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PUERTO RICO AT<br />
EVEREST<br />
11 RECETAS FÁCILES DE PREPARAR VARIEDAD CREATIVA<br />
LO NUEVO DE BALLESTER HERMANOS<br />
HACIENDA CENTRAL, INC. LOGRA<br />
CERTIFICACIÓN USDA GRASS FED
En esta hermosa<br />
época primaveral,<br />
complace tu paladar y disfruta de los ricos platos<br />
elaborados con la variedad exquisita de productos<br />
locales que tiene para ti <strong>Puerto</strong> <strong>Rico</strong>.<br />
ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE
Amazing<br />
SAILS<br />
Cenas abordo el Amazing Grace
La aventura comienza<br />
Disfrute de una de las experiencias gastronómicas más singulares que puedas tener en el<br />
histórico Viejo San Juan. Embarque su experiencia a bordo de el barco “Amazing Grace” que sale<br />
entre el muelle 3 y 4. Sumérjase en la belleza de los alrededores mientras la brisa le acaricia durante<br />
una vela sosegada a lo largo de la Bahía de San Juan. Deleite una exquisita cena de 3 platos mientras<br />
disfruta de la belleza de la puesta del sol del Caribe mientras degusta bebidas de nuestro exclusivo bar<br />
abierto premium. Nada supera la perfecta vista histórica del fuerte español El Morro y la Mansión del<br />
Gobernador La Fortaleza, mientras goza de una experiencia gustativa de comida, bebidas y música.<br />
Esta experiencia será su recuerdo perfecto para todos los invitados a bordo.<br />
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SÍGUENOS EN
CEO & EDITORA EN JEFE<br />
María Y. González<br />
DIRECTORA DE TRÁFICO<br />
Maribel Irizarry<br />
REPORTEROS<br />
Iris Betsy Morales<br />
Federico Freytes<br />
VENTAS<br />
Toñy Santana<br />
María Y. González<br />
José Oliveras<br />
DISEÑO GRÁFICO & DIAGRAMACIÓN<br />
Pedro Velásquez<br />
FOTOGRAFÍA<br />
Yland Marie<br />
Maribel Irizarry<br />
COLABORADORES<br />
Chefs: Luis Enrique Piñeiro, Enrique Vélez, Erick Joel Claudio,<br />
Chef René Ñeco, Alex Rodríguez, Suil Y. Carvajal González y Julio<br />
Barros Santaló. Barista Erica Reyes, Oscar Acosta, Lía Valdés y<br />
Rafael A. Torres Rodríguez<br />
DEPARTAMENTO DE VENTAS<br />
787.951.3360<br />
E-mail: info@gastronomiapr.com<br />
PLATO<br />
DE PORTADA:<br />
Toro Survivor<br />
<strong>Gastronomía</strong><br />
<strong>Puerto</strong> <strong>Rico</strong><br />
@prgastronomia<br />
<strong>Gastronomía</strong>_PR<br />
<strong>Gastronomía</strong><br />
<strong>Puerto</strong> <strong>Rico</strong><br />
Tierno filete de res sellado al<br />
grill y horneado a la perfección,<br />
servido sobre un risotto<br />
de perejil acompañado por un<br />
puré de zanahoria y naranja.<br />
Grilled Beef Tenderloin over<br />
a parsley risotto served with a<br />
carrot and orange puree.<br />
by Chef Norma Voguel<br />
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Somo el ingrediente perfecto<br />
para que disfrutes de la mejor<br />
grastronomía del mundo.<br />
FOTO POR: Yland Marie<br />
LUGAR: Restaurante Toro Verde,<br />
Orocovis, P.R.<br />
Tel. (787) 867-7020<br />
<strong>Gastronomía</strong> <strong>Puerto</strong> <strong>Rico</strong> <strong>Magazine</strong> es una marca registrada de <strong>Gastronomía</strong> <strong>Puerto</strong> <strong>Rico</strong> <strong>Magazine</strong>, Inc. Publica trimestralmente. Se prohíbe la<br />
reproducción total o parcial de cualquier material sin previa autorización por <strong>Gastronomía</strong> <strong>Puerto</strong> <strong>Rico</strong> <strong>Magazine</strong>, Inc. <strong>Gastronomía</strong> <strong>Puerto</strong> <strong>Rico</strong><br />
<strong>Magazine</strong> no se hace responsable de las opiniones vertidas por los colaboradores en sus artículos, además de ofertas, productos o servicios<br />
publicados.<br />
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Trapos<br />
en la cocina<br />
Oscar Acosta, M.S, CFSM, CPGP, CHA, SPCA ZJX Food Safety Consulting President-<strong>Puerto</strong> <strong>Rico</strong> oacosta60@gmail.com<br />
El aumento<br />
global de las<br />
infecciones<br />
provocadas<br />
por bacterias,<br />
virus, hongos,<br />
priones y<br />
parásitos es<br />
una realidad<br />
que afecta a<br />
todos los países, tanto desarrollados<br />
como no desarrollados. La limpieza/<br />
desinfección es de suma importancia<br />
sobre todo en aquellos lugares<br />
donde se elaboran alimentos. Todos<br />
esperamos que quienes preparan y<br />
sirven los alimentos que ingerimos<br />
mantengan normas elevada de<br />
limpieza e higiene. En primer lugar<br />
por la salud de los empleados y<br />
clientes y en segundo lugar por las<br />
diferentes agencias reguladoras que<br />
exigen requisitos mínimos como las<br />
buenas prácticas de manufactura y<br />
buenas prácticas de higiene entre<br />
otras. Sin embargo la realidad es<br />
muy diferente, la falta de tiempo, el<br />
ajetreo diario, las cargas laborales,<br />
descuidos, falta de adiestramientos<br />
apropiados, irresponsabilidad y un<br />
12 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE
SaGra Kitchen Bar<br />
Avenida 5 de Diciembre 108, 00637<br />
Sabana Grande, <strong>Puerto</strong> <strong>Rico</strong><br />
T. 787.804.2424<br />
SagraKitchenBar<br />
Abierto: L-D 11:00 a.m. en adelante
sinfín de excusas hacen que, día a<br />
día nos alejemos más de la buena<br />
prácticas de limpieza e higiene.<br />
Es muy común observar toallas<br />
para la limpieza en todo lugar donde<br />
venden o preparan alimentos. Estas se<br />
han convertido en uno de los utensilios<br />
más importantes en las cocinas, tanto<br />
domésticas como industriales. Las<br />
toallas para la limpieza son un riesgo<br />
para la seguridad tanto de los clientes<br />
como los empleados por sus altos<br />
niveles de bacterias, debido al mal uso<br />
que se le ha dado a las mismas. Estas<br />
toallas acumulan todo el sucio del día,<br />
causando contaminaciones cruzadas<br />
en todo lugar que son utilizadas.<br />
Las toallas deben lavarse con<br />
mucha frecuencia, no sólo mojándolas<br />
con agua, sino desinfectándolas.<br />
La humedad, el calor y las sobras<br />
recogidas por las mismas durante<br />
todo el día favorecen la proliferación<br />
de los microorganismos. Cualquier<br />
descuido en su higiene se puede<br />
traducir en el paso de bacterias (E.coli,<br />
Staphylococcus aureus, Salmonella y<br />
Listeria entre otras) a las manos y, de<br />
éstas, a las superficies y al equipo de<br />
trabajo y finalmente a los empleados<br />
y clientes. Tampoco deben colocarse<br />
en la cintura (práctica muy común en<br />
los diferentes restaurantes), ya que de<br />
forma inconsciente son utilizados para<br />
el secado de manos contaminando<br />
las mismas.<br />
¿Cuán crítica es esta situación?<br />
Estudios científicos han identificado<br />
más de un millón de bacteria por<br />
pulgada cuadrada en los paños de<br />
limpieza demostrando que un paño<br />
de cocina esta 20,000 veces más<br />
sucio/contaminado que la tapa de<br />
un inodoro. Entre las bacteria aisladas<br />
se encuentra Listeria monocytogenes,<br />
bacteria peligrosa especialmente para<br />
las mujeres embarazadas y pacientes<br />
con el sistema inmune comprometido.<br />
En muchos casos la bacteria es grave o<br />
difícil de controlar. Se estima que cada<br />
año enferman en el mundo unos 600<br />
millones de personas, casi 1 de cada<br />
10 habitantes y que 420,000 mueren<br />
por esta misma causa. El costo total<br />
de las enfermedades alimentarias<br />
en EE.UU. es de más de 77 billones<br />
de dólares anuales.<br />
A pesar de que las inspecciones<br />
realizadas por las autoridades sanitarias<br />
en general han demostrado ser eficiente<br />
en las operaciones más complejas, las<br />
más simples son obviadas, como la<br />
limpieza de las toallas. Algunas de las<br />
recomendaciones para evitar los riesgos<br />
derivados de su uso son:<br />
• Eliminarlas y usar toallas desechables.<br />
• Separar las toallas que se utilizan en las<br />
áreas donde se manipulan alimentos<br />
crudos, de las zonas de alimentos<br />
cocidos.<br />
• Limpiar y desinfectar las toallas con<br />
frecuencia.<br />
• No secarse las manos con las toallas<br />
que se utilizan para limpiar.<br />
• Mantener las toallas seca, la humedad<br />
es un gran aliado de los patógenos.<br />
Asegurar la calidad de los alimentos<br />
implica tener implementado un plan de<br />
Las toallas<br />
deben<br />
lavarse<br />
con mucha<br />
frecuencia...<br />
limpieza y desinfección conjuntamente<br />
con las buenas prácticas de higiene de<br />
las personas manipuladoras de alimentos.<br />
Por ello es importante recordar que es<br />
diferente limpiar que desinfectar. Desinfectar<br />
consiste en destruir la mayor parte de<br />
los microorganismos de las superficies<br />
mediante agentes químicos mientras que<br />
limpiar consiste en eliminar el sucio. En todo<br />
servicio de alimentos debe establecerse<br />
un sistema de limpieza y desinfección<br />
programado y periódico, que incluya<br />
todas las instalaciones, maquinaria y<br />
demás equipos, determinando aquellos<br />
equipos y materiales considerados como<br />
más críticos, con el objeto de prestarles<br />
una mayor atención.<br />
Recuerden debemos tener cuidado<br />
con este elemento tan habitual como<br />
perjudicial, que puede poner en peligro<br />
la salud púbica. Es importante lavar/<br />
desinfectar y / o reemplazar estos artículos<br />
diariamente, si no con más frecuencia,<br />
y usar siempre agua caliente y jabón<br />
cuando los enjuague.<br />
14 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE
Listeria<br />
monocytogenes<br />
Peligro latente en ventas al consumidor<br />
Oscar Acosta, M.S, CFSM, CPGP, CHA, SPCA ZJX Food Safety Consulting President-<strong>Puerto</strong> <strong>Rico</strong> oacosta60@gmail.com<br />
Los tiempos<br />
cambian y<br />
los hábitos<br />
alimentarios<br />
también. Las<br />
enfermedades<br />
transmitidas por<br />
alimentos son<br />
muy comunes en<br />
estos tiempos, pero son fácilmente<br />
prevenibles. Se han descrito alrededor<br />
de 250 agentes causantes de<br />
enfermedades transmitidas por<br />
alimentos (ETA), entre los que se<br />
incluyen bacterias, virus, hongos,<br />
parásitos, priones, toxinas y metales.<br />
Uno de estos patógenos es la<br />
Listeria monocytogenes, bacteria<br />
ampliamente difundida en la<br />
naturaleza. La Listeria monocytogenes<br />
es una de las 17 especies de bacterias<br />
conocidas como Listeria. Es Gram,<br />
positiva de forma bacilar, anaerobia<br />
facultativa, psicrotrofa (organismo<br />
capaces de vivir y crecer en frio) y<br />
móvil. Contiene 13 serotipos; 1/2a ,1/2b,<br />
1/2c, 3a, 3b, 3c, 4a, 4ab, 4b, 4c, 4d, 4e, y<br />
7 de los cuales afortunadamente solo<br />
tres (1/2a ,1/2b y 4c) están asociados<br />
con enfermedades transmitida por<br />
los alimentos en los humanos.<br />
Una característica que diferencia<br />
a la Listeria monocytogenes de<br />
otros patógenos transmitidos por<br />
los alimentos es que mientras otros<br />
excretan toxinas o se multiplican en<br />
la sangre, esta entra en las células del<br />
huésped, se multiplica en su interior,<br />
y pasa directamente a las células<br />
cercanas. La transmisión de célula<br />
reduce la exposición de la bacteria<br />
a los antibióticos y anticuerpos<br />
circulantes. Esta capacidad de<br />
penetrar en las membranas celulares<br />
le permite alcanzar el cerebro y la<br />
placenta. En adición de su capacidad<br />
para crecer a temperaturas de<br />
refrigeración y en ambientes de baja<br />
humedad.<br />
A pesar de la amplia presencia de<br />
la bacteria en la naturaleza la misma<br />
no es frecuente y es considerada una<br />
infección oportunista. La población<br />
de mayor riesgo son individuos<br />
inmunocomprometidos, embarazadas,<br />
neonatos y fetos, enfermos crónicos<br />
y envejecientes. En las mujeres<br />
16 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE
Carne infectada<br />
Huevo crudo<br />
embarazadas, su embarazo puede<br />
ser afectado gravemente. Durante<br />
el primer trimestre de embarazo, la<br />
listeriosis puede provocar abortos<br />
espontáneos. A medida que el<br />
embarazo llega al tercer trimestre,<br />
la madre corre mayores riesgos. La<br />
listeriosis también puede provocar<br />
partos prematuros, nacimientos de<br />
bebés con bajo peso o la muerte de<br />
bebés. Los fetos que contraen una<br />
infección tardía pueden desarrollar<br />
una amplia gama de problemas<br />
de salud, entre estos: capacidad<br />
mental disminuida, parálisis, crisis<br />
epilépticas, ceguera o trastornos<br />
cerebrales, cardíacos o renales. En<br />
los recién nacidos puede provocar<br />
infecciones sanguíneas y meningitis.<br />
En adultos saludables puede causar<br />
Infección del corazón (endocarditis),<br />
Infección del cerebro o del líquido<br />
cefalorraquídeo (meningitis), Infección<br />
pulmonar (neumonía), Infección de<br />
la sangre (septicemia) entre otras<br />
condiciones.<br />
Es muy importante mantener un<br />
control de Listeria monocytogenes<br />
en los establecimiento de venta<br />
al consumidor como por ejemplo<br />
los restaurantes ya que muchos<br />
empleados cometen el error de<br />
descuidar la limpieza e higiene como<br />
consecuencia de la cantidad de<br />
clientes que tienen especialmente en<br />
épocas especiales o de alto volumen.<br />
Durante el descuido y la prisa pueden<br />
dejar salsas destapadas, ensaladas<br />
fuera de temperatura, derramamientos<br />
de alimentos, restos de comida, etc.<br />
Las frutas y las hortalizas pueden<br />
no ser lavadas adecuadamente y<br />
pueden contaminar los alimentos<br />
en los cuales son agregados, como<br />
las ensaladas. Una vez que la Listeria<br />
monocytogenes es introducida al<br />
alimento, usualmente tiene suficientes<br />
nutrientes, humedad, tiempo para<br />
sobrevivir y posiblemente desarrollarse.<br />
La Listeria monocytogenes<br />
se transmite como enfermedad<br />
zoonótica y por alimentos como:<br />
• Carne animal infectada.<br />
• Leche cruda o no pasteurizada.<br />
• Productos hechos de leche cruda o<br />
no pasteurizada.<br />
• Frutas y verduras crudas que se han<br />
infectado en el suelo en el que crecen<br />
o por el estiércol utilizado para fertilizar<br />
ese suelo.<br />
• Alimentos procesados o sobras frías.<br />
• Huevos crudos y productos de huevos<br />
crudos (helado casero, mayonesa,<br />
ponche de huevo, aderezo para<br />
ensalada, masa de galletas cruda y<br />
mezcla para tartas cruda).<br />
• Zumos de frutas no pasteurizadas o<br />
patés refrigerados o pastas de carne.<br />
• Carnes frías listas para comer.<br />
• productos de marisco fríos listos para<br />
comer.<br />
• Marisco ahumado refrigerado.<br />
Medidas de prevención que nos<br />
pueden ayudar a conservar la salud<br />
y el negocio:<br />
• Se debe desinfectar los vegetales antes<br />
de guardar en el refrigerador.<br />
• También es necesario lavar los utensilios<br />
de cocina, como cuchillo o tabla de<br />
madera, cada vez que se procesa un<br />
alimento crudo.<br />
• Los quesos son una fuente de listeria,<br />
por lo que es importante comprar<br />
solo los que se realicen con leche<br />
pasteurizada.<br />
• La bacteria puede ser resistente a la<br />
temperatura del microondas, por lo que<br />
se recomienda hornear los productos<br />
pre elaborados, a una temperatura<br />
de 80° o mayor.<br />
• Los grupos vulnerables deben evitar el<br />
consumo de alimentos conservados<br />
por tiempo prolongado en los<br />
refrigeradores.<br />
En los casos de mujeres embarazas<br />
las medidas de prevención deben<br />
ser mayores y se debe evitar comer<br />
lo siguiente:<br />
• Salchichas, fiambres y embutidos<br />
a menos que estén recalentados y<br />
bien calientes.<br />
• Quesos blandos, como Feta, Brie y<br />
Camembert, quesos con venas azules,<br />
queso blanco, queso fresco o Panela,<br />
a menos que estén procesados con<br />
leche pasteurizada.<br />
• Patés o pastas de carne.<br />
• Mariscos ahumados refrigerados, a<br />
menos que esté cocido.<br />
• Leche cruda (sin pasteurizar) o<br />
alimentos que contengan dicho tipo<br />
de leche.<br />
La listeriosis se ha convertido en<br />
los países desarrollados en una de las<br />
principales zoonosis emergentes de<br />
transmisión alimentaria. La gravedad y<br />
alta letalidad de la listeriosis humana<br />
exigen un mayor control higiénico.<br />
La Listeria es una enfermedad poco<br />
frecuente en humanos, pero es la<br />
tercera causa líder de muerte entre<br />
los principales patógenos que se<br />
transmiten por los alimentos con<br />
una tasa de mortalidad entre el<br />
20 y 30%, comparada con otros<br />
microorganismos que utilizan la<br />
misma forma de transmisión, como<br />
por ejemplo la salmonella.<br />
Cuidemos nuestros niños,<br />
envejecientes, personas enfermas y<br />
embarazadas. Las buenas prácticas<br />
industriales y el manejo apropiado<br />
en todas las fases de la cadena<br />
alimentaria, incluyendo la producción,<br />
procesamiento, almacenes, servicios<br />
de comida y ambientes de la casa,<br />
puede minimizar el impacto de este<br />
patógeno.<br />
18 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE
SOCIALES<br />
Touro<br />
presenta nuevo<br />
brunch típico español<br />
El restaurante Touro del grupo<br />
culinario Cincosentidos expande<br />
su propuesta gastronómica con el<br />
lanzamiento de su nuevo brunch.<br />
Este restaurante abrió sus puertas<br />
el pasado mes de septiembre<br />
de 2016. Desde entonces, se ha<br />
caracterizado por ofrecerle al<br />
público las últimas tendencias<br />
culinarias con influencia Ibérica. Su reciente menú<br />
fue presentado en primicia ante un selecto grupo en<br />
un evento privado con auténticos platos elaborados<br />
con productos locales que van desde las deliciosas<br />
tapas dulces como los churros con chocolate, las<br />
mini mallorcas y la torrija, hasta el tapeo salado de<br />
croquetas, montaditos y piquillos rellenos. Además,<br />
como parte de la dieta matutina española, se<br />
encuentran ingredientes como el huevo, la chistorra,<br />
la longaniza y el jamón serrano, entre otros. Estos<br />
elementos concurren en platos tales como: huevos<br />
rotos, huevos manoletinos, arroz AMB crosta con<br />
longaniza, conejo, garbanzos y las típicas tortillas de<br />
papas con algunos variantes como jueyes, morcillas,<br />
conserva de atún casera, entre otros.<br />
Por otro lado, no pueden faltar las refrescantes<br />
bebidas representativas de las diferentes provincias<br />
de España como la sangría, el tinto de verano, el<br />
granizado, la sidra, el agua de Valencia, el agua de<br />
Murcia y el sorbet. Estos últimos tres cocteles llevan<br />
como ingrediente base el Champagne Perrier – Jouët,<br />
un champagne con más de 200 años de establecido<br />
en Épemay, Francia, que está hecho a base de una<br />
uva Chardonnay que permite resaltar los tonos<br />
cítricos característicos del agua de Valencia, agua<br />
de Murcia y del Sorbet.<br />
Durante el evento, los invitados además pudieron<br />
disfrutar de la música de DJ Tony G, acompañado<br />
de la melodía del saxofonista Jean Carlos Barreto.<br />
Esta propuesta está disponible los días viernes,<br />
sábado y domingo en horario de 10:00 a.m. a 3:00<br />
p.m. y el restaurante está ubicado en el segundo<br />
nivel de Paseo Caribe en San Juan.<br />
20 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE
Logran colocarse<br />
pioneros con la<br />
prestigiosa<br />
certificación<br />
USDA Grass Fed<br />
Por: María Y. González<br />
Editora en Jefe<br />
Finca de Productos La Hacienda<br />
Foto por: Manny Lozano
PRODUCTOS DE MI TIERRA<br />
En un esfuerzo por lograr brindarle<br />
a <strong>Puerto</strong> <strong>Rico</strong> el mejor producto<br />
en carnes alimentadas con pasto,<br />
Hacienda Central Inc. logra<br />
obtener la certificación de USDA<br />
Grass Fed o de Carne de Pastoreo,<br />
convirtiéndose nuevamente en los<br />
pioneros y únicos en la isla con esta<br />
prestigiosa certificación. Esto le permite<br />
mercadear sus carnes bajo el logo de Grass Fed, cosa<br />
que es un requisito bajo USDA y FSIS para poder garantizar<br />
a los consumidores que las carnes provienen de ganado<br />
de pastoreo exclusivo y no obtengan en su dieta granos<br />
o ninguna otra fuente de alimentos, permitiéndoles a su<br />
vez estar libres de hormonas y antibióticos. Esta crianza<br />
es exclusiva para el programa, se engordan y crían en<br />
sus fincas como parte de este proyecto certificado, para<br />
luego ser sacrificadas y mercadeadas bajo el programa<br />
de carnes 100% de <strong>Puerto</strong> <strong>Rico</strong> Grass Fed.<br />
Comer carne de res Grass Fed o alimentada con pasto,<br />
es una tendencia que gana cada vez más popularidad y<br />
seguidores en <strong>Puerto</strong> <strong>Rico</strong>, no solamente por sus bondades<br />
en cuanto a la salud se refiere sino en adición, es una<br />
experiencia gastronómica de primer orden: carne suave<br />
y jugosa, con un mínimo de grasa y un delicioso sabor<br />
que aporta valores nutricionales y sana alimentación.<br />
Los partidarios de esta tendencia se oponen al engorde<br />
de ganado con granos, esto ya que estudios indican que<br />
las reses no tienen el sistema digestivo preparado para<br />
procesar otra cosa que no sea hierba y que la carne<br />
grain fed o alimentada con inclusión de granos, queda<br />
contaminada con antibióticos, esteroides y hormonas<br />
usadas para acelerar el proceso de engorde.<br />
Para asegurarse de que esté consumiendo carne de<br />
ganado alimentado con pasto, debe prestar atención a la<br />
etiqueta. Si dice “ganado alimentado con pasto certificado”<br />
y está debidamente certificado por USDA en su etiqueta,<br />
significa que fue criado en un pastizal o hato donde pasó<br />
toda su vida pastando y nunca se alimentó de granos.<br />
Hacienda Central Inc. ofrece un programa de carnes<br />
Grass Fed o de pastoreo que supera las expectativas del<br />
consumidor a precios razonables y accesibles, velan por<br />
la seguridad alimentaria del país y fomentan el consumo<br />
de carne de res saludable a las familias puertorriqueñas.<br />
Su producto es:<br />
• Carne 100% de <strong>Puerto</strong> <strong>Rico</strong><br />
• Solamente un 3% de grasa<br />
• Libre de hormonas y antibióticos<br />
• Únicos en <strong>Puerto</strong> <strong>Rico</strong> con la certificación Grass Fed<br />
otorgada por USDA<br />
• Alimentación de Pastoreo en su estado natural<br />
• Premiados en dos ocasiones por la excelencia en<br />
calidad de producto<br />
Wilfredo Figueroa, presidente de Hacienda Central, Inc<br />
Foto por: Maribel Irizarry<br />
“Hacienda Central Inc., se ha enfocado 100% en la<br />
misión de llevar carnes Grass Fed o de pastoreo a todos<br />
22 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE
308 Ave. De Diego <strong>Puerto</strong> Nuevo, San Juan<br />
Tel. 787.967.2244<br />
enbogarestaurante enbogapr enbogarestaurante
PRODUCTOS DE MI TIERRA<br />
Carnes 100% de <strong>Puerto</strong> <strong>Rico</strong>, Grass Fed. Foto por: Maribel Irizarry<br />
los puertorriqueños. Con un perfil<br />
nutricional superior y con riesgo de<br />
salud menor, es simplemente una<br />
mejor alternativa saludable que la<br />
carne convencional. No contamos<br />
con corrales de engorde y existe<br />
un protocolo estricto para este, no<br />
utilizamos hormonas de crecimiento.<br />
Los consumidores muestran más<br />
interés y la demanda de carne de<br />
res alimentada con pasto es más alta<br />
que nunca”, afirma Wilfredo Figueroa,<br />
presidente de Hacienda Central Inc.<br />
Hacienda Central Inc., es el<br />
proveedor líder de productos de<br />
carne alimentada con pasto natural<br />
para todos sus clientes comerciales y<br />
de restaurantes. Ofrecen una gama<br />
completa de productos de carne de<br />
res bajo este mismo programa.<br />
De tener alguna duda si la carne<br />
que está comprando es Grass Fed o de<br />
pastoreo como se alega en la etiqueta<br />
y está debidamente certificada por<br />
USDA y FSIS, puede comunicarse al<br />
1-888-mp-hotline ó al 1-888-674-6854-<br />
63 USDA Meat and Poultry Hotline y<br />
validar sus datos.<br />
Para más información sobre los<br />
productos de Hacienda Central, Inc.<br />
puede contactar a Wilfredo Figueroa,<br />
presidente al 787 612-7276.<br />
24 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE
Cultivando la gastronomía<br />
de nuestra tierra<br />
Pajuil<br />
Por: chef René Ñeco, M.S, CCC, CCE ara: <strong>Gastronomía</strong> <strong>Puerto</strong> <strong>Rico</strong> <strong>Magazine</strong><br />
La s situaciones<br />
económicas y sociales<br />
difíciles por las que<br />
pasan países y naciones<br />
motivan a que se<br />
ponga en práctica la<br />
teoría de la evolución de Darwin.<br />
Ciertamente, aquel que se adapte<br />
más efectivamente a nuevas<br />
condiciones es el que sobrevive.<br />
La gastronomía de <strong>Puerto</strong> <strong>Rico</strong> se<br />
está adaptando a los nuevos retos<br />
que continúan surgiendo en nuestra<br />
sociedad. Dificultades económicas<br />
han motivado a la nueva generación<br />
de chefs a buscar alternativas para<br />
crear ofertas creativas, interesantes<br />
y a su vez, financieramente viables.<br />
Muchos apuestan a la aplicación de<br />
productos autóctonos, resaltando así<br />
la historia y herencia de agricultura<br />
boricua. Cada vez más se ve la<br />
aplicación de productos no<br />
comúnmente utilizados en la industria<br />
Quenepas
NATURAL Y FRESCO<br />
Jobo<br />
Icaco<br />
como el café, guanábana, corazón, pajuil, grosella,<br />
corazón, jobo, quenepa, guamá, icaco, jácana, jagua<br />
y muchos otros para la confección de nuevos platillos<br />
que promueven la recuperación de nuestro trasfondo<br />
histórico culinario. La utilización de productos autóctonos<br />
y endémicos en platillos creativos tiene el potencial<br />
atractivo al turista por la exclusividad e infrecuencia<br />
de sabores en otros países.<br />
Cambios en la demanda por productos locales<br />
ha impulsado un brote de nuevos agricultores locales<br />
que aplican técnicas sustentables y orgánicas en su<br />
producción. En los últimos cuatro años se percibido<br />
un 50% de aumento en terrenos dedicados al cultivo.<br />
El surgimiento de nuevos agricultores y la aplicación<br />
de estas prácticas eco-amigables ayudan mejorar la<br />
economía e incrementar la biodiversidad local. A través<br />
de la historia, se ha evidenciado que las naciones que<br />
demuestran ser agriculturalmente autosuficientes son<br />
aquellos que proliferan económicamente. Las nuevas<br />
tendencias culinarias en la Isla suscitan los cambios<br />
necesarios para sobrepasar el rezago económico<br />
actual. A su vez, el cultivo de productos no comerciales<br />
y endémicos aumenta la diversidad de la fauna. La<br />
diversidad no tan solo asegura que especies como<br />
las mencionadas anteriormente perduren, sino que<br />
el ecosistema se enriquezca debido a que insectos y<br />
animales que se benefician o dependen de los mismos<br />
subsistan.<br />
Nuestra cultura gastronómica se encuentra<br />
finalmente tomando decisiones asertivas que poco a<br />
poco impulsarán la economía del país. El futuro de la<br />
gastronomía de <strong>Puerto</strong> <strong>Rico</strong> está en la utilización de<br />
más productos locales, endémicos y de baja utilización<br />
comercial en la nueva oferta de menús. No cabe<br />
duda que la creatividad y resiliencia incomparable de<br />
nuestros Chefs moldeará el próximo paso de la cocina<br />
puertorriqueña moderna.<br />
Guanábana<br />
26 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE
Federación Internacional<br />
de <strong>Gastronomía</strong> y Turismo<br />
(FIGAT)<br />
Por: Lía Valdés Presidente de la Federación de <strong>Gastronomía</strong> de Estados Unidos y <strong>Puerto</strong> <strong>Rico</strong> centos & Paladares, Miami, Florida Para: <strong>Gastronomía</strong> <strong>Puerto</strong> <strong>Rico</strong> <strong>Magazine</strong><br />
Chef Emmanuel Jiménez y chef Rawy Gómez, co-dueño del restaurante Pekaditos MVSJ<br />
Seguimos recorriendo el<br />
mundo y saboreando<br />
80 cocinas con Acentos<br />
& Paladares. En esta<br />
edición traemos<br />
algunas noticias<br />
igual de interesante a nuestro usual<br />
y sabroso recorrido. Comenzamos por<br />
informarles que Acentos & Paladares<br />
ha crecido “un mundo” desde la última<br />
edición. Hemos pasado de degustar a<br />
educar, mediante una serie de eventos,<br />
actividades y promociones que sirven<br />
como marca y plataforma para todo<br />
lo relacionado con la gastronomía.<br />
<strong>Puerto</strong> <strong>Rico</strong> no se quedará atrás,<br />
pronto llevaremos nuestra serie a<br />
la isla, pero por el momento ya<br />
podemos anunciar que un pedacito<br />
de nuestra islita llegará a Miami tan<br />
pronto como en junio del 2017. El<br />
talento que destaca a los fogones<br />
puertorriqueños será parte de nuestros<br />
talleres de la Federación Internacional<br />
de <strong>Gastronomía</strong> y Turismo FIGAT<br />
(anteriormente llamada Federación<br />
Latinoamericana de <strong>Gastronomía</strong>)<br />
que servirá de escenario para nuestros<br />
chefs puertorriqueños y la promoción<br />
del turismo gastronómico de nuestro<br />
país en el exterior.<br />
FIGAT también se ha transformado<br />
en el 2017 para presentarse como una<br />
nueva opción dedicada a los nuevos<br />
y diversos tipos de gastronomía o<br />
insumos en el mundo mediante el<br />
Gastro-Turismo. Desde Miami y para el<br />
mundo entero FIGAT permite a nuestros
Costillas de cordero al grill en una cama de risotto de gandules y ensalada de aguacate con crotones de amarillo<br />
“foodies” o sibaritas, experimentar<br />
de varias maneras, las tendencias<br />
culinarias de mayor influencia en<br />
el planeta, por medio de talleres,<br />
seminarios, actividades, juegos, viajes,<br />
festivales, competencias, tertulias<br />
para foodies y conversatorios para<br />
chefs, algo para todos; tanto para<br />
profesionales como para aficionados<br />
e interesados en aprender, degustar,<br />
y participar en el mundo culinario.<br />
Siendo Miami la capital de los “foodies”<br />
por la diversa cultura y gastronomía<br />
de sus habitantes, es la perfecta sede<br />
para dar comienzo a este proyecto<br />
internacional. Esta ciudad también<br />
denominada como el “melting pot”<br />
es la plataforma indicada para<br />
destacar las tendencias culinarias en<br />
un arcoíris de sabores e ingredientes<br />
que llamaremos “fusión de fogones.”<br />
Nuestro primer encuentro tendrá sede<br />
en Pekaditos MVSJ, Miami, Florida.<br />
FIGAT ha destacado a Pekaditos MVSJ,<br />
como el mejor restaurante en Miami<br />
de comida perurrican y desde allí se<br />
soltará al aire el primer globo terráqueo<br />
FIGAT este verano.<br />
Pekaditos se extiende como<br />
escenario para la fusión de fogones,<br />
manteniendo el sabor boricua con<br />
productos del país. El chef Emmanuel<br />
Jiménez, talentoso chef de Pekaditos<br />
y el exitoso, Rawy Gómez, co-dueño,<br />
le dieron la bienvenida<br />
al programa de FIGAT<br />
Adopt-a-Chef, donde<br />
la tarea fue juntar dos<br />
talentosos chefs de<br />
origen puertorriqueño<br />
y un restaurante<br />
de especialidad y<br />
productos locales de<br />
igual manera. Se le<br />
añadió a la receta<br />
de chef Jiménez, un<br />
producto elaborado<br />
con ingredientes típicos<br />
de <strong>Puerto</strong> <strong>Rico</strong>, Chulería<br />
en Pote. Este nuevo<br />
producto, creación del<br />
chef puertorriqueño Ventura Vivoni, es<br />
un adobo, popurrí de 12 especias de<br />
aroma, sabor y frescura. Durante la<br />
entrevista realizada, el chef Jiménez,<br />
preparó unas exquisitas costillas de<br />
cordero al grill en una cama de<br />
risotto de gandules con Chulería en<br />
Pote y ensalada de aguacate con<br />
crotones de amarillo. Una fiesta de<br />
sabor para el paladar con aromas<br />
que despertaron todos los sentidos.<br />
“Me dieron luz verde para poder<br />
empezar a fusionar, sin olvidar lo<br />
que es mi comida puertorriqueña.<br />
¡Qué mejor que hacer un risotto de<br />
gandules! Cuando lo menciono me<br />
miran rarísimo o se sorprenden. No<br />
Producto Chulería en Pote<br />
es parte de la carta, pero estará en<br />
platos especiales, es que me encanta<br />
inventar”, comentó el chef Jiménez.<br />
Se une a la tertulia chef Rawy,<br />
quien cuenta de su primer encuentro<br />
con chef Jiménez. “Yo fui a la segura,<br />
tengo un buen ojo clínico que no me<br />
falla, el interés de los dos era el sabor<br />
típico puertorriqueño. Él le dedica<br />
el tiempo a su confección y sigue la<br />
línea de mi sazón con humildad. Yo<br />
soy un chef que ama la cocina y el<br />
arte, chef Jiménez me rescató y aquí<br />
estamos, con el pie firme, somos el<br />
dúo dinámico.”<br />
28 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE
GASTRONOMÍA CULTURAL<br />
Agricultura y<br />
alimentación<br />
en los tiempos<br />
taínos<br />
Uvas playeras<br />
Por: Arql. Federico Freytes<br />
Fundación Educativa Caribe Arqueológico<br />
Para: <strong>Gastronomía</strong> <strong>Puerto</strong> <strong>Rico</strong> <strong>Magazine</strong><br />
Los habitantes de la<br />
isla de <strong>Puerto</strong> <strong>Rico</strong> al<br />
momento de la llegada<br />
de los españoles eran<br />
conocidos con el<br />
nombre de taínos. Ellos<br />
tenían una extensa tradición culinaria<br />
que se remontaba tan atrás como<br />
aproximadamente 3,500 años antes<br />
de nuestra era, fecha para la cual<br />
llegaron a las costas de <strong>Puerto</strong> <strong>Rico</strong> los<br />
primeros grupos humanos. Cientos de<br />
años de evolución y de conocimiento<br />
del entorno habían convertido a los<br />
taínos en especialistas en aprovechar<br />
todos los recursos alimentarios que<br />
proveía la isla de Borikén. Y siendo<br />
ésta un paraíso tropical, estos recursos<br />
alimentarios eran sumamente<br />
variados, y harían palidecer la<br />
variedad que normalmente tenemos<br />
disponible para nuestro consumo en<br />
la actualidad.<br />
Primero que todo, los taínos eran<br />
excelentes agricultores, y habían<br />
desarrollado técnicas para cultivar<br />
multiplicidad de frutos, granos y<br />
verduras, con una increíble eficiencia.<br />
Los jardines taínos tenían tubérculos<br />
como la batata, la yuca, la maranta y<br />
el lerén (una especie de papa); frutas<br />
tales como la piña, la guanábana, la<br />
papaya, la guayaba, el corazón, el<br />
anón y el icaco, entre muchas otras;<br />
distintos tipos de leguminosas (familia<br />
de las habichuelas) y productos tan<br />
importantes como el maíz. La comida<br />
Guayaba<br />
Piso de habitación taína, con fragmentos<br />
de vasijas y machacador de piedra.<br />
Tesoro de Dorado, excavado por el<br />
autor<br />
Papaya<br />
Piña<br />
Machacador de productos vegetales,<br />
excavado en Tesoro de Dorado, Dorado,<br />
PR. De colección del autor
Mariscos frescos<br />
todos los días<br />
Salón comedor sobre el agua<br />
con hermosa vista al mar.<br />
Anón<br />
se sazonaba con sal de las salinas isleñas, con ajíes picantes<br />
que no faltaban en los conucos (huertas), y se aderezaba<br />
con productos como el achiote, tan omnipresente en<br />
la comida tradicional puertorriqueña. La variedad de<br />
productos de los jardines taínos era verdaderamente<br />
impresionante, y dejó asombrados a los conquistadores<br />
españoles, que no podían creer que mientras en España<br />
habían ciudades donde la gente literalmente se moría<br />
de hambre, en <strong>Puerto</strong> <strong>Rico</strong> la seguridad alimentaria era<br />
cosa establecida, y la abundancia era el resultado de<br />
muchos años de conocer cómo manejar los recursos<br />
existentes.<br />
Entre las técnicas agrícolas más importantes de los<br />
taínos estaba la roza y quema, que consistía en talar<br />
las áreas donde se iba a sembrar, dejar que se secara<br />
lo talado, y posteriormente prender en fuego los restos.<br />
De esta manera, las cenizas aportaban importantes<br />
propiedades a la tierra, que incidía entonces en los<br />
altos niveles de fertilidad de la misma. En adición a esto,<br />
a diferencia de la agricultura intensiva de hoy en día,<br />
donde se necesitan grandes cantidades de fertilizantes<br />
artificiales, los taínos practicaban la técnica de rotación<br />
de cultivos. Esto significa que no siempre se sembraban<br />
los mismos productos en las mismas áreas, sino que se<br />
sembraban diferentes tipos de plantas, favoreciendo que<br />
la fertilidad de la tierra rindiese más. En un momento<br />
dado, las tierras se dejaban “descansar”, sin ningún tipo<br />
de siembra, para que con el tiempo volviesen a adquirir<br />
vigorosa fertilidad. La sapiencia agrícola de los taínos<br />
era admirable.<br />
Los jardines taínos eran llamados conucos, y entre<br />
las herramientas de cultivo favoritas de los taínos estaba<br />
la coa. Esta era un palo largo y tostado al fuego para<br />
endurecerlo, con un extremo puntiagudo que se utilizaba<br />
para horadar la tierra y depositar las semillas. Con<br />
herramientas aparentemente tan simples, los taínos<br />
conseguían abundancia de productos agrícolas durante<br />
todo el año.<br />
Un detalle sumamente interesante es que entre los<br />
taínos eran las mujeres las que practicaban la siembra.<br />
Como las mujeres son las que quedan embarazadas, y<br />
cargan a los niños durante nueve meses para luego dar<br />
a luz, existe una analogía entre el acontecimiento del<br />
embarazo y el alumbramiento y el proceso de cultivar la<br />
tierra. La semilla se siembra y eventualmente la planta<br />
nace, tal y como en el caso de un embarazo humano.<br />
Eran entonces las mujeres las encargadas de hacer que<br />
“la tierra pariera” y de esta manera alimentar a la aldea.<br />
Preguntas y/o comentarios escriba a rikifreytes@<br />
yahoo.com
NOTICIAS<br />
Llega la ruta del mofongo al oeste<br />
Inauguran Casa Mofongo Xpress en Mayagüez Mall<br />
Degustación de mofongo, bifongo y trifongo,<br />
así como las ricas masitas de cerdo,<br />
pollo y tostones de pana.Degustación<br />
de mofongo, bifongo y trifongo, así<br />
como las ricas masitas de cerdo, pollo y<br />
tostones de pana..JPGDegustación de<br />
mofongo, bifongo y trifongo, así como<br />
las ricas masitas de cerdo, pollo y tostones<br />
de pana.<br />
Luis Benabe, Carlos Valverde, Juan Quintero y Arnau Rodríguez de Casa Mofongo,<br />
junto al Alcalde José Guillermo Rodríguez<br />
Como parte del plan de<br />
expansión en la isla y<br />
el interés por levantar<br />
la industria de comida<br />
criolla de buena calidad<br />
a nivel de franquicias<br />
,Casa Mofongo, la empresa<br />
puertorriqueña CM Holdings, inauguró<br />
el pasado mes de febrero de 2017, su<br />
cuarta tienda Casa Mofongo Xpress<br />
en el centro comercial de Mayagüez<br />
Mall. Esta sería la cuarta franquicia<br />
en la modalidad Casa Mofongo<br />
Xpress, un concepto tipo “quick<br />
service”, la cadena también cuenta<br />
con Casa Mofongo Restaurante, un<br />
concepto familiar con salón comedor,<br />
localizado en Rexville Town Center<br />
de Bayamón.<br />
“<strong>Puerto</strong> <strong>Rico</strong> se construye<br />
trabajando, abriendo nuevas puertas<br />
y creyendo en la capacidad de<br />
nuestra gente, por esto decenas<br />
de puertorriqueños forman parte<br />
de nuestro equipo de trabajo.<br />
Con la apertura del espacio en el<br />
centro comercial Mayagüez Mall,<br />
nos comprometemos a continuar<br />
brindando oportunidades de empleos<br />
directos e indirectos para ofrecer la<br />
mejor propuesta de comida criolla<br />
y saludable, confeccionada con<br />
ingredientes frescos, de primera<br />
calidad, incluyendo productos de<br />
fincas puertorriqueñas”, destacó Carlos<br />
Valverde socio de CM Holding. “Dentro<br />
de nuestros planes de expansión<br />
se encuentran la apertura de tres<br />
localidades más para 2017”, añadió<br />
Valverde.<br />
La propuesta gastronómica que<br />
presenta Casa Mofongo, ofrece un<br />
variado menú criollo con precios<br />
accesibles para todos, incluye:<br />
aperitivos, carne frita, churrasco, y<br />
variedad de carnes y mariscos con<br />
el tradicional mofongo de plátano,<br />
bifongo y trifongo. Así también los<br />
deliciosos complementos, postres y<br />
otros platos para el gusto de todos<br />
en la casa. “Ser parte de la expansión<br />
de la cadena Casa Mofongo Xpress<br />
nos llena de orgullo porque podemos<br />
colaborar con el desarrollo económico<br />
del país y compartir ese sabor que<br />
nos diferencia de los tradicionales<br />
fast foods”, expresó el grupo de<br />
inversionistas puertorriqueños de<br />
Creolo Foods Corp. corporación<br />
dueña de la franquicia Casa Mofongo<br />
Xpress de Mayagüez.<br />
Por su parte el Honorable Alcalde<br />
de Mayagüez, José Guillermo<br />
Rodríguez, destacó la importancia de<br />
continuar fortaleciendo la economía<br />
a través de proyectos liderados por<br />
puertorriqueños. Casa Mofongo Xpress<br />
de Mayagüez, hace honor a su lema<br />
“Como Comer en Casa”, cuenta con<br />
una plantilla de 20 empleados y con<br />
una inversión sobre los $200,000 que<br />
incluye el rediseño del concepto, uno<br />
moderno, vanguardista y atractivo.<br />
Mofongo se fundó en 2005 y en<br />
2012 vendió su primera franquicia.<br />
Actualmente está bajo la empresa<br />
CM Holdings y cuenta con Casa<br />
Mofongo Restaurant en Rexville Town<br />
Center de Bayamón y cuatro Casa<br />
Mofongo Xpress localizados en Río<br />
Hondo Mall, Las Catalinas Mall, en<br />
la carr #2 en Toa Baja y el nuevo en<br />
Mayagüez Mall.<br />
Para adquirir una franquicia<br />
de Casa Mofongo Xpress puede<br />
comunicarse al 787-778-4266, el costo<br />
de la licencia de la franquicia para<br />
el concepto Casa Mofongo Xpress<br />
es de $23,000 dólares; la inversión<br />
del restaurante depende de las<br />
dimensiones del local e incluye los<br />
equipos y el montaje de la tienda.
NOTICIAS<br />
PUERTO RICO<br />
Planta Bandera<br />
Gastronómica en la cima<br />
del Monte Everest<br />
Jorge Jorge, principal oficial ejecutivo de Toro Verde, Chef Norma Vogel y Laura Y. Femenías Jové, subdirectora ejecutiva de la Compañía<br />
de Turismo de <strong>Puerto</strong> <strong>Rico</strong> muestran uno de los platos incluidos en el menú confeccionado.<br />
32 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE
Jorge Jorge, principal oficial ejecutivo de Toro Verde<br />
El pasado martes, 14<br />
de marzo de 2017,<br />
Laura Y. Femenías Jové,<br />
subdirectora ejecutiva<br />
de la Compañía de<br />
Turismo de <strong>Puerto</strong><br />
<strong>Rico</strong> (CTPR) y el principal oficial<br />
ejecutivo de Toro Verde, Jorge Jorge,<br />
apadrinaron la salida de la chef<br />
Norma Vogel, rumbo al “Luxury Base<br />
Camp Trek 2017”, el campamento<br />
base de la expedición hacia la cima<br />
del Monte Everest.<br />
<strong>Puerto</strong> <strong>Rico</strong> está siendo representado<br />
por la chef Norma Vogel, quien fuera<br />
seleccionada como la chef oficial de<br />
la importante expedición de este año<br />
en las montañas más altas del mundo.<br />
Esta es la primera vez que la Isla está<br />
siendo representada en este evento de<br />
tan alto calibre internacional, lo cual<br />
permite que el grupo de alrededor de<br />
600 personas que forman parte de esta<br />
hazaña de lujo puedan saborear los<br />
platillos puertorriqueños, exclusivos del<br />
Restaurante Toro Verde en Orocovis.
NOTICIAS<br />
Toro Survivor<br />
34 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE
“En la Compañía de Turismo nos sentimos<br />
orgullos de que <strong>Puerto</strong> <strong>Rico</strong> vaya a estar<br />
expuesto en un evento de primera categoría,<br />
como lo es este exclusivo recorrido hacia el<br />
Monte Everest. La gastronomía de nuestra<br />
isla es sin duda uno de nuestros mejores<br />
atractivos como destino; y ésta representa una<br />
gran oportunidad para promover el turismo<br />
como eje de potencial económico”, indicó la<br />
subdirectora de la CTPR, Laura Y. Femenías Jové.<br />
La aventura inició el pasado 27 de marzo<br />
de 2017. Toro Verde es el auspiciador de la<br />
chef Norma Vogel, quien representa a <strong>Puerto</strong><br />
<strong>Rico</strong> en el Everest. “Para Toro Verde es un honor<br />
promover a <strong>Puerto</strong> <strong>Rico</strong> en unos de los eventos<br />
más importantes del mundo a través de nuestro<br />
personal, para que tengan un saborcito de<br />
Borinquén que es único”, dijo el principal<br />
oficial ejecutivo de Toro Verde, Jorge Jorge.<br />
La chef utiliza la plataforma de la red<br />
social facebook de Toro Verde para contar las<br />
diferentes experiencias por las que pasan en<br />
la montaña más alta del mundo. “Me siento<br />
honrada de poder dar a conocer al mundo la<br />
maravilla que es la gastronomía puertorriqueña,<br />
además de invitarlos a visitar <strong>Puerto</strong> <strong>Rico</strong> y<br />
Toro Verde para que disfruten de la belleza<br />
y diversión que ésta isla ofrece”, expresó la<br />
chef del restaurante Toro Verde, Norma Vogel.<br />
“Nos complace constatar como la<br />
administración de Toro Verde continúa<br />
innovando para atraer las miradas del mundo<br />
hacia <strong>Puerto</strong> <strong>Rico</strong>, convirtiéndolos en nuestros<br />
aliados para destacar la imagen de la Isla a<br />
nivel global; aumentar el número de turistas<br />
que nos visitan y contribuir con el desarrollo a<br />
pasos firmes de nuestra economía”, concluyó<br />
Femenías Jové.<br />
Aquí se muestran algunos de los platos que<br />
se están ofreciendo a los 600 participantes de<br />
esta aventura.
AROMA<br />
Cómo preparar una<br />
rica taza de café<br />
Por: Érica Reyes, Barista Presidenta y fundadora de PR’s Café Cola’o Escuela de café y baristas de <strong>Puerto</strong> <strong>Rico</strong> Para: <strong>Gastronomía</strong> <strong>Puerto</strong> <strong>Rico</strong> <strong>Magazine</strong><br />
El aprender a preparar una<br />
buena taza de café, resulta<br />
en estos tiempos toda<br />
una ciencia. En muchas<br />
ocasiones, se escucha a<br />
un barista hablar de tantas<br />
técnicas y descripciones sensoriales, que<br />
hasta se piensa que es casi imposible<br />
poder preparar una buena taza de café<br />
en el hogar u oficina o que es inaccesible<br />
obtener un equipo tan sofisticado para<br />
colarlo.<br />
Sin embargo, existen algunas<br />
herramientas que ayudan a obtener mejores<br />
características o atributos en una taza<br />
de café. Puede considerar, que aunque<br />
existen diferentes gustos y paladares, en<br />
la mayoría de los casos se opta por una<br />
buena taza de café, aquella que tenga<br />
mejor aroma y mejor balance de sabor.<br />
Como consejo, siempre es recomendable<br />
comenzar por identificar el café que más<br />
le guste y adquirir el equipo justo que<br />
vaya a utilizar a corto plazo. Recuerde<br />
que los peores enemigos del café son el<br />
ambiente y el tiempo.<br />
Así que es importante que:<br />
• Al comprar el café, compre cantidades<br />
que no haya que almacenar por<br />
tiempo prolongado y guarde en un<br />
envase herméticamente sellado y<br />
oscuro. Esto evitará que envejezca<br />
más rápido.<br />
• Si va a comprar café molido, procure<br />
que sea lo más fresco posible, el café<br />
pre molido pierde sus aromas mucho<br />
más rápido.<br />
• Una vez obtenga el café que desea,<br />
es importante utilizar el agua correcta,<br />
limpia, filtrada y sin olores. Procure<br />
que esté a una temperatura promedio<br />
de 200 °F. Si está muy por debajo,<br />
tendrá una taza muy pobre en<br />
aroma y sabor. Si deja que hierva y<br />
36 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE
la utiliza muy caliente, entonces<br />
obtendrá sabores muy amargos<br />
y astringentes.<br />
• Lea bien las instrucciones del<br />
equipo que compre para colar<br />
café. Cada método le dará tazas<br />
con características diferentes y sus<br />
recetas e instrucciones particulares.<br />
• Los métodos deben tener un<br />
tiempo de colada. Hay algunos<br />
que cuelan café en 25 segundos<br />
y otros que pudieran tardar hasta<br />
4 minutos. Las cafeteras eléctricas<br />
de filtro regular, normalmente<br />
cuelan en unos 2 a 3 minutos.<br />
• Un elemento importante es la<br />
proporción de café y agua. Siempre<br />
siga la receta. Normalmente son<br />
2 cucharadas por cada 6 onzas<br />
de agua. También las recetas de<br />
café se calculan en gramos. No<br />
es cierto que si desea un café más<br />
fuerte, deba echarle más café. La<br />
realidad es que el sabor pudiera<br />
resultar muy amargo. Así que, más<br />
que alterar la proporción, mejor<br />
compre un café con un tueste<br />
más oscuro.<br />
• Si decide moler su café al<br />
momento, recuerde que el tamaño<br />
o grosor de la partícula de café<br />
(harina) debe ser más grueso,<br />
mientras más tarde su equipo en<br />
colar, no obstante, si el método o<br />
equipo que utilice es rápido, como<br />
la máquina espresso, la molienda<br />
o harina debe ser más fina.<br />
No olvide que si se sale de los<br />
parámetros o no sigue las instrucciones,<br />
no le hará honor al café. La importancia<br />
de la mano que lo prepara es vital.<br />
Así que siempre lea las instrucciones<br />
antes de comenzar a colar café.<br />
Bo. Maní 5556,<br />
Carr. 64<br />
(Al lado de Party Rental)<br />
Mayagüez, PR<br />
787.833.2041
VINOS<br />
VARIEDAD CREATIVA<br />
LO NUEVO DE BALLESTER HERMANOS<br />
Ballester Hermanos<br />
aumenta su portfolio<br />
de vinos. Bodega<br />
Casa Rojo es uno<br />
de los proyectos que<br />
invitan a descubrir el<br />
arte y la creatividad<br />
con las diferentes uvas que presentan.<br />
“El arte no se ajusta a ninguna regla.<br />
La cultura no se limita a lo que<br />
creemos. La creatividad no sigue<br />
patrones convencionales. Casa Rojo<br />
nace con el deseo de diseñar vinos<br />
desde su origen. Trabajar para mejorar<br />
lo que ya es perfecto. Aprender de<br />
la tierra y viticultura del lugar. Tener<br />
pasión. Disfrutar”. Compuesto por<br />
Vendimia, Casa Rojo<br />
38 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE
DESDE LAS FRESCAS<br />
AGUAS DE LA PARGUERA<br />
Brunch todos los Sábados y Domingos de 9am – 1 pm<br />
Mar y Tierra a lo Corales<br />
un grupo joven de enólogos que le<br />
llaman The Wine Gurus explican su<br />
propósito. “Es un proyecto llevado<br />
a cabo en seis denominaciones<br />
de origen de España por el equipo<br />
de profesionales de Casa Rojo, el<br />
cual propone una meta ambiciosa:<br />
elaborar lo mejor de cada tierra con<br />
uvas autóctonas. Albariño en Rías<br />
Baixas, Verdejo en Rueda, Tinto Fino<br />
en Ribera del Duero, Tempranillo en<br />
la Rioja Alta, Garnachas centenarias<br />
en el Priorato y Monastrell en Jumilla.<br />
Se trata de una inmersión en los<br />
orígenes de la uva seleccionada<br />
por nosotros mismos”.<br />
El Macho Man Monastrell es<br />
uno de la variedad de Casa Rojo<br />
y seleccionado como mejor vino<br />
de España en su categoría en siete<br />
concursos internacionales en su<br />
añada 2012, la 2013 sigue con esa<br />
línea “rockera” y fresca. Elegante,<br />
coqueto, afrutado y muy redondo y<br />
largo en boca, es la selección perfecta<br />
para maridar con buenos amigos.<br />
Con sus divertidos mensajes en<br />
cada etiqueta, te invitamos a que los<br />
degustes con la mejor actitud de un<br />
“wine lover”. Disponible en La Enoteca<br />
de Ballester Hermanos, Inc. Cataño.<br />
Ensalada de carrucho<br />
Duo marino de pulpo y camarones<br />
Tel. 787.899.8400<br />
Los Balcones D' Corales<br />
Edificio Los Balcones, segundo nivel,<br />
Poblado Parguera, Lajas
Recetas
RECETAS<br />
42 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE
Chef Suil Y. Carvajal González<br />
Bruschettas de alcachofas<br />
50 porciones<br />
Ingredientes:<br />
3 tazas de alcachofas pre-cocidas<br />
picaditas<br />
½ taza de cebollines picaditos<br />
½ taza de albahaca fresca picadita<br />
1 taza de tomates picados en trozos<br />
pequeños<br />
¼ taza de cilantro<br />
1 paquete de queso manchego en<br />
slices<br />
Sal y pimienta a gusto<br />
Salsa pesto:<br />
2 tazas de albahaca fresca<br />
½ taza de queso parmesano<br />
½ taza de aceite de oliva extra virgen<br />
3 cabezas de ajo cortaditos<br />
Sal y pimienta a gusto<br />
Instrumentos necesarios: Procesador<br />
de alimentos<br />
Procedimiento:<br />
• En un procesador de alimentos<br />
incorpora todos los ingredientes<br />
para la salsa pesto. Mezclar hasta<br />
que tenga una consistencia<br />
cremosa.<br />
• En un recipiente mezclar las<br />
alcachofas, cebollines, albahacas,<br />
tomates, cilantro y la salsa pesto.<br />
• Sazones con sal y pimienta a gusto.<br />
• Rebanar el pan y ponerlo en el<br />
horno por 20 minutos a 275°F hasta<br />
que quede tostado (dorado).<br />
• Servir frio una porción de 2 oz. de<br />
la mezcla de alcachofas en el<br />
pedazo de pan y luego el queso<br />
manchego en slices al tope y listo.
RECETAS<br />
44 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE
Chef Julio Barros Santaló<br />
Tortilla española<br />
4 porciones<br />
Ingredientes<br />
½ kg de patatas<br />
6 huevos<br />
1 cebolla mediana<br />
Aceite de oliva<br />
Procedimiento:<br />
• Pelamos, lavamos y cortamos las<br />
patatas en cuadritos pequeños<br />
y las salamos.<br />
• Pelamos y cortamos en juliana<br />
la cebolla.<br />
• Ponemos al fuego una sartén<br />
honda con abundante aceite<br />
de oliva y cuando esté caliente,<br />
echamos las patatas y la cebolla.<br />
• Mantenemos el fuego no muy<br />
fuerte, para que las patatas y la<br />
cebolla se cuezan en el aceite.<br />
Cuando estén bien blandas y<br />
ligeramente doradas, las sacamos<br />
de la sartén y escurrimos el aceite.<br />
• En un “bowl” batimos los huevos<br />
hasta conseguir una buena<br />
mezcla.<br />
• Echamos entonces las patatas<br />
y la cebolla sobre los huevos<br />
batidos y removemos bien para<br />
que quede todo mezclado y<br />
rectificamos de sal.<br />
• Poner al fuego una sartén honda<br />
antiadherente, echamos dos<br />
cucharadas de aceite de oliva<br />
y cuando esté caliente, movemos<br />
la sartén para que quede bien<br />
aceitado el fondo.<br />
• Entonces echamos la mezcla de<br />
huevos, patatas y cebolla y la<br />
extendemos bien.<br />
• Bajamos el fuego y movemos la<br />
sartén con movimientos circulares<br />
para que la tortilla se mueva<br />
dentro y no se pegue.<br />
• Dejamos cocer hasta que se vea<br />
que empieza a hervir la mezcla.<br />
• Damos la vuelta a la tortilla<br />
poniendo un plato llano encima<br />
de la sartén, a modo de tapadera,<br />
y girando la sartén sobre el plato.<br />
• Ahora echaremos de nuevo<br />
la tortilla, dejándola resbalar<br />
cuidadosamente, desde el plato<br />
a la sartén.<br />
• Movemos de nuevo con<br />
movimientos circulares la sartén<br />
y la dejamos cocer entre 2 y 3<br />
minutos, dependiendo del gusto<br />
de los comensales.<br />
• Apartamos y servimos en una<br />
fuente. Podemos servirla fría o<br />
caliente.
RECETAS<br />
46 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE
Chef Enrique L. Piñeiro<br />
Camarones en tempura de<br />
bacalao con alioli de aguacate<br />
1 porción<br />
Ingredientes:<br />
6-8 camarones frescos pelados y<br />
desvenados<br />
1 taza de harina de trigo<br />
½ de fécula de maíz<br />
¼ cucharadita de polvo de hornear<br />
1 huevo<br />
½ taza de bacalao desalado y<br />
desmenuzado finamente<br />
Sal, pimienta a gusto<br />
1 cucharadita de ajo molido marca<br />
chef Piñeiro<br />
Azúcar a gusto<br />
Agua con gas a gusto (puede ser<br />
una cerveza)<br />
Cilantro fresco a gusto<br />
½ aguacate maduro<br />
¾ taza de mayonesa Hellmanns<br />
1 ½ cucharada de ajo molido marca<br />
chef Piñeiro<br />
El jugo de un limón<br />
Aceite vegetal para freír<br />
Procedimiento:<br />
• Sazone los camarones con sal<br />
y pimienta.<br />
• En un envase mezclar la harina,<br />
fécula, polvo de hornear, huevo,<br />
cucharadita de ajo, bacalao y<br />
agregue agua con gas hasta<br />
obtener una consistencia de<br />
pancakes.<br />
• Sazone a gusto con sal, pimienta,<br />
cilantro y refrigere por una hora.<br />
• Calentar aceite en una cacerola<br />
y tener listo un plato con papel<br />
absorbente.<br />
• Pase los camarones ya sazonados<br />
por el empanado, escurra exceso<br />
y fría en el aceite a 350 grados<br />
por aprox. 3-4 minutos.<br />
• Una vez listos, escurra sobre papel<br />
absorbente.<br />
• Para el alioli en el procesador de<br />
alimentos, procese la mayonesa,<br />
aguacate, ajo molido, limón<br />
y cilantrillo hasta estar bien<br />
incorporados.<br />
• Sazone a gusto con sal y pimienta<br />
y sirva con los camarones.
RECETAS<br />
48 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE
Chef René Ñeco<br />
Ensalada de carrucho<br />
con pana de pepita<br />
2 porciones<br />
Ingredientes:<br />
1 lb. carrucho local<br />
2 pulpas de mango molidas<br />
4 oz. vinagre de cidra<br />
3 ramilletes de cilantro (reserve las<br />
hojas)<br />
1 cdta. pimiento de Jamaica entera<br />
4 tazas de agua<br />
1 cda. sal de mar<br />
6 gingambó frescos (okra)<br />
1 cebolla blanca, julienne<br />
3 dientes de ajo en rebanadas finas<br />
4 oz. vinagre de cidra<br />
1 cda. aceite de semilla de uva<br />
½ tomate fresco<br />
½ chalota, minced<br />
10 panas de pepita o grano<br />
8 hojas cilantro o recao<br />
3 cda. miel<br />
1 cdta. sal, Kosher<br />
¼ cdta. pimienta negra molida<br />
Procedimiento:<br />
• Coloque el carrucho en una<br />
hoya con agua a temperatura<br />
y agregue el mango, 4 oz. de<br />
vinagre de cidra, los tallos del<br />
cilantro, pimiento de Jamaica<br />
y sal de mar. Cocine a fuego<br />
medio por una hora y media<br />
a dos y retire del agua una vez<br />
esté blando.<br />
• Pele el carrucho y corte en<br />
rebanadas finas.<br />
• Cocine el gingambó entero en<br />
un sartén con un poco del líquido<br />
donde se cocinó el carrucho de<br />
4 a 5 minutos. Luego retire y deje<br />
enfriar antes de cortarlos en tres<br />
partes iguales.<br />
• Hierva las pepitas de pana en<br />
un poco de agua con sal para<br />
luego pelarlas.<br />
• Una vez frías, mezcle las pepitas<br />
de pana con miel media y<br />
cucharadita de sal y coloque<br />
en una bandeja en el horno a<br />
400˚F por 15 minutos o hasta que<br />
queden doradas y reserve.<br />
• Cocine la cebolla, el ajo, el<br />
aceite y el vinagre con media<br />
cucharadita de sal a fuego bajo<br />
por 8 minutos para hacer un tipo<br />
de escabeche, enfríe y reserve.<br />
• Agregue las hojas de cilantro<br />
y las chalotas a la mezcla de<br />
escabeche.<br />
• Corte cuatro rebanadas de<br />
tomate y el resto de éste en cubos<br />
pequeños.<br />
• Mezcle todos los ingredientes y<br />
marine por media hora.<br />
• Para servir, coloque abajo el<br />
gingambó, seguido por carrucho<br />
y cebolla.<br />
• Luego ponga las rebanadas de<br />
tomate y las pepitas de pana, otra<br />
capa de carrucho y termine con<br />
un poco de las hierbas y líquido<br />
del escabeche.
RECETAS<br />
50 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE
Chef Erick Joel Claudio<br />
Rabo de buey con reducción<br />
de porto y majado de chorizo<br />
3 porciones<br />
Tiempo: 3 ½ horas<br />
Ingredientes para el rabo de buey:<br />
1 ½ libra de rabo de buey<br />
1 cebolla mediana en diced<br />
1 zanahoria en diced<br />
2 tallos de celery en diced<br />
3 ajos picados<br />
4 ramas de tomillo<br />
2 ramas de romero<br />
2 hojas de laurel<br />
1 taza de caldo de res<br />
½ taza de vino porto<br />
3 cucharadas de brown roux<br />
Sal y pimienta a gusto<br />
Majado de chorizo:<br />
2 libras de papas rojas<br />
2 chorizos españoles genuinos picados<br />
en diced<br />
½ cebolla en diced<br />
2 cucharadas de ajo molido<br />
½ taza de crema o leche<br />
1 barra de mantequilla<br />
Procedimiento:<br />
• Sazonar la carne con sal y<br />
pimienta.<br />
• Sellar con un poco de aceite en<br />
una olla.<br />
• Vierta los vegetales (cebolla,<br />
zanahoria, celery y ajo) y las<br />
hierbas (romero, tomillo y hojas<br />
de laurel) y sellar por unos minutos<br />
más.<br />
• Luego, vierta el caldo de res y un<br />
poco de vino de cocinar en la olla.<br />
• Coloque en el horno con la olla<br />
tapada por lo menos 3 horas a<br />
350F.<br />
• Al culminar las 3 horas, saque la<br />
carne y elimine los vegetales y<br />
hierbas.<br />
• Cuele el caldo de la olla en otro<br />
envase.<br />
• En una cacerola reducir el vino<br />
tinto a la mitad, vierta un poco<br />
del caldo de res para dar sabor<br />
al vino y espesar con brown roux.<br />
• Para el majado, hierva la papa<br />
con cáscara o sin cáscara, sazone<br />
el agua con sal a gusto.<br />
• Cuando se cocinen, elimine el<br />
agua. Luego proceda a saltear<br />
el chorizo con la cebolla y ajo.<br />
• Vierta la mantequilla y la crema al<br />
chorizo para mezclar los sabores.<br />
Luego maje todos los ingredientes<br />
y sazone al gusto.<br />
Plateo:<br />
Centralice el majado en el plato para<br />
hacer la “cama” al rabo de buey.<br />
Pase la carne por la salsa y colóquela<br />
sobre el majado.<br />
Vierta un poco más de salsa sobre la<br />
carne y decore a su gusto.<br />
¡Buen Provecho!
RECETAS<br />
52 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE
Chef Rafael A. Torres Rodríguez<br />
Cazuela de filete de bacalao con<br />
guiso de garbanzos y chorizo<br />
1 porción<br />
Ingredientes:<br />
8 onz. filete de bacalao<br />
2 sobres de sazón con color<br />
1 cdta. azúcar<br />
4 onz. cerveza<br />
2 onz. vino blanco<br />
½ lata de pasta de tomate<br />
1 cubito de pollo<br />
2 dientes de ajo<br />
4 onz. jamón<br />
2 chorizos español<br />
½ zanahoria<br />
2 onz. calabaza<br />
2 cucharaditas de sofrito<br />
2 hojas culantro<br />
½ masito cilantrillo<br />
1 pimiento verde<br />
½ cebolla grande<br />
Aceite de oliva<br />
Procedimiento:<br />
• Sofreír el chorizo, jamón, sofrito,<br />
cubito de pollo, sazón de color.<br />
• Luego agregar el resto de los<br />
ingredientes hasta formar un guiso.<br />
• Sellar el filete de bacalao con sal<br />
y pimienta en un sartén.<br />
• Colocar el filete en una cazuela<br />
de barro y verter el guiso sobre<br />
el filete.<br />
• Hornear por 20 minutos a 350<br />
grados.
RECETAS<br />
54 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE
Spring<br />
Lobster<br />
Chef Alex Rodríguez<br />
1 porción<br />
Ingredientes:<br />
1 rabo de langosta de 10oz.<br />
1 diente de ajo<br />
1 cucharada de vinagre blanco<br />
Sal y pimienta a gusto<br />
1 tz. De fécula de maíz<br />
Procedimiento:<br />
• Sacar la carne de la langosta<br />
del casco.<br />
• Reservar el casco para el caldo.<br />
• Cortar la langosta en trozos.<br />
• Añadir sal, pimienta, ajo y vinagre.<br />
• Marinar por 10 minutos<br />
• Empanar y freír en abundante<br />
aceite a 350 grados.<br />
Para las papas<br />
Ingredientes:<br />
2 papas grandes<br />
2 cucharadas de mantequilla<br />
1 diente de ajo<br />
1 cucharada de aceite de oliva<br />
Sal y pimienta a gusto<br />
Procedimiento:<br />
• Pelar las papas y cortar con un<br />
molde Redondo.<br />
• En una olla pequeña cocinar y<br />
luego separar y escurrirlas.<br />
• En un sartén mediano agregar<br />
aceite, incorporar las papas y<br />
cuando estas comiencen a dorar,<br />
agregar la mantequilla, ajo, sal<br />
y pimienta.<br />
• Para la espuma de zanahoria<br />
Ingredientes:<br />
1 zanahoria mediana<br />
1g de lecitina<br />
10 oz de agua<br />
Sal a gusto<br />
Procedimiento:<br />
En una olla pequeña cocinar la<br />
zanahoria<br />
Luego que esté cocida, agregar la<br />
lecitina de soya y con un hand blender<br />
mezclar hasta que se comience a<br />
formar la espuma.<br />
Para los huevos<br />
Ingredientes:<br />
4 huevos<br />
Procedimiento:<br />
En una olla pequeña hervir 4 huevos<br />
hasta que estén cocidos.<br />
Luego pelarlos y separar la yema<br />
Para el Pea pure<br />
Ingredientes:<br />
2 tz. De pea<br />
½ de cilantro<br />
Sal y pimienta a gusto<br />
1 cucharada de mantequilla sin sal<br />
1 tz. de caldo de langosta (vea la<br />
receta arriba)<br />
2g de goma dé xantana<br />
Procedimiento:<br />
• En un procesador de alimentos<br />
agregar todos los ingredientes<br />
hasta que se incorporen y estén<br />
homogéneos.<br />
Para los vegetales<br />
Ingredientes:<br />
4 zanahorias bebes<br />
4 espárragos<br />
4 coles de Bruselas<br />
Sal y pimienta a gusto<br />
2 cucharadas de mantequillas sin sal<br />
1 diente de ajo<br />
Procedimiento:<br />
• En una olla mediana hervir agua<br />
con sal e incorporar los vegetales<br />
por 1 minuto<br />
• En un envase, tener agua con<br />
hielo para blanchar los vegetales.<br />
• Luego cocinar los vegetales<br />
en un sartén pequeño con la<br />
mantequilla, ajo, sal y pimienta.<br />
Para el polvo de langosta<br />
Ingredientes:<br />
1 oz maltodextrin<br />
1 cucharada de achiote<br />
1 diente de ajo<br />
1 tz. de aceite de oliva<br />
Sal a gusto<br />
Procedimiento:<br />
• En una olla pequeña, agregar<br />
aceite, langosta, ajo, achiote,<br />
sal y calentar a fuego bajo por<br />
15 minutos.<br />
• En un envase de metal, echar el<br />
maltodextrin e ir añadiendo aceite<br />
con una cuchara. El aceite poco a<br />
poco hasta que esté homogéneo.<br />
Para la salsa de ajo y langosta<br />
Ingredientes:<br />
1 casco de langosta<br />
1 cebolla amarilla mediana<br />
1 pimiento verde<br />
4 dientes de ajo<br />
1 zanahoria<br />
1 cucharada de achiote<br />
14 oz de agua<br />
3 cucharadas de fécula de maíz<br />
2 cucharadas de mantequilla sin sal<br />
Sal y pimienta a gusto<br />
1 cucharada de aceite de oliva<br />
Procedimiento:<br />
• Cortar los vegetales en dice<br />
• En una olla sofreír los vegetales, el<br />
achiote y el casco de la langosta.<br />
Agregar sal y pimienta.<br />
• Añada el agua y hacer el caldo<br />
de la langosta hasta reducir a 10oz.<br />
• En un sartén calentar la<br />
mantequilla y sofreír 2 dientes<br />
de ajo.<br />
• Incorporar el caldo de langosta y<br />
terminarlo con la fécula de maíz<br />
diluida con un poco de agua, sal<br />
y pimienta a gusto.
RECETAS<br />
Buñuelos de ñame<br />
Dulce cubano<br />
Gelato de nutella<br />
56 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE
Chef Enrique Vélez<br />
Buñuelos<br />
de ñame<br />
16 porciones<br />
Ingredientes:<br />
1 lb. de ñame rallado<br />
3 cdas. de harina de trigo<br />
1 ½ cdta. de sal<br />
Aceite para freír<br />
Procedimiento:<br />
• Mezcle el ñame rallado,<br />
la harina de trigo y la sal.<br />
• Caliente abundante aceite<br />
y échele por cucharaditas.<br />
• Fría hasta que estén<br />
dorados.<br />
Escurra sobre papel absorbente.<br />
Almíbar<br />
5 tazas de azúcar negra<br />
1 cda. de clavos de especias<br />
2 ½ tazas de agua<br />
3 rajas grandes de canela<br />
¾ cucharaditas de sal<br />
Procedimiento:<br />
Mezcle todos los ingredientes<br />
y póngalos a fuego alto hasta<br />
que hiervan.<br />
Reduzca el fuego a moderado y<br />
cueza hasta obtener un almíbar<br />
liviano, removiendo la espuma<br />
que se forma en los bordes del<br />
recipiente.<br />
Cuélelo, enfrié y sirva<br />
acompañado de los buñuelos.<br />
Dulce<br />
cubano<br />
Observación: Es un postre muy parecido<br />
al flan<br />
2 moldes de 6 pulgadas<br />
8 porciones cada uno<br />
Ingredientes:<br />
3 libras de queso crema<br />
64 oz. de leche fresca<br />
2 ½ tazas de leche condensada<br />
36 huevos<br />
Procedimientos:<br />
• Batir el queso crema y cremarlo con<br />
la leche fresca y la leche condensada<br />
• Incorporar los huevos poco a poco<br />
y mezclar bien<br />
• Coloque la mezcla en un molde de 6<br />
pulgadas previamente caramelizado<br />
Importante<br />
Caramelizar los moldes y cocinar a baño<br />
de María<br />
Temperatura: 350°F de 30 a 40 minutos<br />
aproximadamente<br />
Gelato de<br />
nutella<br />
15 porciones<br />
Ingredientes:<br />
1 taza de leche<br />
6 yemas de huevo<br />
32 oz. de heavy cream<br />
1 taza de azúcar<br />
½ taza de nutella<br />
Una pizca de sal<br />
Procedimientos:<br />
• En una cacerola mezcle la<br />
leche, las yemas de huevo,<br />
el heavy cream, el azúcar<br />
y la sal.<br />
• Póngalos a fuego lento<br />
hasta que espesen.<br />
• Es importante evitar que<br />
hierva para que las yemas<br />
no se coagulen.<br />
• Añada la nutella y mezcle<br />
hasta que se haya<br />
incorporado por completo.<br />
• Coloque la mezcla en<br />
un bowl sobre hielo para<br />
bajarle la temperatura.<br />
• Luego viértala en una<br />
máquina para helado y<br />
deje en ella por 45 minutos<br />
o hasta que se haya<br />
cuajado el gelato.<br />
• Si no tiene máquina de<br />
mantecado, puede colocar<br />
al refrigerador en un molde<br />
de aluminio y mezclar<br />
ocasionalmente hasta que<br />
se cuaje completamente.
RECETAS<br />
58 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE
“Frensh Press”<br />
o Prensa Francesa<br />
Este método es muy<br />
accesible y económico.<br />
Provee un café con buen<br />
aroma y cuerpo.<br />
Érica Reyes<br />
Parámetros:<br />
Café- 40g.<br />
Molienda- Media-Gruesa<br />
Agua- 566g. (20 onzas) (195 a<br />
205 °F)<br />
Tiempo: 4 minutos en reposo<br />
Pasos:<br />
• Pre calentar la jarra de<br />
“French Press”.<br />
• Colocar el café recién<br />
molido en la base.<br />
• Activar el reloj de tiempo y<br />
comenzar a verter el agua<br />
caliente sobre el café.<br />
• Asegure mojar todas<br />
las partículas con<br />
aproximadamente 20 oz<br />
de agua.<br />
• Coloque la tapa con el<br />
pistón arriba.<br />
• Si desea, a los 2 minutos<br />
puede retirar la tapa y dar<br />
movimientos o turbulencia.<br />
Recuerde mantener el<br />
pistón arriba.<br />
• Al completar los 4 minutos,<br />
si desea una taza más<br />
limpia, podrá retirar la tapa<br />
y remover con 2 cucharas<br />
la costra o borra de café<br />
en la superficie.<br />
• Baja el pistón, filtre y sirva.<br />
¡Buen provecho!
Mamá<br />
mereces… el mejor de los regalos.<br />
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Depilación Permanente<br />
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Tratamiento de Caviar<br />
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Dieta HCG<br />
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NOTICIAS<br />
Texturas, Arte<br />
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ZEST es complementada en perfecta<br />
62 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE
NOTICIAS<br />
Chef Ejecutivo Raúl Correa<br />
64 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE
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puertorriqueño Lex Tirado, distinguido por su estilo fauvistaimpresionista<br />
que acentúa la utilización de colores en<br />
pinceladas directas y vigorosas y el manejo de las texturas<br />
y medios mixtos.<br />
Sabores, texturas y aromas se combinan en las nuevas<br />
creaciones del Chef Ejecutivo Raúl Correa para ofrecer<br />
una experiencia gastro-artística única. Basado en platos<br />
para compartir, el nuevo menú es inspirado en platos<br />
icónicos de la cocina puertorriqueña con influencia<br />
global utilizando productos cultivados y producidos por<br />
nuestra comunidad agrícola.<br />
La deliciosa selección de platos pequeños incluye<br />
dátiles rellenos con longaniza y envueltos en tocineta<br />
con ajilimójili; empanadas de setas y queso manchego;<br />
atún picante con mayonesa de aguacate y pork belly<br />
sliders con salsa barbacoa de guayaba y chayote slaw.<br />
Entre los platos principales se encuentran el medio pollo<br />
(criado en <strong>Puerto</strong> <strong>Rico</strong>) asado en sartén acompañado<br />
de lentejas guisadas y gremolata; solomillo de res servido<br />
con puré de zanahoria y salsa romesco verde, y el filete<br />
de salmón asado en sartén servido con grits de maíz y<br />
coco con salsa de pimienta y piña. Para un final dulce y<br />
refrescante, el chef recomienda crepas de piña colada<br />
con coco batido.<br />
ZEST fue reconocido con el Certificado de Excelencia<br />
2016 de TripAdvisor por tercer año consecutivo y el premio<br />
“Diners’ Choice 2016” de OpenTable.
Impulsan Asociación<br />
de Comerciantes de<br />
La Parguera<br />
Se organizan y apuestan al desarrollo económico los comerciantes<br />
de la destacada zona turística<br />
Junta de la Asociación de Comerciantes de La Parguera<br />
Por primera vez,<br />
los comerciantes<br />
de La Parguera en<br />
Lajas, se unieron<br />
para crear la<br />
Asociación de<br />
Comerciantes de<br />
La Parguera. Esto con el fin de crear<br />
una estructura que ayude a fortalecer<br />
los esfuerzos de promover la zona<br />
como el mejor destino turístico de<br />
<strong>Puerto</strong> <strong>Rico</strong> y el Caribe e impulsar<br />
el desarrollo económico. Para esto<br />
llevaron a cabo una actividad de<br />
juramentación de la primera Junta<br />
de Directores que tendrá a cargo<br />
diseñar el plan y presentar propuestas<br />
para el desarrollo económico de La<br />
Parguera.<br />
Se informó que el impacto<br />
económico que genera el área de<br />
La Parguera fluctúa en unos 18 millones<br />
de dólares al año, generando cerca<br />
de 450 empleos directos. Actualmente<br />
la asociación cuenta con el 90% de<br />
los comerciantes de la zona entre<br />
los que figuran establecimientos que<br />
van desde hospederías, restaurantes,<br />
tiendas de souvenirs, servicios de<br />
deportes acuáticos, tours, cafeterías,<br />
barras, entre otros. Se espera que<br />
durante el próximo mes la organización<br />
cuente con el 100 por ciento de los<br />
comerciantes de la zona.<br />
La presidenta del gremio, Sylmarie<br />
González Orengo, dijo sentirse<br />
sumamente complacida con este<br />
esfuerzo de todos los comerciantes del<br />
que se espera resultados inmediatos<br />
gracias a actividades en agenda<br />
que prometen atraer visitantes a<br />
la zona, así como de alianzas con<br />
empresas locales e internacionales<br />
66 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE
Asociación de Comerciantes de La Parguera<br />
para atraer turistas. “Esta unión surge<br />
en uno de los momentos de mayores<br />
retos para todos los comerciantes de<br />
la isla. Sin embargo, los comerciantes<br />
apostamos a todas las bondades que<br />
tiene La Parguera como una naturaleza<br />
singular, la variedad de actividades<br />
y atracciones acuáticas y los precios<br />
más competitivos en los ofrecimientos<br />
gastronómicos y de hospedería”,<br />
destacó González, quien confía que<br />
el respaldo a los esfuerzos de apoyar<br />
lo local, sumado a esta iniciativa de<br />
los comerciantes, ayude a fortalecer<br />
el desarrollo económico de la zona.<br />
Los primeros miembros de la Junta<br />
son: presidenta Sylmarie González<br />
Orengo de Parguera Plaza Hotel,<br />
vice presidenta Janice Torres de Los<br />
Balcones de Corales, secretaria Lissa<br />
Cancel de PR ShellCrafts, tesorero<br />
Einer Bracero de Tony’s Pizza. De igual<br />
forma fueron seleccionados como<br />
vocales: Emil Cedeño de El Mangle,<br />
Luis Mendoza de Parguera Water Sport,<br />
Luis Miguel Pérez de El Turrumote y<br />
Yamil Guzmán de G Sport.<br />
La Asociación de Comerciantes<br />
de la Parguera es una incorporada<br />
al Departamento de Estado. La misión<br />
es promover la unión y la confianza<br />
entre los comerciantes del área, con<br />
el fin de llevar a cabo actividades y<br />
alianzas que permitan fortalecer el<br />
desarrollo económico y turístico de<br />
la zona.<br />
Para conocer más sobre la<br />
Asociación, las personas interesadas<br />
pueden escribir a gotoparguera@<br />
gmail.com o acceder a la página www.<br />
gotoparguera.com, así como visitar la<br />
página en Facebook gotoparguera.<br />
com.