Revista Sala de Espera Panamá Nro 89 Junio - Julio 2018

Su primer paso fue hacerse cargo de
la cocina de Astrid & Gastón. Era el
año 2012 y el desafío era encargarse
del restaurant principal de Gastón
Acurio, el chef con más nombre del
boom de la gastronomía peruana, y
para muchos el gran responsable de ese boom. Acurio
dejaba la cocina de su restaurant, que cumplía 20 años
y se mudaba de local, y depositaba la confianza y responsabilidad
en Muñoz.
En el año 2016, al borde de los 40 años, anunció
que dejaba la cocina de Astrid & Gastón y emprendía
nuevos y personales proyectos. Hoy su restaurante
1111 Peruvian Bistró, brilla en Miami y con su amigo
y colega portugués José Avillez, lleva adelante Cantina
Peruana, en Lisboa. Mientras planifica nuevos
proyectos, incluido uno en Perú, se tomó un rato
para responderle a Sala de Espera desde algún lugar
del mundo.
–¿Cómo fue que la gastronomía
se convirtió en el orgullo de los
peruanos? ¿Cómo se transformó en ese
“sentimiento”? ¿En qué momento?
–Los peruanos hemos encontrado en la gastronomía
un motivo grande para sentirnos orgullosos
y con esto, ganas de compartirla a muchísima gente
y por todos los rincones del mundo. A mi opinión
este sentimiento se inicia con Gaston Acurio, que
a mediados del año 2000 volvió su mirada desde la
perspectiva de un cocinero hacia el Perú, su cultura,
productos y tradiciones. Esto se viralizó rápidamente,
ya que tenía una plataforma televisiva, y se contagiaron
de inmediato estas ganas de mirar hacia adentro
de nuestra cultura, aprender de ella, conocerla y
a partir de ahí, desarrollar una nueva mirada hacia el
Perú. Hoy por hoy, cada Peruano es embajador de su
cultura con gran entusiasmo y con muchas ganas de
hacer conocer y compartirla.
Foto: Leonardo Ramirez
–Recorrer Mistura permite ver a escala la
variedad y la riqueza de la comida peruana.
Tienen miles de variedades de papa, frutas
que no existen en ningún otro lugar, un
ají tan particular como el amarillo. Da la
sensación de afuera que para un cocinero,
Perú podría ser como una alacena gigante
de dónde echar mano para no aburrirse
nunca. ¿Cuánto vale esa “alacena”? ¿Cuándo
Perú se volvió consciente de esa riqueza?
Perú está sobre un territorio privilegiado. La
naturaleza ha puesto en este pedazo de tierra muchísimos
de los microclimas existentes en el planeta.
Estamos al lado de un mar súper rico que se nutre
de dos corrientes marinas aun con muchísima vida.
Tenemos el desierto donde termina el mar, donde
a través del tiempo se han creado tecnologías para
Junio - Julio 2018 | www.revistasaladeespera.com
19