a 100 mg×Kg-1 no
produce cambios significativos en las fracciones de albúminas
y gluteninas, aunque si una disminución en las fracciones
de globulinas y gliadinas. Cuando a muestras tratadas
con 10 mg×Kg-1 de GOX se añade 500 mg×Kg-1 de
AMG, se observa un aumento significativo en la extracción
de proteínas solubles y del gluten (Tabla 1, Fig. 1 y 2),
que se atribuiría principalmente a modificaciones en la
fracción de albúminas y gluteninas.
Sin embargo, el aumento en la dosis de AMG hasta 2000
mg×Kg-1, disminuye la extractabilidad tanto de la fracción
de proteínas solubles (desde 10.83 a 8.14 g/100g de
harina) como del gluten (desde 5.77 a 3.99 g/100g de
harina) (Tabla 1; Fig. 1 y 2), lo que se podría atribuir a la
formación de productos de oxidación que no se extraen
en las condiciones del ensayo.
A dosis de 100 mg×Kg-1 de GOX, si se comparan las muestras
con 500 y 2000 mg×Kg-1 de AMG (Tabla 1, Fig. 1 y 2),
los resultados observados al aumentar las dosis de AMG
son equivalentes a los anteriores (dosis de 10 mg×Kg-1 de
GOX). Se produce principalmente una disminución de
albúminas y gluteninas, con la consiguiente disminución
de la fracción soluble (desde 9.97 a 9.01 g/ 100g de harina)
y del gluten (desde 6.49 a 3.41 g/100g de harina), que
podría estar relacionado igualmente con la formación de
polímeros no extraíbles en las condiciones del ensayo.
Microestructura del gluten
La figura 3 muestra las micrografías obtenidas por microscopía
electrónica de barrido a bajas temperaturas (Cryo-
SEM) del gluten extraído de masas tratadas con distintas
dosis de GOX (10 y 100 mg×Kg-1, respectivamente), así

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como los tratamientos simultáneos de GOX, con 500 y
2000 mg×Kg-1 de AMG, respectivamente.
Las figuras 3A y 3B de gluten extraído de masas tratadas
con 10 y 100 mg×Kg-1, respectivamente, se utilizan como
referencia, ya que en otros trabajos, otros investigadores
(Medina et al., 2004) ya han estudiado el efecto de GOX
comparado con muestras de gluten no tratado, y se ha
demostrado que el tratamiento con 10 mg×kg-1 de GOX
produce un reforzamiento de la red de proteínas del gluten
con respecto al gluten no tratado. La utilización de
dosis más elevadas 100 mg×Kg- 1de GOX (Fig. 3B), parece
producir un desequilibrio entre las interacciones proteínaproteína
y proteína-agua, de forma que la red de gluten
se observa más discontinua, con zonas en las que se acumula
agua o predomina la interacción proteína-agua.
Cuando se adiciona 500 mg×Kg-1 a las muestras tratadas
con 10 mg×Kg-1 de GOX (Fig. 3C), se observa una red de
gluten reforzada, con intensificación de las interacciones
proteína-proteína que se podría atribuir a una mayor actividad
de la enzima GOX, al disponer de más cantidad de
substrato (glucosa) proporcionado por la actividad amiloglucosidasa.
Los productos de oxidación generados por la actividad
glucosaoxidasa afectan la estructura del gluten y especialmente
a la fracción de gluteninas tal y como se ha
podido comprobar en el análisis de proteínas en este
mismo trabajo (Tabla 1 y Fig.2).
Si se adicionan cantidades más elevadas de AMG (2000
mg×Kg-1) a muestras tratadas con 10 mg×Kg-1 de GOX, el
efecto sobre la estructura del gluten (Fig. 3E) es el de la
formación de una red más discontinua, donde aparentemente
se potencian las interacciones proteína-agua.
Cuando se añaden 500 mg×Kg- 1 de AMG a muestras
tratadas previamente con 100 mg×Kg-1 de GOX (Fig. 3D),
el efecto sobre la estructura del gluten es equivalente. El
aumento de la dosis de AMG (2000 mg×Kg- 1) a muestras
tratadas con 100 mg×Kg-1 de GOX (Fig. 3F), no muestra
diferencias respecto a las que se tratan con dosis mas
bajas de AMG (Fig. 3D).
En resumen, el tratamiento (10 mg×Kg-1 GOX + 500
mg×Kg-1 AMG) (Fig. 3C), parece ser el más adecuado
para conseguir una estructura del gluten más homogénea
en la que se ven reforzadas las interacciones proteína-proteína.

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Microestructura de las masas
En la figura 4 se presentan las micrografías obtenidas por
SEM de la masa control no tratadas, así como de las masas
tratadas con distintas dosis de GOX. Si se compara la
masa control (Fig. 4A) sin tratamiento, con masas tratadas
con dosis de 10 y 100 mg×Kg-1 de GOX, respectivamente,
se observa que el aumento de la dosis de GOX (Fig. 4B y
4C) produce una red de gluten más continua donde las
interacciones proteína-proteína y proteínaalmidón se ven
reforzadas.
En la figura 5 se presentan las micrografías de las masas
tratadas con distintas dosis de GOX, así como de las distintas
combinaciones de GOX y AMG. La masa tratada con
10 mg×Kg-1 de GOX + 500 mg×Kg-1 de AMG (Fig. 5C),
muestra una red de proteínas continua con zonas en las
que la red proteica adquiere una estructura a modo de
cuerdas que refleja la intensificación de las interacciones
proteínaproteína en esta muestra.
El aumento de la dosis de AMG (2000 mg×Kg-1) a muestras
tratadas con 10 mg×Kg-1 de GOX, respectivamente (Fig.
5E), genera una estructura en la que las interacciones
proteínaproteína se debilitan y además los gránulos de
almidón aparecen especialmente afectado por la
acción de la actividad amiloglucosidasa. Cuando se
utilizan dosis de GOX de 100 mg×Kg-1, el efecto observado
al añadir dosis crecientes de AMG es equivalente,
aunque en el tratamiento de 100 mg×Kg-1 de GOX + 2000
mg×Kg-1 de AMG (Fig. 5F) hay que destacar una afectación
más importante de la red de proteínas y los gránulos
de almidón. La alteración más importante que se produce
en los gránulos de almidón a elevadas dosis de AMG,
podría dificultar la interacción proteínaalmidón en el proceso
de formación de la masa.
CONCLUSIONES
La adición de dosis crecientes de amiloglucosidasa a
masas panarias tratadas con 10 y 100 mg×Kg-1 de GOX
respectivamente, produce una disminución de la extractabilidad
de las fracciones solubles y del gluten. Se destaca
la disminución en la fracción de gluteninas extraídas.
El tratamiento de (10 mg×Kg-1 de GOX + 500 mg×Kg-1 de
AMG) genera una estructura tanto del gluten como de las
masas en la que se ven reforzadas las interacciones proteínaproteína,
respecto a las muestras tratadas solamente
con glucosaoxidasa.

TECNOLOGÍA
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La estructura de las masas tratadas con altas dosis de
AMG refleja una degradación, tanto de los gránulos de
almidón como de la red de proteínas.
CONCLUSIONES
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