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Color<br />
El perfil de color de las muestras de galletas (superficie y base) se resume en la Tabla 3. Tanto el color<br />
de la superficie y el color total (representado por la muestra de base) se midieron para determinar si<br />
hubo alguna interacción en términos de adición de alimentos y mejora del color. La suma de astaxantina<br />
a tres tipos de galletas de harina significativamente (p 5% de astaxantina> 10% de astaxantina> 15% de galletas de astaxantina. El factor<br />
principal que causa el cambio de color de las galletas se debe al pigmento del polvo de astaxantina,<br />
ya que el nivel de sustitución aumentó la ligereza de las galletas disminuyó y el verdor aumentó.<br />
Sin embargo, la reacción entre azúcares reductores y aminoácidos (reacción de malla, dextrinización<br />
de almidón y caramelización) que es inducida por el calentamiento durante el tiempo de<br />
cocción también mejora la oscuridad del color de la galleta [39] como se refleja en el cambio de<br />
color (Tabla 3; valor E).<br />
Contenido fenólico total (TPC) y actividad antioxidante de las galletas<br />
El contenido fenólico, la eliminación de radicales DPPH y la actividad ORAC de las galletas se resumen<br />
en la Tabla 4. Se puede observar que el contenido fenólico aumentó significativamente (p<br />
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