TECNOPAN JUNIO 2018
Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector. Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
28 TECNOLOGÍA PANIFICADORA Figura 1. Propiedades de textura obtenidas en el análisis de tensión (Resistencia Máxima)
TECNOLOGÍA PANIFICADORA 29 RESULTADOS En la Tabla 1 se observa la composición química de las materias primas utilizadas y formulaciones de tallarines. En las formulaciones de tallarines, se puede inferir que el contenido de fibra saludable incrementó en más de 4.8 veces cuando fue comparado con el control con la adición de amaranto a la formulación. No hubo diferencia significativa entre 80ST:20HAC y 70ST:30HIA. El incremento de grasa fue significativo en comparación de los tallarines control, mientras que los tallarines con amaranto 70ST:30HIA y 70ST:30HAC no presentaron diferencias significativas, aunque tuvieron un incremento de 2.8 veces y 2.9 veces, respectivamente, más grasa cuando fue comparado con el control. Mientras los tallarines 80ST:20HAC y 80ST:20HIA obtuvieron un aumento de 1.9 veces de grasa, los cuales no tuvieron diferencias significativas entre ellos. El contenido de proteína también incrementó significativamente. El control tuvo 13.18% de proteína, el tratamiento 80ST:20HIA no fue significativo, mientras que los tallarines de 70ST:30HAC tuvieron el mayor incremento de proteína (14.90%), cuando fue comparado con la pasta control. El tratamiento con mayor contenido de extracto libre de nitrógeno fue el control con 74.73%. El que tuvo menor
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TECNOLOGÍA<br />
PANIFICADORA<br />
Figura 1. Propiedades de textura obtenidas en el análisis de tensión (Resistencia Máxima)
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