El pescado y los productos de la pesca - Invemar

W. LUDORFF / V. MEYER
el pescado
Y
los productos
de la pesca
EDITORIAL ACRIBIA

ÍNDICE DE MATERIAS
Introducción ' -
Págs.
1. Peces, crustáceos y moluscos más importantes 19
1.1. Peces 20
1.1.1. Morfología y anatomía de los peces 21
1.1.2. Descripción de las especies 30
1.1.2.1. Peces de agua dulce 30
1.1.2.2. Peces marinos 35
1.2. Mamíferos marinos 55
1.2.1. Morfología y anatomía de la ballena 56
1.2.2. Descripción de las especies 56
1.3. Crustáceos 58
1.3.1. Anatomía y morfología de los crustáceos 58
1.3.2. Descripción de las especies de crustáceos 59
1.4. Moluscos 65
1.4.1. Anatomía y morfología de los moluscos 65
1.4.2. Descripción de las especies más importantes 67
1.4.2.1. Gasterópodos (caracoles) 67
1.4.2.2. Lamelibranquios 68
1.4.2.3. Cefalópodos 72
2. El pescado como alimento 74
2.1. Composición de la carne de pescado 75
2.1.1. Contenido de agua 80
2.1.2. Contenido de proteína 81
2.1.3. Contenido de grasa 84
2.1.4. Contenido de sales minerales 86
2.1.5. Tasa de elementos vestigiales y otras sustancias 87
2.1.6. Tasa de vitaminas 87
2.2. Valor nutritivo del pescado 89
2.3. Modificaciones patológicas de la carne del pescado 91
2.4. Causas de la descomposición del pescado 94
3. Captura y desembarco 101
3.1. Captura 101
3.2. Tratamiento a bordo 104
3.3. Desembarco y transporte 108
4. Inspección veterinaria del pescado como alimento ÍU. KIETMANN) 110
4.1. Consideraciones generales 110
4.2. Variaciones de la consistencia del pescado 112
4.2.1. Influencia de la presión mecánica 112
4.2.2. Alteraciones del color de la piel del pescado desembarcado ... 115
4.2.3. Alteraciones del aparato branquial 117
4.2.4. Alteraciones del ojo 118
4.2.5. Sistemas de evaluación 119

10 EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS DE LA PESCA
Págs.
4.2.6. Medida de la concentración de hidrogeniones (pH) para determinar
el grado de frescura del pescado 123
4.2.7. Modificaciones del olor en el pescado marino 123
4.2.8. Realización e interpretación de la prueba de cocción 125
4.2.9. Sabor del pescado 126
4.3. Análisis bacteriológico del pescado 127
4.4. Higiene bromatológica 128
4.5. Inspección veterinaria oficial de los establecimientos de venta 131
4.6. Control de las expediciones 132
4.7. Formulación de reclamaciones 132
5. Aprovechamiento del pescado 136
5.1. Pescado fresco 136
5.2. Pescado sometido a congelación profunda 143
5.3. Productos del pescado 149
5.3.1. Desarrollo de la industria del pescado 149
5.3.2. Pescado desecado 152
5.3.3. Pescado salazonado 154
5.3.4. Productos ahumados 159
5.3.5. Semiconservas 162
5.3.5.1. Productos del pescado salazonado 163
5.3.5.2. Anchoas 166
5.3.5.3. Escabeches 168
5.3.5.4. Pescado frito 175
5.3.5.5. Pescado cocido y pescado en gelatina 177
5.3.6. Ensaladas 179
5.3.7. Pastas 180
5.3.8. Productos pasteurizados 181
5.3.9. Conservas permanentes 181
6. Aprovechamiento de otros animales marinos 189
6.1. Carne de ballena 189
6.2. Crustáceos 189
6.3. Moluscos 191
7. Conservación química y coloración de los productos del pescado 192
7.1. Conservadores 192
7.2. Colorantes 193
8. Envasado y almacenado del pescado y sus productos (G. WÜNSCHE) 194
9. Acción mutua entre el relleno y el material de las latas en las conservas
duraderas de pescado (G. WÜNSCHE) 196
10. Reconocimiento químico-bromatológico legal y calificación del pescado y sus
productos (N. ANTONACOPOULOS) 201
10.1. Generalidades 201
10.2. Reconocimiento y calificación del pescado 203
10.2.1. Determinación de la especie 203
10.2.2. Métodos de calificación del pescado fresco 204
10.2.2.1. Calificación sensorial u organoléptica 204
10.2.2.2. Métodos químicos y físicos para la calificación del
pescado fresco 204
10.2.2.2.1. Métodos químicos 204
10.2.2.2.2. Métodos físicos 205
10.2.2.2.3. Interpretación de los resultados del reconocimiento
del pescado fresco 206
10.3. Reconocimiento y calificación del pescado profundamente congelado. 208
10.3.1. Directrices para la calificación del prescado congelado 208
10.3.2. Métodos de calificación del pescado profundamente congelado 209
10.3.2.1. Reconocimiento de la especie 210

ÍNDICE DF. MATERIAS 11
Págs.
10.3.2.2. Comprobación del envasado 210
10.3.2.3. Comprobación del etiquetado 210
10.3.2.4. Comprobación de los datos de peso 211
10.3.2.5. Calificación sensorial 212
10.3.2.6. Métodos químicos y físicos 213
10.3.2.7. Otras referencias para calificar el pescado sometido
a congelación profunda 214
10.4. Reconocimiento y calificación de los productos del pescado 215
10.4.1. Reconocimiento y calificación de productos del pescado sin
envasar 215
10.4.1.1. Pescado desecado 216
10.4.1.2. Pescado salazonado 216
10.4.1.3. Pescado ahumado 217
10.4.2. Reconocimiento y calificación de conservas de pescado y
otros productos envasados de la industria pesquera 217
10.4.2.1. Cumplimiento de la VO sobre Identificación de
Alimentos (VOIA) 217
10.4.2.2. Relaciones de peso en las conservas de pescado. 219
10.4.2.2.1. Composición de las semiconservas de
pescado 220
10.4.2.2.2. Composición de las conservas duraderas
de pescado (conservas completas). 222
10.4.2.2.3. Otras referencias para la calificación
de las conservas de pescado 223
10.4.3. Calificación de los productos de crustáceos y moluscos 224
10.5. Calificación de aditivos 226
10.5.1. Orden sobre Conservadores 226
10.5.2. Protocolo para la determinación de conservadores 228
10.5.3. Orden sobre Colorantes 229
10.5.4. Protocolo para la determinación de colorantes 230
11. Métodos de determinación (sensoriales, químicos) (N. ANTONACOPOULOS) ... 231
11.1. Métodos sensoriales 231
11.1.1. Calificación organoléptica del pescado fresco y profundamente
congelado 234
11.1.2. Calificación sensorial de las conservas de pescado 238
11.2. Métodos analíticos químicos y físicos 242
11.2.1. Toma de muestras 243
11.2.2. Preparación de las muestras 245
11.2.3. Determinación de las proporciones ponderales 246
11.2.3.1. Determinación del peso total (peso del contenido). 246
11.2.3.2. Determinación del peso del pescado 247
11.2.4. Métodos físicos 249
11.2.4.1. Determinación del pH 249
11.2.4.2. Determinación de la temperatura interna en productos
del pescado profundamente congelados ... 249
11.2.5. Métodos químicos (componentes generales) 250
11.2.5.1. Determinación de la tasa de humedad 250
11.2.5.2. Determinación de la tasa de proteína (proteína
bruta) 251
11.2.5.3. Determinación de la tasa de grasa 252
11.2.5.4. Determinación de sales minerales (cenizas) 253
11.2.5.5. Determinación de tasa de sal común 253
11.2.5.6. Determinación de la tasa de ácido acético 254
11.2.6. Determinación del grado de frescura en pescados, crustáceos
y moluscos frescos, congelados y profundamente congelados. 256
11.2.6.1. Determinación del nitrógeno básico volátil (N TVB) 256
11.2.6.2. Determinación de sustancias volátiles reductoras
(VRS) 257

12 EL PESCADO Y LOS PUODUCTOS 1>E LA PESCA
Paga.
11.2.6.3. Determinación conjunta del nitrógeno (N), del óxido
de trimetilamina (TMAO) y trimetilamina (TMA) 258
11.2.6.4. Determinación de la dimetilamina (N DMA) 260
11.2.7. Determinación de conservadores 261
11.2.7.1. Determinación del ácido sórbico. ácido benzoico
y áster PHB '. 261
11.2.7.2. Determinación de la hexametilenotetramina (formaldehído)
263
11.2.7.3. Determinación del ácido fórmico 265
11.2.7.4. Determinación del ácido bórico 267
11.2.8. Identificación de colorantes 268
11.2.9. Análisis de residuos 269
11.2.9.1. Determinación del mercurio 270
12. Referencia de prescripciones bromatológicas legales (N. ANTONACOPOULOS) ... 276
13. Investigaciones microbiológicas 282
13.1. Métodos de contaje de gérmenes 283
13.1.1. Método directo (de BREED) 283
13.1.2. Métodos de cultivo 284
13.1.2.1. Torna y preparación de las muestras 285
13.1.2.2. Método superficial 288
13.1.2.3. Método del vertido 288
13.1.3. Interpretación 288
13.2. Métodos de tinción 290
13.2.1. Tinción de Gram 291
13.2.2. Tinción de esporos (de WIRTZ) 291
13.2.3. Tinción de flagelos (de LEIFSON) 292
13.3. Medios nutricios 293
13.4. Pruebas de conservación 295
13.5. Los abombamientos y su determinación 296
14. Comprobación de envases (G. WÜNSCHE) 301
14.1. Comprobación del cierre hermético de latas cerradas 301
14.2. Métodos de comprobación c'el barniz de las latas de conserva 301
14.3. Determinación del revestimiento de zinc sobre la chapa de las latas. 306
14.4. Determinación del hierro y zinc en las conservas de pescado 306
14.5. Otros métodos de comprobación 308
APÉNDICE I: Extracto de las Normas sobre latas 310
APÉNDICE II: Lista de distintas especies de peces 312
APÉNDICE III: Lista de especies de crustáceos 318
APÉNDICE IV: Lista de especies de moluscos 320
BIBLIOGRAFÍA 322
índice alfabético 339