Tecno Pan Diciembre 2017
CIENCIA Y TECNOLOGÍA ta, Peerless foods, Braybook, Australia) durante 3 minutos a velocidad 1. La solución de dextrosa (8.9 g de dextrosa anhidra en 150 ml de agua) y agua destilada se añadieron a la mezcladora y se mezclaron durante 1 minuto más a velocidad 2 con raspado cada 30 s. La harina se añadió y se mezcló durante 2 min con raspado cada 30 s. Las muestras experimentales se prepararon reemplazando la harina integral con astaxantina en polvo al 5%, 10% y 15%. La masa para galletas se laminó a un espesor de 6 mm utilizando un rodillo de medición y se cortó con un cortador de galletas de 57 mm de diámetro. Las galletas se colocaron en bandejas metálicas y se hornearon en un horno eléctrico recalentado (horno de convección turbofan BAKBAR, E3111, Moffat Pty Ltd., Rolleston, Nueva Zelanda) durante 8 min a 180 ° C. Las galletas se enfriaron a temperatura ambiente, se colocaron en bolsas de plástico herméticas y se almacenaron a temperatura ambiente durante 24 h antes del análisis de laboratorio. Tabla 1. Formulación de alimentos modelo. Muestra Harina integral (g) Polvo de Astaxantina (g) Otros ingredientes Control 225 - Manteca vegetal (64.0 g), azúcar (130 g), sal (2.1 g), bicarbonato de sodio (2.5 g), solución de dextrosa (33 g), agua (16 g) 5% de polvo de astaxantina 10% de polvo de astaxantina 15% de polvo de astaxantina 213.75 11.25 202.5 22.5 191.25 33.75 Manteca vegetal (64.0 g), azúcar (130 g), sal (2.1 g), bicarbonato de sodio (2.5 g), solución de dextrosa (33 g), agua (16 g) 22
Características físicas El diámetro de la galleta (mm) y el grosor (mm) se midieron usando calibradores (calibre digital INSIZE, serie 1112, INSIZE Inc., Loganville, GA, EE. UU.). El color de las muestras de galletas se midió en términos de los sistemas L *, a * y b * de la Comisión Europea de l'Eclairage (CIE) utilizando un colorímetro (Konica Minolta, Chroma Meters CR-210, Tokio, Japón). Las diferencias de color de las galletas se calcularon mediante la siguiente ecuación. Textura La dureza de las galletas (fuerza de fractura) se midió utilizando un analizador de textura (TA.XT más Texture Analyzer, Stable Micro Systems, Godalming, Reino Unido) con una plataforma de doblez de 3 puntos. El analizador se estableció en una celda de carga de 50 kg; velocidad de prueba previa 2 mm/s; velocidad de prueba 5 mm/s; velocidad posterior a la prueba 10 mm/s; volver al modo de inicio. Las galletas completas se colocaron en el anillo de soporte y la sonda se movió hacia abajo hasta que las muestras se rompieron. La fuerza pico (kg) se registró como dureza. Las mediciones se realizaron por triplicado. Humedad El contenido de humedad de las muestras de galletas se midió después de secar muestras en base para galletas (2 g) durante la noche en un horno a 105 ◦C. Determinación del contenido fenólico total El contenido de fenoles totales de las muestras se midió con el reactivo de Folin-Ciocalteu (mezcla de ácido fosfotúngstico y fosfomolíbdico; es reducido por compuestos fenólicos formando un complejo azul) utilizando el método descrito por Floegel et al., 2011 [27] con algunas modificaciones. Las muestras de la base (1 g) se dispersaron en 20 ml de metanol al 70% (colocándolo en un agitador durante la noche). La mezcla de muestra se centrifugó a 700 g de fuerza centrífuga relativa (FCR) durante 10 min y se recolectó el sobrenadante para determinar los fenoles totales. Los 23
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TECNOLOGÍA<br />
ta, Peerless foods, Braybook, Australia) durante 3 minutos a velocidad 1. La solución de<br />
dextrosa (8.9 g de dextrosa anhidra en 150 ml de agua) y agua destilada se añadieron<br />
a la mezcladora y se mezclaron durante 1 minuto más a velocidad 2 con raspado cada<br />
30 s. La harina se añadió y se mezcló durante 2 min con raspado cada 30 s. Las muestras<br />
experimentales se prepararon reemplazando la harina integral con astaxantina en<br />
polvo al 5%, 10% y 15%. La masa para galletas se laminó a un espesor de 6 mm utilizando<br />
un rodillo de medición y se cortó con un cortador de galletas de 57 mm de diámetro.<br />
Las galletas se colocaron en bandejas metálicas y se hornearon en un horno eléctrico<br />
recalentado (horno de convección turbofan BAKBAR, E3111, Moffat Pty Ltd., Rolleston,<br />
Nueva Zelanda) durante 8 min a 180 ° C. Las galletas se enfriaron a temperatura<br />
ambiente, se colocaron en bolsas de plástico herméticas y se almacenaron a temperatura<br />
ambiente durante 24 h antes del análisis de laboratorio.<br />
Tabla 1. Formulación de alimentos modelo.<br />
Muestra<br />
Harina integral<br />
(g)<br />
Polvo de<br />
Astaxantina (g)<br />
Otros ingredientes<br />
Control 225 -<br />
Manteca vegetal (64.0 g),<br />
azúcar (130 g), sal (2.1 g),<br />
bicarbonato de sodio (2.5 g),<br />
solución de dextrosa (33 g),<br />
agua (16 g)<br />
5% de polvo de<br />
astaxantina<br />
10% de polvo de<br />
astaxantina<br />
15% de polvo de<br />
astaxantina<br />
213.75 11.25<br />
202.5 22.5<br />
191.25 33.75<br />
Manteca vegetal (64.0 g),<br />
azúcar (130 g), sal (2.1 g),<br />
bicarbonato de sodio (2.5 g),<br />
solución de dextrosa (33 g),<br />
agua (16 g)<br />
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