Tecno Pan Diciembre 2017
CIENCIA Y TECNOLOGÍA la sustitución de astaxantina en el siguiente orden (5%> 10%> 15%) y redujeron significativamente la cantidad de azúcar reductor liberado (calculado como mg de glucosa / g de muestra del área incremental bajo la curva (iAUC) ) en comparación con las galletas de control. Es posible que la alta actividad antioxidante del polvo de astaxantina esté relacionada con la disminución de la tasa de liberación de azúcar [21]. Los investigadores han demostrado que los antioxidantes pueden afectar la actividad enzimática durante la digestión [42]. La interacción entre compuestos fenólicos y enzimas digestivas [43] podría afectar las interacciones almidón-fenólicas no covalentes impidiendo así la degradación del almidón [44,45]. Además, la tasa de liberación de azúcar también puede reducirse debido a la red de fibra no amilácea y proteína en el sistema que atrapa los gránulos de almidón y actúa como una barrera física que limita la accesibilidad de la enzima [28,46]. La Figura 2 ilustra la velocidad de reacción de la conversión de almidón a la liberación de azúcar reductor durante el período de digestión in vitro de 120 minutos. A partir de esta figura, se puede observar que la velocidad de reacción entre 20-120 minutos parece ser mayor para las muestras de control en comparación con las muestras que contienen astaxantina. También se puede observar que las muestras de avena generalmente mostraron un perfil de liberación de azúcar menor que las muestras de cebada y trigo. Es posible que los estudios de digestión in vitro observados en las Figuras 1 y 2 estén relacionados con el contenido fenólico total / actividad antioxidante de las muestras (Tabla 4). Se requiere trabajo adicional para determinar si esta es una relación indirecta o si existe una asociación mecanística entre el contenido fenólico de las galletas y la digestión reducida del almidón. 34
CONCLUSIONES La investigación ha ilustrado el posible uso de nuevos ingredientes naturales para avisar sobre la calidad y actividad biológica de alimentos simples. En particular, la digestión in vitro (análisis GGE) de las galletas demostró una liberación de glucosa significativamente menor cuando la astaxantina aumentaba en la formulación. Los resultados también demostraron que la combinación de astaxantina con harina integral mejora significativamente las propiedades antioxidantes de las galletas. Por lo tanto, la inclusión de astaxantina ilustra una sinergia potencial entre las microalgas y la harina integral del alimento modelo. Como tal, esta combinación puede contribuir a la ingesta de compuestos bioactivos naturales en las dietas humanas para los posibles beneficios de salud. REFERENCIAS 1. Andersson, A.A.M.; Dimberg, L.; Aman, P.; Landberg, R. Recent findings on certain bioactive components in whole grain wheat and rye. J. Cereal Sci. 2014, 59, 294–311. 2. Brennan, C.S.; Cleary, L.J. The potential use of cereal (1→3,1→4)-β-D-glucans as functional food ingredients. J. Cereal Sci. 2005, 42, 1–13. 3. Brennan, C.S. Dietary fibre, glycaemic response, and diabetes. Mol. Nutr. Food Res. 2005, 49, 560–570. 4. Ye, E.Q.; Chacko, S.A.; Chou, E.L.; Kugizaki, M.; Liu, S.M. Greater Whole-grain intake is associated with lower risk of type 2 diabetes, cardiovascular disease, and weight gain. J. Nutr. 2012, 142, 1304–1313. 5. Knudsen, M.D.; Kyro, C.; Olsen, A.; Dragsted, L.O.; Skeie, G.; Lund, E.; Aringman, P.; Nilsson, L.M.; Bueno-de- Mesquita, H.B.; Tjonneland, A.; et al. Self-reported whole-grain intake and plasma alkylresorcinol concentrations in combination in relation to the incidence of colorectal cancer. Am. J. Epidemiol. 2014, 179, 1188–1196. 6. Cho, S.S.; Qi, L.; Fahey, G.C.; Klurfeld, D.M. Consumption of cereal fiber, mixtures of whole grains and bran, and whole grains and risk reduction in type 2 diabetes, obesity, and cardiovascular disease. Am. J. Clin. Nutr. 2013, 98, 594– 619. 7. Zhou, A.L.; Hergert, N.; Rompato, G.; Lefevre, M. Whole grain oats improve insulin sensitivity and plasma cholesterol profile and modify gut microbiota composition in C57BL/6J mice. J. Nutr. 2015, 145, 222–230. 8. Pasqualone, A.; Laddomada, B.; Centomani, I.; Paradiso, V.M.; Minervini, D.; Caponio, F.; Summo, C. Bread making aptitude of mixtures of re-milled semolina and selected durum wheat milling by-products. LWT Food Sci. Technol. 2017, 78, 151–159. 9. Oliveira, L.C.; Rosell, C.M.; Steel, C.J. Effect of the addition of whole-grain wheat flour and of extrusion process parameters on dietary fibre content, starch transformation and mechanical properties of a ready-to-eat breakfast cereal. Int. J. Food Sci. Technol. 2015, 50, 1504–1514. 10. Robin, F.; Theoduloz, C.; Srichuwong, S. Properties of extruded whole grain cereals and pseudocereals flours. Int. J. Food Sci. Technol. 2015, 50, 2152–2159. 11. Lu, X.K.; Brennan, M.A.; Serventi, L.; Mason, S.; Brennan, C.S. How the inclusion of mushroom powder can affect 35
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la sustitución de astaxantina en el siguiente orden (5%> 10%> 15%) y redujeron significativamente<br />
la cantidad de azúcar reductor liberado (calculado como mg de glucosa /<br />
g de muestra del área incremental bajo la curva (iAUC) ) en comparación con las<br />
galletas de control.<br />
Es posible que la alta actividad antioxidante del polvo de astaxantina esté relacionada<br />
con la disminución de la tasa de liberación de azúcar [21]. Los investigadores han<br />
demostrado que los antioxidantes pueden afectar la actividad enzimática durante la<br />
digestión [42].<br />
La interacción entre compuestos fenólicos y enzimas digestivas [43] podría afectar las<br />
interacciones almidón-fenólicas no covalentes impidiendo así la degradación del<br />
almidón [44,45]. Además, la tasa de liberación de azúcar también puede reducirse<br />
debido a la red de fibra no amilácea y proteína en el sistema que atrapa los gránulos<br />
de almidón y actúa como una barrera física que limita la accesibilidad de la enzima<br />
[28,46].<br />
La Figura 2 ilustra la velocidad de reacción de la conversión de almidón a la liberación<br />
de azúcar reductor durante el período de digestión in vitro de 120 minutos. A partir de<br />
esta figura, se puede observar que la velocidad de reacción entre 20-120 minutos<br />
parece ser mayor para las muestras de control en comparación con las muestras que<br />
contienen astaxantina. También se puede observar que las muestras de avena generalmente<br />
mostraron un perfil de liberación de azúcar menor que las muestras de cebada<br />
y trigo.<br />
Es posible que los estudios de digestión in vitro observados en las Figuras 1 y 2 estén<br />
relacionados con el contenido fenólico total / actividad antioxidante de las muestras<br />
(Tabla 4).<br />
Se requiere trabajo adicional para determinar si esta es una relación indirecta o si existe<br />
una asociación mecanística entre el contenido fenólico de las galletas y la digestión<br />
reducida del almidón.<br />
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