Projecte/Treball Fi de Carrera

Annex V Enginyeria del procés
i així obtindre masses de carn més estables al deteriorament enzimàtic i
microbiològic.
La maquinaria que ens permetrà realitzar aquesta etapa del procés és la mescladora
o altrament anomenada blender, que hem emfatitzar que no pica la carn sinó que
només la barreja. (Wirth F. , 1992).
5.1.8. Embotir la pasta
Un cop tenim la pasta ja triturada i amb tots els components afegits és el torn
d’embotir-la. El motiu principal de perquè embotir la pasta de carn, és perquè la
pasta és viscosa, pastosa i amb capacitat de fluir. El budell en canvi, ja sigui d’origen
animal o artificial li confereix una envoltura protectora, una forma i una estabilitat de
consistència duradora.
Actualment, la gran majoria d’indústries, han substituït els budells animals per
budells artificials. Alguns dels motius que han portat a fer aquests canvis son els
següents: Es pot elegir la permeabilitat al vapor, gas o fum, emmagatzematge simple
dels budells sense produir-se’n un deteriorament, no requereix cap tractament
complex, condicions higièniques favorables, es processen de forma racional
(generalment fermes en l’embotit de la pasta, de calibre homogeni/constant, bona
maniobrabilitat mecànic en seccions d’emplenat automàtic, estables a la
temperatura, amb possibilitat d’impressió de publicitat. Nosaltres, utilitzarem aquest
segon tipus de budell, artificial, però cel·lulòsic.
5.1.9. Cocció
Cada tipus d’embotit requereix una temperatura i un temps de cocció en funció del
diàmetre i el volum de l’embotit.
El tractament per calor que s’aplica en els embotits es fa per consolidar la coagulació
de l’estructura proteica, per estabilitzar la carga microbiana, inactivar els enzims i
obtindre les característiques sensorials desitjades. El procés tèrmic comença amb un
escalfament fins a 55ºC que coagula les proteïnes miofibril·lars i forma una capa
densa, després s’augmenta la temperatura fins aconseguir en el centre de l’aliment
uns 70ºC per coagular les proteïnes de l’estroma i per pasteuritzar i produir tots
aquests canvis anteriorment anomenats.
- 71 -