Tecno Pan Diciembre 2017
CIENCIA Y TECNOLOGÍA tado el interés en la utilización de material alimenticio de granos integrales como ingredientes ricos en fibra, en productos de cereales, incluidos el pan [8], snacks [9,10], y pasta [11,12]. Estas investigaciones estudiaron el impacto de los cereales integrales y de la fibra tanto en las características fisicoquímicas de los productos alimenticios de cereales como en sus características de calidad nutricional. Una revisión reciente sobre este tema ilustra que la incorporación de ingredientes ricos en fibra en los productos de cereales a menudo da como resultado una aceptabilidad negativa del consumidor [13]. Por lo tanto, permanece un desafío para utilizar ambos, productos de cereales integrales, así como ingredientes alimentarios funcionales tales como material rico en fibra, en los productos alimenticios básicos. Investigaciones recientes sobre ingredientes alimentarios funcionales han mostrado interés en el desarrollo de alimentos que contengan algas marinas o materiales de algas [14,15]. Estos materiales han sido parte de la dieta humana desde el 600 a.C. [16] y tienen un papel en la dieta para el sustento humano debido a su amplia gama de nutrientes y compuestos bioactivos; tales como polisacáridos, proteínas, ácidos grasos poliinsaturados, minerales y cantidades significativas de antioxidantes [17,18]. Uno de estos materiales es Haematococcus pluvialis, cepa de microalga unicelular, que es una fuente rica de astaxantina (10,000-40,000 mg / kg) e ingredientes bioactivos asociados que incluyen fibra dietética [19]. Varios cultivos celulares y estudios en animales han informado que la astaxantina tiene una potente actividad antioxidante 10 veces mayor que otros carotenoides como el β- caroteno, la luteína y la zeaxantina, y 500 veces más que la vitamina E [20-22]. Los carotenoides juegan un papel en prevenir o retrasar enfermedades degenerativas como el cáncer y las enfermedades de aterosclerosis [23-25], y pueden ser útiles en el desarrollo de alimentos funcionales [15]. 20 Existe una escasez de información con respecto a la combinación de los compuestos nutricionales de material con base marina y granos integrales. Por lo tanto, el presente estudio es el primero en mostrar los equivalentes de glucosa (GGE) como un predictor de la respuesta glucémica, capacidades antioxidantes y las propiedades físicas de cereales y Hematococcus pluvialis en un alimento modelo.
MATERIALES Y MÉTODOS Recolección y preparación de muestras La microalga Hematococcus pluvialis desecada fue proporcionada por Supreme Biotechnologies Ltd. (Nelson, Nueva Zelanda) y se trituró usando una trituradora (AutoGrinder, M-EM0415, Sunbeam Corp Ltd., Auckland, Nueva Zelanda). El material molido se tamizó a través de un tamiz de 0.5 mm para obtener harina. El Trigo integral (Champion Flour, Auckland, Nueva Zelanda), la cebada (Ceres Organics, Auckland, Nueva Zelanda) y las harinas de avena (Ceres Organics, Auckland, Nueva Zelanda) se compraron localmente. Preparación de las galletas Las galletas se prepararon siguiendo el método estándar de la American Association of Cereal Chemistry (AACC) 10-50D [26] con una ligera modificación. La Tabla 1 ilustra los ingredientes secos utilizados (azúcar, sal y bicarbonato de sodio). Todos los ingredientes secos (excepto la harina) se mezclaron en un mezclador eléctrico (Breville, Melbourne, Australia) con manteca vegetal (Kremel- 21
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MATERIALES Y MÉTODOS<br />
Recolección y preparación de muestras<br />
La microalga Hematococcus pluvialis desecada fue proporcionada por Supreme Biotechnologies<br />
Ltd. (Nelson, Nueva Zelanda) y se trituró usando una trituradora (AutoGrinder, M-EM0415, Sunbeam<br />
Corp Ltd., Auckland, Nueva Zelanda). El material molido se tamizó a través de un tamiz de 0.5 mm<br />
para obtener harina. El Trigo integral (Champion Flour, Auckland, Nueva Zelanda), la cebada (Ceres<br />
Organics, Auckland, Nueva Zelanda) y las harinas de avena (Ceres Organics, Auckland, Nueva<br />
Zelanda) se compraron localmente.<br />
Preparación de las galletas<br />
Las galletas se prepararon siguiendo el método estándar de la American Association of Cereal<br />
Chemistry (AACC) 10-50D [26] con una ligera modificación. La Tabla 1 ilustra los ingredientes secos<br />
utilizados (azúcar, sal y bicarbonato de sodio). Todos los ingredientes secos (excepto la harina) se<br />
mezclaron en un mezclador eléctrico (Breville, Melbourne, Australia) con manteca vegetal (Kremel-<br />
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