ALIMENTARIA INTEGRAL OCTUBRE 2018
Alimentaria Integral es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria alimentaria mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
Alimentaria Integral es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria alimentaria mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L<br />
alimentaria-integral.com<br />
Octubre <strong>2018</strong><br />
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD<br />
Reportajes y noticias relevantes<br />
para la Industria Alimentaria<br />
Mexicana<br />
NÚMEROS DEL MERCADO<br />
Indicadores actuales del entorno<br />
económico nacional e industrial<br />
TECNOLOGÍA <strong>ALIMENTARIA</strong><br />
Optimización de polifenoles y aceptabilidad de<br />
caramelos de goma con extracto de jengibre<br />
(Zingiber officinale R.) y miel con diseño de mezclas<br />
editorialcastelum.com
INFORMACIÓN<br />
DE ACTUALIDAD<br />
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
TECNOLOGÍA<br />
<strong>ALIMENTARIA</strong><br />
PÁG. 6<br />
IR A LA SECCIÓN<br />
Disminuye precio de lácteos, azúcar,<br />
cereal, carne y aceite vegetal<br />
Agrodivisas marcarán nuevo récord:<br />
Sagarpa<br />
Alimento de banano y hojas de neem<br />
podría controlar niveles de azúcar<br />
PÁG. 15<br />
IR A LA SECCIÓN<br />
Información Oportuna sobre la<br />
Actividad Industrial en México -<br />
Agosto <strong>2018</strong><br />
Índice Nacional de Precios al<br />
Consumidor - Septiembre <strong>2018</strong><br />
PÁG. 18<br />
IR A LA SECCIÓN<br />
Optimización de polifenoles y<br />
aceptabilidad de caramelos de<br />
goma con extracto de jengibre<br />
(Zingiber officinale R.) y miel con<br />
diseño de mezclas<br />
Alimentaria Integral es una revista mensual electrónica educativa sin<br />
fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de<br />
mercados para la industria alimentaria mexicana que se distribuye<br />
gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.<br />
Año 7, número 4. Octubre <strong>2018</strong>.<br />
Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-<br />
NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional<br />
Derechos reservados de los anuncios de las empresas patrocinadoras,<br />
además su veracidad y legitimidad en su contenido de son responsabilidad<br />
de la empresa patrocinadora.<br />
Alimentaria Integral brinda una excelente plataforma publicitaria a<br />
todos nuestros patrocinadores que hacen posible este proyecto<br />
gracias a su amplio alcance a todo el sector de la panificación de<br />
México y su interfaz única y dinámica visible en PC, tablets y smartphones.<br />
Si desea conocer más acerca de los beneficios del patrocinio lo<br />
invitamos a visitar nuestro sitio web www.alimentaria-integral.com;<br />
también ponemos a su disposición nuestro e-mail:<br />
contacto@publicacionescastelum.com
Distribución y venta<br />
de reactivos,<br />
material y equipos<br />
para la detección<br />
y determinación<br />
de parámetros<br />
biológicos,<br />
microbiológicos,<br />
físicos,<br />
fisicoquímicos,<br />
toxinas, agentes<br />
contaminantes,<br />
agentes<br />
adulterantes y<br />
validación de<br />
limpieza<br />
www.metodosrapidos.com<br />
/metodosrapidos<br />
(55) 5343 2314<br />
01 800 727 4307<br />
at09@metodosrapidos.com
EMPRESAS PATROCINADORAS<br />
4<br />
MÉTODOS RÁPIDOS, S.A DE C.V.<br />
Tel.: 01 (55) 5343 2314<br />
Lada sin costo: 01 800 727 43 07<br />
www.metodosrapidos.com<br />
GELITA MEXICO,<br />
S. DE R.L. DE C.V.<br />
Tel.: 01 728 282 9180<br />
www.gelita.com.mx<br />
GELITA MEXICO,<br />
S. DE R.L. DE C.V.<br />
Tel.: 01 728 282 9180<br />
www.gelita.com.mx
La gelatina,<br />
el colágeno y los<br />
péptidos de colágeno<br />
GELITA®<br />
son mucho más que<br />
simples ingredientes<br />
alimenticios.<br />
¡PREPÁRESE QUE LO<br />
SORPRENDEREMOS!<br />
www.geita.com.mx 01 728 282 9180
6<br />
INFORMACIÓN<br />
DE ACTUALIDAD<br />
Pág. 7<br />
Pág. 8<br />
TLCAN era mejor que el USMCA: prensa en EU<br />
Politécnicos crean cuchara comestible con alto valor nutricional
7<br />
INFORMACIÓN<br />
DE ACTUALIDAD<br />
TLCAN era mejor que el USMCA: prensa en EU<br />
Fuente: Excélsior<br />
2 de octubre de <strong>2018</strong><br />
IR A FUENTE<br />
El Tratado de Libre Comercio de América del Norte<br />
(TLCAN) tenía más ventajas que el nuevo pacto USMCA,<br />
de acuerdo con un editorial del diario The Wall Street<br />
Journal y con dos académicos que publicaron un artículo<br />
en The New York Times.<br />
Aunque se evitó “un desastre” derivado de las amenazas<br />
proteccionistas del presidente estadounidense, Donald<br />
Trump, en relación a sus socios comerciales, el nuevo<br />
acuerdo “es peor para el comercio y el crecimiento económico<br />
que el estatus quo”, afirmó The Wall Street Journal.<br />
El diario manifestó que son positivos el mayor acceso para<br />
los agricultores de Estados Unidos al mercado de lácteos<br />
de Canadá, mantener algunos de los mecanismos de<br />
resolución de disputas, y añadir capítulos sobre comercio<br />
digital, servicios financieros y propiedad intelectual.<br />
Celebró que el acuerdo prohíbe discriminar cultivos modificados<br />
genéticamente, que reforzara la protección de<br />
datos para medicamentos biológicos, y que la cláusula<br />
de expiración se fijara en 16 años en vez de solo cinco<br />
años, como proponía Estados Unidos.<br />
Sin embargo, The Wall Street Journal criticó la eliminación<br />
de protecciones contra comportamiento abusivo de un<br />
gobierno para la mayoría de inversionistas extranjeros,<br />
salvo en las industrias del petróleo y gas, electricidad,<br />
telecomunicaciones, transporte y obras públicas.<br />
Lamentó, además, que las nuevas reglas del mercado<br />
automotriz agreguen costos y complejidad al sector, lo<br />
que provocará que el producto final sea menos competitivo<br />
en todo el mundo.<br />
'PEOR QUE EL TLCAN': NYT<br />
Por su parte, dos académicos, uno de la Universidad de<br />
Harvard y otro de Cornell, aseguraron en un artículo publicado<br />
en el Times, titulado “Peor que el TLCAN”, que el<br />
nuevo acuerdo socava la certidumbre de inversionistas y<br />
hace que sean más probables las disputas entre Estados<br />
Unidos y México.
INFORMACIÓN<br />
DE ACTUALIDAD<br />
8<br />
Los académicos Gustavo Flores-Macías y Mariano<br />
Sánchez-Talanquer argumentaron que, aunque el<br />
USMCA moderniza áreas como comercio electrónico y<br />
propiedad intelectual, al final resta certeza a las reglas<br />
para facilitar intercambios comerciales.<br />
Primero, el acuerdo elimina paneles de expertos para<br />
resolver disputas entre inversionistas y gobiernos en la<br />
mayoría de las industrias, a excepción de aquellos que<br />
cubren principalmente energía y telecomunicaciones.<br />
“Esta medida se basa mucho en la transparencia y la<br />
competencia de los sistemas legales de los países miembros<br />
y abre la puerta potencial al amiguismo, el acceso<br />
desigual a esos sistemas e incluso la corrupción”, expresaron.<br />
Segundo, el acuerdo establece un mecanismo para revisar<br />
automáticamente sus términos periódicamente. El<br />
plazo fue fijado en 16 años, lo que significa que se acortan<br />
los horizontes temporales de los inversores.<br />
“Ambos cambios apuntan a un problema mayor con el<br />
nuevo acuerdo: la desinstitucionalización de los lazos<br />
económicos de América del Norte”, declararon los académicos.<br />
Escribieron que tal revisión periódica abre el<br />
acuerdo a “caprichos políticos en los tres países”.<br />
En ambos textos, los autores reconocen que es poco probable<br />
que el acuerdo sea ya modificado en el Congreso,<br />
pese a que una mayoría de republicanos hubieran preferido<br />
mantener el TLCAN y a que la aprobación significaría<br />
que los demócratas conceden una victoria a Trump.<br />
Politécnicos crean cuchara comestible con alto<br />
valor nutricional<br />
Fuente: Agencia Informativa CONACyT<br />
10 de octubre de <strong>2018</strong><br />
IR A FUENTE<br />
Como una alternativa para disminuir el uso de cubiertos<br />
de plástico —que tienen un periodo de degradación de<br />
hasta un millón de años—, investigadores del Centro de<br />
Desarrollo de Productos Bióticos del Instituto Politécnico<br />
Nacional (IPN) desarrollaron una cuchara comestible con<br />
salvado de arroz.<br />
Se trata de un prototipo que ya fue sometido a pruebas
9<br />
INFORMACIÓN<br />
DE ACTUALIDAD<br />
de funcionalidad y cuya formulación será empleada<br />
también para el desarrollo de otros cubiertos y utensilios.<br />
Asimismo, será sometido a pruebas de nutrición para<br />
medir el impacto en la salud de quienes consuman la<br />
cuchara, toda vez que el salvado de arroz cuenta con<br />
importantes propiedades nutricionales.<br />
La Agencia Informativa Conacyt entrevistó en exclusiva a<br />
los investigadores responsables del proyecto, quienes<br />
mencionaron que la idea surgió tras buscar alternativas<br />
para introducir el salvado de arroz en la dieta de los mexicanos,<br />
a través de un producto que contara con valor<br />
agregado que lo volviera atractivo ante los consumidores.<br />
(SNI), precisó que el salvado de arroz es un subproducto,<br />
residuo que en los molinos se desecha pese a que cuenta<br />
con alto valor nutricional. Fue así como surgió la idea de<br />
darle valor agregado para que se vuelva un producto<br />
consumido por los mexicanos.<br />
“La fórmula que utilizamos considera también un periodo<br />
óptimo para la degradación del producto en caso de<br />
que el usuario final no quiera consumirlo. A diferencia del<br />
plástico, que tarda cientos de años en degradarse, nuestra<br />
cuchara, cuando no es consumida, tardaría solo unos<br />
días en biodegradarse”.<br />
“Somos un grupo de investigación que evalúa las propiedades<br />
nutricionales de diversos productos naturales y,<br />
posteriormente, su impacto en la salud de la población<br />
cuando son introducidos en su dieta. Como consecuencia<br />
de ese trabajo, identificamos que el salvado de arroz<br />
cuenta con importantes beneficios; sin embargo, es poco<br />
consumido por los mexicanos”, dijo en entrevista el investigador<br />
Adrián Guillermo Quintero Gutiérrez.<br />
El doctor, nivel I del Sistema Nacional de Investigadores
INFORMACIÓN<br />
DE ACTUALIDAD<br />
10<br />
Del molino a la mesa<br />
De acuerdo con el investigador, el primer paso que dio el<br />
proyecto fue la valoración del contenido nutricional del<br />
salvado y, en paralelo, determinar si contaba con las<br />
propiedades necesarias para moldearlo como una<br />
cuchara con la rigidez necesaria para ser utilizada como<br />
cubierto para consumir alimentos.<br />
Para ello se probaron formulaciones con diferentes proporciones<br />
de agua, modificaron el tamaño de las partículas<br />
de salvado, e incluso diseñaron prototipos que fueron<br />
horneados, y comprobaron que no se modificaba el<br />
sabor. También complementaron la formulación con<br />
sustancias naturales que le proporcionan las características<br />
necesarias para funcionar como un cubierto, es decir,<br />
dureza para soportar el bocado, que no se reblandezca<br />
rápidamente en una suspensión caliente —sopa— y también<br />
la flexibilidad necesaria al ser masticada.<br />
Al describir el proceso que se sigue desde que se obtiene<br />
el salvado hasta que se convierte en una cuchara, el doctor<br />
Javier Villanueva Sánchez, investigador que también<br />
forma parte del grupo, dijo que el primer paso es tratar el<br />
salvado de arroz y generar un tamaño de partícula óptimo<br />
para elaborar la mezcla.<br />
Una vez que se procesó el salvado, se realiza la mezcla de<br />
todos los ingredientes y se genera una masa que posteriormente<br />
es laminada, se corta y se moldea como una<br />
cuchara. Finalmente, es calentada —horneada— para<br />
que obtenga la rigidez necesaria al ser utilizada.<br />
“El producto está pensado para que al ser utilizado se<br />
vaya reblandeciendo poco a poco al consumir los alimentos,<br />
incluida una sopa caliente, y que al terminar de<br />
comer, la cuchara sea consumida también. Su consistencia<br />
es parecida a la de una tostada casera”, precisó el<br />
investigador nivel I del SNI.<br />
¿Cuándo estará a la venta?<br />
Finalmente, los investigadores precisaron que aún falta<br />
trabajo por hacer antes de escalar la producción de la<br />
cuchara de nivel laboratorio a una fase industrial, porque<br />
primero deben generar la gama de productos completa,<br />
es decir, cuchillo y tenedor, además de experimentar<br />
fórmulas de sabores, pero sobre todo, deben realizar la<br />
evaluación de impacto nutricional en los consumidores.
www.ifema.es/intersicop_01 /INTERSICOP @intersicop /intersicop
15<br />
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
Pág. 16<br />
Pág. 17<br />
Información Oportuna sobre la Actividad Industrial en México - Agosto <strong>2018</strong><br />
Índice Nacional de Precios al Consumidor - Septiembre <strong>2018</strong>
16<br />
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
INFORMACIÓN OPORTUNA SOBRE LA<br />
ACTIVIDAD INDUSTRIAL EN MÉXICO<br />
DATOS DE AGOSTO <strong>2018</strong> -<br />
PUBLICADO EL 12 DE <strong>OCTUBRE</strong> DE <strong>2018</strong><br />
FUENTE: INEGI<br />
El INEGI informa que la Producción Industrial del país disminuyó (-)0.5%<br />
en términos reales durante agosto de este año respecto a la del mes<br />
precedente, con base en cifras desestacionalizadas.<br />
Por componentes, la Construcción se redujo (-)2.9% y la Generación,<br />
transmisión y distribución de energía eléctrica, suministro de agua y de<br />
gas por ductos al consumidor final (-)1.3%; en cambio, la Minería avanzó<br />
1% y las Industrias manufactureras lo<br />
hicieron en 0.2% en el octavo mes de <strong>2018</strong><br />
frente al mes previo.<br />
En su comparación anual, la Producción<br />
Industrial se incrementó 0.2% en el mes en<br />
cuestión. Por sectores de actividad económica,<br />
la Generación, transmisión y<br />
distribución de energía eléctrica, suministro<br />
de agua y de gas por ductos al consumidor<br />
final ascendió 2.7% y las Industrias<br />
manufactureras 1.8 por ciento. En contraste,<br />
la Minería descendió (-)4% y la<br />
Construcción (-)0.8% en agosto pasado<br />
con relación a igual mes de 2017.
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
17<br />
ÍNDICE NACIONAL DE<br />
PRECIOS AL CONSUMIDOR<br />
DATOS DE SEPTIEMBRE <strong>2018</strong> -<br />
PUBLICADO EL 9 DE <strong>OCTUBRE</strong> DE <strong>2018</strong><br />
FUENTE: INEGI<br />
El Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) informa que en septiembre<br />
de <strong>2018</strong> el Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC) registró<br />
un crecimiento mensual de 0.42 por ciento, así como una tasa de inflación<br />
anual de 5.02 por ciento. En el mismo periodo de 2017 los datos correspondientes<br />
fueron de 0.31 por ciento mensual y de 6.35 por ciento de inflación<br />
anual.<br />
El índice de precios subyacente tuvo un<br />
alza de 0.32 por ciento y una tasa anual de<br />
3.67 por ciento; por su parte, el índice de<br />
precios no subyacente aumentó 0.73 por<br />
ciento mensual, alcanzando una variación<br />
anual de 9.15 por ciento.<br />
Al interior del índice de precios subyacente,<br />
los precios de las mercancías se incrementaron<br />
0.38 por ciento y los de los servicios<br />
0.26 por ciento mensual.<br />
Dentro del índice de precios no subyacente,<br />
el subíndice de precios de los productos<br />
agropecuarios disminuyó (-)0.21 por ciento,<br />
mientras que el de los energéticos y<br />
tarifas autorizadas por el gobierno subió<br />
1.40 por ciento mensual.
18<br />
TECNOLOGÍA<br />
<strong>ALIMENTARIA</strong><br />
Optimización de polifenoles y<br />
aceptabilidad de caramelos de goma con<br />
extracto de jengibre (Zingiber officinale R.)<br />
y miel con diseño de mezclas
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
21<br />
Optimización de polifenoles y aceptabilidad de<br />
caramelos de goma con extracto de jengibre (Zingiber<br />
officinale R.) y miel con diseño de mezclas<br />
Resumen<br />
El objetivo de este trabajo fue optimizar el contenido de polifenoles totales, firmeza, dulzor y aceptabilidad general de caramelos de<br />
goma desarrollado con extracto de jengibre y seis proporciones de sacarosa, miel de abeja y glucosa. Para estudiar el efecto de las<br />
proporciones se utilizó el Diseño de Mezclas Simplex Lattice. El diseño fue repetido para cuatro niveles de extracto de jengibre: 25%,<br />
41.7%, 58.3% y 75%. Los modelos cuadráticos fueron los que mejor describieron el comportamiento de cada variable estudiada (R2 ><br />
0.95), con los cuales se pudo determinar que las concentraciones de sacarosa, miel y glucosa que optimizan el contenido de<br />
polifenoles y aceptabilidad sensorial fueron 27.5%, 27.5% y 10%, respectivamente, con extracto de jengibre al 41.7%.<br />
Documento Original:<br />
RODRIGUEZ-ZEVALLOS, Antonio; HAYAYUMI-VALDIVIA, María and SICHE, Raúl.Optimización de polifenoles y aceptabilidad de<br />
caramelos de goma con extracto de jengibre (Zingiber officinale R.) y miel con diseño de mezclas. Braz. J. Food Technol.[online].<br />
<strong>2018</strong>, vol.21 , Available from: .<br />
Epub May 17, <strong>2018</strong>. ISSN 1981-6723. http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.13217<br />
Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y<br />
gráficos adaptados del archivo original.
20<br />
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
1. INTRODUCCIÓN<br />
Uno de los principales retos que tiene la industria de los caramelos<br />
y golosinas es reformular sus productos para mejorar su<br />
calidad nutricional, la cual se puede lograr con la adición de<br />
vitaminas, minerales u otros nutrientes que favorezcan la<br />
salud y un buen desarrollo físico y mental de los consumidores<br />
( PÉREZ-CABRERA et al., 2012 ).<br />
Se han elaborado caramelos de goma añadiendo extractos<br />
de té negro o verde, miel, propoleo, menta y eucalipto, también<br />
pulpa de arándanos y fibra de los mismos, en todos los<br />
casos con la finalidad de añadir compuestos funcionales (<br />
VILCHES, 2005 ; GRAMZA-MICHALOWSKA; REGULA, 2007 ;<br />
ALVAREZ et al., 2010 ).<br />
Los caramelos de goma tienen entre los principales ingredientes<br />
a la sacarosa. Este ingrediente, que tiene alto índice<br />
glicémico, puede ser reemplazado parcialmente por la miel<br />
de abeja, que consiste en una de las mezclas de carbohidratos<br />
más complejas producidas en la naturaleza. Contiene,<br />
además, pequeñas cantidades de ácidos orgánicos, aminoácidos,<br />
minerales, vitaminas, compuestos fenólicos y compuestos<br />
volátiles ( MOGUEL et al., 2005 ).
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
21<br />
Muchas especias y hierbas culinarias son fuentes comunes de polifenoles a los cuales se les ha atribuido gran actividad<br />
antioxidante, propiedades antimicrobianas, acción sobre células tumorales y en general efectos benéficos para la<br />
salud ( ZHENG; WANG, 2001 ; DAMIÁN-REYNA et al., 2016 ; SOBRAL et al., 2017 ; CUEVA et al., 2017 ). Una de estas fuentes<br />
es el jengibre, especie que ha sido utilizada en la culinaria como especia y saborizante de bebidas, entre ellas, el ginger<br />
ale, vinos y cervezas ( SARFARAZ et al., 2015 ), entre otros usos medicinales.<br />
Debido al auge de las golosinas funcionales, sería importante producir una golosina con extracto de jengibre y con una<br />
combinación adecuada de sacarosa, glucosa y miel de abeja buscando ofrecer un producto benéfico para la salud y<br />
de características sensoriales agradables.<br />
Así, el objetivo de esta investigación fue optimizar el contenido de polifenoles, firmeza, dulzor y aceptabilidad general<br />
de caramelos de goma elaborado con diferentes concentraciones de extracto de jengibre y diferentes proporciones<br />
de sacarosa, miel de abeja y glucosa, y utilizando el diseño de mezclas.
22<br />
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
2. MATERIAL Y MÉTODOS<br />
2.1 Material<br />
En la elaboración de los caramelos de goma se utilizaron raíces frescas de jengibre (Zingiber officinale R.) procedentes<br />
de Virú, Trujillo, Perú; miel de abeja multifloral de Lambayeque (Perú), azúcar blanca refinada (Cartavio), gelatina sin<br />
sabor en polvo (280 bloom) (Gelita), sorbato de potasio (Fufeng Group Ltd. China), glucosa y ácido cítrico (RZBC Co.<br />
Ltd. de China).<br />
2.2 Elaboración de caramelos de goma<br />
Extracto de jengibre fue obtenido utilizando un extractor de jugo (IMACO, JEFC60, China) y realizando diluciones con<br />
agua: 25%, 41%, 58.3% y 75%. Para cada concentración de extracto de jengibre se siguió el procedimiento detallado en<br />
la Figura 1 . En un recipiente de acero inoxidable, se diluyó la sacarosa, glucosa y miel de abeja con el agua según formulación<br />
( Tabla 1 ). Esta mezcla de azúcares, más el ácido cítrico y sorbato de potasio se sometieron a calentamiento<br />
hasta 85 °C. El extracto de jengibre se adicionó cuando la mezcla llegó a 80 °C aproximadamente, así se afecta lo<br />
menos posible a los compuestos antioxidantes en el extracto. Alcanzada la temperatura de calentamiento, se retiró del<br />
calor la mezcla de los ingredientes y se enfrió hasta 50 °C para no afectar la gelificación del producto. La solución anterior<br />
a 50 °C se mezcló con la gelatina previamente hidratada, moviendo constantemente hasta uniformizar el contenido.<br />
Luego, se vertió lentamente la mezcla sobre los moldes para la formación de los caramelos de goma con 3 cm de<br />
lado y 1 cm de altura o espesor. Los caramelos se enfriaron a temperatura ambiente durante 6 horas para obtener la<br />
firmeza característica del producto. Finalmente, los caramelos de goma se retiraron cuidadosamente, se colocaron en<br />
bolsas de plástico con cerrado hermético (tipo Ziploc) y se almacenaron a temperatura ambiente.
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
23<br />
Figura 1 Diagrama de flujo para la elaboración de caramelos de goma.
24<br />
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
Tabla 1 Proporciones sacarosa, miel de abeja y glucosa y concentración de extracto de jengibre<br />
(Zingiber officinale R.) para los caramelos de goma<br />
Componentes<br />
Variables de respuesta<br />
Orden<br />
Polifenoles Firmeza Aceptabilidad<br />
Concentración Azúcar Miel Glucosa<br />
Dulzor<br />
(mg AG/100 g) (N)<br />
general<br />
1 0.55 0 0.1 163.46 1.372 5.9 6.1<br />
2 0 0.55 0.1 165.65 1.231 6 6<br />
3 0 0 0.65 163.29 1.274 4.6 4.2<br />
25.00%<br />
4 0.275 0.275 0.1 164.45 1.29 6.5 6.6<br />
5 0.275 0 0.375 163.39 1.385 4.4 4.5<br />
6 0 0.275 0.375 164.41 1.277 4.7 4.5<br />
7 0.55 0 0.1 167.43 1.33 6.1 5.9<br />
8 0 0.55 0.1 169.59 1.192 5.9 5.9<br />
9 0 0 0.65 167.301 1.211 4.8 4.6<br />
41.70%<br />
10 0.275 0.275 0.1 168.08 1.297 6.7 6.9<br />
11 0.275 0 0.375 167.41 1.349 4.3 4.3<br />
12 0 0.275 0.375 168.03 1.258 4.5 4.5<br />
13 0.55 0 0.1 171.24 1.311 5.1 4.7<br />
14 0 0.55 0.1 173.49 1.167 5.9 5.4<br />
15 0 0 0.65 171.24 1.195 4.2 3.3<br />
58.30%<br />
16 0.275 0.275 0.1 172.17 1.209 5.4 5.4<br />
17 0.275 0 0.375 171.15 1.352 3.7 3.4<br />
18 0 0.275 0.375 172.17 1.2 4.2 4.1<br />
19 0.55 0 0.1 175.13 1.27 3.3 3.2<br />
20 0 0.55 0.1 177.35 1.142 3.6 3.5<br />
21 0 0 0.65 175.19 1.16 3.3 2.8<br />
75.00%<br />
22 0.275 0.275 0.1 176.15 1.179 4 4<br />
23 0.275 0 0.375 175.09 1.277 3.1 3.1<br />
24 0 0.275 0.375 176.06 1.168 3.5 3.4
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
25<br />
2.3 Determinación de polifenoles totales<br />
Para determinar el contenido de polifenoles totales en las<br />
gomitas se utilizó el método de Folin-Ciocalteu descrito<br />
por Tomassone (2012), adaptado por los autores. Se utilizaron<br />
10 g de muestra molida y 30 mL de etanol al 80%,<br />
filtrado al vacío luego de 2 horas de agitación en oscuridad.<br />
A 40 µL del extracto etanólico se agregan 50 µL de<br />
etanol, 400 µL de agua destilada y 5 µL de una solución<br />
preparada por la mezcla de 2 g de carbonato de sodio y<br />
500 µL del reactivo Folin-Ciocalteu enrasados en 100 mL<br />
con hidróxido de sodio 0.1 M. Luego de dejar en reposo 30<br />
minutos en oscuridad se determinó la absorbancia (λ= 760<br />
nm) en el espectrofotómetro UV/VIS (Spectronic, Genesys<br />
6, Estados Unidos) usando ácido gálico como estándar.<br />
Los resultados se expresaron en mg de ácido gálico/ 100 g<br />
de muestra.<br />
2.4 Evaluación instrumental de la firmeza<br />
Se hicieron mediciones según lo descrito por Casas y<br />
Pardo (2005) , empleando un texturómetro Universal<br />
(Instron, Modelo 3342, Estados Unidos). Se usó un punzón<br />
de 3.5 mm de diámetro y una velocidad de 0.1 mm/s<br />
sobre una base esférica sólida de aluminio con un diámetro<br />
de 4 cm y con una perforación central que permite el<br />
libre paso del pistón al atravesar el caramelo de goma,<br />
midiéndose la fuerza máxima de ruptura del producto. Las<br />
muestras de gomitas fueron paralelepípedos de 3 cm x 3<br />
cm y una altura de 1 cm.<br />
2.5 Análisis sensorial<br />
La aceptabilidad del dulzor y la aceptabilidad general se<br />
evaluaron utilizando una escala hedónica de nueve puntos<br />
donde 1 indica me disgusta muchísimo y 9 indica me<br />
gusta muchísimo. A cada uno de los calificativos empleados<br />
en la escala, se le asignó un valor de 1 a 9 ( GRAMZA-<br />
MICHALOWSKA; REGULA, 2007 ).<br />
2.6 Diseño y análisis estadístico<br />
La evaluación de las variables paramétricas del contenido<br />
de polifenoles y la firmeza se evaluaron utilizando un<br />
diseño de mezclas tipo simple Lattice de segundo grado.<br />
Además, se aplicó la siguiente restricción: X 1 + X2 + X3=<br />
0.65; donde X1: Proporción de glucosa; X2 = Proporción<br />
de sacarosa; X3 = proporción de miel de abeja. Se establecieron<br />
los modelos polinómicos de segundo orden de<br />
la forma Y = β i·xi + βij·x i·xj, gráficas de contorno y los coefi-
26<br />
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
cientes de regresión. Posteriormente se determinó su significancia<br />
estadística mediante el análisis de varianza (ANVA).<br />
La evaluación de los resultados de las características sensoriales<br />
se realizó mediante la prueba de Friedman y prueba de<br />
comparaciones múltiples. Todos los análisis estadísticos se<br />
realizaron con un nivel de confianza del 95% y fueron procesados<br />
con el software Minitab 17 (Desarrollador Minitab Inc.).
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
27<br />
3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN<br />
En la Tabla 1 se presenta las proporciones de azúcares y las concentraciones de<br />
extracto de jengibre aplicados a las gomas junto con los resultados obtenidos.<br />
3.1 Contenido de polifenoles en los caramelos de goma<br />
El contenido de polifenoles en caramelos de goma varió entre 163.46 a 176.06 mg<br />
ácido gálico/100 g de muestra; observándose que a mayor concentración de<br />
extracto de jengibre y a su vez mayor proporción de miel, mayor fue el contenido<br />
de polifenoles. En los caramelos de goma con extracto de jengibre al 25%, las proporciones<br />
que sólo contenían sacarosa y glucosa (miel de abeja 0%) tuvieron en<br />
promedio 163 mg de ácido gálico/ 100 g de muestra; mientras que, para la misma<br />
concentración de extracto, la proporción con 0% sacarosa: 55% miel de abeja:<br />
10% glucosa reportó 165.65 mg de ácido gálico/100 g de muestra; lo cual demuestra<br />
que la miel de abeja también aportó polifenoles al caramelo de goma. En<br />
todas las concentraciones de jengibre, al evaluar el efecto simple de las variables<br />
independientes ( Figura 2 ), se observa que la mayor concentración de miel de<br />
abeja permite obtener valores altos de polifenoles. En caso del efecto binario se<br />
encontró que, a mayor concentración de miel de abeja y menor concentración<br />
de glucosa, se obtuvo la región de interés con valores altos de polifenoles. Mientras<br />
que al medir el efecto ternario se determinó que valores altos de concentración de<br />
miel de abeja, concentraciones bajas de sacarosa y glucosa permitieron obtener<br />
altos valores de polifenoles.
28<br />
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
Figura 2 Contenido de polifenoles en los<br />
caramelos de goma con extracto de<br />
jengibre y proporciones de sacarosa (A),<br />
miel (B) y glucosa. El número 1 significa el<br />
nivel máximo de participación de cada<br />
componente.<br />
Se estableció que el modelo adecuado para<br />
este caso es el cuadrático (p = 0.000 y R2 =<br />
0.998), teniendo la siguiente forma: Polifenoles<br />
= 175.132(A) + 177.353(B) + 175.189(C) –<br />
0.359(A*B) – 0.278(A*C) – 0.833(B*C); donde A:<br />
sacarosa; B; miel de abeja y C: glucosa.
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
29<br />
Figura 3 Firmeza en los caramelos de goma<br />
con extracto de jengibre y proporciones de<br />
sacarosa (A), miel (B) y glucosa (C). El<br />
número 1 significa el nivel máximo de<br />
participación de cada componente.<br />
Se estableció que el modelo adecuado para<br />
este caso es el cuadrático (p = 0.000 y R2 =<br />
0.994), teniendo la siguiente forma: Firmeza =<br />
1.331(A) + 1.189(B) + 1.211(C) + 0.145(A*B) +<br />
0.315(A*C) + 0.228(B*C); donde A: sacarosa; B;<br />
miel de abeja y C: glucosa.
30<br />
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
Kim y Kim (2005) reportaron contenidos de polifenoles de<br />
14.59, 17.54 y 24.62 mg de ácido gálico/ 100 g de muestra<br />
cuando elaboraron gomas con extracto de ginseng al<br />
5%, 10% y 15% respectivamente. Se aprecia el mismo comportamiento<br />
en cuanto al contenido de polifenoles, es<br />
decir que, al aumentar la concentración del extracto,<br />
mayor cantidad de polifenoles son encontrados en las<br />
gomas. Así mismo, Gramza-Michalowska y Regula (2007)<br />
elaboraron caramelos de goma con extracto de té negro<br />
y té verde al 1% y 1.5%, el contenido de polifenoles fue de<br />
245.9 y 368.8; 302.3 y 453.5 mg de ácido gálico/100 g de<br />
muestra, respectivamente. También afirman que el<br />
extracto de té es un ingrediente con alta capacidad<br />
antioxidante. Por lo discutido, podemos señalar que el<br />
tipo de extracto y las concentraciones a las que se adicionan<br />
a las gomas influyen en los contenidos finales de polifenoles.<br />
Sin embargo, hay que tener en cuenta que la<br />
aceptabilidad sensorial es un factor que determina la<br />
cantidad máxima que el consumidor está dispuesto a<br />
aceptar.<br />
3.2 Firmeza en los caramelos de goma<br />
Se observó una variación de la firmeza influenciada por la<br />
concentración de extracto de jengibre y las diferentes<br />
proporciones de azúcares, encontrando que, a mayor<br />
proporción de sacarosa, menor de glucosa y cero de<br />
miel, se obtuvo mayor firmeza ( Figura 3 ). La proporción:<br />
55% sacarosa, 0% miel, 10% glucosa obtuvo 1.37 N de firmeza,<br />
mientras que las proporciones: 0% sacarosa, 55%<br />
miel, 10% glucosa y 0% sacarosa, 0% miel, 65% glucosa<br />
obtuvieron valores menores, de 1.23 N y 1.27 N respectivamente.<br />
Para concentraciones mayores de extracto de<br />
jengibre, la firmeza fue disminuyendo, gomas con extracto<br />
de jengibre de 25% reportaron 1.372 N y para gomas<br />
con 75% de extracto la firmeza fue de 1.270 N ( Tabla 1 ).<br />
Amagua y Casco (2015) señalan que al ser mayor la concentración<br />
de sacarosa, la cantidad de agua que tiene<br />
que atrapar los hidrocoloides es menor, debido a que el<br />
azúcar compite por el agua, de esta manera disminuye la<br />
atracción entre hidrocoloide-agua, haciendo que se<br />
unan entre sí y forme un gel más consistente. Aranda et al.<br />
(2015) elaboraron gomas con sustitución de sacarosa por<br />
estevia, del 80% al 20% y mencionan que la sacarosa interviene<br />
en la formación de geles haciéndolos más firmes, a<br />
niveles altos de sustitución de sacarosa se obtuvieron<br />
gomas más blandas, característica que afecta directamente<br />
con la aceptación del producto.<br />
En todas las concentraciones de jengibre, al evaluar el
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
31<br />
efecto simple de las variables independientes ( Figura 3 ),<br />
se observa que la mayor concentración de azúcar permite<br />
obtener valores altos de firmeza. En caso del efecto<br />
binario se encontró que, a mayor concentración de sacarosa<br />
y glucosa, se obtuvo la región de interés con valores<br />
altos de firmeza; mientras que al medir el efecto ternario<br />
se determinó que valores altos de concentración de sacarosa<br />
y glucosa, y concentraciones bajas de miel permitieron<br />
obtener altos valores de firmeza.<br />
3.3 Calificaciones de dulzor y aceptabilidad general de<br />
caramelos de goma<br />
Para las menores concentraciones de extracto de jengibre<br />
(25% y 41.7%) se obtuvo mayor aceptabilidad del<br />
dulzor y aceptabilidad general de los caramelos de<br />
goma. Además, en las formulaciones a menores concentraciones<br />
de extracto de jengibre y mayor proporción de<br />
miel de abeja y sacarosa y menor proporción de glucosa,<br />
con valores de 27.5%, 27.5% y 10% respectivamente, fue<br />
mayor la aceptabilidad del dulzor y aceptabilidad general<br />
de los caramelos de goma. Obtuvieron similares calificaciones<br />
de “me gusta moderadamente”. Para las proporciones<br />
mayores de extracto de jengibre (58.3% y 75%),<br />
las calificaciones fueron de “me disgusta moderadamen-<br />
te”, el sabor picante del extracto de jengibre es el principal<br />
componente que afecta el sabor de los caramelos de<br />
goma. En un trabajo similar, Alvarez et al. (2010) encontraron<br />
que el sabor y dulzor de la miel de abeja multifloral<br />
ayudó a enmascarar el extracto de menta y eucalipto en<br />
caramelos de goma, permitiendo una mayor aceptabilidad<br />
de las gomas.<br />
Mediante la prueba de Friedman se determinó que existió<br />
diferencia significativa entre los tratamientos a un nivel de<br />
confianza del 95% (p = 0.000) del dulzor y la aceptabilidad<br />
general en los caramelos de goma a diferentes concentraciones<br />
de extracto de jengibre y proporciones de sacarosa:<br />
miel de abeja: glucosa. Sin embargo, con la prueba<br />
complementaria de comparaciones múltiples se determinó<br />
que no presentó diferencia significativa entre los dos<br />
tratamientos con mayor aceptabilidad, es decir, entre la<br />
formulación de caramelo de goma con 25% y 41.7% de<br />
extracto de jengibre con las concentraciones de 27.5% de<br />
azúcar, 27.5% de miel y 10% de glucosa, pero si existen<br />
diferencia significativa con los demás tratamientos ya que<br />
los valores de Z obtenidos fueron mayores que QP1<br />
(5.4075), encontrando que los tratamiento con 25% y<br />
41.7% de extracto de jengibre fueron los de mayor aceptación.
32<br />
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
4 CONCLUSIONES<br />
Los caramelos de goma con la concentración de extracto de jengibre al 41.7% y la proporción de 27.5% de sacarosa,<br />
27.5% de miel y 10% de glucosa fueron elegidos como la formulación adecuada ya que permitieron valores de firmeza<br />
(1.3 N) y contenido de polifenoles totales (168.1 mgAG/100 g) aceptables. Además, se logró una calificación de “me<br />
gusta moderadamente” en la aceptabilidad del dulzor y aceptabilidad general de los caramelos de goma y un modelo<br />
cuadrático que describe adecuadamente la relación entre las variables (R2 > 0.95). Mediante este estudio queda<br />
demostrado que es factible la sustitución parcial de la sacarosa por miel de abeja y la inclusión de extractos vegetales<br />
como fuente de antioxidantes, de esta manera se logra alimentos funcionales. Se recomienda estudiar el comportamiento<br />
del producto durante su almacenamiento.
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
43<br />
REFERENCIAS<br />
ALVAREZ, G.; LAZCANO, H.; GONZALEZ, S.; NAVARRO, C. Desarrollo de formulaciones de gomitas a base de miel,<br />
propóleo, menta y eucalipto. In: CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 12., 2010,<br />
Guanajuato. Anales… México: Universidad de Guanajuato, 2010.<br />
AMAGUA, A.; CASCO, M. Desarrollo de una formulación para gomitas con miel de abeja y propóleo. 2015. 26 f. Tesis<br />
(Ingeniería Agroindustrial Alimentaria)-Universidad Zamorano, Honduras, 2015.<br />
ARANDA, I.; TAMAYO, O.; BARBOSA, E.; SEGURA, M.; MOGUEL, Y.; BETANCUR, D. Desarrollo de una golosina tipo “gomita”<br />
reducida en calorías mediante la sustitución de azúcares con Stevia rebaudiana B. Nutrición Hospitalaria, v. 3, n. 1,<br />
p. 334-340, 2015.<br />
CASAS, N.; PARDO, D. Análisis de perfil de textura y propiedades de relajación de geles de mezclas de almidón de<br />
maíz ceroso entrecruzado-gelana. Revista Mexicana de Ingeniería Química, v. 4, p. 107-121, 2005.<br />
CUEVA, C.; GIL-SÁNCHEZ, I.; AYUDA-DURÁN, B.; GONZÁLEZ-MANZANO, S.; GONZÁLEZ-PARAMÁS, A. M.; SANTOS-<br />
BUELGA, C.; BARTOLOMÉ, B.; MORENO-ARRIBAS, M. V. An integrated view of the effects of wine polyphenols and their<br />
relevant metabolites on gut and host health. Molecules, v. 22, n. 1, p. E99, 2017. .<br />
DAMIÁN-REYNA, A.; GONZÁLEZ-HERNÁNDEZ, J. C.; CHÁVEZ-PARGA, M. C. Procedimientos actuales para la extracción<br />
y purificación de flavonoides cítricos. Revista Colombiana de Biotecnologia, v. 17, n. 1, p. 135-147, 2016.<br />
GRAMZA-MICHALOWSKA, A.; REGULA, J. Use of tea extracts (Camelia sinensis ) in jelly candies as polyphenols<br />
sources in human diet. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, v. 16, n. 1, p. 43-46, 2007. Supplement 1. PMid:17392075.
34<br />
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
KIM, J. H.; KIM, J. K. Quality characteristics of candy products added with hot-water extracts of korean mountain<br />
ginsegs. Korean Journal of Food Preservation, v. 12, n. 4, p. 336-343, 2005.<br />
MOGUEL, Y.; ECHAZARRETA, R.; MORA, R. Calidad fisicoquímica de la miel de abeja Apis mellifera producida en el<br />
estado de Yucatán durante diferentes etapas del proceso de producción y tipos de floración. Técnica Pecuaria en<br />
México, v. 43, n. 3, p. 323-334, 2005.<br />
PÉREZ-CABRERA, L. E.; REYES-BERNAL, K.; GODINES-HOYOS, A.; CASILLAS-PEÑUELAS, R. Desarrollo y caracterización<br />
de golosinas con ingredientes de interés nutrimental. CienciaUAT, v. 6, n. 3, p. 50-55, 2012.<br />
http://dx.doi.org/10.29059/cienciauat.v6i3.47.<br />
SARFARAZ, M.; MUHAMMAD, S.; EJAZ, K.; FAZAL, R.; HAFIZ, U. Phytochemistry and bioactivities of quranic plant<br />
Zanjabil-Ginger (Zingiber officinale Roscoe): a review. American-Eurasian Journal of Agricultural & Environmental<br />
Sciences , v. 15, n. 5, p. 707-713, 2015.<br />
SOBRAL, F.; CALHELHA, R.; BARROS, L.; DUEÑAS, M.; TOMÁS, A.; SANTOS-BUELGA, C.; VILAS-BOAS, M.; FERREIRA, I. C.<br />
Flavonoid composition and antitumor activity of bee bread collected in Northeast Portugal. Molecules, v. 22, n. 2, p.<br />
E248, 2017. http://dx.doi.org/10.3390/molecules22020248. PMid:28178217.<br />
TOMASSONE, M. S.; SOSA, C. A.; VERGARA, L. E.; LLUGDAR OJEDA, M. C.; SGROPPO, S. C. Jellies de batata en envases<br />
de polipropileno. In: JORNADAS DE INVESTIGACIÓN EN INGENIERÍA DEL NEA Y PAÍSES LIMÍTROFES, 2., 2012, Chaco. Anales<br />
… Resistencia: Facultad Regional de Resistencia, Universidad Tecnológica Nacional, 2012.<br />
VILCHES, F. Formulación de un snack de arándano con incorporación de fibra dietética. 2005. 40 f. Tesis de Ingeniero
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
45<br />
A g r ó n o m o . M e n c i ó n<br />
Tecnología de Alimentos.<br />
F a c u l t a d d e C i e n c i a s<br />
Agronómicas, Universidad de<br />
Chile, Santiago, 2005.<br />
ZHENG, W.; WANG, S. Y.<br />
Antioxidant activity and phenolic<br />
compounds in selected<br />
herbs. Journal of Agricultural<br />
and Food Chemistry, v. 49, n. 11,<br />
p . 5 1 6 5 - 5 1 7 0 ,<br />
2001.PMid:11714298.