LP marzo 2019 (1)

COCINA FRANCESA
Siempre
tendremos
brioche
A todos nos seduce
la comida francesa
(o al menos la idea
que tenemos de ella)
pero muchas veces
nos quedamos en el
mero coqueteo: pasa el
tiempo y por una cosa u
otra, no consumamos. Y,
mon Dieu, qué frustrante
puede llegar a ser.
Por LORENA LÓPEZ
Justamente, para no quedarnos
con las ganas y que a vos no te pase lo
mismo, participamos de La Cuisines
Des Chefs, que son clases-degustaciones
organizadas por Lucullus, la
Asociación Gastronómica Francesa en
Argentina y de las que participan
todos los que quieren saber un poco
más y desafiar al paladar un día de la
semana. La idea es abordar comidas
clásicas (y las que todos queremos, con
cremas, manteca y chocolate) y otras
más acorde a la tendencia actual,
relacionada a lo saludable y al
bienestar (pero sin sacrificar sabores).
En esta ocasión nos tocó ir a
Boulangerie Cocu a tomar una clase
con Morgan Chauvel, que de entrada
ya nos dio un dato demoledor: él usa
solo 4 (sí, 4) gramos de levadura en un
kilo de harina para hacer las baguettes
(pensá que en general acá usamos 50) y
que queden crocantes, livianas y con
unos agujeritos en la miga que
permiten que la manteca se escurra
cual vestido de seda a Jessica Rabbit.
Morgan trabaja (amasa) sobre una
mesa de madera como tenían las
abuelas a las que les gustaba cocinar:
larguísima, lustrosa de tanto amasado
encima y con harina incrustada en las
grietas nacidas a través de los años. ¿Te
suena?
Comimos lo siguiente: entrada:
fougasse de queso de cabra, nueces,
miel y romero, que queda como una
palmerita gigante y crujiente, donde el
queso tibio marida hermoso con lo
duro de la nuez y el toque dulce. Se
come tibia. Plato principal: ensalada
oriental con quinoa, dátiles, palta,
tomates, espinaca y menta (quizás no
te suene tan francés pero sirve para
“descansar” de tantas harinas). Postre:
Fraisier, que consiste en una suerte de
pequeño bizcochuelo con frutillas,
crema, pistacho y una gelatina
psicodélica que le da mucho encanto a
la vista y linda textura en boca.
Acompañamos los platos con vinos
blancos y tintos que iban perfecto con
lo que comíamos, junto con la
achifamosa agua Evian. Para el postre,
claro, espumante y cafecito.
“Pero, decinos, ¿qué te hicimos?
¿qué fue lo que hicimos mal?”, cuenta,
Morgan, entre risas al describir la reacción
de sus padres cuando les contó
que se
iría a vivir
a la Argentina
a poner una
panadería llamada
cocu, que quiere decir
“cornudo”.
Hoy Morgan se suma a las iniciativas
para difundir la cocina francesa y,
mientras, para beneplácito de sus
vecinos de Palermo, elabora todo
aquello que uno espera de la panadería
y repostería francesa: pain au
chocolat, croissant, baguette y, por
supuesto, brioche.
MÁS INFORMACIÓN
www.lucullus.com.ar
http://cocu.com.ar/
16 Marzo 2019