Iberia Magazine Nº 13 Edición

LA COCINA
A la Sal
probar con pescados de mayor tamaño pero troceados,
como el salmón. Para formar la costra de sal con la que
se recubrirá el pescado, se vierte la sal gruesa (una cantidad
que ronde los dos kilos) en un gran recipiente y se
mezcla con una o dos claras de huevo y un poco de agua,
hasta que se forme una masa manejable y uniforme.
El pescado que se haya elegido para asar debe estar limpio
de escamas y de vísceras en su interior. Cuando esté
limpio y seco, se puede aromatizar con unas hierbas,
como eneldo o tomillo, y espolvorear pimientas variadas
en su interior.
Cocción y presentación
Cuando el pescado ya esté preparado para asar, se elabora
una base con parte de la masa de la sal y sobre ella
se coloca el pescado. Éste se cubre con el resto de la
masa y se comprime hasta sellarlo por toda la silueta. A
continuación, se introduce la bandeja en el horno precalentado
a 250ºC, una temperatura que permite que el calor
traspase la capa de sal y se cocine el interior del pescado.
Al cabo de unos 30 minutos ya estará cocinado. Entonces
se deja reposar en el horno con la puerta abierta durante
unos 10 minutos.
Para servir, se da un golpe a la costra, de manera que
se pueda quitar la capa superior y se rompa la piel del
pescado. Se puede servir acompañado de una suave salsa
mayonesa o de un refrito de ajos y aceite, con un toque
de vinagre o de limón.
LA SAL DEBE SER GRUESA Y LA JUGOSIDAD Y SABOR
QUE SE OBTIENE EN LOS PESCADOS ES MUY SABROSA
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