Iberia Magazine Nº 11 Edición Digital

TECNOLOGÍA
L
os cereales de desayuno más
comercializados se obtienen a
partir de diversos granos de
cereal, principalmente de trigo, maíz,
arroz y, en menos ocasiones, a partir de
la mezcla de harinas, que además de
los cereales anteriores incluyen avena.
Hay una gran variedad de productos, en
función de su proceso de elaboración y
sus ingredientes. Además de los propios
cereales, azúcar, miel y chocolate
o cacao como ingredientes comunes, a
menudo llevan añadidos en distinto
orden otros aditivos como edulcorantes
(fructosa, jarabe de glucosa-fructosa),
aceite vegetal, sal, extracto de malta de
cebada y colorante (caramelo o betacaroteno,
entre otros). A la mayoría de
los cereales de desayuno se agregan
variedad de vitaminas del complejo B,
vitamina D y minerales, por lo general,
calcio y hierro. También pueden contener
otros ingredientes como leche en
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ALIMENTARIA
polvo, huevo y frutos secos. Los cereales
de desayuno se obtienen por medio
de un proceso tecnológico denominado
extrusión. La extrusión consiste en dar
forma a un producto tras forzarlo a
pasar a través de una abertura con un
diseño específico. Este proceso puede
implicar, a su vez, un tratamiento de
cocción. De acuerdo a su forma de elaboración,
en el mercado se pueden encontrar
dos tipos de cereales: los
productos directamente expandidos
DEEC (Direct Expansion Extrusion-cooking)
y los productos de expansión retardada
PFEC (Pellet to Flaking
Extrusion Cooking).
En el primer proceso, el extrusor
cuece las materias primas y, de manera
simultánea, las texturiza y da forma a
los productos finales. Las etapas típicas
de este proceso son: el mezclado
de materias primas (harinas de maíz,
trigo, arroz y avena) e ingredientes básicos,
la cocción por extrusión, el secado
o tostado, el recubrimiento con
jarabe y, por último, el secado y enfriado.
El segundo proceso se emplea para
elaborar cereales para desayuno en
copos aglomerados. En este caso, el
extrusor solo cuece las materias primas
y, después, se producen los aglomerados.
Las etapas son: mezclado de materias
primas e ingredientes básicos,
cocción de la materia prima, formación
de aglomerados, laminación de aglomerados,
secado, tostado e hinchado,
recubrimiento con jarabe y, por último,
secado y enfriamiento. Estas avanzadas
tecnologías permiten de forma económica
obtener una amplia gama de productos,
con sabores, texturas, aromas,
formas y características nutricionales
diversas.