Revista Sala de Espera Panamá Nro 89 Junio - Julio 2018

nos lugares, que ahora se puede tener esa
percepción errada. Lo que sí veo es que
cada vez hay más mercados de productores
que llegan a las ciudades, muchas
veces orgánicos. En la vida de un cocinero
creo que es vital honrar el trabajo
de los productores, artesanos y todos lo
que tocan el producto directamente de
la Pachamama y lo llevan hasta nuestras
cocinas. Ellos deberían ser -y espero en
el futuro lo sigan siendo- los verdaderos
héroes gastronómicos.
–Decía Tony Bourdain que hay
que saber comer en un cinco
tenedores como en un medio
tanque en la calle. ¿Es así?
–Definitivamente se puede disfrutar
de gran gastronomía desde una parrilla
en la calle haciendo anticuchos hasta en
un gran palacio.
–Has cocinado con buena parte
de los chefs más importantes
del mundo. ¿Qué destacarías de
esas experiencias? Tanto por la
positiva como por la negativa.
–Lo que más destaco es que hay una
gran hermandad y respeto en esta Industria,
por lo menos en la mayoría de los
casos que conozco. La gastronomía ha
cruzado fronteras para unir pueblos en
un mismo lenguaje y eso es fantástico.
Lo negativo igual nutre tus experiencias
y refuerza tu criterio que luego fortalecerá
tu filosofía.
–Más de una vez has manejado
el concepto de “cocina
emocional”, ¿cómo la definirías?
–Es muy difícil llegar a emocionar
de verdad con la cocina pero cuando se
logra es un triunfo para ambos: la cocina
y el comensal. Tenía un menú hace unos
años en Astrid & Gaston que se llamaba
Memorias de mi Tierra que llegó a emocionar
a mucha gente por el contexto en
el que se daba, el discurso del servicio a
través de cada elaboración, la precisión
de la cocina para hacer una performance
exacta.
–Proyectos en Lima, en
Miami, Lisboa, Cusco, mas
familia, ¿cómo repartes el
tiempo y la cabeza entre
todas esas actividades?
–Están pasando un montón de cosas
en este momento y todas de diferentes
formatos. De hecho, duermo poco en
estos días. Dedico mucho menos tiempo
a mí y a mi familia, pero estoy seguro
que todo funcionará como quiero y
luego seguramente más.
–¿Qué es más importante para
llevar adelante un restaurant,
ser buen cocinero, buen
administrador o buen líder?
–Un poco de todo y más. Debes ser
psicólogo, familia, ser justo en todo sentido,
no bloquear el aprendizaje. He
aprendido de todo el mundo en la cocina;
desde las posiciones más básicas, a las
más complejas.
–Dicen quienes lo han vivido,
que la cocina a la hora pico está
mucho más cerca del infierno
que de la imagen que tenemos
de los canales gourmet, ¿es así?
–Bueno, hay días malos. Pero hay días
que te llenan de satisfacción por más
que estés sumergido en la concentración
intensa más de cuatro horas. Si todo sale
bien, es una sensación totalmente gratificante.
En el servicio de A&G llegamos
a pasar más de mil elaboraciones por servicio
y lo disfrutabas tanto que se volvía
un caos ordenado y hermoso.
–Se habla de la cocina como un
lugar con una estructura casi
militar en la que nada se le
puede discutir al chef, ¿es así?
–Puede que para muchos sí, y seguramente
en algún momento de mi carrera
pensaba eso. Pero no hay nada más errado.
La cocina es un todo, que incluye al
equipo del salón, donde cada pieza es
igual de importante y trascendental.
–¿Eres de guardar “ese” secreto
que lleva una receta, un
plato, o mostrás todos tus
conocimientos abiertamente?
–Para nada. Comparto todo lo que sé,
porque no quiero dejar de aprender.
–¿Qué olor, qué plato o qué
sabor te devuelve a tu niñez?
–Creo que el clásico aderezo de cebolla,
ajo y ají panca me transporta, no sólo
a mi casa, sino a muchas cocinas en el
Perú.
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