Salut i receptes mediterrànies

Salut i receptes mediterrànies
Consum actual d’oli d’oliva
Segons l’Enquesta Nacional d’Ingesta Dietètica Española (ENIDE 2011), l’oli d’oliva
és el greix d’addició principal en la nostra dieta, amb 23 grams per persona i dia (devers
dues cullerades) dels 32 grams d’oli que consumim diàriament.
Les Illes Balears i l’oli d’oliva
Des de fa segles, l’oli ha format part del paisatge mediterrani i a això contribuïren
principalment els grecs i fenicis, ja que descobriren les bondats de les olives i s’encarregaren
de promoure el cultiu de l’olivera. Els romans, per part seva, el varen incorporar
a la dieta i consolidaren la tríada d’oli, vi i pa que podem veure avui en el nostre entorn
rural, on s’entrecreuen el cultiu d’oliveres amb el de les vinyes i els cereals. No obstant
això, va ser durant l’ocupació musulmana quan va millorar el rendiment de l’oliverar i la
qualitat de l’oli. L’oli d’oliva ha estat moneda, bàlsam, cultura i aliment, i alguns li han fet
un forat entre els metalls preciosos i el denominaren or líquid.
Encara que podem trobar oli de qualitat altíssima a totes les nostres illes, és la producció
d’oli d’oliva verge a Mallorca la que des de 2002 té el distintiu europeu Denominació
d’Origen Protegida Oli de Mallorca. Aquest producte exclusiu de Mallorca deu aquest
reconeixement de qualitat prestigiós a les condicions geogràfiques i meteorològiques en
què es cultiva l’oliva, així com als mètodes de producció, elaboració i transformació de
l’oli que es duu a terme en la mateixa zona geogràfica. En la campanya 2014-2015 hi
havia 381.408 oliveres adherides a la DO i es produïren 160.990 litres d’oli qualificat
amb DO Oli de Mallorca.
A més de la producció d’olives per oli i per conserves —també estan reconegudes
amb DO les varietats en conserva trencades i pansides— les oliveres contribueixen al
manteniment dels paisatges de les nostres illes, a la conservació del sòl i a les economies
locals.
Saber més sobre l’oli d’oliva
La denominació dels diferents tipus d’oli ve determinat pel mètode d’obtenció i les
característiques sensorials (color, sabor, aroma, etc.). L’oli d’oliva verge extra només
s’obté per pressió de la pasta d’oliva en fred, és d’acidesa baixa i té una qualitat sensorial
i nutricional excepcional. També trobam en el mercat l’oli d’oliva verge (no extra),
que conserva les qualitats nutritives, però és un poc més àcid i pot tenir altres defectes
sensorials petits pel color, aroma o sabor. Per part seva, l’oli d’oliva resulta de la mescla
d’olis d’oliva verge i olis d’oliva refinats, per a l’obtenció del qual, a més de la pressió,
es necessiten diversos filtrats i processos físics per millorar-ne les qualitats sensorials.
Té poca acidesa, però les qualitats sensorials i nutritives són menors que les del verge
extra. I, en darrer lloc, tenim l’oli de pinyolada d’oliva per a l’obtenció del qual s’aplica
calor a la massa d’olives prèviament premsades i se sotmet a processos físics i químics
diversos. Té un gust, color i aroma poc intensos, encara que el tipus de greix que hi
predomina, igual que a la resta d’olis, és el greix monoinsaturat.
14