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de nogada, adornados con perejil y granada. Para hablar de ellos
trazaré un breve camino entre la historia, la narrativa y la cultura
alimentaria.
El chile al igual que el maíz, pasó por el proceso de domesticación,
las plantas más antiguas tienen su origen en Tehuacán,
Puebla, hace poco más de 5 mil años; también se ha encontrado
su cultivo en Sudamérica. Por su color, olor, sabor y textura
ha sido el ingrediente principal en la dieta del mexicano, sea verde,
rojo o amarillo, fresco o seco, tostado, remojado, asado, cocido,
molido, en escabeche, en salsas o en mole, forma parte de
los platillos que dan reconocimiento a la culinaria mexicana a nivel
mundial.
Empero, su adaptación y expansión en el mundo se registra
a partir de las primeras visitas de los diferentes grupos de
europeos que llegaron al Nuevo Mundo. Por sus cualidades como
saborizante fue clasificado como una especia equiparado con el
sabor de la pimienta, llevado a las cortes españolas desde los
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primeros viajes de Colón. Sin embargo, como el maíz y otras
plantas, no fue aprovechado sino mucho tiempo después, sobre
todo porque los europeos no estaban acostumbrados al
picor de la planta.
Difícil tarea seguir la historia del chile poblano, pero
una de las versiones indica que probablemente se mezcló la
chilaca mexicana con el pimiento morrón sudamericano; así
se generó el chile poblano, mejorando su tamaño, color, matizando
su picor y permitiendo su uso para
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rellenar.
Los sabores determinan preferencias, conforman
gustos, generan significados que impregnan de sentido, determinan
de manera individual y colectiva, son parte de la
identidad, de distinción entre nosotros y los otros.
1 Al respecto dio noticia Pedro Mártir de Anglería en su obra Décadas del
Nuevo Mundo. (Vela, 2009)
2 Al chile poblano también se le reconoce como tornachile, probablemente
aludiendo a esta mezcla (Merlo Eduardo, 2001).
Bodegón con ingredientes de la cocina mexicana. Obra del pintor : Agustín Arrieta.
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Año 3 / Núm. 10 / VERANO 2017