Revista Sala de Espera Panamá Nro 89 Junio - Julio 2018

Especial Gastronomía
Foto: Leonardo Ramirez
la administración de agua y donde han
nacido y existen productos riquísimos.
Luego la cordillera que da el privilegio
de contar con muchísimos pisos altitudinales
que el antiguo peruano nos enseñó
a tratar, y detrás de ella, la majestuosa
Amazonia llena de vida y de sitios donde
la naturaleza es la única dueña y donde
los hombres que la habitan han sabido
desde hace muchos años vivir en armonía
y han adquirido un conocimiento
inmenso.
Gracias al autoconsumo y a pesar de
todos los encuentros culturales y religiosos
que ha vivido el Perú, se han mantenido
muchísimas costumbres y tradiciones
agrícolas culinarias, de las cuales hoy
en día los cocineros nos sentimos agradecidos,
las aprovechamos y tratamos con
todo ese respeto.
Creo que no es justo ponerle un valor
comercial a esta riqueza pero sí hay que
darle el valor más grande que podamos
por que la Pachamama es la que nos da
todo. Para el antiguo peruano esto lo
era todo, de donde venía absolutamente
todo y la adoraban y respetaban como
se lo merece. Ojalá éste sentimiento de
valoración por ella sea nuevamente el
centro de nuestra vida.
–¿Existe esa variedad y riqueza
regional en algún otro lugar
–Sí, definitivamente. La tierra está
llena de riquezas, cosas asombrosas, productos
increíbles, lugares mágicos y alrededor
de esto culturas sabias que lo saben
conservar y aprovechar. No me gusta
comparar, sino más bien valorar las diferencias
y agradecer por el lugar donde
nos ha tocado crecer y desarrollarnos.
–Me impresiona la personalidad
y la variedad de la gastronomía
peruana. Criolla, regional, pesca
y mariscos, influencias asiáticas,
italianas… Si tuvieras que
definir eso tan basto que desde
afuera se ve como “la cocina
peruana”, ¿cómo lo definirías?
–La gastronomía peruana está creada
por esta mezcla y mistura de culturas
a través del tiempo. Sobre la base de
esta cultura milenaria llegaron los españoles
con su influencia árabe. Trajeron a
los africanos, luego llegaron a los chinos
y japoneses, luego los italianos y todos
influyeron con sus culturas gastronómicas
y supieron hacer lo que hoy es la gastronomía
peruana: una mezcla riquísima
de culturas en medio de una despensa
llena de productos mágicos.
–¿Cómo se transforma un
ceviche, un arroz con pato
o un tacu tacu en un plato
gourmet?, y en todo caso, ¿hay
que volverlo “gourmet” o su
riqueza está justamente en su
esencia casera y tradicional?
–No me gusta la palabra gourmet,
pero creo que los platos más comunes y
convencionales se transforman en mágicos
cuando todos sus elementos están
bien cuidados, desde la materia prima
hasta el cariño que se le ponga para
hacerlo. Si es desde una cocina profesional,
lo mismo. Con muchísimo respeto
y cuidando todos los detalles, viendo la
trazabilidad del producto, y enfocados a
emocionar a los comensales con lo que
les damos.
–¿Cuánto de casero o tradicional
y casero debe mantener la
cocina gourmet para no
volverse solo glamour?
–La cocina debe ser coherente con el
espacio y las posibilidades técnicas de un
grupo en la cocina. Lo tradicional puede
alimentar la inspiración en un restaurante
conceptual. Para que algo no se vuelva glamouroso
entiendo que no se debe ser pretencioso,
sino más bien humilde y agradecido
de lo que se tiene. Muchos productos
humildes y de poco valor económico pueden
transformarse en algo mágico.
–¿En qué momento de tu
vida decidiste que querías
vivir de la cocina?
–Me di cuenta del verdadero estilo de
vida de un cocinero en Mugaritz en el
año 2003.
–En un tiempo en el que se
cree que las verduras nacen
en una bandeja envueltas con
papel film, ¿qué rol le das a
los productores, agricultores
y a la materia prima?
–No sabía que estábamos tan mal,
pero sí. La vida va tan rápido en algu-
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