TECNOPAN NOVIEMBRE 2018
Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector. Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
20 TECNOLOGÍA PANIFICADORA DESARROLLO DE UN PRODUCTO DE PANIFICACIÓN APTO PARA EL ADULTO MAYOR A BASE DE HARINA DE TRIGO Y HARINA DE ARROZ
TECNOLOGÍA PANIFICADORA 21 DESARROLLO DE UN PRODUCTO DE PANIFICACIÓN APTO PARA EL ADULTO MAYOR A BASE DE HARINA DE TRIGO Y HARINA DE ARROZ Resumen Como un aporte a la nutrición / alimentación de la creciente población de adultos mayores en Guatemala, se desarrolló el presente trabajo cuyo objetivo fue evaluar la calidad química, nutritiva y sensorial de pan preparado de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de arroz. Se evaluaron sustituciones de 15, 20, 30, 40, 50 y 60 % de harina de trigo por harina de arroz. Se encontraron diferencias con el pan control (100% harina de trigo) en el proceso de preparación, en la textura, volumen, altura, peso y volumen específico. Se notaron efectos importantes en el manejo de las masas en particular con los de 40, 50 y 60% de harina de arroz. Así mismo, a mayor nivel de arroz se encontró una textura harinosa. La calidad de la proteína del pan aumentó con el nivel de sustitución, sin embargo la diferencia en calidad proteínica entre el pan de trigo y el de 60% de arroz no alcanzó significancia estadística. En base a un análisis estadístico de las características físicas se seleccionó el pan con 30 y 40% de harina arroz y a través de una prueba de preferencia se seleccionó el pan con 30% de harina de arroz como el más adecuado para los fines del estudio. Este pan no fue diferente al pan de trigo en varios parámetros nutricionales y en algunos fue superior. Cada porción de pan tiene un peso de 80 gramos (2 rebanadas) que aporta cantidades adecuadas de calorías, proteína y sodio aunque un poco menos en fibra dietética que el pan de 100% trigo. Documento Original: REYES AGUILAR, María José; DE PALOMO, Patricia e BRESSANI, Ricardo.Desarrollo de un producto de panificación apto para el adulto mayor a base de harina de trigo y harina de arroz. ALAN [online]. 2004, vol.54, n.3 [citado 2018-10-30], pp. 314-321 . Disponível em: . ISSN 0004-0622. Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos adaptados del archivo original.
- Page 1 and 2: R E V I S T A M E N S U A L D I G I
- Page 3 and 4: Distribución y venta de reactivos,
- Page 5 and 6: La gelatina, el colágeno y los pé
- Page 7 and 8: INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD 7 Harina
- Page 9 and 10: INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD 9 go, se
- Page 12 and 13: www.ifema.es/intersicop_01 /INTERSI
- Page 14 and 15: 12 PATROCINADO POR SECCIÓN ESPECIA
- Page 16 and 17: 16 NÚMEROS DEL MERCADO Pág. 17 Of
- Page 18 and 19: 18 NÚMEROS DEL MERCADO 1/ Los dato
- Page 22: 22 TECNOLOGÍA PANIFICADORA INTRODU
- Page 26 and 27: 26 TECNOLOGÍA PANIFICADORA MATERIA
- Page 28 and 29: 28 TECNOLOGÍA PANIFICADORA c. Gras
- Page 30 and 31: 30 TECNOLOGÍA PANIFICADORA TABLA 1
- Page 32 and 33: 32 TECNOLOGÍA PANIFICADORA FIGURA
- Page 34 and 35: 34 TECNOLOGÍA PANIFICADORA FIGURA
- Page 36 and 37: 36 TECNOLOGÍA PANIFICADORA La eval
- Page 38 and 39: 38 TECNOLOGÍA PANIFICADORA TABLA 5
- Page 40 and 41: 40 TECNOLOGÍA PANIFICADORA Los res
- Page 42 and 43: 42 TECNOLOGÍA PANIFICADORA TABLA 7
- Page 44 and 45: 44 TECNOLOGÍA PANIFICADORA Para la
TECNOLOGÍA<br />
PANIFICADORA<br />
21<br />
DESARROLLO DE UN PRODUCTO DE PANIFICACIÓN APTO PARA EL ADULTO<br />
MAYOR A BASE DE HARINA DE TRIGO Y HARINA DE ARROZ<br />
Resumen<br />
Como un aporte a la nutrición / alimentación de la creciente población de adultos mayores en Guatemala, se desarrolló el presente<br />
trabajo cuyo objetivo fue evaluar la calidad química, nutritiva y sensorial de pan preparado de la sustitución parcial de harina de trigo<br />
por harina de arroz. Se evaluaron sustituciones de 15, 20, 30, 40, 50 y 60 % de harina de trigo por harina de arroz. Se encontraron diferencias<br />
con el pan control (100% harina de trigo) en el proceso de preparación, en la textura, volumen, altura, peso y volumen específico.<br />
Se notaron efectos importantes en el manejo de las masas en particular con los de 40, 50 y 60% de harina de arroz. Así mismo, a mayor<br />
nivel de arroz se encontró una textura harinosa. La calidad de la proteína del pan aumentó con el nivel de sustitución, sin embargo la<br />
diferencia en calidad proteínica entre el pan de trigo y el de 60% de arroz no alcanzó significancia estadística. En base a un análisis<br />
estadístico de las características físicas se seleccionó el pan con 30 y 40% de harina arroz y a través de una prueba de preferencia se<br />
seleccionó el pan con 30% de harina de arroz como el más adecuado para los fines del estudio. Este pan no fue diferente al pan de<br />
trigo en varios parámetros nutricionales y en algunos fue superior. Cada porción de pan tiene un peso de 80 gramos (2 rebanadas) que<br />
aporta cantidades adecuadas de calorías, proteína y sodio aunque un poco menos en fibra dietética que el pan de 100% trigo.<br />
Documento Original:<br />
REYES AGUILAR, María José; DE PALOMO, Patricia e BRESSANI, Ricardo.Desarrollo de un producto de panificación apto para el adulto mayor a base de<br />
harina de trigo y harina de arroz. ALAN [online]. 2004, vol.54, n.3 [citado <strong>2018</strong>-10-30], pp. 314-321 . Disponível em:<br />
. ISSN 0004-0622.<br />
Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos adaptados del<br />
archivo original.
Change language