MEMORIA GRÁFICA 03 Workshop Ciencia & Cocina _ 2007__
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Vicerrectorado de Innovación Vicerrectorado Social de y Emprendimiento<br />
Innovación Social y Emprendimiento<br />
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FINCA LA CÓNSULA (MÁLAGA)<br />
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Emprendimiento<br />
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WORKSHOP<br />
MARZO<br />
2017<br />
<strong>Ciencia</strong> Aplicada a la <strong>Cocina</strong><br />
la Industria Alimentaria y la Gastronomía
Vicerrectorado de Innovación Social y Emprendimiento<br />
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<strong>Ciencia</strong> Aplicada a la <strong>Cocina</strong><br />
la Industria Alimentaria y la Gastronomía<br />
27 MARZO<br />
ESCUELA DE FORMACIÓN FINCA LA CÓNSULA<br />
D. José Luis Ruiz Espejo (Delegado de Gobierno de<br />
la Junta de Andalucía en Málaga) y D. Rafael Ventura<br />
(Vicerrector de Innovación social y emprendimiento<br />
de la Universidad de Málaga) presentan e inauguran<br />
las actividades del Gastroc<strong>amp</strong>us de Innovación.<br />
Completan la presentación D. José Mª Alonso Calero<br />
(Director de Secretariado), Victor Trochi (Chef ), D.<br />
David López y D. Francisco Galisteo (Directores de<br />
<strong>Ciencia</strong> y <strong>Cocina</strong>).<br />
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<strong>Ciencia</strong> Aplicada a la <strong>Cocina</strong><br />
la Industria Alimentaria y la Gastronomía<br />
27 MARZO<br />
*<br />
ESCUELA DE FORMACIÓN FINCA LA CÓNSULA<br />
Completan la presentación D. José Mª Alonso Calero<br />
(Director de Secretariado), Victor Trochi (Chef ), D.<br />
David López y D. Francisco Galisteo (Directores de<br />
<strong>Ciencia</strong> y <strong>Cocina</strong>).<br />
Vicerrectorado de Innovación Social y Emprendimiento<br />
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<strong>Ciencia</strong> Aplicada a la <strong>Cocina</strong><br />
la Industria Alimentaria y la Gastronomía<br />
27 MARZO<br />
*<br />
ESCUELA DE FORMACIÓN FINCA LA CÓNSULA<br />
Rueda de Presa de presentación del Gastroc<strong>amp</strong>us.<br />
D. José Luis Ruiz Espejo (Delegado de Gobierno)<br />
D. Rafael Ventura. (Vicerrector)<br />
D. Mariano Ruiz Araújo (Director Provincial SAE)<br />
D. Victor Trochi (Chef Estrella)<br />
D. José Mª Alonso Calero (Director de Secretariado)<br />
D. Antonio Guevara (Decano Fac. Turismo)<br />
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<strong>Ciencia</strong> Aplicada a la <strong>Cocina</strong><br />
la Industria Alimentaria y la Gastronomía<br />
27 MARZO<br />
*<br />
ESCUELA DE FORMACIÓN FINCA LA CÓNSULA<br />
Comienza el <strong>Workshop</strong> Intensivo de<br />
“<strong>Cocina</strong> de Vanguardia” dirigido por Victor Trochi<br />
con los estudiantes de 2º curso. El taller tiene por<br />
objetivo que los alumnos/as den forma a un menú<br />
degustación de diez pases para 70 personas. El<br />
taller está coordinado y desarrollado con el apoyo el<br />
equipo docente de la Escuela.<br />
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<strong>Ciencia</strong> Aplicada a la <strong>Cocina</strong><br />
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27 MARZO<br />
*<br />
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Presentación del curso en el espacio<br />
LINK, con Jose Mª Alonso y los<br />
directores del mismo: David López y<br />
Francisco Galisteo.<br />
Conferencia inaugural sobre <strong>Ciencia</strong> y<br />
<strong>Cocina</strong> a cargo de este último.<br />
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<strong>Ciencia</strong> Aplicada a la <strong>Cocina</strong><br />
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27 MARZO<br />
*<br />
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Charlas sobre Espumas y Emulsiones<br />
y Viscosidad y Gelificantes por las<br />
profesoras Julia Maldonado y<br />
Mª José Gálvez.<br />
Prácticas sobre técnicas modernas<br />
de cocina y principios científicos<br />
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<strong>Ciencia</strong> Aplicada a la <strong>Cocina</strong><br />
la Industria Alimentaria y la Gastronomía<br />
27 MARZO<br />
*<br />
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Módulo de experimentación práctica<br />
dirigido por profesores de Física<br />
Aplicada (Miguel Cabrerizo,<br />
Mª José Gálvez, Julia Maldonado y<br />
Fco. Galisteo) con la participación activa<br />
de los alumnos y alumnas del curso.<br />
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<strong>Ciencia</strong> Aplicada a la <strong>Cocina</strong><br />
la Industria Alimentaria y la Gastronomía<br />
28 MARZO<br />
*<br />
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Charla sobre Análisis Sensorial a cargo<br />
de Maruxa García Quiroga, CEO de la<br />
empresa TasteLab,<br />
y charla del profesor de Química<br />
Orgánica Ezequiel Pérez de Inestrosa<br />
sobre la Química del Vino.<br />
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<strong>Ciencia</strong> Aplicada a la <strong>Cocina</strong><br />
la Industria Alimentaria y la Gastronomía<br />
28 MARZO<br />
*<br />
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Disertación sobre la cultura viti-vinícola<br />
vino en la provincia de Málaga y Cata de<br />
vino guiada realizados por José Manuel<br />
Moreno, Secretario de la D.O, Vinos de<br />
Málaga y Director del Museo del Vino de<br />
Málaga.<br />
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<strong>Ciencia</strong> Aplicada a la <strong>Cocina</strong><br />
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29 MARZO<br />
*<br />
ESCUELA DE HOSTELERÍA LA CÓNSULA<br />
Menú-degustación dirigido y presentado<br />
por Víctor Trochi en la Escuela de Hostelería<br />
La Cónsula. Menú desarrollado por los<br />
estudiantes de <strong>Cocina</strong> de 2º curso. José<br />
Manuel Moreno presenta el maridaje de los<br />
distintos pases previstos.<br />
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*<br />
ESCUELA DE HOSTELERÍA<br />
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Menú-degustación dirigido y presentado<br />
por Víctor Trochi.<br />
Propuestas de Trochi desarrolladas por<br />
los estudiantes.<br />
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29 MARZO<br />
*<br />
ESCUELA DE HOSTELERÍA<br />
LA CÓNSULA<br />
Menú-degustación dirigido y presentado<br />
por Víctor Trochi.<br />
Propuestas de Trochi desarrolladas por<br />
los estudiantes.<br />
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29 MARZO<br />
*<br />
ESCUELA DE HOSTELERÍA<br />
LA CÓNSULA<br />
Menú-degustación dirigido y<br />
presentado por Víctor Trochi.<br />
Propuestas desarrolladas por los<br />
estudiantes.<br />
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29 MARZO<br />
*<br />
ESCUELA DE HOSTELERÍA<br />
LA CÓNSULA<br />
Emotivo e entusiasta fin de servicio.<br />
Enhorabuena para todo del equipo de<br />
La Cónsula. Magnífico trabajo tanto en<br />
cocina como en Sala.<br />
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30 MARZO<br />
*<br />
FACULTAD DE TURISMO<br />
Análisis técnico del Menú con Víctor<br />
Trochi y Francisco Galisteo. Estudiantes<br />
de Curso y Grupo de estudiantes de<br />
cocina que desarrollaron el menú.<br />
Charla sobre el AOVE y cata de aceites<br />
autóctonos a cargo de Francisco<br />
Lorenzo, médico y director de AOVESOL<br />
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la Industria Alimentaria y la Gastronomía<br />
30 MARZO<br />
*<br />
FACULTAD DE TURISMO<br />
Show-cooking presentado por el chef<br />
Daniel García Peinado en el Aula Magna<br />
de la Facultad de Turismo. Modelos 3-D<br />
y Prototipos presentados por Pedro<br />
Martínez.<br />
Charla sobre Creatividad: Procesos e<br />
Innovación a cargo del profesor<br />
David López.<br />
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<strong>Ciencia</strong> Aplicada a la <strong>Cocina</strong><br />
la Industria Alimentaria y la Gastronomía<br />
30 MARZO<br />
*<br />
FACULTAD DE TURISMO<br />
Show-cooking presentado por el chef<br />
Daniel García Peinado en el Aula Magna<br />
de la Facultad de Turismo. Modelos 3-D<br />
y Prototipos presentados por Pedro<br />
Martínez.<br />
Charla sobre Creatividad: Procesos e<br />
Innovación a cargo del profesor<br />
David López.<br />
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<strong>Ciencia</strong> Aplicada a la <strong>Cocina</strong><br />
la Industria Alimentaria y la Gastronomía<br />
01 ABRIL<br />
*<br />
FACULTAD DE TURISMO<br />
Ponencia sobre Nutrición impartida por<br />
el profesor José Ángel Rufián Henares.<br />
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ACIÓN<br />
INNOVACIÓN<br />
Organiza:<br />
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WORKSHOP<br />
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<strong>Ciencia</strong> Aplicada a la <strong>Cocina</strong><br />
la Industria Alimentaria y la Gastronomía<br />
01 ABRIL<br />
*<br />
FACULTAD DE TURISMO<br />
Clausura del curso con los directores del<br />
curso Francisco Galisteo y David López,<br />
junto a José Mª Alonso Calero (Director<br />
de Secretariado del Vicerrectorado de<br />
Innovación Social y Emprendimiento).<br />
Vicerrectorado de Innovación Social y Emprendimiento<br />
UNIVERSIDAD DE MÁLAGA<br />
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CAMPUS
WORKSHOP<br />
MARZO<br />
2017<br />
<strong>Ciencia</strong> Aplicada a la <strong>Cocina</strong><br />
la Industria Alimentaria y la Gastronomía
WORKSHOP<br />
<strong>Ciencia</strong> Aplicada a la <strong>Cocina</strong><br />
la Industria Alimentaria y la Gastronomía<br />
27 MARZO<br />
01 ABRIL<br />
*<br />
LINK BY UMA- ATECH<br />
(THE GREEN RAY)<br />
FACULTAD DE TURISMO<br />
ESCUELA DE FORMACIÓN<br />
FINCA LA CÓNSULA<br />
CIENCIA APLICADA A LA COCINA<br />
Y LA INDUSTRIA ALIMENTARIA<br />
DESCRIPCIÓN:<br />
Con este curso se pretende introducir las bases científicas de los<br />
procesos más comunes presentes en la cocina, tanto tradicional<br />
como moderna, a estudiantes y egresados de estudios de ciencias y<br />
relacionados con la alimentación con el fin de mejorar sus habilidades,<br />
aumentar sus competencias y sus expectativas de trabajo en un sector<br />
en auge como es el de la gastronomía, particularmente en nuestra<br />
sociedad andaluza cuya economía está muy ligada a los sectores<br />
agroalimentario y de hostelería.<br />
WORKSHOP:<br />
El workshop “<strong>Ciencia</strong> y <strong>Cocina</strong>” es una actividad ligada al<br />
Gastro-C<strong>amp</strong>us de Innovación y esta asociada al <strong>Workshop</strong><br />
“<strong>Cocina</strong> de Vanguardia” dirigido por el Chef Victor Trochi que se<br />
desarrollará en paralelo en el centro de Formación Finca de La Cónsula
WORKSHOP<br />
PROGRAMA:<br />
<strong>Ciencia</strong> Aplicada a la <strong>Cocina</strong><br />
la Industria Alimentaria y la Gastronomía<br />
27 MARZO<br />
01 ABRIL<br />
*<br />
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(THE GREEN RAY)<br />
FACULTAD DE TURISMO<br />
ESCUELA DE FORMACIÓN<br />
FINCA LA CÓNSULA<br />
1: <strong>Ciencia</strong> y <strong>Cocina</strong>:<br />
Conceptos teóricos y demostraciones prácticas.<br />
2: Análisis sensorial.<br />
3: Técnicas de alta cocina.<br />
4: Menú Didáctico<br />
(Escuela de Hostelería - La Cónsula).<br />
4: Interacción entre científicos y cocineros.<br />
5: Creatividad: Procesos Creativos e Innovación.<br />
DESTINATARIOS:<br />
- Estudiantes y Egresados de Gastronomía, Turismo, Química, Nutrición y<br />
Dietética, Farmacia, <strong>Ciencia</strong> y Tecnología de Alimentos, Biotecnología etc...<br />
- Estudiantes de Escuelas de Hostelería.<br />
- Cocineros Profesionales.<br />
- Profesionales de la Restauración y del sector de la Gastronomía.
WORKSHOP<br />
30 HORAS<br />
<strong>Workshop</strong> de 30 horas<br />
presenciales de formación<br />
COMPETENCIAS:<br />
<strong>Ciencia</strong> Aplicada a la <strong>Cocina</strong><br />
la Industria Alimentaria y la Gastronomía<br />
27 MARZO<br />
01 ABRIL<br />
*<br />
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FACULTAD DE TURISMO<br />
ESCUELA DE FORMACIÓN<br />
FINCA LA CÓNSULA<br />
El estudiante comprenderá<br />
las bases científicas de los<br />
procesos más comunes<br />
en cocina. Aplicaciones<br />
científicas e innovaciones<br />
en gastronomía y aspectos<br />
químico-físicos y nutricionales<br />
de la gastronomía.<br />
El estudiante será capaz<br />
de relacionar conceptos y<br />
fenómenos en cocina con<br />
fundamentos científicos<br />
que permitan no sólo la<br />
compresión de los mismos,<br />
sino mejoras e innovaciones<br />
en los productos culinarios.<br />
Adquirir una visión<br />
interdisciplinar de la ciencia<br />
aplicada a la cocina. Poder<br />
desenvolverse en entornos<br />
multidisciplinares como es el<br />
de la gastronomía.
WORKSHOP<br />
PROGRAMACIÓN WORKSHOP<br />
LUNES 27 MARTES 28 MIERCOLES 29 JUEVES 30 VIERNES 31 SABADO 01<br />
Espacio Link Espacio Link La Cónsula Fac. Turismo Fac. Turismo Fac. Turismo<br />
<strong>Ciencia</strong> Aplicada a la <strong>Cocina</strong><br />
la Industria Alimentaria y la Gastronomía<br />
16:00 / 21:00 16:00 / 21:00 13:30 / 18:30 16:00 / 21:00 16:00 / 21:00 10:00 / 14:00<br />
27 MARZO<br />
01 ABRIL<br />
CIENCIA<br />
& COCINA<br />
Fco. Galisteo<br />
ANÁLISIS<br />
SENSORIAL<br />
Maruxa Gárcia<br />
MENÚ<br />
DIDÁCTICO<br />
Victor Trochi<br />
+<br />
Equipo<br />
de<br />
La Cónsula<br />
ANÁLISIS<br />
CIENTÍFICO<br />
DEL MENÚ<br />
Victor Trochi<br />
+<br />
Juan Carlos<br />
Arboleya<br />
SHOW<br />
COOKING<br />
Daniel García<br />
Peinado<br />
PRODUCTOS<br />
ORGÁNICOS<br />
NUTRICIÓN<br />
José Ángel<br />
Rufian<br />
PAUSA<br />
*<br />
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(THE GREEN RAY)<br />
FACULTAD DE TURISMO<br />
ESCUELA DE FORMACIÓN<br />
FINCA LA CÓNSULA<br />
CONCEPTOS<br />
TEÓRICOS<br />
Mª.José Gálvez<br />
Julia Maldonado<br />
Miguel Ángel<br />
Cabrerizo<br />
ENOLOGÍA<br />
Ezequiel Pérez-<br />
Inestrosa<br />
+<br />
José Manuel<br />
Moreno<br />
MENÚ<br />
DIDÁCTICO<br />
Victor Trochi<br />
+<br />
Equipo<br />
de<br />
La Cónsula<br />
INTERACCIÓN<br />
CIENTÍFICOS Y<br />
COCINEROS<br />
Juan Carlos<br />
Arboleya<br />
__<br />
Francisco<br />
Lorenzo<br />
PRÁCTICAS CATA DE VINOS CATA DE ACEITE<br />
CREATIVIDAD:<br />
PROCESOS<br />
INNOVACIÓN<br />
David López<br />
__<br />
Pedro Martínez<br />
(101 LAB)<br />
SHOW<br />
COOKING<br />
CLAUSURA
WORKSHOP<br />
<strong>Ciencia</strong> Aplicada a la <strong>Cocina</strong><br />
la Industria Alimentaria y la Gastronomía<br />
PARTICIPACIÓN DE LOS CHEF<br />
Victor Trochi<br />
Chef - Restaurante Victor Trochi - (Palafolls)<br />
– Ha obtenido dos Estrellas Michelin como jefe de cocina, la<br />
primera en 2008 en “Skina” (Marbella) y la segunda en 2012<br />
en “Les Magnolies” (Arbucies)<br />
– Docente en los cursos de cocina EL BULLI 20<strong>03</strong>.<br />
27 MARZO<br />
01 ABRIL<br />
*<br />
LINK BY UMA- ATECH<br />
(THE GREEN RAY)<br />
FACULTAD DE TURISMO<br />
ESCUELA DE FORMACIÓN<br />
FINCA LA CÓNSULA<br />
Chef responsable del <strong>Workshop</strong> Paralelo “<strong>Cocina</strong> de<br />
Vanguardia” en la Escuela de Formación Finca La Cónsula<br />
y del desarrollo del Menú Didáctico.<br />
Daniel García Peinado<br />
Chef del AOVE - Restaurante Oleoteca (Málaga)<br />
– Medalla de Bronce como miembro de la Selección Española<br />
de <strong>Cocina</strong> para las Olimpiadas de Erfurt Alemania<br />
– 2º Premio de Plata por I+D en Gastrolive Lab sobre Aceite de<br />
Oliva Virgen Extra en el Congreso Internacional de Salud y<br />
Gastronomía en Olympia, Grecia 2016<br />
– Es miembro de la Selección Española de Cocineros, y<br />
asiste a este workshop en representación de la misma.<br />
http://larojadelacocina.com/<br />
www.danipeinado.com // www.evoo.academy // www.oleocanthal.es
WORKSHOP<br />
<strong>Ciencia</strong> Aplicada a la <strong>Cocina</strong><br />
la Industria Alimentaria y la Gastronomía<br />
DIRECCIÓN<br />
José Mª Alonso Calero (Director de Secretariado de Cultura de la Innovación - UMA)<br />
David López (Dpto. Arte y Arquitectura - UMA)<br />
Coord. Científica:<br />
Francisco Galisteo (Dpto. Física Aplicada - UGR)<br />
Coord. Culinaria:<br />
Javier Cabrera<br />
(Chef con una estrella Michelín - Comité Técnico de la Selección Española de <strong>Cocina</strong>)<br />
27 MARZO<br />
EQUIPO DOCENTE:<br />
01 ABRIL<br />
Ezequiel Perez-Inestrosa<br />
Juan Carlos Arboleya<br />
Maruxa García Quiroga<br />
Catedrático de Química Orgánica<br />
Fac. de <strong>Ciencia</strong>s Gastronómicas<br />
CEO de TasteLab (Spinoff de la USC)<br />
*<br />
LINK BY UMA- ATECH<br />
(THE GREEN RAY)<br />
FACULTAD DE TURISMO<br />
ESCUELA DE FORMACIÓN<br />
FINCA LA CÓNSULA<br />
Francisco Galisteo González<br />
Dpto. de Física Aplicada<br />
Julia Maldonado Valderrama<br />
Investigadora Ramón y Cajal<br />
José Ángel Rufián Henares<br />
Dpto. de Nutrición y Bromatología<br />
Francisco Lorenzo Tapia<br />
Médico y Director Téc. de AOVESOL<br />
Basque Culinary Center<br />
María José Gálvez Ruiz<br />
Catedrática de Física Aplicada<br />
Miguel Ángel Cabrerizo Vílchez<br />
Catedrático de Física Aplicada<br />
Victor Trochi<br />
Chef - Restaurante Victor Trochi -<br />
(Palafolls)<br />
José Manuel Moreno Ferreiro<br />
Enólogo y Director de Museo del<br />
Vino de Málaga<br />
Daniel García Peinado<br />
Chef del AOVE – Miembro de la<br />
Selección Española Cocineros<br />
David López Rubiño<br />
Dpto. Arte y Arquitectura
WORKSHOP<br />
Este curso desarrolla el eje básico de acción del mundo<br />
gastronómico contemporáneo<br />
··· SALUDABLE ··· SABROSO ··· SOSTENIBLE ···<br />
<strong>Ciencia</strong> Aplicada a la <strong>Cocina</strong><br />
la Industria Alimentaria y la Gastronomía<br />
27 MARZO<br />
01 ABRIL<br />
*<br />
LINK BY UMA- ATECH<br />
(THE GREEN RAY)<br />
FACULTAD DE TURISMO<br />
ESCUELA DE FORMACIÓN<br />
FINCA LA CÓNSULA<br />
INSCRIPCIÓN<br />
Precios : COMUNIDAD UMA 100€ - EXTERNOS 180€<br />
El precio de inscripción incluye el seguimiento del curso, el acceso<br />
a las catas, prácticas y al menú degustación en la escuela<br />
de Hostelería Finca la Cónsula
ESCUELA DE HOSTELERÍA DE MÁLAGA<br />
LA CÓNSULA<br />
WORKSHOP<br />
<strong>Ciencia</strong> Aplicada a la <strong>Cocina</strong><br />
la Industria Alimentaria y la Gastronomía<br />
www.cienciaycocina.com<br />
27 MARZO<br />
Colaboran:<br />
01 ABRIL<br />
*<br />
LINK BY UMA- ATECH<br />
(THE GREEN RAY)<br />
FACULTAD DE TURISMO<br />
ESCUELA DE FORMACIÓN<br />
FINCA LA CÓNSULA