TECNO PAN MAYO 2018

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L
tecno-pan.com
Mayo 2018
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD
Reportajes e información
relevante del entorno de la
panificación nacional
NÚMEROS DEL MERCADO
Oferta y Demanda de Cereales
Abril 2018
TECNOLOGÍA CÁRNICA
Fortificación del pan de proteína con
con semillas de comino y alcaravea y
harina de sus subproductos
SECCIÓN
ESPECIAL:
RECETAS PARA
PANIFICACIÓN
editorialcastelum.com

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
NÚMEROS DEL
MERCADO
TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
PÁG. 6
IR A LA SECCIÓN
Pan sin gluten con harinas de arroz
extruidas
Buscan denominación de origen
Logra panadero michoacano patente
por su máquina limpiacharolas
PÁG. 16
IR A LA SECCIÓN
Oferta y Demanda de
Cereales Abril 2018
PÁG. 20
IR A LA SECCIÓN
Fortificación del pan de
proteína con con semillas de
comino y alcaravea y harina
de sus subproductos
Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de
lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados
para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente
a los líderes de las compañías y entidades del sector.
Año 6, número 3. Mayo 2018.
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SECCIÓN ESPECIAL: RECETAS PARA PANIFICACIÓN
PAN DANÉS PÁG. 14
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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
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Pan sin gluten con harinas de arroz extruidas
Buscan denominación de origen
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Logra panadero michoacano patente por su
máquina limpiacharolas

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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Pan sin gluten con harinas de arroz extruidas
Fuente: Diario de Xalapa
23 de abril de 2018
IR A FUENTE
Los productos horneados sobre la base de harina de trigo
son consumidos en forma masiva.
Sin embargo, hay un grupo poblacional que presenta
intolerancia a las prolaminas presentes no sólo en el trigo,
sino también en la avena, la cebada y el centeno, conjunto
de cereales identificados como TACC. Este serio
síndrome, caracterizado por una mal absorción intestinal
es llamado enfermedad celíaca y puede llevar a una
severa malnutrición.
Entre los cereales considerados aptos para ser consumidos
por la población celíaca (maíz, arroz, sorgo) y que
han sido objetos de estudios para intentar sustituir al trigo
en la formulación de productos panificados, el arroz es el
más utilizado.
Algunos almidones y harinas modificados al hidratarse
también producen un aumento de la viscosidad de la
masa, a través de la formación de una red tridimensional
capaz de retener gases y expandirse durante la fermentación
y el horneado.
Para intentar aproximarse a un pan de calidad aceptable,
se han llevado a cabo estudios en donde se han
incorporado a la formulación ingredientes capaces de
aportar propiedades visco elásticas a la masa que contribuyan
a la retención del gas producido durante la fermentación,
entre los métodos de cocción de cereales se
destaca la cocción por extrusión, que ofrece una amplia
gama de productos con funcionalidades diferentes
según el grado de cocción alcanzado.
Se ha observado que el grado de cocción de la harina
extrudida aumenta al disminuir el contenido de amilosa,
indicando que la estructura del almidón se hace más
susceptible a las modificaciones causadas por la extrusión,
obteniéndose una mayor destrucción de la estructura
granular del almidón durante la extrusión.
Analizaron el comportamiento de una formulación de
pan libre de gluten, cuando se reemplazó parte de una
harina de arroz de alta amilosa, por la misma harina precocida
por extrusión y observaron una mejora en la calidad
del pan obtenido. Sin embargo, no se encontraron

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
8
referencias de trabajos sobre el comportamiento de harinas
precocidas por extrusión de diferentes genotipos de
arroz cuando son empleadas en reemplazo total de harinas
sin extrudir.
Buscan denominación de origen
Fuente: Campeche Hoy
25 de abril de 2018
IR A FUENTE
Busca la denominación de origen al pan campechano
se le dé el valor agregado la Cámara Nacional de la
Industria Panificadora (Canainpa) en Campeche, así lo
dio a conocer, su delegado Héctor Mena Trejo.
Indicó que se busca que se identifique a nivel nacional los
productos ya hay algunas panaderías que se encuentran
registradas en la Canainpa , mientras tanto por
algunas plazos detenidos se había parado este proyecto
que ya se encuentra en práctica .
Señaló que se busca por cada municipio que se le
dé el valor agregado de los productos campechanos
,se busca fortalecer el sector común través de la
cámara para poder trabajar en conjunto sobre el pan
campechano .
Por otra parte, Mena Trejo indicó la participación de
los productos campechanos por parte de la Canainpa
se encuentra en la nueva tienda de convivencia de
Canacintra “Soy Campechano “buscando incrementar
más producto respecto al pan.
Finalmente, dijo que se busca a través de las cámaras
aumentar los productos campechanos que se le dé
el valor a los que tienen años y reconocer la trayectoria
dentro del municipio de Campeche.
Logra panadero michoacano patente por su máquina
limpiacharolas
Fuente: Cambio de Michoacán
30 de abril de 2018
IR A FUENTE
En la celebración del Día del Inventor que se realizó en las
instalaciones de la Universidad Michoacana de San
Nicolás de Hidalgo (UMSNH), se entregó el único certifica-

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
10
do de patente del año 2017-2018 a José Luis Alcántar
Mascote, que construyó de forma independiente una
máquina para hacer eficiente la industria del pan.
Su invención es el desarrollo de la máquina limpiacharolas
que agiliza el proceso de limpieza de charolas de la industria
panadera, al mismo tiempo que disminuye los costos.
La industria de la elaboración del pan es una de las más
importantes del sector alimentario en el país, estando solo
después de la de tortilla de maíz y molienda de nixtamal,
según datos de la Secretaría de Economía, que evalúa el
número de establecimientos y empleos generados.
José Luis es panadero, abastece panaderías locales y se
enfrentaba al problema de la limpieza de las charolas tipo
estándar. Antes tenía que lavarlas en lugar de solo limpiarlas,
esto desprendía el recubrimiento afectando la calidad
y sabor del pan.
Es por eso que diseñó esta máquina totalmente nueva en
el mercado, que funciona mediante un pedal y rodillos
que hace que limpien con un motor eléctrico el pan que
se pega en las charolas de forma rápida y económica.
por minuto, dependiendo la rapidez con que se ingresen.
El impacto del desarrollo científico de este michoacano
permea en este sector primario de la economía del país.
Alejandro Salas, presidente del Instituto Mexicano de la
Propiedad Industrial (IMPI) zona Bajío, señala que promover
el esquema de la innovación es una forma de generar
crecimiento económico, ya que la propiedad industrial
representa 17 por ciento del PIB y genera 20 por ciento de
los empleos.
En 1880, había 78 panaderías y pastelerías en la Ciudad
de México, actualmente tan solo la Cámara Nacional de
la Industria Panificadora (Canainpa) se conforma por 35
mil industrias. Pero no son las únicas, es de conocimiento
general que no falta una panadería en cada esquina.
El proceso de diseño de esta máquina duró aproximadamente
tres años, señala el inventor, desde idear, hacer
pruebas, hasta modificar los materiales para generar
mejores resultados. Este michoacano generó una innovación
única reconocida por el IMPI.
Esta máquina puede limpiar alrededor de 60 a 65 charolas

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PATROCINADO POR
SECCIÓN ESPECIAL
RECETAS DE PANIFICACIÓN

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RECETA DE MAYO 2018
ELABORACIÓN DE PAN DANÉS
SIGANOS EN

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NÚMEROS DEL
MERCADO
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Oferta y Demanda de Cereales Mayo 2018

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NÚMEROS DEL
MERCADO
Oferta y la Demanda de cereales de la FAO Mayo 2018
Ÿ
El pronóstico inicial de la FAO sobre la utilización mundial de cereales en 2018/19 indica un incremento de alrededor de 16 millones
de toneladas (un 0,6 %) respecto de 2017/18, hasta alcanzar un nuevo récord de 2 626 millones de toneladas. Además del
aumento previsto del consumo de cereales como alimento, se prevé que la abundante oferta y los precios relativamente bajos
impulsarán también la demanda de su uso como pienso, sobre todo en
el Brasil, China, los Estados Unidos de América, la Federación de Rusia y
México.
Según las previsiones, la utilización mundial de trigo en 2018/19 aumentará
por tercera campaña consecutiva y alcanzará los 743 millones de
toneladas, esto es, un 0,8 % más que en 2017/18. Si bien se estima que el
consumo total de trigo como alimento se incrementará al mismo ritmo
que el crecimiento de la población mundial, su uso como pienso podría
disminuir ligeramente, debido principalmente a la gran oferta de cereales
secundarios con precios más competitivos.
Se calcula que la utilización total de cereales secundarios será de 1 373,5
millones de toneladas, es decir, apenas un leve aumento (un 0,4 %) respecto
de 2017/18. La utilización mundial de cereales secundarios como
pienso podría incrementarse en un 2 % y ascender a 783 millones de toneladas
en la nueva campaña, sostenida por un fuerte incremento de la
utilización de maíz como pienso. Las previsiones indican que la utilización
total de maíz superará en un 2,8 % el elevado nivel de la campaña actual
hasta alcanzar un récord de 615 millones de toneladas, estimándose que
las mayores expansiones interanuales se registrarán en China y América
del Sur.

NÚMEROS DEL
MERCADO
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1/ Los datos sobre producción se refieren al primer año (civil) indicado. Por producción de arroz se entiende producción de arroz elaborado.
2/ Producción más existencias al inicio del ejercicio.
3/ Los datos sobre comercio se refieren a las exportaciones durante la campaña comercial, que va de julio a junio en el caso del trigo y los cereales secundarios y de enero a diciembre
en el caso del arroz (segundo año indicado).
4/ Puede no ser igual a la diferencia entre suministros y utilización debido a las diferencias en las campañas comerciales de los distintos países.
5/ Los cinco mayores exportadores de granos son la Argentina, Australia, el Canadá, la Unión Europea y los Estados Unidos; los mayores exportadores de arroz son la India, el
Pakistán, Tailandia, los Estados Unidos y Viet Nam. Por “desaparición” se entiende la utilización interna más las exportaciones para una campaña dada.

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NÚMEROS DEL
MERCADO
1/ Los datos sobre producción se refieren al primer año (civil) indicado. Por producción de arroz se entiende producción de arroz elaborado.
2/ Producción más existencias al inicio del ejercicio.
3/ Los datos sobre comercio se refieren a las exportaciones durante la campaña comercial, que va de julio a junio en el caso del trigo y los cereales secundarios y de enero a diciembre
en el caso del arroz (segundo año indicado).
4/ Puede no ser igual a la diferencia entre suministros y utilización debido a las diferencias en las campañas comerciales de los distintos países.
5/ Los cinco mayores exportadores de granos son la Argentina, Australia, el Canadá, la Unión Europea y los Estados Unidos; los mayores exportadores de arroz son la India, el
Pakistán, Tailandia, los Estados Unidos y Viet Nam. Por “desaparición” se entiende la utilización interna más las exportaciones para una campaña dada.

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TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
FORTIFICACIÓN DEL PAN DE PROTEÍNA CON CON SEMILLAS
DE COMINO Y ALCARAVEA Y HARINA DE SUS SUBPRODUCTOS

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TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
FORTIFICACIÓN DEL PAN DE PROTEÍNA CON CON SEMILLAS DE
COMINO Y ALCARAVEA Y HARINA DE SUS SUBPRODUCTOS
Resumen
La malnutrición sigue siendo un problema de salud clave en las regiones en desarrollo. La valorización del desperdicio de alimentos
parece ser una forma ideal de prevenir la malnutrición y mejorar el acceso de las personas a los alimentos. Las semillas oleaginosas de
comino (Cuminum cyminum L.) y de alcaravea (Carum carvi L.) se usan comúnmente con fines medicinales y de cocina. Sin embargo,
los subproductos restantes después de la extracción de aceite suelen estar subutilizadas. Con el fin de evaluar la utilidad de estos subproductos
en aplicaciones alimentarias, este estudio investigó el efecto de su adición a formulaciones de pan de proteína. Se usaron
diferentes niveles (2, 4 y 6%) de semillas enteras y subproductos en el estudio. Se compararon muestras de pan de proteína enriquecida
y pan de proteína control y se evaluaron sus propiedades sensoriales, de color, humedad, dureza, valores nutricionales y su actividad
biológica. Los resultados indicaron que la fortificación del pan muestra un efecto significativo en las propiedades del pan dependiendo
del nivel de fortificación. Se observó una mayor aceptabilidad especialmente para el pan enriquecido con harina de subproductos.
Se observaron tendencias incrementadas de oscuridad del color, contenido de humedad, dureza del pan, valores nutricionales
así como contenido fenólico total y actividad de eliminación de radicales en comparación con el control del pan, ya que el porcentaje
de fortificación aumentó en ambos casos. Los resultados generales mostraron que la adición de comino y semillas de alcaravea y
harina de subproductos puede mejorar el potencial antioxidante y la calidad general del pan de proteína.
Documento Original: Sayed Ahmad, Bouchra; Talou, Thierry; Straumite, Evita; Sabovics, Martins; Kruma, Zanda; Saad, Zeinab; Hijazi, Akram; Merah,
Othmane. 2018. "Protein Bread Fortification with Cumin and Caraway Seeds and By-Product Flour." Foods 7, no. 3: 28.
Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos adaptados del
archivo original.

TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
22
1. INTRODUCCIÓN
El pan de trigo es un alimento muy popular en las dietas
diarias de la mayoría de la población, con más de 32 millones
de toneladas de consumo anual solo en el mercado
europeo. Con la creciente conciencia del consumo de
alimentos saludables, la producción de pan de harina
integral es muy recomendable en las industrias de panificación.
La harina de trigo integral mejoró los valores nutricionales
y el contenido de fibra final del pan, mientras que
el valor estético y las propiedades sensoriales se vieron
negativamente afectados por la comparación con el
pan elaborado con harina blanca [1]. En este contexto, la
proteína vital del trigo aparece como un aditivo adecuado
que puede mejorar no solo la textura y la vida útil del
pan, sino que también se obtiene un pan enriquecido en
proteína [2].
El comino (Cuminum cyminum L.) y la alcaravea (Carum
carvi L.) pertenecen a la familia Apiaceae. Originarios de
la región mediterránea y de la India, se cultivan ampliamente
en regiones templadas y se usan como especias
en muchas cocinas populares [3]. Durante siglos, las semillas
de comino y alcaravea se han cultivado para usos
alimenticios y medicinales debido a sus altos valores nutri-

TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
24
cionales con la presencia de un alto contenido de proteínas,
fibra, minerales, compuestos bioactivos, aceites volátiles
y vegetales [4]. Sin embargo, los aceites vegetales
extraídos de las semillas de comino y alcaravea se consideran
una fuente rica de ácido petroselínico (C18: 1n-12)
que es un ácido graso monoinsaturado raro que se utiliza
como materia prima en las industrias química y cosmética.
El ácido petroselínico es un precursor de los ácidos láurico
y adípico que se utilizan para la producción de detergentes
y tensioactivos y la síntesis de polímeros de nylon, respectivamente.
El ácido petroselínico es también un ingrediente
importante utilizado en hidrataciones de la piel y
fórmulas antienvejecimiento [5]. Sin embargo, después de
la extracción de aceite, los subproductos restantes de
semillas de comino y alcaravea, los llamados subproductos,
se subutilizan y generalmente se consideran como
desechos.
Recientemente, existe un enfoque creciente en la valorización
de los subproductos de semillas por sus beneficios
potenciales para la salud como antioxidantes y agentes
antimicrobianos debido a su riqueza en compuestos
bioactivos [5].
Los consumidores solicitan cada vez más alimentos funcionales,
teniendo en cuenta su mayor contenido en
compuestos nutracéuticos y su contribución directa en la
prevención de enfermedades relacionadas con la nutrición
[6]. Por lo tanto, el suplemento de pan con aditivos
nutritivos para aumentar sus propiedades físicas y nutricionales
es muy moderno hoy en día [7]. Estudios previos se
han centrado en la fortificación del pan con diferentes
tipos de semillas de plantas y subproductos tales como
semilla de calabaza [8], semilla de uva [9], semilla de hinojo
[10] y subproductos de nuez y linaza marrón [11,12,13]. A
pesar de tener diferentes beneficios para la salud, las
semillas de comino y alcaravea y sus subproductos aún no
han atraído mucha atención.
Debido al hecho de que pueden ser considerados como
agentes funcionales para mejorar la calidad del pan, el
objetivo de este estudio es investigar el efecto de la adición
de semillas de comino y de polvo de alcaravea y sus
subproductos sobre las propiedades sensoriales, texturales
y biológicas del pan enriquecido con proteína. El pan
obtenido se dedica a las personas que están en una dieta
alta en proteínas debido al uso de alto contenido de proteína
de trigo.

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TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. Extracción de semillas
La extrusión fue realizada por una prensa
de tornillo único (Modelo OMEGA 20,
Dana Brevini, Villeurbanne, Francia)
con los siguientes parámetros: un motor
(0.75 kW, 230 V de tensión máxima, 5.1 A
de intensidad máxima), una longitud
de tornillo de 18 cm, un tornillo de paso
de 1.8 cm, con un diámetro interno de
1.4 cm, una profundidad del canal de
0.5 cm, y una manga de 2.5 cm de diámetro
interno equipado con una salida
perforada con filtro para el líquido en el
extremo del tornillo y en la superficie de
las boquillas. La sección de filtro tenía 2
mm de diámetro para separar el aceite
extraído.
La velocidad de alimentación y la velocidad
de rotación del tornillo se mantuvieron
constantes a 15 g · min-1 (0,9 kg ·
h-1) y 40 rpm, respectivamente. El diá-

TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
26
metro de la boquilla utilizado en el prensado de semillas
de comino y alcaravea fue de 5 mm.
La distancia de la boquilla/tornillo fue de 3 cm.
La prensa de tornillo se usó por primera vez durante 15
minutos sin material de siembra, pero con calentamiento
a través de un anillo de calentamiento de resistencia eléctrica
fijado alrededor del cilindro de la prensa, para elevar
la temperatura del cilindro de la prensa de tornillo al valor
deseado.
El comino y la alcaravea obtenidos como subproductos
mediante el proceso de extrusión se utilizaron para futuras
investigaciones.
2.2. Materias primas para la preparación de pan de
proteína
Harina de trigo integral (GmbH Rigas Dzirnavnieks, Riga,
Letonia), aislado de proteína de trigo Arise 5000 (MGP
Ingredients, Athinsone, Kansas, EE. UU.), Azúcar (GmbH
Nordic Sugar, Riga, Letonia), sal, levadura seca (GmbH SI
Lesaffre, Marcq -en-Baroeul, Francia) fueron adquiridos
en el mercado local de Jelgava, Letonia; mientras que las
semillas de comino y alcaravea se compraron en el mercado
local de Toulouse, Francia.
2.3. Tecnología de fabricación de pan de proteínas
Para determinar la influencia de las semillas y los subproductos
de comino y polvo de alcaravea sobre la calidad
del pan de proteína y la composición química, se agregaron
semillas de comino y subproductos al 2%, 4% y 6% de
harina de trigo integral, mientras que los subproductos se
añadieron al 2%, 4% y 6% de la cantidad de harina de trigo
integral. Se utilizó un pan de control (C) para la comparación
en el que no se añadieron semillas o subproductos a
la mezcla.
Todos los ingredientes se mezclaron durante 5 ± 1 min usando
un mezclador de masa BEAR Varimixer AR10 (Wodschow
& Co., Brondby, Dinamarca).
Las muestras de masa se fermentaron durante 25 minutos
a una temperatura de 36 ± 2 ° C. Las muestras de pan se
hornearon a 200 ± 5 ° C de temperatura durante 20 minutos
en un horno de conexión giratoria (Sveba Dahlen,
Suecia) y luego se enfriaron a temperatura ambiente 22 ±
2 ° C durante 2 h (Figura 1).

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TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
Figura 1. Pan fortificado con comino (a) y alcaravea (b) semillas y subproductos.
CuC2: 2% de subproducto de comino; CuC4: 4% de subproducto de comino; CuC6: 6% de subproducto de comino;
CuS2: 2% de polvo de semilla de comino; CuS4: 4% de polvo de semilla de comino; CuS6: 6% de polvo de semilla de comino;
CarC2: 2% de subproducto de alcaravea; CarC4: 4% de subproducto de alcaravea; CarC6: 6% de subproducto de
alcaravea; CarS2: 2% de polvo de semillas de alcaravea; CarS4: 4% de polvo de semillas de alcaravea; CarS6: 6% de
polvo de semillas de alcaravea.

TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
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2.4. Evaluación sensorial del pan de proteína
La escala hedónica se usó para medir las preferencias
alimentarias. Las muestras de pan fueron analizadas por
60 panelistas de ambos sexos con edades comprendidas
entre 18 y 46 años, estudiantes y personal de la Facultad
de Tecnología de Alimentos de la Universidad de
Agricultura de Letonia. Las pruebas sensoriales se llevaron
a cabo en una sala de evaluación sensorial de la universidad,
con luz blanca, ventilación controlada y lejos de las
distracciones, el ruido, los olores y la preparación. De los 60
participantes, el 30.2% eran hombres y el 69.8% mujeres, el
89.4% tenían entre 18 y 26 años, y el 10.6% de 27 a 46 años.
Las muestras se presentaron a los participantes en envases
idénticos etiquetados con números aleatorios de 3 dígitos.
Las muestras se presentaron a los participantes en forma
de cuadrados pequeños, se colocaron en recipientes
idénticos etiquetados con código aleatorio de 3 dígitos.
El pan fortificado con comino y harina de alcaravea se
analizó por separado. Dos vasos de agua y té verde se le
habían dado a cada estudiante para superar los efectos
de arrastre. Se aplicó una prueba de aceptación para
atribuir el grado de preferencia mediante una escala
hedónica de 5 puntos (5 = como extremadamente; 3 = ni
me gusta ni me disgusta; 1 = me disgusta extremadamente).
2.5. Contenido de humedad del pan de proteína
El contenido de humedad del pan de proteína está determinado
por la pérdida de masa de 1 g de muestra de pan
que se ha secado en horno a 103 ° C hasta que se obtiene
una masa constante. Las mediciones se realizaron por
triplicado.
2.6. Dureza de miga de pan de proteína
La prueba de dureza del pan de proteína se realizó el día
de la cocción, al menos 2 h después de la cocción. La
dureza de muestras de pan experimentales se midió usando
TA-XT más Texture Analyzer (Stable Micro Systems Ltd.,
Surrey, RU) con los siguientes parámetros: probeta-un
cilindro de aluminio de 25 mm de diámetro; velocidad de
prueba -1 mm · s-1; fuerza de disparo-0.049 N y distancia-4
mm a la rebanada de pan. Todos los valores se dan como
promedio de seis mediciones.
2.7. Color de miga de pan de proteína

29
TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
Para medir el color de las muestras de pan, se utilizó un
Color Tec-PCM / PSM (Accuracy Microsensors Inc.,
Pittsford, Nueva York, EE. UU.) Basado en el sistema de
color CIE L * a* b*. En el sistema de color CIE L* a* b*: para
L*, 0 = negro, 100 = blanco; para a*, + valor = rojo, -valor =
verde; para b*, + valor = amarillo, -valor = azul. El color se
midió en cinco puntos diferentes dentro de la región de
migajas; los valores medios se informaron para cada muestra.
La diferencia de color total (∆E) fue definida por las ecuaciones
de Minolta (1 y 2):
dónde: L, a y b- valores medidos de muestras de pan de
proteína con comino o harina de alcaravea; L0, a0 y b0-
valores de la proteína pan (control).
2.8. Extracción y determinación de compuestos fenólicos
del pan de proteína
Se extrajo 1 g de pan de proteína con solución de etanol /
acetona / agua (v / v / v = 7/7/6) en un baño ultrasónico
WiseClean (GmbH witeg Labortechnik, Wertheim,
Alemania) a 35 kHz durante 10 min a 20 ± 1 ° C [14]. Luego,
la mezcla se centrifugó en una centrífuga CM-6MT (Elmi
Ltd., Riga, Letonia) a 3500 rpm durante 5 min.
Posteriormente, el pan residual se volvió a extraer con el
mismo procedimiento y se combinó el sobrenadante. Se
realizó un proceso de extracción por triplicado para cada
muestra.
El contenido fenólico total (TPC) del extracto de pan de
proteína se determinó mediante el método de Folin-
Ciocalteu [15] con algunas modificaciones. Se mezclaron
0,5 ml de extracto con 2,5 ml de reactivo Folin-Ciocalteu
(diluido 10 veces con agua), 3 minutos más tarde, se añadieron
2 ml de carbonato de sodio (Na2CO3) (75 g · L-1) y
se mezclaron.
La mezcla se colocó en la oscuridad a temperatura
ambiente durante 30 minutos más, y se midió la absorbancia
a 765 nm. Los valores de TPC se calcularon a partir de
la curva de calibración de ácido gálico, y los resultados se
expresaron en equivalentes de ácido gálico (GAE) 100 g-1
de peso seco (DW) de las muestras. Las mediciones se

TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
30
realizaron por triplicado para cada extracto.
2.9. Determinación de la Capacidad Antioxidante
Equivalente de Trolox (TEAC)
La actividad antioxidante de los extractos se midió con el
método 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) [16] con ligeras
modificaciones.
Se preparó una solución de DPPH recién preparada disolviendo
4 mg de DPPH en 100 ml de metanol. Se añadió
medio mililitro de extracto a una cavidad de muestra que
contenía 3,5 ml de solución de DPPH. Luego la mezcla se
incubó en la oscuridad durante 30 min a temperatura
ambiente.
La absorbancia se midió a 517 nm usando un espectrofotómetro
UV-VIS (ultravioleta-visible) JENWAY 6300 (Barloworld
Scientific Ltd., Staffordshire, Reino Unido).
La actividad de eliminación de radicales se expresó como
equivalentes de Trolox mM (TE) 100 g-1 de peso seco (DW)
de las muestras. Las mediciones se realizaron por triplicado
para cada extracto.
2.10. Cálculo teórico del valor nutricional del pan de
proteína
El valor nutricional del pan de proteína se calculó utilizando
los factores de conversión de acuerdo con el
Reglamento de la UE n. ° 1169/2011 [17] sobre el suministro
de información alimentaria a los consumidores:
* Hidratos de carbono (excepto polioles): 4 kcal · g-1
* Proteína, 4 kcal · g-1
* Grasa, 9 kcal · g-1
* Fibra, 2 kcal · g-1.
2.11. Análisis estadístico
Todos los experimentos se realizaron por triplicado y los
resultados se presentaron como la media ± DE (desviación
estándar). Los valores se informaron como media. Se usaron
ANOVA unidireccional y prueba de Tukey por parejas
con un nivel de probabilidad del 5% para los análisis.

31
TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
Figura 2. Valores medios para la aceptación general de muestras proteínicas de pan enriquecidas
con (a) comino y (b) semillas de alcaravea y subproductos.
CuC2: 2% de subproducto de comino; CuC4: 4% de subproducto de comino; CuC6: 6% de subproducto de comino;
CuS2: 2% de polvo de semilla de comino; CuS4: 4% de polvo de semilla de comino; CuS6: 6% de polvo de semilla de comino;
CarC2: 2% de subproducto de alcaravea; CarC4: 4% de subproducto de alcaravea; CarC6: 6% de subproducto de
alcaravea; CarS2: 2% de polvo de semillas de alcaravea; CarS4: 4% de polvo de semillas de alcaravea; CarS6: 6% de
polvo de semillas de alcaravea; Las columnas marcadas con las mismas letras de subíndice en cada gráfico de barras
no son significativamente diferentes (p> 0.05).

TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
32
Tabla 1. Abreviaturas de las muestras utilizadas en el presente artículo, análisis de color
de miga y valores de diferencia de color total (∆E) de pan de proteína enriquecido
con comino y semillas de alcaravea y subproducto.
Muestras de pan
Abreviaciones L * a * b * Valores∆E
C Control 61.08 ± 2.06 a 0.47 ± 0.69 d 20.32 ± 1.96 c -
CuS2 2% de polvo de semilla de comino 55.79 ± 0.52 cd 1.21 ± 0.04 cd 20.56 ± 0.01 c 5.35
CuS4 4% de polvo de semilla de comino 53.77 ± 0.75 d 3.59 ± 0.03 b 21.19 ± 0.09 bc 8.01
CuS6 6% de polvo de semilla de comino 50.86 ± 0.89 e 5.48 ± 0.65 a 22.56 ± 0.46 ab 11.62
CuC2 2% de subproducto de comino 58.90 ± 1.18 ab 0.90 ± 0.01 cd 20.16 ± 0.79 c 2.22
CuC4 4% de subproducto de comino 57.69 ± 0.14 bc 1.70 ± 0.39 c 22.44 ± 0.55 ab 4.18
CuC6 6% de subproducto de comino 56.35 ± 0.12 bcd 3.09 ± 0.05 b 23.59 ± 0.46 a 6.13
CarS2 2% de polvo de semilla de alcaravea 58.21 ± 0.07 b 1.32 ± 0.11 d 20.37 ± 0.43 d 2.04
CarS4 4% de polvo de semilla de alcaravea 57.72 ± 0.27 b 3.20 ± 0.09 b 22.66 ± 0.82 c 3.84
CarS6 6% de polvo de semilla de alcaravea 56.34 ± 0.30 b 4.94 ± 0.77 a 26.98 ± 1.03 a 9.31
CarC2 2% de subproducto de alcaravea 59.03 ± 0.13 ab 1.28 ±0.31 d 22.43 ±0.24 bc 3.05
CarC4 4% de subproducto de alcaravea 58.33 ± 0.81 b 2.19 ±0.08 c 24.09 ±0.54 bc 4.97
CarC6 6% de subproducto de alcaravea 57.70 ± 0.38 b 3.49 ±0.04 b 25.83±0.58 ab 7.13
* Los valores marcados con las mismas letras de subíndice en las columnas no son significativamente diferentes (p> 0.05).

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TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
Figura 3. Contenido de humedad (%) y dureza (N) de pan de proteína enriquecido con semillas
de comino (ayc) y alcaravea (byd) y subproductos.
CuC2: 2% de subproductos de comino;
CuC4: 4% de subproductos de
comino; CuC6: 6% de subproductos
de comino; CuS2: 2% de polvo de
semilla de comino; CuS4: 4% de polvo
de semilla de comino; CuS6: 6% de
polvo de semilla de comino; CarC2:
2% de subproductos de alcaravea;
CarC4: 4% de subproductos de alcaravea;
CarC6: 6% de subproductos
de alcaravea; CarS2: 2% de polvo de
semillas de alcaravea; CarS4: 4% de
polvo de semillas de alcaravea;
CarS6: 6% de polvo de semillas de
alcaravea; Las columnas marcadas
con las mismas letras de subíndice en
cada gráfico de barras no son significativamente
diferentes (p> 0.05).

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PANIFICADORA
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Tabla 2. Valores calculados nutricionales y energéticos de semillas de trigo integral,
comino y alcaravea y de pan de proteína enriquecido con semillas y subproductos
de comino y alcaravea.
Muestras de pan
Nutrientes (g·100 g - 1 )
Valor de energía
Carbohidratos Proteínas Fibra Grasa
(kcal·100 g - 1 )
Trigo integral 59.7 11.9 11.2 2.3 340
Semilla de comino 44.24 17.81 10.5 22.27 375
Semilla de Alcaravea 49.9 19.77 38 14.59 333
C 25.59 22.37 4.96 0.97 210.49
CuS2 25.77 22.4 5.01 1.2 213.5
CuS4 25.95 22.42 5.06 1.42 216.38
CuS6 26.13 22.45 5.11 1.65 219.39
CuC2 25.93 22.48 5.05 1.09 213.55
CuC4 26.27 22.58 5.14 1.22 216.66
CuC6 26.6 22.69 5.22 1.34 219.66
CarS2 25.82 22.42 5.24 1.14 213.7
CarS4 26.04 22.47 5.51 1.31 216.85
CarS6 26.26 22.52 5.78 1.48 220
CarC2 26 22.51 5.38 1.06 214.34
CarC4 26.41 22.65 5.78 1.15 218.15
CarC6 26.81 22.79 6.19 1.24 221.94

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Figura 4. Contenido fenólico total
Contenido fenólico total (expresado en
mg equivalente de ácido gálico (GAE)
100 g-1 DW (peso seco)), capacidad
antioxidante equivalente de Trolox (TE)
(TE expresado como mM TE 100 g-1 DW)
de proteína enriquecida con pan con
semillas y subproductos de comino (a y c)
y alcaravea (b y d). CuC2: 2% de subproductos
de comino; CuC4: 4% de subproductos
de comino; CuC6: 6% de subproductos
de comino; CuS2: 2% de polvo de
semilla de comino; CuS4: 4% de polvo de
semilla de comino; CuS6: 6% de polvo de
semilla de comino; CarC2: 2% de subproductos
de alcaravea; CarC4: 4% de subproductos
de alcaravea; CarC6: 6% de
subproductos de alcaravea; CarS2: 2%
de polvo de semillas de alcaravea;
CarS4: 4% de polvo de semillas de alcaravea;
CarS6: 6% de polvo de semillas de
alcaravea; Las columnas marcadas con
las mismas letras de subíndice en cada
gráfico de barras no son significativamente
diferentes (p> 0.05).

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3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1. Análisis sensorial del pan de proteína
La Figura 2 muestra las puntuaciones medias asignadas a
cada muestra que contiene diferentes niveles de comino
o sustituciones de alcaravea en comparación con el control.
Se observó una diferencia significativa en la aceptabilidad
general de las muestras proteicas de pan enriquecidas
con semillas de comino y subproductos (Figura 2a).
Nuestros resultados mostraron que los puntajes generalmente
disminuyeron con el aumento en la sustitución de
las semillas de comino en comparación con el pan de
proteína control. Las muestras CuS4 y CuS6 tuvieron las
puntuaciones más bajas ya que tenían un sabor amargo,
según informaron varios participantes. Se observaron
puntuaciones aumentadas con el aumento en la sustitución
de subproductos de comino, la muestra CuC6 fue la
más alta, lo que sugiere que el panel prefirió el sabor dulce
y el aroma de comino sobre el pan de proteína de control.
No hubo diferencias significativas entre las muestras fortificadas
con semillas de polvo de alcaravea y subproductos
(Figura 2b). Sin embargo, todos fueron aceptados
dado que todos los puntajes fueron más altos que tres
debido al hecho de que los letones están familiarizados
con el pan condimentado en su mayoría con semillas de
alcaravea. Varios participantes no encontraron un
impacto de la fortificación del pan con el comino y la
harina de alcaravea sobre la aceptabilidad general del
pan de proteína ya que no tenían una gran influencia en
el sabor y el aroma final del pan.
Nuestros resultados generales revelaron que el pan de
proteína enriquecido con subproductos de harina mostró
una mayor aceptabilidad que el pan de control y el pan
enriquecido con harina de semillas, ya que mejoran las
propiedades sensoriales de las muestras sin afectar el
sabor del pan.
3.2. Análisis de color del pan de proteína
El color es la primera característica en la que los consumidores
confían para la aceptación de cualquier producto
alimenticio. En la Tabla 1 se presentan los valores medios
de color del pan de proteína con diferentes niveles de
sustitución de comino y harina de alcaravea junto con
pan control. Los resultados mostraron que la adición de

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TECNOLOGÍA
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harina de subproductos y semillas condujo a valores de
luminosidad significativamente más bajos de muestras de
pan de proteína, los parámetros fueron significativamente
más altos en comparación con el pan de proteína de
control.
El aumento de los niveles de 0 a 6% de semillas de comino
y subproductos condujo a un 16% y 7.75% de reducción en
la ligereza (L *), respectivamente; los valores de a* aumentaron
más de 11% en CuS6 y 6% en CuC6 en comparación
con el control de pan. Los valores de los valores b* también
aumentaron alrededor del 11% en las muestras CuS6
y CuC6 en comparación con el pan de control. Se observó
una tendencia similar en el caso de la adición de semillas
de alcaravea y subproductos de harina (Tabla 1). Los
resultados generales mostraron que el aumento de los
niveles de sustitución se acompaña con un aumento de
los valores de L* y una disminución de los valores a* y b*
que indican que se obtuvo pan más marrón.
La diferencia de color total (∆E) es una combinación de
los valores L*, a* y b* generalmente utilizados para ilustrar
la variación del color del pan. Los valores de ∆E revelaron
que la incorporación de comino y harina de alcaravea
resultó en un alto cambio de color (Tabla 1).
Nuestros hallazgos están en línea con los de Tarek-Tilistyak
et al. (2015) donde se obtuvo pan más oscuro después de
la adición de residuos de prensado de semilla de aceite
de linaza [11]. Además, el color del pan más oscuro se
obtuvo en muestras enriquecidas con comino y harina de
subproductos de la alcaravea que el pan enriquecido
con harina de semillas. Los resultados también mostraron
que las muestras de pan fortificadas con harina de alcaravea
eran más marrones que las fortificadas con harina de
comino (Tabla 1). El cambio de color se puede atribuir a la
reacción de Maillard que produce la reacción de oscurecimiento
entre los aminoácidos y azúcares y a las diferencias
en el contenido de humedad entre las muestras de
pan que también influyen en la reacción de Maillard. El
color marrón del comino y la harina de alcaravea añadidos
también tuvieron un gran impacto en el color final de
las muestras de pan, resultando en un pan de proteína
más oscuro [18].
3.3. Análisis del contenido de
humedad del pan de proteína
El contenido de humedad es un parámetro clave utilizado
para determinar la estabilidad del anaquel del pan y la
susceptibilidad a las infecciones microbianas. El conteni-

TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
38
do aproximado de humedad del pan de proteína enriquecido
con semillas y subproductos de comino y polvo
de alcaravea se muestra en la Figura 3. Se obtuvo un
aumento significativo del contenido de humedad en
muestras de pan fortificado en comparación con el pan
de control.
El contenido de humedad del pan de proteína aumentó
casi 6% y 8% en muestras fortificadas con semillas de comino
y subproductos de harina en comparación con pan
control, respectivamente (Figura 3), y también aproximadamente
8% y 10% en pan fortificado con semillas de alcaravea
y subproductos de harina en comparación con el
pan de control, respectivamente (Figura 3).
El análisis general de muestras de pan proteico reveló que
la adición de comino y semillas de alcaravea y subproductos
de harina condujo a un aumento significativo del
contenido de humedad de la miga, esto se puede atribuir
a la mayor retención de humedad de miga provocada
por la introducción de comino y polvo de alcaravea. Una
tendencia similar fue obtenida por Bansal et al. (2015) que
estudiaron el efecto de la fortificación del pan con mezclas
de harina de soja [19]. Además, el contenido de
humedad del pan de proteína enriquecido con subproductos
de harina fue mayor que los enriquecidos con
harina de semillas, lo que puede deberse a la cantidad
sustancial de contenido de proteína y fibra como resultado
del proceso de desengrase. Además, el pan de proteína
con polvo de alcaravea agregado tiene un mayor
contenido de humedad que el pan con harina de comino
añadida. Este aumento en la retención de agua probablemente
se debió al mayor contenido de fibra en el pan
enriquecido con harina de alcaravea como resultado de
una mayor capacidad de retención de agua [20].
3.4. Análisis de dureza del pan de proteína
La Figura 3 enumera el perfil de dureza de muestras de
pan de proteína analizadas. La dureza de las migas de
pan proteico se relacionó positivamente con el nivel de
fortificación y se observó un aumento significativo de la
dureza.
La dureza de la miga aumentó más de dos veces en el
pan enriquecido con harina de comino (CuS6 y CuC6) y
más de tres veces en el pan enriquecido con harina de
alcaravea (CarS6 y CarC6) en comparación con el pan
de control (C). Estos resultados están de acuerdo con el
trabajo de Das et al. (2013) que estudiaron el efecto de la

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TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
fortificación de hinojo sobre la firmeza del pan [21].
Sin embargo, el perfil de dureza del pan de proteína enriquecido
con subproductos fue mayor que el pan fortificado
con harina de semillas. El aumento de la dureza puede
deberse al mayor contenido de fibra que generalmente
se acompaña con la restricción de la expansión de las
celdas de gas, que resulta de una estructura compacta
de pan [22]. Además, dado que el efecto plastificante del
agua en el pan, el aumento de la dureza también se atribuye
al aumento del contenido de humedad en las muestras
de pan de proteínas [23].
3.5. Valores nutricionales del pan de proteína
El contenido de nutrientes calculado y los valores de energía
de muestras de pan de proteína enriquecidas con
comino y semillas de alcaravea y subproducto se dan en
la Tabla 1. Generalmente, a medida que el nivel de enriquecimiento
aumentó en todas las formulaciones,
aumentó el contenido de carbohidratos, proteínas, control
de pan, esta cantidad creciente de nutrientes es responsable
de los valores de energía creciente observados
en todas las muestras de pan fortificado en comparación
con el pan de control (Tabla 2). Sin embargo, el contenido
de carbohidratos, proteínas y fibras fue mayor en las muestras
de pan fortificadas con subproductos que en las fortificadas
con harina de semillas, mientras que el contenido
de grasa fue el más alto en pan enriquecido con harina
de semillas debido al menor contenido de grasa en subproductos
iniciales ambos casos. Se esperaba este último
hecho ya que las semillas en polvo contienen más lípidos,
mientras que los subproductos son el resultado de semillas
desgrasadas. Estos resultados están en línea con la investigación
previa sobre el efecto de la adición de harina de
linaza completamente grasa y desgrasada en el pan de
trigo [24].
3.6. Análisis de contenido fenólico total (TPC)
Los compuestos fenólicos son metabolitos secundarios de
plantas que actúan como antioxidantes debido a sus
propiedades óxido-reductoras, el consumo de alimentos
con alto contenido de fenol es muy recomendable debido
a sus efectos promotores de la salud ya que están involucrados
en la prevención de muchas enfermedades
como cáncer, diabetes y enfermedades cardiovasculares
[25].
El contenido fenólico total (TPC) de diferentes proteínas

TECNOLOGÍA
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40
de pan enriquecido con comino y semillas de alcaravea y
subproductos se presentan en la Figura 4. Las muestras de
pan fortificado tenían TPC significativamente más alto
que el pan de proteína de control. El TPC de pan fortificado,
independientemente de la harina añadida, fue más
alto que el TPC del pan control más de dos veces (Figura
4). Este aumento en TPC en todos los casos se puede atribuir
al alto contenido de fenol en comino y comino harina
que concuerda con estudios previos, como la adición de
altramuces dulces y salvado de arroz [26,27]. Sin embargo,
las muestras de pan enriquecidas con harina de comino
mostraron un mayor contenido fenólico que las fortificadas
con harina de alcaravea, lo que podría atribuirse al
mayor contenido fenólico en la semilla de comino [3]. El
TPC de pan enriquecido con subproductos de harina fue
menor que el TPC de pan enriquecido con harina de semillas
debido al proceso de desengrase que es responsable
de la pérdida de algunos compuestos fenólicos lipofílicos
[16].
3.7. Análisis de la Capacidad Antioxidante Equivalente
Trolox (TEAC)
El ensayo de capacidad antioxidante equivalente de
Trolox (TEAC) es un método rápido, simple y económico
empleado para determinar la capacidad antioxidante,
mide la capacidad de un compuesto para actuar como
donador de radicales libres o de hidrógeno y se usa
ampliamente para evaluar la actividad antioxidante de
los alimentos para ambos antioxidantes lipofílicos e hidrofóbicos
[28]. Las actividades antioxidantes totales (TEAC)
de pan enriquecido con comino y semillas de alcaravea y
subproductos de harina se muestran en la Figura 4. Los
valores de TEAC fueron estrictamente dependientes del
nivel de enriquecimiento y las diferencias entre pan de
control y pan fortificado fueron estadísticamente significativas.
Los valores de TEAC aumentaron al aumentar el nivel de
enriquecimiento de comino (CuS6 y CuC6) y harina de
alcaravea (CarS6 y CarC6) aproximadamente dos veces
en comparación con el pan de control (Figura 4). Los valores
más altos de TEAC significan una mayor actividad
antioxidante, sin embargo, nuestros resultados están de
acuerdo con estudios previos que informaron el efecto
positivo de la fortificación del pan sobre sus propiedades
antioxidantes [21,29].
Los coeficientes de correlación (R2) de la actividad antioxidante
total (TEAC) y el contenido fenólico total (TPC) del

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TECNOLOGÍA
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pan de proteína enriquecido con semillas y subproductos
de harina fueron 0.98 y 0.99 en ambos casos, respectivamente,
lo que está en línea con varios estudios previos
[30,31].
4. CONCLUSIÓN
Este estudio mostró el impacto positivo de la fortificación
de pan con diferentes niveles de semillas de comino y
alcaravea y la fortificación de subproductos en la calidad
del pan de proteína y la aceptación general. En cuanto a
las propiedades organolépticas, el porcentaje no debe
exceder el 4% para la harina de semillas de comino y alcaravea
y el 6% para la harina de subproductos de comino y
alcaravea, respectivamente. Esta fortificación fue ventajosa
debido al mayor valor nutricional y al mayor contenido
de humedad con características reológicas y sensoriales
aceptables. Sin embargo, la ingesta diaria de fibras y
aceites que contienen ácidos grasos monoinsaturados
proporciona muchos beneficios para la salud, como la
mejora de la salud cardiovascular y el sistema de digestión.
También se puede concluir que la producción de
pan puede ser una alternativa ideal para la valorización
de los subproductos residuales de comino y alcaravea
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