TECNOPAN MARZO 2018
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R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L tecno-pan.com Marzo 2018 INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD Reportajes e información relevante del entorno de la panificación nacional NÚMEROS DEL MERCADO Oferta y Demanda de Cereales Marzo 2018 TECNOLOGÍA CÁRNICA Estrategias para extender la vida útil del pan y el pan libre de gluten desde la masa madre hasta el envasado activo antimicrobiano y la nanotecnología SECCIÓN ESPECIAL: RECETAS PARA PANIFICACIÓN
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R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L<br />
tecno-pan.com<br />
Marzo <strong>2018</strong><br />
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD<br />
Reportajes e información<br />
relevante del entorno de la<br />
panificación nacional<br />
NÚMEROS DEL MERCADO<br />
Oferta y Demanda de Cereales<br />
Marzo <strong>2018</strong><br />
TECNOLOGÍA CÁRNICA<br />
Estrategias para extender la vida útil del<br />
pan y el pan libre de gluten desde la<br />
masa madre hasta el envasado activo<br />
antimicrobiano y la nanotecnología<br />
SECCIÓN<br />
ESPECIAL:<br />
RECETAS PARA<br />
PANIFICACIÓN
INFORMACIÓN<br />
DE ACTUALIDAD<br />
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
TECNOLOGÍA<br />
PANIFICADORA<br />
PÁG. 6<br />
IR A LA SECCIÓN<br />
Diseña gastrónomo de la<br />
UAQ, sopa de pasta a base<br />
de chapulines<br />
Bimbo ve oportunidad en la<br />
crisis y prepara nuevas<br />
inversiones<br />
PÁG. 12<br />
IR A LA SECCIÓN<br />
Oferta y Demanda de<br />
Cereales Marzo <strong>2018</strong><br />
PÁG. 17<br />
IR A LA SECCIÓN<br />
Estrategias para extender la<br />
vida útil del pan y el pan libre<br />
de gluten desde la masa<br />
madre hasta el envasado<br />
activo antimicrobiano y la<br />
nanotecnología<br />
Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de<br />
lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados<br />
para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente<br />
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Año 6, número 1. Marzo <strong>2018</strong>.<br />
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SECCIÓN ESPECIAL: RECETAS PARA PANIFICACIÓN<br />
ELABORACIÓN GELATINA DE CHOCOMENTA PÁG. 10<br />
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6<br />
INFORMACIÓN<br />
DE ACTUALIDAD<br />
Pág. 7<br />
Pág. 8<br />
Diseña gastrónomo de la UAQ, sopa de pasta a base de<br />
chapulines<br />
Bimbo ve oportunidad en la crisis y prepara nuevas<br />
inversiones
Diseña gastrónomo de la UAQ, sopa de pasta a base de<br />
chapulines<br />
Fuente: Conacyt Agencia Informativa<br />
Boletín 0046 / <strong>2018</strong><br />
IR A FUENTE<br />
Con el objetivo de desarrollar un alimento alto en proteína<br />
que satisficiera las demandas nutricionales de la dieta<br />
mexicana, el Lic. Eduardo Mendieta López, egresado de<br />
la carrera de Gastronomía de la Universidad Autónoma<br />
de Querétaro (UAQ) y estudiante de la Maestría en Diseño<br />
e Innovación, de la Facultad de Ingeniería (FI), se encuentra<br />
en la fase final del diseño de una sopa de pasta a base<br />
de chapulines y sémola de trigo.<br />
La iniciativa nace de la necesidad de creación de productos<br />
de alta calidad nutrimental y sensorial, a base de<br />
insectos, por ser considerados por la Organización de las<br />
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura<br />
(FAO por sus siglas en inglés) como “el alimento del mañana”,<br />
pues de acuerdo a este mismo organismo, se tiene<br />
previsto un desabasto de alimentos a futuro, así como<br />
dificultad en la producción suficiente de proteínas para<br />
alimentar a la población alrededor del año 2050.<br />
La antropoentomofagia, o el consumo de insectos como<br />
alimento humano, es una costumbre ancestral muy arraigada<br />
en el país desde el México Prehispánico; sin embargo,<br />
en la actualidad es considerada un alimento de élite,<br />
pues se ofertan las diferentes especies de insectos comestibles<br />
en restaurantes a precios muy elevados.<br />
A este respecto, el Lic. Mendieta López -investigador del<br />
Centro Académico de Desarrollo e Innovación de<br />
Productos (Caidep) de la UAQ- ha encaminado sus<br />
esfuerzos a incluir estos ingredientes en la dieta diaria del<br />
mexicano, con el propósito de conseguir una alimentación<br />
saludable y balanceada.<br />
“Dentro de las ventajas nutricionales que tiene el consumir<br />
insectos es que es una fuente de proteína muy pura y<br />
de alta calidad. Su producción no contamina como la<br />
industria ganadera, no gasta tanta agua ni genera gases<br />
invernadero. Se requiere de muy pocos recursos económicos<br />
para alimentar a los insectos, por lo que producir un<br />
kilo de proteína de insectos es mucho más sustentable<br />
que un kilo de proteína bovina”, indicó el universitario.<br />
De acuerdo a la Cámara Nacional de la Industria<br />
Molinera de Trigo (CANIMOLT), las pastas son el alimento
más popular entre la población y, por tanto, la tendencia<br />
de crecimiento de esta industria va en crecimiento; es así<br />
que el gastrónomo observó la oportunidad de insertar el<br />
chapulín en polvo en este producto, que puede cocinarse<br />
de formas variadas.<br />
Además, como parte de su proyecto, el Lic. Mendieta<br />
realiza interacción con el probable consumidor a través<br />
de la página de Facebook de SanChap; a fin de observar<br />
la respuesta por parte de la población ante la propuesta<br />
del consumo de insectos a través de panes y pastas. Para<br />
m a y o r e s i n f o r m e s , s e e n c u e n t r a e l l i n k :<br />
https://www.facebook.com/SanchapMX/<br />
El también docente de la Facultad de Filosofía, ya había<br />
presentado en 2016 un pan gourmet llamado SanChap,<br />
elaborado con chapulines provenientes de Oaxaca.<br />
“Los productos a base de insectos siempre han sido mi<br />
línea de investigación desde la Licenciatura; la FAO ha<br />
establecido que una estrategia para promover el consumo<br />
de insectos es el desarrollo de productos que los contengan<br />
y que la entomofobia o miedo irracional a los<br />
insectos vaya disminuyendo”, señaló el Lic. Mendieta<br />
López, quien apuntó que las películas de horror referentes<br />
a insectos y los comerciales de insecticidas son uno de los<br />
factores que a lo largo del tiempo han promovido el<br />
rechazo a estos animales.<br />
Bimbo ve oportunidad en la crisis y prepara nuevas<br />
inversiones<br />
Fuente: Alto Nivel<br />
23/2/18<br />
IR A FUENTE<br />
El gigante mexicano de panificación Grupo Bimbo dijo el<br />
viernes que espera un impacto positivo en su flujo libre de<br />
efectivo por la reforma fiscal aprobada recientemente en<br />
Estados Unidos, uno de sus principales mercados.<br />
La nueva reforma fiscal, impulsada por el presidente<br />
Donald Trump, ha causado temor entre muchos sectores<br />
en México, pues reduce el impuesto corporativo, y algunos<br />
analistas prevén la salida de capitales en México para<br />
aprovechar las oportunidades del otro lado de la frontera.<br />
Esta, junto con las elecciones presidenciales y las negociaciones<br />
del TLCAN son los riesgos de crisis para México que<br />
observan los expertos.
Sin embargo, Bimbo ha sabido aprovechar la oportunidad, y durante una<br />
llamada con analistas para discutir los resultados financieros del cuarto<br />
trimestre, Daniel Servitje, director general de la firma, dijo también que<br />
invertirá alrededor de 800 millones de dólares durante <strong>2018</strong> en Estados<br />
Unidos.<br />
La cifra es ligeramente mayor a los 750 millones de dólares proyectados<br />
previamente, principalmente para la integración de sus más recientes<br />
adquisiciones, destacó el ejecutivo.<br />
Bimbo dispara sus ganancias<br />
El gigante mexicano de panificación Grupo Bimbo informó el jueves que<br />
sus ganancias se dispararon en el cuarto trimestre de 2017 impulsadas por<br />
un mejor desempeño operativo.<br />
Bimbo, con presencia en 32 países de cuatro continentes, reportó un<br />
beneficio neto de 427 millones de pesos (22 millones de dólares) entre<br />
octubre y diciembre, contra los 86 millones de pesos registrados en el<br />
mismo periodo de 2016.<br />
Sus ingresos trimestrales crecieron un 3.0 por ciento a tasa interanual por<br />
mayores ventas en México, Europa, Asia y África, que compensaron caídas<br />
en los mercados de Norte y Latinoamérica.
SIGANOS EN
12<br />
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
Pág. 13<br />
Oferta y Demanda de Cereales Marzo <strong>2018</strong>
Oferta y la Demanda de cereales de la FAO Marzo <strong>2018</strong><br />
La situación respecto de la oferta y la demanda mundiales de cereales<br />
se ha mantenido en general en niveles estables en 2017/18 como lo<br />
demuestran los cómodos coeficientes reservas-utilización de cereales<br />
y los períodos sucesivos de precios internacionales relativamente bajos.<br />
La producción de cereales alcanzó un máximo histórico en 2017<br />
• La cosecha de los cultivos de cereales de 2017 está prácticamente<br />
terminada y la FAO estima que la producción mundial de cereales se<br />
situará en 2 642 millones de toneladas, es decir, 2 millones de toneladas<br />
(menos de un 1 %) por encima de la estimación del mes anterior. Gran<br />
parte del cambio en el mes atañe a los cereales secundarios, con revisiones<br />
al alza en las estimaciones de la producción en Australia, así<br />
como en varios países de África oriental y occidental. En cuanto al<br />
arroz, la mejora de las perspectivas para Camboya y las revisiones al<br />
alza a las estimaciones históricas para el Camerún y la República<br />
Islámica del Irán fueron contrarrestadas en parte por una reducción en<br />
la estimación de la producción de la República Bolivariana de<br />
Venezuela. Para el año, se calcula que la producción mundial de arroz<br />
será del orden de 502,2 millones de toneladas, lo cual supone un<br />
aumento marginal (del 0,3 %) respecto del máximo histórico alcanzado<br />
en 2016.
17<br />
TECNOLOGÍA<br />
PANIFICADORA<br />
ESTRATEGIAS PARA EXTENDER LA VIDA ÚTIL DEL PAN Y EL<br />
PAN LIBRE DE GLUTEN DESDE LA MASA MADRE HASTA EL<br />
ENVASADO ACTIVO ANTIMICROBIANO Y LA<br />
NANOTECNOLOGÍA
TECNOLOGÍA<br />
PANIFICADORA<br />
18<br />
Estrategias para extender la vida útil del pan y el pan<br />
libre de gluten desde la masa madre hasta el envasado<br />
activo antimicrobiano y la nanotecnología<br />
Resumen<br />
El pan es un alimento básico en todo el mundo. Comúnmente sufre cambios fisicoquímicos y microbiológicos que afectan su calidad y<br />
vida útil. El establo determina el deterioro organoléptico, mientras que el deterioro microbiológico causa un crecimiento visible del<br />
moho y la producción invisible de micotoxinas. Para abordar este problema económico y de seguridad, la industria de la panificación<br />
ha estado trabajando para identificar tratamientos que permitan la seguridad del pan y una vida útil prolongada. Los métodos físicos y<br />
los conservantes químicos se han utilizado durante mucho tiempo. Sin embargo, nuevas fronteras han sido exploradas recientemente.<br />
La masa madre (sourdough) resultó una tecnología antigua pero novedosa para preservar el pan estándar y sin gluten. También se<br />
han obtenido resultados prometedores mediante la aplicación de técnicas de bioconservación alternativas, incluidos péptidos antifúngicos<br />
y extractos de plantas.<br />
El envasado activo, con compuestos absorbentes y / o liberadores efectivos contra el envejecimiento del pan y / o con antimicrobianos<br />
que impiden el crecimiento de microorganismos indeseables, mostró un área emergente de tecnología alimentaria que puede<br />
conferir muchos beneficios de conservación.<br />
Las nanotecnologías también están abriendo todo un universo de nuevas posibilidades para la industria alimentaria y los consumidores.<br />
Por lo tanto, este trabajo pretende proporcionar una visión general de las oportunidades y desafíos que pueden ofrecer los métodos<br />
tradicionales e innovadores antienvejecimiento y antidesintegración para ampliar la vida útil del pan y proporcionar una base<br />
para impulsar nuevas investigaciones sobre aplicaciones de nanotecnología en la industria de la panificación.<br />
Documento Original: Melini, V.; Melini, F. Strategies to Extend Bread and GF Bread Shelf-Life: From Sourdough to Antimicrobial Active Packaging and Nanotechnology.<br />
Fermentation <strong>2018</strong>, 4, 9. Available from: .<br />
Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos adaptados del archivo original.
INTRODUCCIÓN<br />
El pan es un alimento básico en todo el mundo y viene en<br />
muchos tipos, formas, tamaños y texturas, dependiendo<br />
de las tradiciones nacionales y regionales. Se puede consumir<br />
como pan artesano, recién preparado todos los días<br />
por los panaderos, o se puede encontrar en forma de pan<br />
de molde envasado comercialmente. Según la<br />
Asociación Internacional de Panaderos de Plantas (AIBI<br />
de Italia), hay un gran número de diferencias en los patrones<br />
de producción y consumo de pan entre los países<br />
europeos.<br />
En Grecia, Turquía e Italia, las panaderías artesanales<br />
representan la mayor proporción y son una tradición alimentaria<br />
arraigada, mientras que en Bulgaria, los Países<br />
Bajos y el Reino Unido, hay porcentajes altos de participación<br />
en el mercado de las panaderías industriales, que<br />
satisfacen la creciente demanda de rebanadas y envoltorios<br />
pan [1].<br />
El pan es un sistema dinámico sometido a cambios físicos,<br />
químicos y microbiológicos que limitan su vida útil. Los<br />
cambios físicos y químicos determinan la pérdida de fres-
cura, en términos de textura y sabor deseables, y conducen<br />
a la consolidación progresiva de la miga. El deterioro<br />
microbiológico por bacterias, levaduras y mohos consiste<br />
en el crecimiento visible de moho, la producción invisible<br />
de micotoxinas y la formación de sabores extraños, que<br />
pueden producirse incluso antes de que se vea el crecimiento<br />
fúngico.<br />
El pan estropeado representa un motivo de preocupación,<br />
ya que causa un enorme desperdicio de alimentos<br />
(es decir, pérdidas de producción mundial de pan del 5-<br />
10%) [2] y pérdidas económicas tanto para la industria<br />
panadera como para el consumidor [3], así como la intoxicación<br />
humana debido a la contaminación con micotoxinas<br />
fúngicas. Estos últimos, de hecho, a menudo se<br />
asocian con varias enfermedades agudas y crónicas en<br />
humanos [4].<br />
Para abordar este problema económico y de seguridad,<br />
la industria de la panificación ha trabajado durante<br />
mucho tiempo para identificar e implementar estrategias<br />
y métodos que permitan una vida útil más prolongada del<br />
pan, la menor cantidad de cambios en la calidad organoléptica<br />
del pan y también la seguridad del pan.<br />
Los métodos físicos como la luz ultravioleta (UV), el infrarrojo<br />
(IR), el calentamiento por microondas (MW) y los tratamientos<br />
de ultra alta presión (UHP) se utilizan para destruir<br />
los contaminantes posteriores a la cocción [5].<br />
Los conservantes o conservadores químicos, como el<br />
ácido acético, el acetato de potasio, el acetato de sodio<br />
y otros se aplican de acuerdo con los límites establecidos<br />
por el Reglamento (CE) n.º 1333/2008 sobre aditivos alimentarios<br />
[6].<br />
La masa madre o sourdough también se ha convertido<br />
recientemente en una forma establecida de bioconservación<br />
de alimentos y se ha explorado y destacado científicamente<br />
el papel desempeñado por las bacterias del<br />
ácido láctico (BAL) como agentes biológicos e inhibidores<br />
del deterioro del pan.<br />
El envasado activo es una opción más, con la justificación<br />
de absorber y / o liberar compuestos efectivos contra el<br />
envejecimiento del pan y / o antimicrobianos que impiden<br />
el crecimiento de microorganismos indeseables [7].<br />
Las nanotecnologías también se han aplicado para dise-
ñar envases activos y están abriendo todo un universo de<br />
nuevas posibilidades tanto para la industria alimentaria<br />
como para los consumidores.<br />
El objetivo de este trabajo es proporcionar una visión general<br />
de las oportunidades y desafíos que los métodos tradicionales<br />
e innovadores de antienvejecimiento y deterioro<br />
pueden ofrecer para prolongar la vida útil del pan y proporcionar<br />
una base para impulsar nuevas investigaciones<br />
sobre aplicaciones de nanotecnología en la panadería<br />
industria.<br />
En detalle, primero se brinda una visión general de los<br />
factores que causan la degradación y el deterioro del<br />
pan, y se discuten las estrategias tradicionales y actuales<br />
utilizadas para extender la vida útil del pan.<br />
Las tendencias futuras de los sistemas de envasado en la<br />
conservación de los alimentos se presentan con énfasis en<br />
el envasado activo antimicrobiano y las aplicaciones de<br />
la nanotecnología. También se da una pista de los resultados<br />
prometedores obtenidos de la aplicación de métodos<br />
tradicionales e innovadores para prolongar la vida útil<br />
del pan sin gluten (GF).<br />
MÉTODOS<br />
Búsqueda de literatura<br />
El diseño del estudio se diseñó por primera vez y se realizó<br />
una extensa búsqueda bibliográfica de las principales<br />
bases de datos bibliográficas como SCOPUS, PubMed,<br />
ScienceDirect de septiembre a diciembre de 2017.<br />
Se utilizaron varias combinaciones de términos relacionados<br />
con la vida útil del pan y el envasado de alimentos:<br />
vida útil, vida útil de los productos de panadería, vida útil<br />
del pan sin gluten, añejamiento del pan, deterioro del<br />
pan, masa fermentada, envases de pan, envases activos,<br />
pan y nanotecnología, pan y nanopartículas, nanopartículas<br />
de pan y plata, pan y montmorillonita, pan y aceites,<br />
pan y antimicrobianos.<br />
Durante la búsqueda, también se establecieron límites de<br />
tiempo: el año de publicación sería posterior a 2007, a fin<br />
de recopilar los trabajos publicados más actualizados.<br />
También se consultó a los sitios web de las instituciones<br />
autorizadas, a saber, la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria, la Organización para la Agricultura y la<br />
Alimentación y la Orga<br />
Criterios de inclusión y exclusión<br />
Se excluyeron los documentos duplicados, los artículos no<br />
accesibles para los autores o los estudios de investigación<br />
que tratan con alimentos que no sean pan y productos de<br />
panadería.<br />
También se escanearon las listas de referencias de los<br />
artículos para identificar aún más los documentos relevantes<br />
que no se encontraron en las bases de datos electrónicas.<br />
Una proyección del texto completo resultó en<br />
una mayor exclusión de documentos.<br />
RESULTADOS<br />
Factores que afectan la vida útil del pan<br />
Envejecimiento del pan<br />
La degradación del pan se refiere a todos los cambios<br />
químicos y físicos que ocurren en la corteza y la miga<br />
durante el almacenamiento y que gradualmente dismi-<br />
nuyen la aceptación del consumidor, ya que ya no se<br />
considera "fresco". Se acompaña de pérdida de crujiente,<br />
aumento de la firmeza y migajas de la miga (pérdida<br />
de cohesión) y pérdida o cambio de sabor y aroma [8]. De<br />
hecho, el deterioro se detecta principalmente organolépticamente<br />
por los cambios en la textura del pan, el sabor y<br />
el aroma.<br />
Por lo tanto, el proceso global de envejecimiento consiste<br />
en dos fenómenos separados: el efecto reafirmante causado<br />
por la transferencia de humedad de la miga a la<br />
corteza durante el almacenamiento y la reafirmación<br />
intrínseca del material de la pared celular que está asociado<br />
con la recristalización del almidón durante el almacenamiento<br />
[9].<br />
En el primer caso, la corteza absorbe fácilmente la humedad<br />
de la migaja interior, que tiene un contenido de<br />
humedad de aproximadamente 45%. La evidencia muestra<br />
que durante un período de almacenamiento de 100 h,<br />
la humedad de la corteza puede aumentar a 28% [9].<br />
La degradación de las migas es, por otro lado, un fenómeno<br />
más complejo y menos entendido, y la falla en comprender<br />
el mecanismo del proceso es el obstáculo clave
para el desarrollo de una estrategia preventiva para la<br />
degradación del pan.<br />
Sin embargo, hasta ahora se han propuesto y discutido<br />
muchas teorías, como el importante papel de la retrogradación<br />
del almidón, específicamente la retrogradación<br />
de la amilopectina, a pesar de que no es directamente<br />
responsable del añejamiento del pan, del papel de las<br />
proteínas del gluten y de las interacciones glutenalmidón.<br />
La temperatura de almacenamiento, la migración de la<br />
humedad, la redistribución de la humedad de la migaja y<br />
la redistribución de la humedad entre los componentes<br />
son otros factores que afectan la tasa de envejecimiento.<br />
Algunos inhibidores antienvejecimiento son amilasas y<br />
enzimas desramificadoras, lipasas, lipoxigenasas, enzimas<br />
que modifican polisacáridos no amiláceos, proteasas,<br />
lípidos tensioactivos y otros.<br />
En lo que respecta al pan sin gluten o libre de gluten (GF),<br />
el envejecimiento representa uno de los principales problemas,<br />
ya que se basa principalmente en el almidón [10].<br />
Por otra parte, el pan sin gluten a menudo contiene una<br />
mayor densidad de grasa que sus contrapartes que contienen<br />
gluten [11], por lo que es probable que se someta a<br />
la oxidación de los lípidos. La formación de sabores extraños<br />
podría por lo tanto perjudicar el perfil sensorial del pan<br />
GF.<br />
Deterioro del pan<br />
Los ingredientes del pan son de apoyo para el crecimiento<br />
de microorganismos y la multiplicación de los mismos<br />
en diversas etapas de producción, procesamiento, envasado<br />
y almacenamiento del pan. Mohos, levaduras y<br />
bacterias son los principales agentes causantes del deterioro<br />
microbiano del pan. Son capaces de crecer bajo<br />
una gran variedad de condiciones, también donde otros<br />
microorganismos no son competitivos, y son capaces de<br />
sobrevivir en el ambiente de panadería [12].<br />
El crecimiento del moho es la causa más común de deterioro<br />
del pan. Los mohos es son en realidad responsables<br />
de la contaminación posterior al procesamiento. El pan<br />
recién sacado del horno está, de hecho, libre de mohos y<br />
esporas del mismo, ya que se inactivan por el calor durante<br />
el proceso de cocción; sin embargo, los panes pueden<br />
estar contaminados por mohos durante el enfriamiento,<br />
rebanado, envasado y almacenamiento, ya que el
ambiente dentro de una panadería no es estéril y es una fuente probable de contaminación [9].<br />
El desarrollo del moho en el pan es lento y si la humedad relativa de la atmósfera está por debajo del 90%, no crece; sin<br />
embargo, los moho pueden crecer rápidamente en una atmósfera húmeda y especialmente en un pan dentro de una<br />
envoltura. Cuando el pan se envuelve caliente del horno, las gotas de agua se condensan en la superficie interna de la<br />
envoltura y se promueve el crecimiento del moho. El pan envuelto en rebanadas es aún más susceptible al deterioro del<br />
moho ya que una superficie más ancha está expuesta a infecciones por hongos. Varios factores pueden influir en la<br />
tasa de crecimiento de moho: el tipo de harina, el método de procesamiento, el empaque y las condiciones de almacenamiento.<br />
Rhizopus nigricans, con su micelio algodonoso blanco y puntos negros de esporangios, el Penicillium expansum verde o<br />
P. stolonifer, y Aspergillus niger con sus cabezas conodiales de color verdoso a negro son los mohos más comúnmente<br />
involucrados en el deterioro del pan y se conocen como "Pan mohoso" [9] (Tabla 1). En detalle, en pan de trigo se han<br />
observado especies de Penicillium, Aspergillus, Cladosporium, Mucorales y Neurospora, con Penicillium spp. siendo el<br />
tipo más común de moho para pan. En pan negro, Rhizopus (nigricans) stolonifer es el moho de descomposición más<br />
común y aparece como un micelio algodonoso blanco y esporangios negros.<br />
Algunos mohos también son responsables de la producción de micotoxinas, por lo que presentan un riesgo grave para<br />
la salud pública. Aunque la microbiota dominante del deterioro del pan está compuesta de mohos, las bacterias formadoras<br />
de esporas representan una preocupación más importante para la calidad y seguridad del pan. Las bacterias<br />
formadoras de esporas probablemente están presentes en las partes externas de los granos y, posteriormente, en el aire<br />
del ambiente de la panadería, y por lo tanto los ingredientes y / o el equipo de panadería son la principal fuente de<br />
contaminación [13].
Tabla 1. . Principales agentes causantes del deterioro microbiano del pan<br />
Mohos<br />
Bacteria<br />
Yeasts<br />
Agentes de deterioro<br />
Propiedades de la colonia<br />
Penicillium spp. Azul / verde, plana, extendida bastante lento<br />
Aspergillus niger<br />
Aspergillus flavus<br />
Aspergillus candidus<br />
Aspergillus glaucus<br />
Cladosporium spp.<br />
Neurospora stophila<br />
Rhizopus nigricans<br />
Mucor spp.<br />
Bacillus subtilis or Bacillus<br />
licheniformis<br />
Hyphopichia burtonii<br />
Pichia anomala<br />
Scopsisfi buligera<br />
Pichia burtonii<br />
Zygosaccharomyces bailii<br />
Negra, esponjosa, se extiende con esporas con frecuencia<br />
claramente visibles<br />
Verde oliva<br />
Crema<br />
Verde Pálido<br />
Verde oliva oscuro, plana , extendida lentamente<br />
Salmón rosado, esponjosa y de rápida difusión<br />
Gris / negra, muy esponjosa y de rápida expansión<br />
Gris<br />
Forma irregular, color blanco opaco<br />
Crecimiento lento en la superficie del pan, colonias bajas, blancas<br />
y extendidas<br />
De rápido crecimiento en el pan<br />
Suave, redonda, conveca y blanca a color crema
El principal microorganismo causante del deterioro bacteriano<br />
es Bacillus subtilis, cuyas esporas forman endosporas<br />
y sobreviven fácilmente a la cocción, y luego pueden<br />
germinar y crecer dentro de las 36-48 h dentro del pan<br />
para formar la masa suave, fibrosa, marrón característica<br />
con un olor a piña madura o melón debido a la liberación<br />
de compuestos volátiles, como diacetil, acetoína, acetaldehído<br />
y isovaleraldehído [9]. Las bacterias también producen<br />
amilasas y proteasas que degradan la miga de<br />
pan. También se han identificado otras especies, como<br />
Bacillus pumilus, Bacillus amyloliquefaciens, Bacillus megaterium,<br />
Bacillus licheniformis y Bacillus cereus [13] (Tabla 1).<br />
Según un estudio reciente de Valerio y colegas (2012) [14],<br />
B. amyloliquefaciens podría ser la principal especie relacionada<br />
con la aparición de deterioro de la cuerda, ya<br />
que en trabajos anteriores se la identificó erróneamente<br />
como B. subtilis.<br />
El deterioro por levadura es el menos común de todos los<br />
tipos de deterioro microbiano, y las levaduras, como los<br />
mohos, no sobreviven al proceso de cocción. La contaminación<br />
ocurre más bien durante el enfriamiento y, en el<br />
caso del pan industrial, ocurre especialmente durante el<br />
paso de corte.<br />
Se han descrito más de 40 especies de hongos como<br />
agentes contaminantes de alimentos horneados [15]. Son<br />
responsables de la descomposición de la levadura, lo que<br />
determina especialmente los olores desagradables del<br />
pan.<br />
En particular, cuando el deterioro se debe a levaduras<br />
fermentativas, por lo general se registra un olor a alcohol o<br />
este olor. Saccharomices cerevisiae, que generalmente<br />
se usa como levadura de panadería, tiende a encontrarse<br />
con mayor frecuencia.<br />
La contaminación también puede deberse a levaduras<br />
filamentosas. En ese caso, ocurre el fenómeno conocido<br />
como "pan cretáceo". Significa que se desarrollan manchas<br />
blancas en la miga. Este tipo de deterioro a veces se<br />
confunde con el crecimiento de moho; sin embargo, la<br />
distinción se puede hacer porque las levaduras producen<br />
células individuales y se reproducen por gemación. H.<br />
burtonii, P. anomala y Scopsis fibuligera son responsables<br />
del deterioro temprano de los productos de pan, que<br />
crecen en colonias bajas, blancas y extendidas que a<br />
veces se ven como una pizca de polvo de tiza en la superficie<br />
del producto [16]. El moho de tiza más común y problemático<br />
es, sin embargo, P. burtonii, que crece muy
ápido en el pan, y es muy resistente a los conservantes y<br />
desinfectantes. De lo contrario, la descomposición de la<br />
levadura puede ser causada por Z. bailii, T. delbrueckii,<br />
Pichia membranifaciens y Candida parapsilosis [17] (Tabla<br />
1). Los mismos mohos, bacterias y levaduras son agentes<br />
causantes del deterioro microbiano del pan libre de<br />
gluten.<br />
Vida útil del pan sin gluten (GF)<br />
La vida útil del pan GF merece un análisis y una discusión<br />
por separado, debido a la diferente formulación de este<br />
pan en comparación con el pan estándar, lo que implica<br />
desafíos adicionales para identificar y optimizar las estrategias<br />
de conservación.<br />
El pan GF es obligatorio para las harinas GF, y la falta de<br />
gluten implica a nivel tecnológico algunas diferencias<br />
con respecto a la panificación estándar [10]. Cuando los<br />
ingredientes de GF se mezclan, la suspensión de aire resultante<br />
del proceso de mezcla y el dióxido de carbono obtenido<br />
de la fermentación de la levadura no pueden quedar<br />
atrapados en la red de gluten que se forma en la panificación<br />
estándar [10]. El resultado es, por tanto, la formación<br />
de células irregulares e inestables, que conducen a<br />
la falta de estructura celular, a un volumen reducido y a<br />
una textura seca, desmenuzable y granulosa. La masa GF<br />
también tiene una estructura más parecida a un fluido y<br />
generalmente contiene niveles de agua más altos que la<br />
masa a base de trigo, si se quiere obtener una migaja<br />
aceptable [18]. Después de la formación de un sistema<br />
complejo de emulsión-espuma y de un gran número de<br />
burbujas de aire, generalmente también se agregan<br />
ingredientes activos en la superficie (p. Ej., Claras de huevo,<br />
lipoproteínas), ya que permiten el atrapamiento de<br />
burbujas mediante la formación de una película protectora<br />
alrededor de las burbujas de gas, y también evitar<br />
que se fusionen. También se utilizan gomas, estabilizadores<br />
y almidones pregelatinizados, de modo que puede<br />
ocurrir la oclusión y estabilización del gas [10,19]. Sin<br />
embargo, el nivel muy alto de agua, la adición de ingredientes<br />
grasos y / o almidones de GF determinan en el pan<br />
GF un comportamiento de reafirmación más rápido y una<br />
mayor susceptibilidad al deterioro microbiano [18,20,21].<br />
Algunos investigadores también propusieron que en el<br />
pan de trigo, la red de gluten retrasa la migración del<br />
agua de la miga a la corteza y la pérdida de humedad,<br />
por lo que en el pan GF se puede observar un envejecimiento<br />
más rápido [20,22].
Métodos tradicionales para mejorar la vida útil de pan<br />
Tratamientos Físicos<br />
La industria de la panificación se ha basado tradicionalmente<br />
en el uso de métodos físicos para extender la vida<br />
útil del pan, y la luz UV, la radiación IR, la calefacción MW o<br />
el UHP son algunos ejemplos.<br />
En detalle, la luz UV es un poderoso tratamiento antibacteriano,<br />
con la longitud de onda más efectiva de 260 nm.<br />
Se usa para controlar la aparición de esporas de moho en<br />
el pan, y entre las aplicaciones hay irradiación directa<br />
con UV de las superficies de productos de panadería<br />
envueltos que permite una extensión de la vida útil. Sin<br />
embargo, vale la pena mencionar una capacidad de<br />
penetración generalmente pobre y la dificultad para<br />
tratar un producto de múltiples superficies, ya que las<br />
esporas de moho presentes en las paredes de las celdas<br />
de aire dentro de la superficie del pan están protegidas<br />
de la irradiación [8].<br />
El calentamiento MW permite calentar rápidamente y de<br />
forma uniforme panes sin grandes gradientes de temperatura<br />
entre la superficie y el interior. Generalmente, un<br />
tratamiento de 30-60 s permite hacer pan envuelto sin<br />
moho. Sin embargo, la aplicación de este tratamiento<br />
está limitada por el hecho de que puede causar problemas<br />
de condensación que pueden afectar adversamente<br />
la apariencia del producto [8].<br />
El tratamiento IR también se puede utilizar para destruir las<br />
esporas de moho, con la ventaja de no afectar adversamente<br />
la calidad y apariencia del producto o la integridad<br />
del material de embalaje [8]. Además, el tratamiento<br />
IR minimiza los problemas debidos a la condensación o la<br />
expansión del aire. Entre las desventajas, cabe mencionar<br />
que es bastante costoso para productos de varias caras<br />
que se requieren ya sea para rotar entre calentadores o<br />
para ser tratados en dos hornos separados [8].<br />
Tratamientos químicos<br />
Los conservantes químicos pueden usarse alternativamente.<br />
Los ácidos orgánicos débiles (por ejemplo, ácido<br />
propiónico y ácido sórbico) se usan para sofocar el crecimiento<br />
de microorganismos indeseados y, por lo tanto,<br />
prolongar la vida útil del pan. Sin embargo, se han establecido<br />
límites de aplicación dentro de la Unión Europea, y<br />
actualmente están regulados por el Reglamento (CE) nº
1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16<br />
de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios [6].<br />
En términos generales, las sales de potasio, sodio o calcio<br />
de ácido propiónico y sórbico son las formas más generalmente<br />
utilizadas debido a la mayor solubilidad en agua y<br />
manejo más fácil que sus respectivos ácidos corrosivos<br />
[25]. Los límites de 0.2% (p / p) y 0.3% (p / p) se establecen<br />
para la adición de sorbato y propionato, respectivamente<br />
(EEC, 2008), tanto en pan rebanado preenvasado<br />
como en pan de centeno. En el caso del pan sin envasar<br />
preenvasado, solo se permite un máximo de 0,1% de propionato.<br />
Se observó que la adición de altas concentraciones de<br />
sorbato o propionato se desea para la actividad antifúngica,<br />
pero probablemente implica la alteración de las<br />
propiedades sensoriales del pan. Por otra parte, el uso<br />
prolongado de estos conservantes contra los hongos de<br />
deterioro puede conducir al desarrollo de la resistencia a<br />
los hongos [26, 27].<br />
Los experimentos de cribado in vitro han demostrado que<br />
la adición de propionato al pan de masa fermentada de<br />
centeno no se recomienda debido a la resistencia de P.<br />
roqueforti [28], así como al hecho de que el propionato<br />
solo tiene un efecto leve en la inhibición del moho cuando<br />
se incluye en pan en pH 6 [2].<br />
En cuanto al sorbato, parece ser más eficaz que el propionato<br />
para inhibir el deterioro del pan, pero rara vez se<br />
utiliza en la panificación debido a su impacto negativo<br />
sobre el volumen del pan [29].<br />
La adición de etanol es un método tradicional más y de<br />
alguna manera es preferible a otros conservantes químicos.<br />
Se informa que las concentraciones de etanol que<br />
oscilan entre 0.2% y 12% aumentan la vida útil del pan [30].<br />
Además, su adición en la superficie del pan (0,5% p / p)<br />
contribuye a mejorar el efecto sorbato y propionato [31].<br />
Berni y Scaramuzza (2013) [32] han observado recientemente<br />
el potencial de etanol para inhibir Crysonilia sitophila,<br />
más comúnmente conocido como "el pan del moho<br />
rojo", y H. burtoni, también conocido como "el moho calcáreo",<br />
en pan empacado y rebanado en concentraciones<br />
de etanol muy bajas (0.8%) y medianas (2.0%), respectivamente.<br />
Curiosamente, también vale la pena mencionar<br />
que no se aplican restricciones al uso de etanol como<br />
conservante de alimentos, aunque debe incluirse su pre-
sencia en las etiquetas. Al ser una barrera adicional efectiva<br />
para inhibir el crecimiento de hongos en pan y / o productos<br />
de panadería en general, Hempel y colegas<br />
(2013) [33] enfatizaron los resultados prometedores al<br />
agregar etanol en envases activos.<br />
Masa madre<br />
En el pasado, el pan natural y aromatizado con una larga<br />
vida útil se obtenía instintivamente, utilizando un proceso<br />
tradicional de fermentación prolongada: masa fermentada.<br />
Sobre esta base, la industria de la panificación ha<br />
comenzado recientemente a reconsiderar este método<br />
de fermentación tradicional para posiblemente reemplazar<br />
los conservantes químicos y así garantizar una etiqueta<br />
limpia. La masa madre se ha convertido así en una forma<br />
establecida de bioconservación de los alimentos y se ha<br />
explorado y destacado científicamente el papel desempeñado<br />
por las BAL como agentes biológicos e inhibidores<br />
del deterioro del pan.<br />
Se ha encontrado una base científica sólida para la capacidad<br />
de la masa madre para retardar el envejecimiento,<br />
proteger el pan de la descomposición y, posteriormente,<br />
contribuir a prolongar la vida útil del pan [15,34,35].<br />
Lactobacillus acidophilus ATCC 20079, Lactobacillus amylovorous<br />
DSM 19280, Lactobacillus brevis R2, Lactobacillus<br />
fermentum Te007, Lactobacillus hammesii, Lactobacillus<br />
paracasi D5, Lactobacillus paralimentarius PB127,<br />
Lactobacillus pentosus G004, Lactobacillus plantarum,<br />
Lactobacillus reuteri R29, Lactobacillus rhamnosus,<br />
Lactobacillus rossiae LD108, Lactococcus BSN,<br />
Pediococcus acidilactici KTU05-7, Pediococcus pentosaceus<br />
KTU 05-8 y KTU 05-10, así como Leuconostoc citreum<br />
C5 y HO12 son algunas de las cepas de BAL (Bacterias del<br />
ácido láctico) con una interesante acción bioconservante<br />
sobre el pan cuando se usan como cultivos<br />
iniciadores [36].<br />
El uso de masa fermentada fermentada por BAL en sí misma,<br />
sin embargo, permite lograr solo un bajo efecto conservante.<br />
Se encontró que la acidificación a través de<br />
fermentación de masa fermentada inhibe la germinación<br />
y el crecimiento de endosporas de Bacillus spp. responsable<br />
del deterioro de la cuerda [37]. Sin embargo, la caída<br />
del pH y la acidificación, que generalmente se asocian<br />
con la producción de ácidos láctico y acético, son parámetros<br />
que pueden prolongar la vida útil del pan solo en<br />
un grado limitado y / o no influenciar ampliamente la inhibición<br />
del moho [2].
La capacidad antibacteriana, antimicrobiana y antifúngica,<br />
que la masa fermentada de BAL ha demostrado<br />
poseer, está relacionada con los compuestos activos que<br />
producen y / o liberan y que son complementarios a los<br />
conservantes químicos o incluso pueden sustituir su uso.<br />
Los metabolitos que principalmente ejercen actividad<br />
antifúngica son específicamente compuestos de baja<br />
masa molecular, como dipéptidos cíclicos, hidroxiloácidos<br />
grasos, fenilo y derivados de fenilo sustituidos (p. Ej.,<br />
3-feniláctico, 4-hidroxipentiláctico y ácido benzoico),<br />
diacetilo, hidrógeno peróxido, caproato, reuterina y péptidos<br />
fungicidas.<br />
Las bacterias BAL heterofermentativas liberan específicamente<br />
ácidos orgánicos anti-hongos [38]. Lactobacillus<br />
sanfranciscensis CB1 produce, por ejemplo, una mezcla<br />
de ácidos orgánicos, como acético, butírico, caproico,<br />
fórmico, n-valérico y propiónico. La actividad antimoho<br />
de este microorganismo contra Fusarium, Penicillium,<br />
Aspergillus y Monilia spp. se debe principalmente a estos<br />
compuestos [39].<br />
Cepas de Lb. plantarum ha demostrado ejercer una<br />
amplia actividad antifúngica, gracias a la producción de<br />
compuestos inhibidores como el 4-hidroxifeniláctico y el<br />
ácido feniláctico. También es evidente que la masa fermentada<br />
comenzó con cepas antimicóticas de Lb. plantarum<br />
permite reducir el contenido de propionato de<br />
calcio en pan de trigo en alrededor de 30%, sin ningún<br />
efecto negativo en la vida útil del pan [40]. Lb. Reuteri<br />
libera concentraciones activas de reutericiclina, un antibiótico<br />
de bajo peso molecular activo contra BAL y levaduras<br />
Gram-positivas, así como también reuterina, un<br />
compuesto que contiene las formas diméricas monoméricas<br />
y cíclicas hidratadas de 3-hidroxipropionaldehído y<br />
que tiene actividad antimicrobiana contra varios organismos<br />
que deterioran los alimentos, entre las cuales se<br />
encuentran bacterias Gram positivas y negativas, levaduras<br />
y mohos.<br />
Sin embargo, estos compuestos están presentes con una<br />
concentración de inhibición mínima relativamente alta,<br />
que oscila entre 0.1 y 10.000 mg / kg [2], a pesar de que se<br />
produce en baja cantidad en el sustrato de fermentación.<br />
Por esa razón, se ha formulado la hipótesis de que el<br />
mecanismo inhibidor antifúngico probablemente se origina<br />
a partir de complejos mecanismos de sinergia entre los<br />
compuestos de baja masa molecular [2].<br />
En cuanto a la actividad sinérgica de los compuestos y el
efecto antifúngico de masa fermentada BAL, Lb. Reuteri,<br />
Lb. plantarum y Lb. brevis demostraron retrasar el crecimiento<br />
fúngico en ocho días en presencia de propionato<br />
de calcio (0.2%, p / p). La actividad antifúngica que tienen<br />
Lactobacillus buchneri y Lactobacillus diolivorans<br />
contra el crecimiento de mohos en el pan se ha atribuido<br />
a menudo a una combinación de acetato y propionato El<br />
efecto conservante de Lb. amylovorous se ha atribuido a<br />
la sinergia entre más de diez compuestos antifúngicos,<br />
incluidos los dipéptidos cíclicos, los ácidos grasos, el fenilactato<br />
y los ácidos fenólicos. Curiosamente, también se<br />
ha observado que la producción de compuestos antifúngicos<br />
en la masa fermentada es específica de especie y<br />
sustrato [2].<br />
La sinergia de la versatilidad metabólica de BAL, favoreciendo<br />
la adaptación a las diversas condiciones de procesamiento;<br />
los mecanismos de protocooperación con<br />
levaduras autóctonas durante la fermentación de masa<br />
fermentada; el metabolismo de carbohidratos y aminoácidos;<br />
la síntesis de ácidos orgánicos, exopolisacáridos y<br />
compuestos antimicrobianos, así como la conversión de<br />
compuestos fenólicos y lípidos por BAL son más bien los<br />
parámetros clave para investigar, con el fin de comprender<br />
el papel desempeñado por BAL como una biotecno-<br />
logía clave en la conservación del pan [38]. 41,42]. El efecto<br />
antifúngico de la masa fermentada de BAL se atribuye<br />
a la actividad sinérgica de varios compuestos.<br />
También vale la pena mencionar el papel desempeñado<br />
por las levaduras distintas de la levadura de panadería (es<br />
decir, S. cerevisiae). Su aplicación ha sido, de hecho, sugerida<br />
como una alternativa prometedora para la conservación<br />
del pan. Wickerhamomyces anomalus LCF1695 es,<br />
por ejemplo, usado como un iniciador mixto en combinación<br />
con Lb. plantarum 1A7 [43]; Meyerozyma guilliermondii<br />
LCF1353 portuario marcó actividad antifúngica hacia<br />
P. roqueforti DPPMAF1; masa fermentada fermentada<br />
con una cultura inicial combinada. M. guilliermondii<br />
LCF1353, W. anomalus LCF1695 y Lb. plantarum 1A7 cepa -<br />
permite obtener excelentes resultados en términos de<br />
vida útil prolongada [44].<br />
Además de los metabolitos antifúngicos de las bacterias<br />
del ácido láctico, también se ha observado el efecto<br />
conservante de los péptidos inhibidores derivados del<br />
sustrato. Un extracto de agua de frijoles en combinación<br />
con masa fermentada fermentada con Lb. brevis AM7<br />
contenía tres compuestos inhibidores naturales, dos<br />
faseolinas y una lectina. La actividad combinada de la
misma determinó un retraso en el crecimiento de hongos<br />
de hasta 21 días, lo que condujo a una vida útil para el<br />
pan que era comparable a la encontrada cuando se usa<br />
propionato de calcio (0.3% p / p).<br />
Nuevas estrategias para mejorar la vida útil del pan:<br />
embalaje activo<br />
Tras el desarrollo del Reglamento de Empaquetado<br />
Activo e Inteligente por la Comisión Europea [45], el envasado<br />
activo puede definirse como un envasado destinado<br />
a prolongar la vida útil de los alimentos envasados o<br />
para mantener y / o mejorar su estado al liberar o absorber<br />
sustancias en o desde la comida o sus alrededores.<br />
Junto a los envases inteligentes, los envases activos pertenecen<br />
a sistemas de envasado innovadores que se supone<br />
que interactúan con los alimentos y no son solo una<br />
barrera pasiva que protege y preserva los alimentos envasados<br />
de daños físicos, químicos y biológicos, como lo es<br />
el envasado convencional.<br />
Diferentes tipos de sistemas de embalaje activos están<br />
disponibles. En términos generales, pueden categorizarse<br />
principalmente como sistemas absorbentes y liberadores<br />
[46]. Los primeros eliminan los compuestos indeseados,<br />
como el oxígeno, del entorno del paquete, mientras que<br />
los últimos liberan compuestos, como antioxidantes, conservantes<br />
y antimicrobianos, en los alimentos envasados o<br />
en el espacio para la cabeza del paquete [46]. Los absorbentes<br />
y liberadores pueden venir en forma de bolsita,<br />
etiqueta o película. Comúnmente los sobres se colocan<br />
en forma libre en el espacio libre del paquete, mientras<br />
que las etiquetas se fijan en la tapa. Debe evitarse cualquier<br />
contacto directo con los alimentos, ya que la función<br />
del sistema podría verse afectada y la migración<br />
podría ocurrir. La nanotecnología también permitió el<br />
diseño de polímeros con una función de barrera mejorada<br />
contra el oxígeno.<br />
En lo que respecta al pan y al pan libre de gluten GF, se<br />
han utilizado envases activos que absorben oxígeno y<br />
liberan antimicrobianos para prolongar su vida útil.<br />
Embalaje activo con absorbentes de oxígeno<br />
La inclusión de un absorbente de oxígeno en el envase se<br />
ha usado en productos de panadería, tales como pan y<br />
pasteles, y en alimentos preparados, por ejemplo, sándwiches<br />
y pizza [47].
El oxígeno aumenta la tasa de panificación y la degradación<br />
de los productos de panadería, y promueve la oxidación<br />
de los lípidos en las grasas que contienen pan, como<br />
el pan de centeno y el pan libre de gluten . Como consecuencia,<br />
la eliminación del oxígeno del envase contribuirá<br />
a preservar la textura y el sabor deseados del pan.<br />
Las estrategias, como la eliminación de oxígeno del<br />
paquete mediante tecnología de vacío, no son adecuadas<br />
para productos de panadería. Como cuestión de<br />
hecho, el envasado al vacío evacua la mayor parte del<br />
oxígeno presente en el envase a niveles inferiores al 1%, y<br />
el oxígeno se elimina también de los poros interiores del<br />
pan. Esto provocaría el colapso del pan y los panecillos, y<br />
las propiedades organolépticas del pan comúnmente<br />
apreciadas por los consumidores, como la suavidad, se<br />
perderían.<br />
El uso del Empaque Activo Modificado (MAP por sus siglas<br />
en inglés) para extender la vida útil del pan también tiene<br />
algunos inconvenientes. En detalle, la estructura altamente<br />
porosa no permite la eliminación completa de oxígeno<br />
y el intercambio con el gas que fluye a través del paquete.<br />
Por lo tanto, el oxígeno puede persistir en el paquete de<br />
alimentos. La cantidad de oxígeno detectada en el espacio<br />
de cabeza del paquete también puede depender de<br />
la permeabilidad del material de envasado a este gas. En<br />
el caso de la permeabilidad del envase, el oxígeno puede<br />
acumularse con el tiempo a un nivel suficiente para soportar<br />
el crecimiento de moho [48].<br />
La adición de absorbentes de oxígeno en el empaque<br />
para asegurar la eliminación de oxígeno se ha propuesto<br />
como una estrategia alternativa para superar el vacío y<br />
los inconvenientes de empaquetado MAP.<br />
Los absorbentes de oxígeno, como ATCO (Standa<br />
Industrie, Caen, Francia) o Ageless (Mitsubishi Gas<br />
Chemical Co., Tokio, Japón) se han utilizado para reducir<br />
la concentración de oxígeno en el envasado de alimentos.<br />
Se investigó la efectividad de los absorbentes de oxígeno<br />
ATCO para extender la vida útil microbiana del pan<br />
rebanado y se observó que la concentración de oxígeno<br />
disminuyó por debajo del 0.1% a los pocos días del envasado.<br />
Además, los absorbentes no tuvieron ningún efecto<br />
sobre la calidad sensorial del pan sobre el almacenamiento<br />
[49]. Por lo tanto, los absorbentes de oxígeno permitieron<br />
evitar el añejamiento y el deterioro del pan, ya<br />
que el oxígeno es un factor esencial del crecimiento del<br />
moho y de los microorganismos estrictamente aeróbicos.
En 1998, Berenzon y Saguyf [50] estudiaron el efecto de los<br />
absorbentes de oxígeno en la reducción de la oxidación<br />
de lípidos de las galletas de ración militar a varias temperaturas<br />
de almacenamiento (es decir, 15, 25 y 35 ° C)<br />
durante 52 semanas. Nielsen y Ríos (2000) [51] investigaron<br />
el efecto de los absorbedores de oxígeno en la disminución<br />
de organismos de descomposición tales como<br />
Penicillium commune y P. roqueforti. También observaron<br />
que A. flavus y Endomyces fibuliger persistieron a niveles<br />
de oxígeno de 0.03%. Sin embargo, la combinación de<br />
absorbentes de oxígeno con aceites esenciales de mostaza<br />
(Brassica spp.), Canela (Cinnamomum spp.), Ajo<br />
(Allium sativum) y clavo de olor (Syzygium aromaticum) se<br />
encontraron efectivos [51]. Más recientemente, Latou y<br />
sus colegas (2010) [52] encontraron que el uso de un<br />
absorbente de oxígeno en combinación con un emisor<br />
de alcohol era tan efectivo como los conservantes químicos<br />
(por ejemplo, propionato de calcio y sorbato de potasio)<br />
para disminuir el crecimiento de levaduras y mohos y<br />
B. cereus. El sistema también inhibió la peroxidación lipídica<br />
y los olores rancios durante 30 días de tratamiento.<br />
En general, las tecnologías de eliminación de oxígeno se<br />
basan en la oxidación del polvo de hierro, la oxidación del<br />
ácido ascórbico, la oxidación del catecol, la oxidación<br />
del colorante fotosensible, la oxidación enzimática, la<br />
grasa no saturada o la levadura inmovilizada en un material<br />
sólido [46]. Sin embargo, la mayoría de los sistemas de<br />
absorción de oxígeno se basan en la capacidad del hierro<br />
para formar óxido de hierro no tóxico en condiciones<br />
de humedad apropiadas [46]. Como consecuencia de la<br />
oxidación del hierro, se puede observar la formación de<br />
óxido. El sistema está contenido en una bolsita para evitar<br />
que el polvo de hierro imparta color a la comida. Sin<br />
embargo, el uso de bolsitas tiene algunos inconvenientes.<br />
Podrían filtrarse y contaminar el producto. Por lo tanto, los<br />
absorbentes podrían ser ingeridos accidentalmente por el<br />
consumidor. Se han desarrollado películas y etiquetas<br />
poliméricas para superar estos problemas [46]. Los absorbentes<br />
de oxígeno deben cumplir criterios específicos<br />
para ser efectivos y tener éxito comercial. En detalle,<br />
deben absorber oxígeno a una velocidad apropiada,<br />
deben ser compactos y de tamaño uniforme, no deben<br />
ser tóxicos ni producir reacciones secundarias desfavorables.<br />
La elección de los absorbentes de oxígeno está<br />
influenciada por las propiedades de los alimentos, como<br />
el tamaño, forma, peso y aw del alimento, la cantidad de<br />
oxígeno disuelto en el alimento, la vida útil deseada del<br />
producto y la permeabilidad del material de envasado al<br />
oxígeno [53]
Empaquetado activo con liberadores: sistemas de liberación<br />
de antimicrobianos<br />
El envasado activo antimicrobiano es el sistema de envasado<br />
activo más común que libera agentes antimicrobianos<br />
en la superficie de los alimentos (donde predomina el<br />
crecimiento microbiano) inhibiendo o retardando el crecimiento<br />
y el deterioro microbianos. Los objetivos principales<br />
de un sistema de envasado activo antimicrobiano<br />
son<br />
(i) garantía de seguridad,<br />
(ii) mantenimiento de calidad y<br />
(iii) extensión de la vida útil; como consecuencia,<br />
los envases antimicrobianos podrían desempeñar un<br />
papel importante en el aseguramiento de la inocuidad<br />
de los alimentos. Se pueden incorporar varios agentes<br />
antimicrobianos en el sistema de envasado, a saber, antimicrobianos<br />
químicos, antioxidantes, productos biotecnológicos,<br />
polímeros antimicrobianos, antimicrobianos<br />
naturales y gases. Los más comúnmente utilizados son<br />
ácidos orgánicos, fungicidas, alcoholes y antibióticos [46].<br />
Los ácidos orgánicos, tales como ácidos benzoicos, parabenos,<br />
sorbatos, ácido sórbico, ácido propiónico, ácido<br />
acético, ácido láctico, ácidos grasos de tamaño medio y<br />
mezclas de los mismos, tienen una fuerte actividad antimicrobiana<br />
y se han usado como conservantes en preparaciones<br />
alimenticias. Se informó actividad fungicida para<br />
benomil e imazalil. Los antioxidantes también se informaron<br />
eficaces agentes antifúngicos, debido a la restricción<br />
de oxígeno requerido de los mohos [46].<br />
Entre los alcoholes, el etanol ha demostrado una fuerte<br />
actividad antibacteriana y antifúngica, a pesar de que<br />
no es eficaz contra el crecimiento de la levadura. Sin<br />
embargo, el uso de etanol en el envasado de alimentos<br />
tiene algunos inconvenientes debido a un fuerte olor químico<br />
indeseable. En lo que se refiere a los productos de<br />
pan y productos de panadería, se han utilizado sistemas<br />
activos de emisión de etanol para extender su vida útil. El<br />
uso de etanol en el envasado de alimentos se realiza en<br />
virtud del Reglamento 2011/10 / CE [54]. Se ha considerado<br />
generalmente como seguro (GRAS) en los Estados<br />
Unidos como un ingrediente alimenticio humano directo.<br />
Labuza y Breene (1989) [55] reportan el uso de Ethicap®,<br />
un alcohol de grado alimentario adsorbido en polvo de<br />
dióxido de silicio y contenido en un sobre hecho de un<br />
copolímero de papel y acetato de etil vinilo. El polímero
libera vapor de etanol a una concentración que oscila<br />
entre 0.5-2.5% (v / v) que actúa como un agente antimicrobiano<br />
cuando se condensa en la superficie del alimento.<br />
La vainilla y otros compuestos se utilizan para enmascarar<br />
el sabor del alcohol. Ethicap® tiene varias ventajas:<br />
(i) se puede generar vapor de etanol sin aplicar soluciones<br />
de etanol directamente sobre los productos antes del<br />
envasado;<br />
(ii) los sobres pueden retirarse convenientemente de los<br />
paquetes y descartarse al final del período de almacenamiento;<br />
(iii) bajo costo. Franke y colegas (2002) [56] también informaron<br />
sobre el uso de Ethicap en bollos precocidos (aw =<br />
0,95). Descubrieron que el envasado en bolsas de PE-LD<br />
estériles con Ethicap retrasó el crecimiento del moho<br />
durante 13 días, a temperatura ambiente. Previamente,<br />
Smith y colegas (1990) también observaron que los generadores<br />
de vapor de etanol fueron efectivos para controlar<br />
10 especies de moldes, incluyendo especies de<br />
Aspergillus y Penicillium, 15 especies de bacterias, incluyendo<br />
Salmonella, Staphylococcus y Escherichia coli, y las<br />
especies de levadura de putrefacción [57] Más recientemente,<br />
los emisores de etanol se han usado en combinación<br />
con aceites esenciales. Koukoutsis y colegas (2004)<br />
[58] evaluaron los emisores de etanol de agua (WE) y etanol<br />
de masilla (ME) para controlar el crecimiento de<br />
microorganismos en productos de panadería de alta<br />
humedad y alto pH. Además de prevenir o retrasar el deterioro<br />
del pan, el etanol es eficaz contra el envejecimiento<br />
del pan, ya que actúa como un plastificante de la red de<br />
proteínas de la miga de pan [53].<br />
Los antibióticos también pueden usarse como antimicrobianos,<br />
pero no están aprobados para funciones antimicrobianas,<br />
y su uso también es controvertido debido al<br />
desarrollo de microorganismos resistentes.<br />
Desafortunadamente, ningún agente antimicrobiano<br />
funciona eficazmente contra todos los microorganismos<br />
patógenos y en descomposición. Como consecuencia,<br />
las propiedades del microorganismo, como el requerimiento<br />
de oxígeno (aerobios y anaerobios), la composición<br />
de la pared celular (Gram positivos y Gram negativos),<br />
la etapa de crecimiento en la que se encuentran<br />
(esporas y células vegetativas), la temperatura óptima<br />
para el crecimiento (termófilo, mesófilo y psicrotrópico) y<br />
la resistencia a los ácidos / ósmosis son fundamentales<br />
para seleccionar el agente antimicrobiano más apropiado.
Figura 1. Aplicación de la nanotecnología y el mecanismo de acción de los envases activos<br />
para prolongar la vida útil del pan para pan y GF, y aumentar la seguridad alimentaria
Aplicación de Nanotecnología en Empaquetado Activo<br />
Actualmente, la industria alimentaria es pionera en la<br />
aplicación de la nanotecnología en el envasado de alimentos<br />
activos, con el fin de extender la vida útil de los<br />
alimentos y mejorar la seguridad alimentaria (Figura 1).<br />
La nanotecnología se ha aplicado en la producción de<br />
nanocompuestos y en la encapsulación de compuestos<br />
activos.<br />
Los nanocompuestos son materiales multifásicos caracterizados<br />
por un polímero (fase continua) fusionado a material<br />
nano-dimensional (fase discontinua) que puede venir<br />
en forma de fibras inorgánicas u orgánicas, escamas,<br />
esferas o partículas, comúnmente denominados "rellenos"<br />
[54,55]. ] Por lo tanto, los nanocompuestos son una fusión<br />
de polímeros de empaquetamiento tradicionales con<br />
nanopartículas.<br />
En términos generales, la inclusión de rellenos a nanoescala<br />
mejora la resistencia mecánica de los materiales del<br />
paquete de alimentos y reduce su peso. Los nanocompuestos<br />
también han mejorado la capacidad de barrera<br />
contra el oxígeno, el dióxido de carbono, la radiación<br />
ultravioleta, la humedad y los volátiles. Además, pueden<br />
(i) dejar salir el aire y otras enzimas pero no hacerlo,<br />
(ii) degradar el gas de maduración, como el etileno, y<br />
(iii) tener actividad antimicrobiana [56,58,59,60,61,62,63 ]<br />
Por lo tanto, los nanocompuestos pueden usarse para<br />
prolongar la vida útil de los alimentos, reduciendo así la<br />
adición de conservantes hechos por el hombre en los<br />
alimentos.<br />
Varios materiales, como el metal, óxidos metálicos, hidróxidos<br />
metálicos, sílice, arcilla, nanocristales de polisacáridos,<br />
nanotubos de carbono, quitosano y celulosa se han<br />
explorado como rellenos [64].<br />
Las nanopartículas de plata, óxido de metal (como dióxido<br />
de titanio (TiO2), óxido de zinc (ZnO) y óxido de magnesio<br />
(MgO)) e hidróxido de metal (como hidróxido de<br />
calcio (Ca (OH) 2) e hidróxido de magnesio (Mg (OH) 2 ))<br />
nanopartículas se han utilizado en aplicaciones de envasado<br />
de alimentos antimicrobianos [65].<br />
Se ha investigado el mecanismo de acción de las nanopartículas<br />
de plata en microorganismos y mohos, y se ha
demostrado que pueden penetrar en las membranas<br />
externa e interna de las células, alterando componentes<br />
de barrera, como lipopolisacáridos y proteínas. La actividad<br />
antimicrobiana de los mismos se ha atribuido tanto a<br />
su capacidad para inhibir las enzimas de la cadena respiratoria<br />
como a la alteración de la replicación normal del<br />
ADN y los procesos de activación de las proteínas celulares,<br />
también [62,63,64,65,66,67,68,69].<br />
Además, la actividad antimicrobiana de las nanopartículas<br />
de plata se debe a la capacidad de producir especies<br />
reactivas de oxígeno que causan estrés oxidativo a las<br />
células microbianas [70].<br />
Las nanopartículas de plata también se han integrado o<br />
combinado en sistemas utilizados para la inactivación de<br />
bacterias y se han utilizado en aplicaciones antiincrustantes.<br />
Orsuwan y colegas (2016) [71] integraron nanopartículas<br />
de plata en películas de polvo de agar y plátano, y<br />
se obtuvieron sistemas compuestos. Exhibieron actividad<br />
antimicrobiana contra bacterias patógenas transmitidas<br />
por los alimentos, tales como E. coli y Listeria monocytogenes.<br />
Kanmani y colegas (2014) [72] incorporaron nanopartículas<br />
de plata en gelatina y encontraron que los patógenos<br />
bacterianos, como S. typhimurium, L. monocytogenes,<br />
E. coli, S. aureus y B. cereus, se inhibieron significativamente<br />
en una dosis Dependiente En detalle, S. typhimurium<br />
Gram-negativo resultó ser más susceptible a las nanopartículas<br />
de plata, seguido de B. cereus Gram-positivo y<br />
S. aureus. Los patógenos, como L. monocytogenes y E.<br />
coli, fueron menos susceptibles a las nanopartículas de<br />
plata en las películas de gelatina. Las nanopartículas de<br />
plata también se integraron en óxido de grafeno y se descubrió<br />
que las superficies resultantes inhiben casi hasta el<br />
100% de las bacterias unidas [73]. Las nanopartículas de<br />
plata ancladas en superficies comunes, como el vidrio,<br />
también inhiben la formación de biopelículas [74], luego<br />
se usaron como sistemas antiincrustantes.<br />
La arcilla y los silicatos también se han usado como nanopartículas<br />
en la producción de nanocompuestos intercalados<br />
y exfoliados [75]. Los primeros tienen una estructura<br />
multicapa con capas de polímero / relleno alternadas<br />
separadas por unos pocos nanómetros, mientras que en<br />
el último las capas de relleno se deslaminan y se dispersan<br />
aleatoriamente en la matriz polimérica [76]. De todos<br />
modos, la presencia del relleno en el polímero aumenta la<br />
tortuosidad del camino difusivo de una molécula penetrante,<br />
por lo que proporciona al material excelentes propiedades<br />
de barrera [59]. La montmorillonita, una arcilla
hidratada de capas de alúmina-silicato que consiste en<br />
una lámina octaédrica borde-compartida de hidróxido<br />
de aluminio entre dos capas de tetraedros de sílice es el<br />
tipo más ampliamente estudiado de rellenos de arcilla<br />
[59].<br />
Agarwal y colegas (2014) [77] compararon la vida útil del<br />
pan almacenado en películas de polipropileno (embalaje<br />
de control) y en películas de polipropileno recubiertas<br />
con nanofibras de montmorillonita-nylon 6 (MMT-N6). Ellos<br />
determinaron el crecimiento de hongos y microbios al<br />
final del quinto día de almacenamiento y observaron el<br />
crecimiento de hongos en el pan empacado en paquetes<br />
de control, mientras que no se encontró crecimiento<br />
en los paquetes de prueba. En lo que respecta al recuento<br />
microbiano, las muestras de pan empaquetadas en<br />
paquetes de polipropileno al final de 5 días mostraron 2.9<br />
4<br />
× 10 CFU / g, mientras que en los paquetes nanocoated el<br />
recuento microbiano fue de 92 CFU / g. Al final del séptimo<br />
día de almacenamiento, el pan de control mostró un<br />
crecimiento microbiano en el rango de 7.25 × 104 CFU / g<br />
de muestra de pan, y el pan envasado en paquetes recubiertos<br />
con MMT-N6 mostró 230 CFU / g de muestra de<br />
pan. Por lo tanto, el uso de películas recubiertas con MMT-<br />
N6 permite aumentar la vida útil del pan de casi 2 días, lo<br />
que es bastante significativo tanto para la industria como<br />
para el consumidor. La montmorillonita se ha usado también<br />
en combinación con nanopartículas de plata para<br />
prolongar la vida útil de alimentos distintos al pan.<br />
Las nanopartículas de plata se han utilizado ampliamente<br />
en el envasado de alimentos, incluso combinados con<br />
óxidos metálicos. Cozmuta y colegas (2014) [78] investigaron<br />
el efecto de los envases de plata / dióxido de titanio<br />
(Ag / TiO2) en la vida útil del pan y encontraron que la<br />
proliferación de levadura / mohos, B. cereus y B. subtilis se<br />
redujo en comparación al pan almacenado en la atmósfera<br />
abierta o en un paquete de plástico común.<br />
Además, encontraron que la tasa de degradación de los<br />
principales compuestos nutricionales también disminuyó.<br />
Más recientemente, Peter y colegas (2016) [79] investigaron<br />
la posibilidad de utilizar paquetes de papel modificados<br />
con Ag / TiO2-SiO2, Ag / N- TiO2 y Au / TiO2 para prolongar<br />
la vida útil del pan blanco. Encontraron paquetes<br />
con papel Ag / TiO2-SiO2, Ag / N- TiO2 que permiten<br />
ampliar la vida útil del pan en 2 días, mientras que no se<br />
observó ningún efecto al usar papel Au / TiO2.<br />
Las nanopartículas de plata también se han incluido en<br />
recipientes de alimentos de polipropileno, como Fresher
Longer Plastic Storage y BagsFresherLonger Miracle Food<br />
Storage. Según los informes, mantuvieron el pan y las frutas,<br />
verduras, hierbas, quesos, sopas, salsas y carnes más<br />
frescos 3 o incluso 4 veces más y redujeron el crecimiento<br />
bacteriano en un 98% en comparación con los contenedores<br />
de alimentos convencionales [80].<br />
La encapsulación protege a los compuestos antimicrobianos<br />
contra las reacciones químicas y las interacciones<br />
indeseables con los componentes de los alimentos y controla<br />
la administración de los mismos [81]. En comparación<br />
con la microencapsulación que garantiza la protección<br />
de los compuestos antimicrobianos contra la degradación<br />
o la evaporación, la alta relación área superficial /<br />
volumen de los sistemas de nanoencapsulación permite<br />
concentrar los antimicrobianos en áreas de alimentos<br />
donde los microorganismos se localizan preferiblemente<br />
[82].<br />
La nanoencapsulación también se ha utilizado para obtener<br />
sistemas de envasado antimicrobianos. Esta tecnología<br />
se ha aplicado a aceites esenciales que pueden<br />
actuar como antimicrobianos potentes, pueden presentar<br />
actividad antifúngica y / o tener propiedades antioxidantes.<br />
Una desventaja importante en el uso de aceites<br />
esenciales es que deben agregarse en pequeñas cantidades<br />
a los alimentos para evitar el deterioro de las propiedades<br />
sensoriales de los alimentos.<br />
La nanoencapsulación de aceites esenciales permite<br />
superar este problema. Consiste en recubrir aceites esenciales<br />
con otro material en tamaños a nanoescala para<br />
aumentar la protección de los mismos, reducir la evaporación,<br />
promover una manipulación más fácil y controlar su<br />
liberación durante el almacenamiento y la aplicación. Se<br />
ha experimentado con la combinación de aceites esenciales<br />
con papel, películas comestibles basadas en proteínas<br />
de la leche, quitosano o alginatos. Otoni y colegas<br />
(2014) [83] informaron la incorporación de micro y nanoemulsiones<br />
de aceites esenciales de clavo de olor<br />
(Syzygium aromaticum) y orégano (Origanum vulgare) en<br />
películas de metilcelulosa para extender la vida útil del<br />
pan de rebanada. Estudiaron el crecimiento de mohos y<br />
levaduras durante 15 días y descubrieron que a los 15 días<br />
de almacenamiento, el pan colocado en la película antimicrobiana<br />
de metilcelulosa y nanoemulsiones de aceites<br />
esenciales de clavo de olor y orégano mostraron la menor<br />
cantidad de levaduras y mohos, seguido de una muestra<br />
de pan añadida con un antifúngico comercial (ácido<br />
sórbico, propionato de calcio, etanol y alcohol) y luego
con una muestra de pan colocada en una película de<br />
metilcelulosa sin aceite / bolsas de polipropileno metalizado<br />
(que se sellaron y almacenaron a 25 + 2 ° C en un intento<br />
de simular condiciones de comercialización habituales<br />
de pan de productos de panadería). En 2011, Gutiérrez y<br />
colegas [84] investigaron el efecto de un envase activo<br />
con la etiqueta de aceite esencial de canela combinada<br />
con MAP para aumentar la vida útil de pan en rodajas sin<br />
gluten. Descubrieron que el embalaje activo aumentaba<br />
considerablemente la vida útil de los alimentos envasados<br />
manteniendo las propiedades sensoriales del pan sin gluten.<br />
Souza y colegas (2013) [85] investigaron el efecto de<br />
diferentes cantidades de aceite esencial de canela sobre<br />
la actividad antimicrobiana, las propiedades mecánicas<br />
y de barrera de películas de almidón de yuca, glicerol y<br />
nanopartículas de arcilla y encontraron que todas las<br />
películas mostraron actividad antimicrobiana efectiva<br />
contra P . commune y E. amstelodami, hongos que se<br />
encuentran comúnmente en los productos de pan.<br />
Preocupaciones de seguridad del envasado activo y la<br />
aplicación de nanotecnología en productos alimenticios<br />
/ Legislación<br />
El Reglamento Nº 1935/2004 de la CE establece los principios<br />
generales de seguridad e inercia para todos los materiales<br />
de contacto con alimentos, a saber, el envasado de<br />
alimentos [86]. Los principios establecidos en el reglamento<br />
mencionado anteriormente exigen que los materiales<br />
no liberen sus componentes en los alimentos a niveles<br />
nocivos para la salud humana y no modifiquen la composición,<br />
el sabor y el olor de los alimentos de manera inaceptable.<br />
En realidad, el embalaje activo no es inerte, por su diseño,<br />
y puede liberar o absorber sustancias hacia o desde los<br />
alimentos o su entorno. Por lo tanto, el embalaje activo<br />
está exento de la norma de inercia general del<br />
Reglamento (CE) nº 1935/2004 y está regulado por el<br />
Reglamento CE nº 450/2009 [45]. La sustancia liberada<br />
debe estar autorizada por la legislación alimentaria y<br />
debe someterse a una evaluación de seguridad por parte<br />
de la EFSA antes de autorizarse. Además, se puede liberar<br />
solo en cantidades autorizadas. El Reglamento (CE) Nº<br />
450/2009 también prevé el establecimiento de una lista<br />
de sustancias permitidas para la fabricación de materiales<br />
activos.<br />
En cuanto a la aplicación de la nanotecnología al envasado<br />
de alimentos, se sabe poco sobre el destino y la toxi-
ción de nanorrellenos. Además del uso como materiales<br />
de embalaje, los nanocompuestos también se pueden<br />
usar como sistemas de entrega al ayudar a la migración<br />
de aditivos funcionales, a saber, antimicrobianos. Las<br />
nanoclays también se pueden usar como vehículos para<br />
los agentes activos. Los desarrollos posteriores del envasado<br />
activo y la aplicación de la nanotecnología al envasado<br />
dependerán del problema de seguridad y de la aceptación<br />
del consumidor.<br />
Hasta el momento, la aplicación de la nanotecnología a<br />
los alimentos amplía la vida útil de los productos panificados<br />
y de panadería. Sin embargo, podría retener las propiedades<br />
organolépticas del pan, especialmente del pan<br />
GF y reducir el deterioro del pan, reduciendo así el desperdicio<br />
de pan.<br />
Las principales ventajas de los envases activos para los<br />
distribuidores de productos de panadería son el aumento<br />
de los tiempos de ciclo de rotación de existencias y la<br />
extensión de la red de distribución geográfica. El consumidor<br />
también puede sacar provecho de los envases activos,<br />
ya que los productos de panadería pueden almacenarse<br />
sin refrigeración durante más tiempo y listos en cualquier<br />
momento como comida o refrigerio de sabor fresco.<br />
La masa fermentada fermentada con cepas antifúngicas<br />
y antimohos de BAL también es un área de enfoque creciente,<br />
además de permitir la producción de pan GF con<br />
un valor nutricional, calidad y seguridad mejorados.<br />
Además, hasta ahora está en línea con la búsqueda del<br />
consumidor de productos "naturales", es decir, productos<br />
que contienen menos aditivos. También se han obtenido<br />
resultados prometedores mediante la aplicación de otras<br />
técnicas de bioconservación alternativas, incluida la<br />
utilización de péptidos antifúngicos y extractos de plantas.<br />
Este último también puede agregarse a formulaciones<br />
de pan o incorporarse en películas antimicrobianas<br />
para el envasado activo de pan..<br />
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cidad de las nanopartículas y existe una necesidad<br />
urgente de directrices específicas para las pruebas de<br />
nanofoods.<br />
En 2011, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria<br />
(EFSA) publicó una opinión científica (Comité Científico<br />
de la EFSA, 2011) para que se concibiera como un enfoque<br />
práctico para evaluar los riesgos potenciales de la<br />
aplicación de nanomateriales en la cadena de alimentos<br />
y piensos. En el documento mencionado anteriormente,<br />
la EFSA declaró que faltan datos sobre la interacción<br />
entre los nanomateriales y las matrices de alimentos, los<br />
comportamientos de los nanomateriales en el cuerpo<br />
humano y los métodos para determinar tales interacciones<br />
y comportamientos, a pesar de su relevancia para la<br />
evaluación de riesgos.<br />
Asimismo, la FAO y la OMS elaboraron conjuntamente un<br />
documento técnico sobre el estado del arte sobre las<br />
iniciativas y actividades relacionadas con la evaluación<br />
del riesgo y la gestión del riesgo de las nanotecnologías en<br />
los sectores de la alimentación y la agricultura. En el documento,<br />
se revisaron actividades científicas nacionales e<br />
internacionales (es decir, relacionadas con la evaluación<br />
de riesgos) y normativas (es decir, gestión de riesgos)<br />
sobre aplicaciones de la nanotecnología en la alimentación<br />
y la agricultura con el fin de establecer el contexto<br />
para necesidades y perspectivas futuras.<br />
En realidad, la dificultad para caracterizar, detectar y<br />
medir nanopartículas solas y en matrices complejas,<br />
como alimentos y muestras biológicas [87] conduce a la<br />
falta de datos toxicológicos exhaustivos y completos.<br />
CONCLUSIONES Y PERSPECTIVAS FUTURAS<br />
El envasado activo es un área emergente de tecnología<br />
alimentaria que puede conferir muchos beneficios de<br />
conservación en una amplia gama de productos alimenticios.<br />
El objetivo principal de los sistemas de envasado<br />
activos es mantener la calidad sensorial y prolongar la<br />
vida útil de los alimentos, al tiempo que se mantiene la<br />
calidad nutricional y se garantiza la seguridad microbiana.<br />
Esto se traduce en una disminución del desperdicio de<br />
alimentos al mismo tiempo.<br />
Las películas nanocompuestas tienen / exhiben propiedades<br />
antimicrobianas gracias a los agentes antimicrobianos<br />
y debido a su integridad estructural mejorada, que<br />
resulta de las propiedades de barrera creadas por la adi-
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