Projecte/Treball Fi de Carrera

Annex VI Estudi d’alternatives tecnològiques
tradicionals, emprats en diversos països des de l'antiguitat. No obstant això, ser
naturals no els eximeix de riscos, que hem de conèixer i controlar de forma
adequada per mantenir la salut dels consumidors.” (Rodríguez Jérez, març 2010).
De totes formes, els productes peribles que han sigut obtinguts mitjançant
tractaments de pasteurització, tenen una vida comercial limitada, i necessiten un
emmagatzematge i comercialització sense trencar la cadena de fred.
Normalment, en l’elaboració dels frankfurts, bacon, patés, etc., s’utilitzen forns de
vapor, on es cremen serradures per aconseguir el punt de fumat desitjat, al mateix
temps que s’injecta el vapor d’aigua per realitzar-ne la cocció sense una immersió
com passaria en les marmites.
Els frankfurts, són un producte forà als típics productes tradicionals de casa nostra,
però en l’actualitat molt estesos i consumits. La cocció amb forns és la pràctica més
habitual, i la majoria d’empresaris opten per aquesta opció a l’hora d’elaborar aquest
producte.
Tot i això, realitzant una cocció amb marmita també és possible aconseguir els
aromes a fumat a través d’uns concentrats de fum addicionats a la pasta.
- Marmites de cocció amb aigua calenta:
Les marmites, són uns recipients d’acer inoxidable, amb uns aïllaments pensats per
mantenir les temperatures del líquid que continguin i d’aquesta manera coure amb el
mínim cost energètic els productes que s’hi posin barrejats amb el líquid calefactor
(aigua a 85ºC).
Normalment per l’elaboració de la majoria de productes cuits s’utilitza una caldera o
marmita, en endavant l’anomenarem marmita, es tracta d’un recipient ple d’aigua
calenta a uns 85ºC, a on els productes es couen per immersió en el líquid calefactor,
tal i com es feia antigament amb els perols sobre el foc de llenya.
Es poden utilitzar diferents opcions per escalfar l’aigua de dins la marmita, algunes
marmites porten incorporat un cremador de gas o gasoil, mentre que d’altres utilitzen
resistències elèctriques, però actualment la millor opció és escalfar l’aigua de la
marmita mitjançant vapor d’aigua sobreescalfat. Aquest pot injectar-se directament
- 85 -