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Fragmento del recetario manuscrito. Foto: Guillermo Reynoso Sparrow.
Aluden a otros conventos en las recetas para indicar
su origen y son: el arroz con leche que hacen las Carmelitas;
los camotes que hacen en santa Clara y los dulces de
las Jerónimas para el día de su santo patrón. Citan el aceite
crudo y aceite de comer. Escribe los usos de lavar con ceniza,
usar tequesquite y agua de cal.
Después de toda esta descripción es momento de
recordar los apelativos de algunos guisos enunciados a manera
de “salpicón”:
Para Puebla sus pichones en fricandón,
Para los curas el gigote de nata,
Para los soldados la olla podrida,
Para las señoritas el bien me sabe,
Para los ricos el plato de príncipes,
Para las señoras biscotela y riquilorios,
Para los comerciantes los chorizos de Génova,
Macotes y manjar blanco servido en platón de talavera,
Para las posadas buñuelos de borrajas,
Para el viernes el lampreado
Muy de barrio son los mamones, gaznates, totomoxtles
y canutos, mazapanes y caracoles, punche de le-
che, turrón, leche de mulata, tortilla de elote y ladrillos de sidra.
Para los seminaristas la torta eclesiástica y
Para que retumbe en el santo del obispo la torta del cielo.
Y no podía faltar, para cerrar con broche de oro: el Manjar del
emperador, que a continuación describo como el antepasado
más cercano a los famosos chiles en nogada y se lee así:
Chiles rellenos de dulce: Se abren los chiles con una navajita,
crudos, con cuidado y se raspan las venas, se asan a fuego violento
y se echan limpios en agua de cal asentada y poca, se
sacan breve de allí y se ponen a hervir en vinagre aguado y sal,
así que están cocidos se escurren bien y se rellenan de lo que
quieran, de alfajor o de almendra, se fríen como todos entiéndase
capeados, se les enjuga la manteca y se echan en la almíbar
de punto con sus rebanaditas de pera y manzana, azafrán,
quitado el aceite y ajonjolí.
Nogada: se muele la nuez y se pone a freír y luego se echa agua
y se muele su poquito de clavo, su poquita de canela y su azafrán
molido en poco para que tome color.
*Notario Público, historiador y nahuatlato. Colaborador del programa
La Hora Nacional en Puebla.
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Año 3 / Núm. 10 / VERANO 2017 11