Revista Sala de Espera Panamá Nro. 86 Septiembre - Octubre

Gastronomía
Especial
Los jueces estrellados
En mayo se publicó una oferta laboral
codiciada para muchos: Michelin
buscaba nuevos inspectores
para Nueva York. Visto tal vez como
el mejor trabajo del mundo, quienes
opten a convertirse en uno de
los mejores secretos guardados de
la empresa de neumáticos, deben
tener claro que el sedentarismo no
tiene lugar.
La exigencia es alta y conseguir el
puesto no es nada sencillo. Los candidatos
deben tener mínimo diez
años de experiencia y una licenciatura
culinaria, estudios sobre alimentación,
gestión de hoteles o un grado.
También es importante haber sido
sumiller o tener estudios sobre vino
y amplio conocimiento internacional
de ingredientes, técnicas culinarias,
cocinas y sus fundamentos. Ser bilingüe
es indispensable.
Las visitas de los jueces al restaurante
pueden realizarse de 5 a 7
veces, esto permite evaluar la regularidad
y mantenimiento de la calidad
del servicio y que no fue solo una
cena excepcional mientras las demás
pueden ser mediocres. Antes de obtener
su primera estrella, el candidato
recibe cuatro visitas de los inspectores
nacionales. La segunda estrella
se otorga tras diez visitas de inspectores
tanto nacionales como franceses.
La tercera solo se consigue tras
el minucioso escrutinio de inspectores
internacionales.
Los inspectores hacen reserva
como un cliente más, no se identifican,
comen y pagan su cuenta, pasan
desapercibidos para observar el servicio
y la comida de un restaurante y
valorarlo tal y como lo haría cualquier
cliente, cualquier día del año.
tran Perú, Brasil, México y Argentina, que
cuentan cada uno con nueve restaurantes
entre los mejores. Después están Chile y
Colombia, con cuatro cada uno. Uruguay
cuenta con dos restaurantes, mientras que
Bolivia, Venezuela, Panamá y Paraguay
solo tienen uno. Y el pasado mes de abril,
ocho restaurantes de América Latina entraron
en la lista de los 50 mejores del mundo.
¿Se respiran nuevos
aires entre los chef?
Muchos chef esperan ansiosos para
saber si su restaurante ha recibido o perdido
una estrella, o ha permanecido sin
cambios y las conservan. Otros prefieren
quedarse al margen del libro rojo o
rechazan las estrellas y en la siguiente
edición las devuelven.
Karen Keyngaert, la única mujer con
estrella Michelin en Flanders (Bélgica),
opina: “Ahora la gente sale a cenar de otra
forma: casual, rápido, solo por diversión
o por algo ligero. Una estrella aumenta el
impacto de tu restaurante, lo que significa
que la gente no entrará tan fácilmente.
La estrella viene acompañada de toda una
parafernalia anticuada y pierdes la libertad
de hacer lo que quieras como cocinero si te
adhieres a estas costumbres”.
Albert Ventura, tras los fogones del
Restaurante Coure, en Barcelona, coincide
en querer vivir al margen de Michelin.
“La estrella tiene muchísima importancia,
pero no hasta el punto de que tu
trabajo esté a sus expensas”.
Los restaurantes solos pueden recibir
un máximo de 3 estrellas, quizás en un
año 1 estrella y al siguiente ser distinguido
con las tres. Mantenerlas también es
una tarea ardua pues deben conservar los
altos estándares. Eso sí, poseer estrellas
no es un seguro de rentabilidad ni viabilidad.
De hecho, no son pocos los casos
de restaurantes que han cerrado.
Lo que no se niega es que el sistema
tiene su importancia vigente entre
los chefs, como un prestigioso baremo
internacional de calificación que les
sirve para compararse y competir entre
sí. Es cuestión de números, si la clientela
del restaurant no busca consumir lo que
Michelin premia, el cocinero tampoco
querrá perder su libertad.
Cabe reflexionar, a la hora de la verdad,
¿qué le es más útil al usuario de a
pie? ¿La crítica del inspector experto o el
comentario de los foodies o de un anónimo
usuario de TripAdvisor?
La Guía Michelin es un epítome serio
que debe escuchar cómo soplan los vientos
de cambios si quiere seguir existiendo.
La apertura es indispensable para no
quedarse anclada en el pasado, a la forma
de establecer las críticas y a la regionalización.
Eso si no quiere perder las estrellas
de fidelidad de sus seguidores.
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