LACTOPRESS OCTUBRE 2018
Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria láctea mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
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R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L<br />
lactopress.com<br />
Octubre <strong>2018</strong><br />
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD<br />
Reportajes e información<br />
relevante del entorno lácteo<br />
nacional e internacional<br />
NÚMEROS DEL MERCADO<br />
Seguimiento actual de los montos<br />
de producción y precios del<br />
mercado lácteo<br />
TECNOLOGÍA LÁCTEA<br />
editorialcastelum.com<br />
Elaboración de un yogurt con base<br />
en una mezcla de leche y garbanzo<br />
(Cicer arietinum)
SEGUIMIENTO<br />
NOTICIOSO<br />
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
PÁG. 5<br />
IR A LA SECCIÓN<br />
Productores de lácteos canadienses<br />
critican concesiones otorgadas por<br />
Trudeau<br />
Legislativo atenderá fomento al<br />
consumo interno de lácteos para<br />
sustituir importaciones<br />
PÁG. 12<br />
IR A LA SECCIÓN<br />
Resumen Nacional de Producción Láctea en<br />
México<br />
Precios Internacional de la Leche Entera<br />
Precios Internacional de la Leche Descremada<br />
Comparativo del avance mensual de<br />
septiembre y temporalidad de la producción<br />
de leche de bovino Años 2017 y <strong>2018</strong><br />
Índice de precios de productos lácteos de julio<br />
<strong>2018</strong> de la FAO<br />
PÁG. 20<br />
IR A LA SECCIÓN<br />
Elaboración de un yogurt con<br />
base en una mezcla de leche y<br />
garbanzo (Cicer arietinum)<br />
Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de<br />
lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados<br />
para la industria láctea mexicana que se distribuye gratuitamente<br />
a los líderes de las compañías y entidades del sector.<br />
Año 4, número 6. Octubre <strong>2018</strong>.<br />
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5<br />
INFORMACIÓN<br />
DE ACTUALIDAD<br />
Pág. 6<br />
Pág. 8<br />
Productores de lácteos canadienses critican concesiones otorgadas<br />
por Trudeau<br />
Legislativo atenderá fomento al consumo interno de lácteos para<br />
sustituir importaciones
6<br />
INFORMACIÓN<br />
DE ACTUALIDAD<br />
Productores de lácteos canadienses critican concesiones otorgadas por Trudeau<br />
Fuente: Expansión<br />
1 de octubre de <strong>2018</strong><br />
IR A FUENTE<br />
Los productores de lácteos canadienses denunciaron enérgicamente este lunes el nuevo tratado<br />
comercial de América del Norte acordado entre Estados Unidos, Canadá y México y criticaron las<br />
concesiones de apertura de mercado otorgadas por su gobierno el domingo en la noche.<br />
"La concesión de un acceso adicional del orden de 3.59% a nuestro mercado lácteo nacional, la<br />
eliminación de clases lácteas competitivas, y las medidas extraordinarias que limitaron nuestra<br />
capacidad de exportar los productos lácteos tendrán un enorme impacto no solo para los productores<br />
de leche, sino para todo el sector", dijo Pierre Lampron, presidente de la asociación que representa<br />
a los productores lácteos canadienses.<br />
Los productores canadienses fueron duramente críticos con el gobierno del primer ministro Justin<br />
Trudeau por ceder a las demandas de Estados Unidos.<br />
"Nuestro gobierno nos había asegurado que no firmaría un acuerdo que fuera perjudicial para las y<br />
los canadienses. Sin embargo, no vemos cómo este acuerdo puede ser bueno para las 220,000 familias<br />
canadienses que dependen de la industria láctea para ganarse la vida", añadió en un comunicado.<br />
Sin abandonar su llamado sistema de "gestión de la oferta", que limita la producción láctea, de aves
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8<br />
INFORMACIÓN<br />
DE ACTUALIDAD<br />
de corral y huevos para garantizar ingresos estables a<br />
productores, Canadá concedió una cuota mayor de su<br />
mercado a sus competidores estadounidenses.<br />
Días atrás el gobierno mexicano y el estadounidense<br />
habían logrado un acuerdo para elaborar una nueva<br />
versión del tratado TLCAN, bautizado como Acuerdo<br />
Estados Unidos-México-Canadá (USMCA por sus siglas en<br />
inglés).<br />
Las partes mantuvieron 13 meses de arduas negociaciones<br />
ante las exigencias del presidente Donald Trump de<br />
reformular el viejo TLCAN suscrito en 1994, por considerarlo<br />
"desastroso" para Estados Unidos.<br />
Concesiones difíciles<br />
El primer ministro canadiense, Justin Trudeau, dijo este<br />
lunes que su país hizo algunas concesiones difíciles para<br />
alcanzar un acuerdo para modernizar el Tratado de Libre<br />
Comercio de América del Norte.<br />
“Tuvimos que hacer concesiones y algunas fueron más<br />
difíciles que otras", dijo Trudeau en una conferencia de<br />
prensa en Ottawa.<br />
“Nunca creímos que sería fácil, y no lo fue, pero hoy es un<br />
buen día para Canadá", sostuvo el primer ministro canadiense.<br />
Un trato alcanzado a última hora del domingo comprometió<br />
a Canadá, México y Estados Unidos en un pacto<br />
trilateral que el presidente estadounidense, Donald<br />
Trump, calificó como "el acuerdo comercial más importante<br />
que hemos hecho hasta ahora".<br />
El dólar canadiense se fortaleció a un máximo de cuatro<br />
meses porque los operadores apostaron a que menos<br />
tensiones comerciales apoyarían otro aumento de las<br />
tasas de interés del Banco de Canadá este mes.<br />
Legislativo atenderá fomento al consumo interno de<br />
lácteos para sustituir importaciones<br />
Fuente: 24 Horas<br />
9 de octubre de <strong>2018</strong><br />
IR A FUENTE<br />
Atenderá el poder legislativo, el reto de sustituir importaciones<br />
lácteas a cambio de fortalecer la producción de
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INFORMACIÓN<br />
DE ACTUALIDAD<br />
11<br />
leche y sus derivados en México, tal como lo ha propuesto el próximo gobierno de Andrés Manuel López Obrador.<br />
El presidente de la Confederación Nacional de Organizaciones Ganaderas (CNOG), Oswaldo Cházaro, destacó que<br />
el compromiso con legisladores es delinear políticas públicas que generen productividad y competitividad en el sector,<br />
para fomentar el consumo interno de lácteos en beneficio de los productores e industriales nacionales.<br />
En el marco del Tercer Foro Internacional sobre la Leche y la Salud, el presidente de la Confederación, Cházaro<br />
Montalvo, señaló que los productores pecuarios mexicanos tienen confianza en la coordinación que se ha ido estableciendo<br />
con la nueva legislatura, pero también con el próximo poder Ejecutivo para seguir apoyando al sector.<br />
Recordó que los ganaderos mexicanos organizados, ya han entablado diversas reuniones con quienes serán los responsables<br />
del sector agropecuario en el gobierno del presidente electo Andrés Manuel López Obrador, particularmente<br />
con Víctor Villalobos, quien estará al frente de la SAGARPA, así como con quien será el próximo Coordinador General<br />
de Ganadería, David Monreal, con quienes se han establecido mesas de trabajo para construir propuestas conjuntas<br />
en las políticas y programas pecuarios del próximo gobierno.<br />
Asimismo, agradeció la disposición del presidente de la Comisión de Ganadería de la LXIV Legislatura, el Eduardo Ron<br />
Ramos de comprometerse a discutir mecanismos para el impulso y fortalecimiento de la producción, proceso y consumo<br />
de proteína de origen animal al interior de la Comisión de Ganadería de la Cámara de Diputados.<br />
En ese sentido, Eduardo Ron Ramos dijo que México cuenta con una industria lechera muy fuerte, sin embargo, reconoció<br />
que se tiene que apoyar a los pequeños y medianos productores para que coloquen en el mercado su producción<br />
a buen precio, por lo que ofreció todo el apoyo de la Comisión que encabeza, “como un brazo ejecutor dispuesto a<br />
contribuir para el fortalecimiento de la cadena de la leche”.
12<br />
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
Pág. 13<br />
Pág. 14<br />
Pág. 15<br />
Pág. 16<br />
Pág. 17<br />
Resumen Nacional de Producción Láctea en México<br />
Precios Internacional de la Leche Entera<br />
Precios Internacional de la Leche Descremada<br />
Comparativo del avance mensual de septiembre y temporalidad de la producción de leche de<br />
bovino Años 2017 y <strong>2018</strong><br />
Índice de precios de productos lácteos de septiembre <strong>2018</strong> de la FAO
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
13<br />
RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN LÁCTEA EN MÉXICO<br />
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A SEPTIEMBRE DE <strong>2018</strong><br />
(MILES DE LITROS)<br />
Año ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total<br />
2017 943,309 913,284 940,431 960,472 987,914 1,003,254 1,060,792 1,064,083 1,043,784 1,032,405 1,014,780 1,005,372 11,969,880<br />
LECHE<br />
<strong>2018</strong> 957,466 931,146 957,850 977,131 1,003,378 1,021,132 1,067,684 1,083,929 1,071,531 9,071,247<br />
2017 930,146 901,354 927,279 947,207 974,352 989,748 1,046,711 1,050,014 1,030,053 1,018,340 1,001,154 991,199 11,807,557<br />
LECHE BOVINO<br />
<strong>2018</strong> 944,751 918,658 944,467 963,774 989,729 1,007,567 1,053,390 1,069,583 1,057,656 8,949,575<br />
2017 13,163 11,931 13,152 13,265 13,561 13,506 14,081 14,069 13,731 14,065 13,626 14,173 162,323<br />
LECHE CAPRINO<br />
<strong>2018</strong> 12,715 12,489 13,383 13,357 13,649 13,565 14,294 14,346 13,876 121,674<br />
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las
14<br />
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
PRECIOS INTERNACIONAL DE LA LECHE ENTERA<br />
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A JULIO DE <strong>2018</strong><br />
(DÓLARES POR TONELADA)<br />
Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS al 30-Nov-17.
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
15<br />
PRECIOS INTERNACIONAL DE LA LECHE DESCREMADA<br />
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A JULIO <strong>2018</strong><br />
(DÓLARES POR TONELADA)<br />
Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS al 30-Nov-17.
16<br />
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE SEPTIEMBRE Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE<br />
AÑOS 2017 Y <strong>2018</strong> (MILES DE LITROS)<br />
Estado<br />
Septiembre<br />
Variación<br />
2017 (A) <strong>2018</strong>/2 (B)<br />
Absoluta Relativa<br />
(B-A) (B/A)<br />
AGUASCALIENTES 35,888 36,129 241 0.7<br />
BAJA CALIFORNIA 13,496 16,604 3,108 23<br />
BAJA CALIFORNIA SUR 2,715 2,731 16 0.6<br />
CAMPECHE 3,883 3,949 66 1.7<br />
COAHUILA 110,981 112,634 1,652 1.5<br />
COLIMA 6,446 6,198 -248 -3.8<br />
CHIAPAS 37,504 39,898 2,394 6.4<br />
CHIHUAHUA 92,945 98,834 5,889 6.3<br />
DISTRITO FEDERAL 1,198 1,189 -9 -0.8<br />
DURANGO 99,823 103,695 3,872 3.9<br />
GUANAJUATO 73,242 73,315 72 N.S.<br />
GUERRERO 8,000 7,610 -390 -4.9<br />
HIDALGO 36,657 37,212 555 1.5<br />
JALISCO 198,615 210,413 11,797 5.9<br />
MÉXICO 48,628 45,882 -2,746 -5.6<br />
MICHOACÁN 28,710 29,960 1,250 4.4<br />
MORELOS 1,705 1,730 25 1.4<br />
NAYARIT 3,473 3,402 -71 -2.1<br />
NUEVO LEÓN 2,112 2,042 -70 -3.3<br />
OAXACA 13,131 13,445 314 2.4<br />
PUEBLA 37,539 39,696 2,157 5.7<br />
QUERÉTARO 32,208 34,351 2,143 6.7<br />
QUINTANA ROO 128 465 337 263.1<br />
SAN LUIS POTOSÍ 12,022 13,153 1131 9.4<br />
SINALOA 9,083 9,057 -26 -0.3<br />
SONORA 8,643 9,404 761 8.8<br />
TABASCO 9,562 9,420 -142 -1.5<br />
TAMAULIPAS 1,680 1,898 218 13<br />
TLAXCALA 5,974 7,294 1320 22.1<br />
VERACRUZ 79,185 70,953 -8,231 -10.4<br />
YUCATÁN 214 232 18 8.6<br />
ZACATECAS 14,659 14,860 200 1.4<br />
TOTAL 1,030,053 1,057,656 27,603 2.7<br />
1,100,000<br />
1,050,000<br />
1,000,000<br />
950,000<br />
900,000<br />
850,000<br />
800,000<br />
944,751<br />
930,146<br />
2017<br />
<strong>2018</strong><br />
918,658<br />
901,354<br />
944,467<br />
927,279<br />
963,774<br />
947,207<br />
989,729<br />
974,352<br />
989,748<br />
1,069,583<br />
1,053,390<br />
1,057,656<br />
LECHE DE BOVINO<br />
1,046,711 1,050,014<br />
1,007,567<br />
1,030,053<br />
1,018,340<br />
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.<br />
1,001,154<br />
991,199<br />
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
17<br />
ÍNDICE DE PRECIOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE SEPTIEMBRE <strong>2018</strong> DE LA FAO<br />
(DATOS AL 4 DE <strong>OCTUBRE</strong> DE <strong>2018</strong>)<br />
300.0<br />
250.0<br />
200.0<br />
150.0<br />
100.0<br />
50.0<br />
0.0<br />
ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE LÁCTEOS DE LA FAO (2002-2004 = 100)<br />
E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S<br />
2014<br />
2015<br />
2016<br />
2017<br />
<strong>2018</strong><br />
El índice de precios de los productos<br />
lácteos de la FAO registró un promedio<br />
de 191.5 puntos en septiembre, es decir,<br />
4.7 puntos (un 2.4 %) menos respecto del<br />
mes anterior, continuando así la tendencia<br />
a la baja por cuarto mes consecutivo.<br />
En septiembre disminuyeron los precios<br />
internacionales de la mantequilla, el<br />
queso y la leche entera en polvo, mientras<br />
que los de la leche desnatada en<br />
polvo se recuperaron. La previsión de<br />
disponibilidades exportables mucho<br />
mayores deprimió los precios internacionales<br />
de la mantequilla, el queso y la<br />
leche entera en polvo. Sin embargo, en<br />
septiembre los precios de la leche desnatada<br />
en polvo registraron otra recuperación<br />
intermitente, dando lugar a un incremento<br />
del 16.2 % desde principios de<br />
año, principalmente a causa de la mayor<br />
demanda de leche en polvo de elaboración<br />
reciente.<br />
Fuente: Índice de precios de los alimentos de la FAO
20<br />
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
ELABORACIÓN DE UN YOGURT CON BASE<br />
EN UNA MEZCLA DE LECHE Y GARBANZO<br />
(CICER ARIETINUM)
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
21<br />
Elaboración de un yogurt con base en una<br />
mezcla de leche y garbanzo (Cicer arietinum)<br />
Resumen<br />
El presente trabajo, tuvo como objetivo determinar las condiciones experimentales de elaboración de un yogurt extendido<br />
con garbanzo (Cicer arietinum L.), inoculado con St. thermophilus y L bulgaricus, para compararlo fisicoquímica, microbiológica<br />
y sensorialmente con un yogurt elaborado con base en leche descremada. Los resultados obtenidos indicaron<br />
que de las mezclas obtenidas por el método de calificación química (cálculo de aminoácidos) que cumplieron con los<br />
objetivos propuestos fueron la mezcla 70:30 y 80:20 (leche descremada: extracto de garbanzo). Los yogurt elaborados con<br />
la mezcla 70:30 adicionados con almidones modificados (ULTRA SPERCE M y COL-FLO) , no eliminaron la sinéresis presente<br />
en los productos así como tampoco mejoraron las características sensoriales de los mismos; sin embargo, en el yogurt elaborado<br />
con la mezcla 80:20, y el almidón modificado (ULTRA SPERCE M.) se logró eliminar la sinéresis obteniéndose un yogurt<br />
«extendido» con características de sabor y textura similar a la de un yogurt elaborado con base en leche, el cuál fue aceptado<br />
por el 80% de los jueces y que cumple además con las especificaciones de la norma oficial mexicana para yogurt.<br />
Documento Original:<br />
MORALES DE LEON, Josefina C; CASSIS NOSTHAS, Ma. Lorena y CORTES PENEDO, Elizabeth. Elaboración de un yogurt con base en una mezcla<br />
de leche y garbanzo (Cicer arietinum). ALAN [online]. 2000, vol.50, n.1, pp. 81-86 . Disponible en:<br />
. ISSN 0004-0622.<br />
Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos<br />
adaptados del archivo original.
22<br />
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
INTRODUCCIÓN<br />
Desde hace varios años, México se ha<br />
enfrentado a una producción insuficiente<br />
de leche, no solo para consumo como<br />
leche fluida sino también para la elaboración<br />
de derivados lácteos, situación que en<br />
los últimos años se ha visto agravada por el<br />
incremento de la población, un menor<br />
poder adquisitivo, la poca productividad<br />
de los hatos lecheros, el acaparamiento<br />
del producto en las grandes ciudades, los<br />
sistemas de distribución, etc. (1,7)<br />
Las estadísticas informan que para octubre<br />
de 1997, la producción nacional de leche<br />
fue de 727.1 millones de litros, sin embargo,<br />
esta producción no fue suficiente para<br />
cubrir la demanda para consumo como<br />
leche fluida así como para la elaboración<br />
de productos lácteos, por lo que fue complementada<br />
con importaciones, donde la<br />
leche en polvo fue la más importante.<br />
(2,20)
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
23<br />
Particularmente, las leches fermentadas se han consumido<br />
durante miles de años, su historia se relaciona no sólo<br />
con su sabor agradable y ligeramente ácido, sino también<br />
con su mayor período de conservación en comparación<br />
con la leche. En las décadas recientes, se ha puesto<br />
mayor interés en los efectos benéficos potenciales de las<br />
leches fermentadas sobre la salud, lo que ha impactado<br />
en los volúmenes de venta y la variedad disponible de<br />
éstos productos alrededor del mundo. (2)<br />
El yogurt, es un producto resultante de la fermentación de<br />
la lactosa por acción de las bacterias St. themophilus y L.<br />
bulgaricus con producción de ácido láctico. (3) En<br />
México, el consumo nacional de yogurt en 1980 fue de 15<br />
mil toneladas lo que representó el 8% del total de los derivados<br />
lácteos producidos; en 1985, el consumo se elevó a<br />
32 mil toneladas (incremento mayor al 100%) y para 1990<br />
se estimó un consumo de unas 49 mil toneladas, lo que nos<br />
indica un incremento creciente de la demanda. (17) Para<br />
octubre de 1997, el incremento en la producción nacional<br />
y en las importaciones de éste derivado lácteo, fue de<br />
131,809 y 537 toneladas, respectivamente.<br />
Las leguminosas, particularmente el garbanzo (Cicer arietinum)<br />
ocupa el tercer lugar de producción nacional después<br />
del frijol (Phaseolus vulgaris) y la soya (Glicine max);<br />
sin embargo, el grano que se utiliza para consumo humano,<br />
normalmente se exporta a otros países, pero solamente<br />
el 80% del mismo cumple con las normas comerciales, el<br />
20% restante se destina en su mayoría para alimento animal,<br />
con lo que se pierde una fuente importante de proteína,<br />
(5,6) la cuál puede utilizarse para el desarrollo de nuevos<br />
productos.<br />
El sustituir parcialmente un, producto de mayor costo por<br />
otro similar pero de menor precio, se conoce como "extensión".<br />
Para que sea aceptable, se requiere que la "extensión"<br />
de los productos se realice con materias primas<br />
que conserven o mejoren las características sanitarias y<br />
nutricias de las materias primas que sustituyen. (13)<br />
La utilización del garbanzo y otras leguminosas como el<br />
frijol y la soya, han sido informadas por diferentes autores;<br />
(7- 9) Pinthong et al. desarrollaron un yogurt con base en<br />
soya y le adicionaron St. thermophilus y L. bulgaricus, con<br />
el objeto de mejorar el sabor y la aceptación de éste tipo<br />
de productos. (10) También, en éste mismo año, Schmidt<br />
et al, informaron los efectos del tratamiento térmico y del<br />
almacenamiento sobre las características físicas y sensoriales,<br />
en un yogurt «fortificado» con aislado de soya. (11)
24<br />
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
García, G.M.I. en 1986, desarrolló un<br />
producto tipo yogurt, elaborado con<br />
soya, al con el objeto de mantener las<br />
características de sabor, aroma y<br />
consistencia similares a las de un<br />
yogurt elaborado con base en leche y<br />
un nivel de aceptación del producto<br />
del 80% de la población utilizada en el<br />
estudio. (12) Shirai et al., evaluaron la<br />
aceptación de un yogurt con base en<br />
una mezcla de soya, harina de avena<br />
y suero de leche, adicionada con<br />
diferentes cultivos iniciadores y aditivos.<br />
(13)<br />
Con base en lo anterior, los objetivos<br />
del presente estudio fueron: determinar<br />
las condiciones experimentales de<br />
elaboración de un yogurt extendido<br />
con garbanzo (Cicer arietinum) y evaluar<br />
física, química, microbiológica y<br />
sensorialmente el yogurt extendido,<br />
en comparación con un yogurt elaborado<br />
con base en leche.
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
25<br />
MATERIALES Y MÉTODOS<br />
Desarrollo experimental<br />
Con el fin de conocer la composición y la calidad<br />
sanitaria de las materias primas (garbanzo<br />
y leche descremada), se llevaron a cabo análisis<br />
químicos y microbiológicos.<br />
El cultivo mixto de inoculación directa (Lactobacilus<br />
bulgaricus y Streptococcus thermophilus)<br />
se seleccionó con base en los resultados<br />
de diversos estudios (6,7,10,12) de los que se<br />
observó que, éste cultivo mixto proporciona<br />
las características físicas y sensoriales de un<br />
yogurt, producto objetivo del presente trabajo.<br />
Para obtener el extracto estéril de garbanzo,<br />
se siguió el diagrama de elaboración que se<br />
presenta en la Figura 1. (14) La pasta obtenida<br />
se sometió a análisis microbiológico, con el fin<br />
de confirmar la ausencia de microorganismos<br />
en el extracto.
26<br />
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
FIGURA 1. Proceso de obtención de extracto estéril de garbanzo (14)<br />
GARBANZO<br />
(Cicer arietinum)<br />
LAVAR<br />
AGUA<br />
LIMPIAR MANUALMENTE<br />
AGUA<br />
LAVAR<br />
(4 VECES CON AGUA)<br />
ELIMINACIÓN<br />
DE GRANOS<br />
DAÑADOS<br />
MOLER<br />
a) Molino Discos 150 µ<br />
b)Molino Coloidal 50µ<br />
AGUA<br />
HIDRATAR<br />
(1:4, 15 °C, 15 HRS)<br />
AGUA<br />
MÁS<br />
SÓLIDOS<br />
TRATAMIENTO TÉRMICO<br />
(1:4, 7.7 kg/cm3 20 min)<br />
DECANTAR<br />
EXTRACTO ESTÉRIL<br />
DE GARBANZO
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
27<br />
Las mezclas teóricas de leche y garbanzo se obtuvieron<br />
mediante el método de cálculo químico (en éste se calcula<br />
el aminoácido limitante en las mezclas) en las que la<br />
concentración de materias primas varía de 10 en 10 iniciando<br />
con 100% leche y 0% garbanzo, hasta 0% leche y<br />
100% garbanzo. De éstas mezclas, se seleccionaron aquellas<br />
que cumplieron con una relación metionina más cistina<br />
mínima del 80% con respecto al patrón FAO/OMS.<br />
Las mezclas seleccionadas se prepararon y se caracterizaron<br />
mediante pruebas físicas y sensoriales; las mezclas<br />
que presentaron un color igual al de la leche, fueron las<br />
que se seleccionaron para continuar el estudio.<br />
Se elaboraron los yogurt extendidos con garbanzo así<br />
como también un yogurt testigo elaborado con base en<br />
leche descremada, de acuerdo al diagrama que se presenta<br />
en la Figura 2 (A y B).<br />
Los yogurt elaborados deberían reunir las siguientes especificaciones:<br />
un contenido mínimo de proteína de 3.4<br />
g/100g, un mínimo de 12% de sólidos, un pH menos de 4.5,<br />
y una acidez de 0.8 a 1.8 g ác.láctico/100 g de muestra.<br />
Se contempló la adición de estabilizantes particularmente<br />
Col-Flo 67 y Ultra Sperse M(1), con el objeto de evitar<br />
sinéresis en los yogurt extendidos con garbanzo, adicionándose<br />
en una concentración de12%, recomendada<br />
por el proveedor.<br />
Los productos finalmente obtenidos, se caracterizaron por<br />
medio de análisis químico, físico, microbiológico y sensorial.<br />
Métodos de análisis<br />
Los análisis a los que se sometieron tanto las materias primas<br />
como el yogurt con base en leche (testigo) y el yogurt<br />
extendido con garbanzo fueron:<br />
Análisis químico de acuerdo a las técnicas oficiales del<br />
AOAC (15) en las que se incluye humedad (925.09), cenizas<br />
Análisis químico de acuerdo a las técnicas oficiales del<br />
AOAC (15) en las que se incluye humedad (925.09), cenizas<br />
(923.03), proteína (976.05), extracto etéreo (920.39),<br />
fibra cruda (962.09). Los hidratos de carbono, se calculan<br />
restando a 100, la suma de los valores obtenidos en las<br />
citadas determinaciones.
28<br />
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
Acidez total titulable (ATT), de acuerdo a la técnica oficial del AOAC (método potenciométrico). (15)<br />
Análisis microbiológicos, de acuerdo a las técnicas del manual de microbiología del INNSZ, (16) en las que se incluye:<br />
cuenta total, cuenta total de bacterias lácticas, cuenta total de coliformes totales, hongos y levaduras, Salmonella y<br />
Staphylococcus aureus .<br />
Color y sabor de las mezclas. Las mezclas preparadas con base en garbanzo y leche descremada, se evaluaron con<br />
respecto al color, por 10 personas no entrenadas, a las que se les pidió que compararan cada una de ellas con una<br />
muestra de leche como referencia. En cuanto al sabor, a éstas mismas personas se les pidió que degustaran cada una<br />
de las mezclas e indicaran aquella o aquellas muestras que no presentaran sabor predominante a garbanzo.<br />
Determinación del pH. de acuerdo a la técnica del potenciómetro orion-research, modelo 601-A. (17)<br />
Sólidos totales (%), por medio de un refractómetro abbé. (18)<br />
Viscosidad, por medio de un viscosímetro de brookfield, modelo RV, spin No.7, 20 r.p.m.<br />
Evaluación Sensorial. Los yogurt extendidos con garbanzo se evaluaron a nivel laboratorio, participaron 30 jueces no<br />
entrenados, consumidores de yogurt. A éstas personas se les aplicó una prueba de Nivel de Agrado con escala hedónica<br />
de 7 puntos, en donde 1 corresponde a "Disgusta Mucho" y 7 a "Gusta Mucho". Para la interpretación estadística de<br />
la comparación de ambos productos, se aplicó una prueba t-student a una p 0.05. Se calculó también el porcentaje de<br />
aceptación de los yogurt evaluados tomando como base que los 30 sujetos representan el 100%. (20,21)
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
29<br />
FIGURA 2. Proceso de elaboración de yogurt con base en leche y de un yogurt extendido con<br />
extracto estéril de garbanzo<br />
ALTERNATIVA A<br />
ALTERNATIVA A<br />
AGUA<br />
LECHE DESCREMADA<br />
RECONSTITUIR<br />
(12% SÓLIDOS)<br />
HOMOGENEIZAR<br />
3<br />
(150 KG/CM )<br />
PASTEURIZAR<br />
(65 °C 30 MIN)<br />
READAPTAR LA CEPA 5HRS<br />
PH<br />
ACIDEZ<br />
CUENTA BACTERIANA<br />
ENFRIAR<br />
(10 °C)<br />
ESTABILIZANTE 2%<br />
HOMOGENEIZAR LA MEZCLA<br />
INCUBAR<br />
(4 HRS 45 °C)<br />
ENFRIAR<br />
(10 °C)<br />
LECHE DESCREMADA<br />
EXTRACTO ESTÉRIL DE GARBANZO<br />
AGUA<br />
RECONSTITUIR<br />
(12% SÓLIDOS)<br />
HOMOGENEIZAR<br />
3<br />
(150 KG/CM )<br />
B<br />
A<br />
PASTEURIZAR<br />
(65 °C 30 MIN)<br />
YOGURT EXTENDIDO<br />
YOGURT TESTIGO<br />
FÍSICO<br />
QUÍMICOS<br />
MICROBIOLÓGIBOS
30<br />
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
TABLA 1. Análisis químico de las materias primas (g/100g)<br />
Determinación Leche descremada Garbanzo (Cicer arietinum)<br />
Humedad 4 9.9<br />
Cenizas 8 2.9<br />
Fibra cruda - 3.2<br />
Proteína* 36.1 16.3<br />
Extracto etéreo 0.9 6.4<br />
Hidratos de carbono ** 51.2 61<br />
* Nitrógeno x 6.38 para leche<br />
Nitrógeno x 6.25 para garbanzo<br />
**Por diferencia
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
31<br />
TABLA 2. Análisis microbilógico de la leche descremada y garbanzo (Cicer arietinum)<br />
Determinación Leche descremada Garbanzo (Cicer arietinum)<br />
Cuenta Total 22 X 103 UFC/g Menos de 10 UFC/g<br />
Hongos y Levaduras Menos de 10 UFC/g Menos de 10 UFC/g<br />
Coliformes Totales NMP menos de 3/g NMP menos de 3/g<br />
Coliformes Fecales NMP menos de 3/g NMP menos de 3/g<br />
Salmonella Negativo en 25 g Negativo en 25 g<br />
S.aureus Menos de 10 UFC/g Menos de 10 UFC/g
32<br />
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
TABLA 3. Porcentaje de metionina + cistina y triptofano obtenido de las mezclas de leche y garbanzo<br />
(Cicer arietinum) con respecto al patrón FAO/OMS/732<br />
Leche Metionina Triptofano<br />
+ + (%)<br />
Garbanzo<br />
Cistina<br />
(%) (%)<br />
100:00:00 100 146.9<br />
90:10:00 96.3 140.2<br />
80:20:00 92.6 133.5<br />
70:30:00 88.9 126.9<br />
60:40:00 85.2 128.2<br />
50:50:00 81.5 113.3<br />
40:60 77.7 106.9<br />
30:70 74 100.2<br />
0.888888889 70.3 93.2<br />
0.479166667 66.6 86.9<br />
0.069444444 62.9 80.2<br />
PATRON FAO/OMS<br />
Base húmeda<br />
FUENTE: Amino-acid<br />
Content of Foods and<br />
Bi010gica1 Data on<br />
Proteins. Food Policy and<br />
Food Science Service,<br />
Nutrition Division, FAO.<br />
Food and Agricu1ture<br />
Organization of the<br />
United Nations, Rome,<br />
1970.<br />
2. Energy and Protein<br />
Requirements. Report of a<br />
Joint FAO/ WHO.Nutrition<br />
reporto series No.52,FAO<br />
73(g/100 g proteína) 3.5 1
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
33<br />
TABLA 4. Características físicas y sensoriales de las mezclas con base en leche descremada y<br />
extracto estéril de garbanzo<br />
Leche Descremada + Extracto<br />
estéril de garbanzo<br />
pH<br />
Sólido<br />
(%)<br />
Viscosidad<br />
(cps)<br />
Color<br />
o tono<br />
Sabor<br />
90:10:00 6.6<br />
80:20:00 6.6<br />
10.2 2,000 Blanco Leche<br />
9.4 2,000 Blanco Ligeramente a Garbanzo<br />
70:30:00 6.6 8.5 2,000 Blanco Ligeramente a Garbanzo<br />
60:40:00 6.7 8 2,000 Blanco Garbanzo<br />
50:50:00 6.7 7.9 2,000 Blanco Garbanzo
34<br />
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
TABLA 5. Características sensoriales obtenidas en los yogurt extendidos con garbanzo (70:30 y<br />
80:20, leche descremada: extracto estéril de garbanzo) adicionados con estabilizantes (Ultra S.M<br />
y COL-FLO 64)*<br />
Yogurt extendido Consistencia Sabor<br />
Nivel de<br />
Agrado (x)<br />
Aceptación<br />
(%)<br />
70:30<br />
ULTRA S.M<br />
70:30<br />
COL-FLO<br />
Coágulo firme,<br />
Poca sinéresis.<br />
Ligeramente granuloso<br />
Coágulo firme,<br />
Sinéresis.<br />
Granuloso<br />
Garbanzo<br />
cocido 5 68.6<br />
Garbanzo<br />
cocido 5 68.6<br />
80:20<br />
ULTRA S.M.<br />
Coágulo firme,<br />
consistencia suave<br />
Yogurt 6 80<br />
80:20<br />
COL-FLO<br />
Coágulo firme,<br />
Poca sinéresis;<br />
Ligeramente granuloso<br />
Yogurt con notas<br />
ligeramente ácidas<br />
5 80
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
35<br />
TABLA 6. Análisis químico y físico del yogurt con base en leche (testigo) y del yogurt extendido<br />
con garbanzo (80:20) (g / 100g)<br />
Determinación Yogurt con base en leche Yogurt extendido con garbanzo<br />
Humedad 85.1 85.4<br />
Cenizas 0.7 1.1<br />
Proteína* 6.3 8<br />
Extracto etéreo 1.0 0.58<br />
Hidratos de carbono* 6.9 4.9<br />
pH 4.2 4.2<br />
Acidez (g ác. Láctico/100g) 1.7 1.8<br />
Sólidos (%) 12 11.6<br />
Viscosidad (cps) 5500 5.8<br />
Energía (kcal/100g) 64.6 61.22<br />
(kJ/100g) 274.3 260.04<br />
* Nitrógeno x 6.25 para Yogurt extendido con garbanzo.<br />
Nitrógeno x 6.38 Yogurt con base en leche.<br />
** Por diferencia
36<br />
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
TABLA 7. Análisis microbiológico del yogurt extendido con garbanzo (80:20) vs normal oficial<br />
(UFC/g)<br />
Determinación Yogurt extendido (80:20) Normal oficial*<br />
Bacterias lácticas vivas<br />
Cuentas de coliformes totales y<br />
fecales<br />
34x106<br />
Menos de 10<br />
2x106<br />
Máximo 10UFC/g<br />
Investigación de Salmonella Negativo en 25 g Negativo en 25 g<br />
Cuenta de S. AUREUS Menos de 10 Menos de 10<br />
Cuenta de hongos y levaduras Menos de 10 Máximo 10 UFC/g<br />
*NOM –F-4441983. Yogurt o leche búlgara. Secretaria de Comercio y Fomento Industrial. Dirección General de Normas. México, D.F.
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
37<br />
RESULTADOS Y DISCUSIÓN<br />
En la Tabla 1 se presentan los resultados del<br />
análisis químico de las materias primas.<br />
En cuanto al análisis microbiológico (Tabla 2)<br />
de la leche descremada, se puede observar<br />
que la cuenta total de mesófilos, hongos y<br />
levaduras, coliformes así como Salmonella y<br />
S. aureus, se encuentran dentro de los límites<br />
establecidos por la Norma Oficial para leche<br />
(50,000 UFC/g, Menos de 10 UFC/ g, NMP<br />
menos de 3/g, y Negativo en 25g respectivamente).<br />
(21,23) Para el extracto de garbanzo,<br />
(14) después del tratamiento térmico, se<br />
encontró exento de microorganismos.<br />
En la Tabla 3 se presenta el porcentaje de<br />
metionina + cistina y triptofano obtenido en<br />
las mezclas teóricas de leche y garbanzo; se<br />
observa que de las 11 mezclas obtenidas<br />
sólo 6 cumplieron con la especificación establecida,<br />
esto es que cumplan con el 80% del<br />
patrón FAO/OMS/73 para metionina+cistina.<br />
Los resultados de la caracterización de las
38<br />
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
mezclas seleccionadas se presentan en la Tabla 4. De ésta<br />
se observa que las características físicas y sensoriales de<br />
las mezclas de leche descremada más extracto estéril de<br />
garbanzo, fueron muy semejantes a las de la leche, no así<br />
el sabor, en donde las mezclas 50:50 y 60:40 (leche descremada:<br />
extracto estéril de garbanzo), presentaron un marcado<br />
sabor a garbanzo y las mezclas 70:30 y 80:20, solamente<br />
un ligero sabor a ésta leguminosa; por lo que y con<br />
base en lo anterior, se seleccionaron éstas dos últimas<br />
mezclas para continuar el estudio.<br />
Los yogurt elaborados con las mezclas 70:30 y 80:20 (leche<br />
descremada: extracto estéril de garbanzo) presentaron<br />
sinéresis, por lo que se procedió a adicionar los estabilizantes.<br />
En la Tabla 5 se presentan las características sensoriales<br />
obtenidas en los yogurt elaborados con las mezclas<br />
70:30 y 80:20 (leche descremada : extracto estéril de garbanzo)<br />
adicionados de estabilizantes. Se observó que el<br />
yogurt elaborado con la mezcla 70:30 adicionado con 2%<br />
de Ultra Sperse M, presentó un coágulo firme y poca sinéresis,<br />
sin embargo, cuando se utilizó el estabilizante Col-Flo<br />
67 ,en una concentración de 2%, se observó (visualmente)<br />
una mayor sinéresis; al degustarlos sensorialmente, los<br />
jueces indicaron que en ambos productos, se percibió<br />
una textura granulosa con sabor a garbanzo cocido, obteniéndose<br />
una media de nivel de agrado de 4.8 (Ni gusta Ni<br />
disgusta) lo que representa un 68.6% de aceptación de los<br />
jueces.<br />
En el caso del yogurt elaborado con la mezcla 80:20 adicionado<br />
con 2% del estabilizante Col-Flo 67 se observó<br />
ligera presencia de sinéresis y se percibió una consistencia<br />
granulosa, mientras que, con el estabilizante Ultra Sperse<br />
M al 2%, se eliminó la sinéresis y se obtuvo un producto de<br />
textura suave y con sabor a yogurt.<br />
Los yogurt elaborados con la mezcla 80:20 y 70:30 adicionados<br />
con el estabilizante Ultra Sperse M (2 %), presentaron<br />
una media de nivel de agrado de 5.6 (bueno) y 4.8 (Ni<br />
gusta ni Disgusta), respectivamente. La interpretación<br />
estadística de los resultados indicó diferencias significativas<br />
entre las muestras (p
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
39<br />
go) y el yogurt extendido con garbanzo<br />
(80:20, leche descremada: extracto<br />
estéril de garbanzo); de esta se observa<br />
que el yogurt extendido presentó un<br />
mayor contenido de proteína y de cenizas<br />
que el yogurt testigo, así como un<br />
ligero incremento en el contenido de<br />
extracto etéreo lo que se justifica por el<br />
aporte del garbanzo al producto. En<br />
cuanto al por ciento de sólidos, la viscosidad.<br />
el pH y la acidez obtenida en el<br />
yogurt extendido, se encontró dentro<br />
de los límites establecidos por la norma<br />
oficial mexicana para yogurt, (22) obteniéndose<br />
un producto de consistencia<br />
similar al del yogurt elaborado con base<br />
en leche.<br />
Del análisis microbiológico (Tabla 7), el<br />
yogurt extendido con garbanzo, cumple<br />
con las especificaciones de la<br />
Norma Oficial para un yogurt elaborado<br />
con base en leche, (22) por lo que resulta<br />
apto para su consumo.
40<br />
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
CONCLUSIONES<br />
Los resultados obtenidos permiten concluir sobre la posibilidad<br />
de aprovechar el garbanzo (Cicer arietinum) en el<br />
desarrollo de derivados lácteos como el yogurt, obteniéndose<br />
un producto con características físicas y sensoriales<br />
similares a la de un yogurt elaborado con 100% leche, un<br />
mayor contenido proteínico y un aporte energético de<br />
140.7 kcal/ 100g o 597.6 kJ/100g.<br />
Dada la insuficiente disponibilidad de leche en el país y el<br />
incremento en la demanda de yogurt por parte de los<br />
consumidores en México, el lograr "extender" la leche con<br />
ésta leguminosa, resultan una ventaja para la industria de<br />
derivados lácteos, ya que podrá ofrecer productos de<br />
calidad nutricia equivalente a los yogurt elaborados con<br />
100% leche.<br />
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TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
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