Revista Sala de Espera Panamá Nro. 86 Septiembre - Octubre

Gastronomía
Especial
quiso optar a la Gastronómica por su fortaleza
evidente en este renglón.
Plan a cuatro años
Postularse a esta categoría significó
realizar un plan de trabajo a cuatro años
el cual no se queda en el esplendor del
plato de comida.
Significa estudiar toda la cadena de
valor vinculada al tema gastronómico,
desde el esfuerzo de los productores,
hasta el papel del intermediario y de las
instituciones académicas y universidades
que ofrecen carreras vinculadas con
la gastronomía, cuyos componentes en
temas como capacitación inciden en la
calidad del servicio y la innovación en
tendencias.
El estudio establece una coordinación
macro para estructurar acciones
que permitan lograr el esfuerzo conjunto
de los distintos actores y así garantizar
un desarrollo sostenible del sector
gastronómico.
Este proyecto en marcha se perfila
como un sello positivo para promover a
la capital como destino culinario y, de
hecho, permitió cuantificar el negocio
de la gastronomía en la ciudad, calcular
el número de restaurantes y fondas; además
de reconocer el valor del mercado
como espacio tradicional.
Típico horno de barro, cocina y tradición
“En Panamá consigues comidas y
estilos diversos, desde el plato más tradicional
hasta las creaciones de nuestros
chefs y una amplia carta internacional”,
explica Tapage Mora.
En la casa de quincha
En Mi pueblito interiorano se conserva
una réplica de la tradicional
casa de quincha o barro.
En su interior se pueden hallar objetos
asociados a la historia íntima de
la gastronomía del interior. El horno
de barro para cocinar el pan, la cazuela
de barro empleada en la cocción
de la tortilla denominada changa, el
pilón para descascarillar el grano
de arroz, las totumas destinadas a
la sopa y la tinaja sabia en la tarea
de preservar el agua en refrescante
temperatura.
Corredores gastronómicos
El estudio diseñado por la Autoridad
Metropolitana de Turismo a partir
de la postulación ante la Unesco, define
espacios o corredores gastronómicos con
personalidad propia, con la expectativa
de mejorar sus propuestas.
Casco antiguo. Es una ruta consolidada
de restaurantes de prestigio, con
amplia variedad culinaria y cuyo sistema
de trabajo y organización puede servir de
referencia en el desarrollo de otras áreas.
Corredores de San Francisco y
Bella Vista. Ofrecen amplias opciones
de comida internacional y local.
El corredor de Río Abajo. Con la
sazón originaria de la cultura afroantillana,
a cargo de personas que han dedicado
su vida a estos platos.
El corredor de los mercados
populares. Con el emblemático Mercado
del Marisco y San Felipe Neri. La
Alcaldía de Panamá los valora como
puntos de referencia cultural, elementos
a considerar en su actual proceso de
renovación.
Sabores del Chorrillo. Área bajo
la administración del gobierno municipal.
Se encuentra ubicada al costado del
estadio Maracaná y reúne los locales de
tradición de quienes por años ofrecieron
sus platos de mar de manera informal
en una infraestructura que los alberga
de manera ordenada. Además, un grupo
de chefs de la ciudad apadrinó a estos
comerciantes y compartió la sabiduría
de sus fogones para lograr platos mucho
más creativos.
Otro de los proyectos está vinculado
a las famosas fondas Cuara-cuara (sí,
comida a cuara, a 25 centavos), quienes
fueron reubicados debido a la construcción
de los estacionamientos soterrados
en el parque Francisco Arias Paredes,
sobre las avenidas Perú y Cuba.
Volverán al lugar como parte de un
proyecto de locales de comida popular,
con ellos como protagonistas de este
capítulo de la historia de la ciudad.
Tres pueblitos en una ciudad
En las faldas del emblemático Cerro
Ancón, se sitúa el complejo turístico Mi
Pueblito, con sus tres ambientes: Interiorano
(fundado en 1993), Afroantillano e
Indígena (ambos de 1998).
Sin salir de ciudad de Panamá, es
posible conocer la cultura, la arquitectura
típica y bondades culinarias de Bocas
del Toro y Colón (Mi pueblito afroantillano);
de las comarcas indígenas (Mi
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