EL SABOR COLOMBIANO
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<strong>EL</strong> <strong>SABOR</strong><br />
<strong>COLOMBIANO</strong>:<br />
PLATOS TÍPICOS DE<br />
LAS REGIONES
CARACTERISTICAS<br />
REGIÓN ANDINA<br />
En la Región Andina se encuentran platos típicos de los (departamentos<br />
de Tolima y Huila) como la lechona y el tamal, mezcla de arroz con carne, pollo, cerdo y<br />
granos suaves envueltos en hojas de plátano.<br />
La cocina cundiboyacense ofrece el masato, la chicha, la fritangas.<br />
En la cocina antioqueña se destacan los ingredientes como el cacao, la panela, el maíz,<br />
la trucha, la carne de res, frutas nativas como la guayaba y la piña, el plátano, el fríjol y<br />
el café. La bandeja paisa es el plato típico de esta región. Otros platos como los fríjoles<br />
antioqueños, el sancocho antioqueño, el mondongo antioqueño, el hogao, el calentao,<br />
el pegao y las variedades de arepa.<br />
Es típica de Santander la pepitoria, preparada con las vísceras del cabro y con arroz<br />
(arroz con pepitoria); el mute; la carne oreada; las hormigas culonas; y la morcilla,<br />
también conocida como rellena.
PLATO FUERTE: SANCOCHO DE GALLINA<br />
SOBREMESA: MASATO<br />
POSTRE: CASQUITOS DE GUAYABA
CARACTARISTICAS<br />
REGION CARIBE<br />
La gastronomía de la región caribe se basa en productos de mar, debido a su amplia zona costera.<br />
También, producto agrícolas como frutas tropicales (patilla, zapote, níspero tamarindo, etc.) son<br />
comunes en el territorio.<br />
<br />
Los platos típicos se basan en, como fue mencionado anteriormente productos de la región, y<br />
la mayoría de estos son fritos. por ejemplo las empanadas, arepas de huevo, carimañolas, sancocho,<br />
arroz con cualquier tipo de pescado, mariscos, etc. En celebraciones importantes usualmente se hacen<br />
platos como hallacas o tamales.<br />
<br />
Postres.<br />
La mayoría de postres, normalmente contienen coco, debido a su abundancia en la zona. los mas<br />
comunes son cocadas, dulce de coco y las alegrías En eventos especiales, usualmente se hacen postres<br />
elaborados como tortas y flanes.
PLATO FUERTE: CAZU<strong>EL</strong>A DE MARISCOS<br />
SOBREMESA: MOJITO DE MARACUYA<br />
POSTRE: ARBOL DE PAN
CARACTERISTICAS<br />
REGION PACIFICA<br />
La cocina más representativa es la del Valle del Cauca y el Nariño.<br />
La gastronomía nariñense es muy reconocida por sus muy singulares componentes y algunos<br />
de sus platos típicos, como el cuy, el cual es muy poco apreciado en la zona andina, más no<br />
así en la zona sur del país.<br />
En el Chocó se encuentra la región más rica en pescados de río y de mar, debido a su amplia<br />
red fluvial en donde vive una interesante variedad de peces.<br />
Sus costas, con las ensenadas y bahías más bellas de Colombia, favorecen la proliferación de<br />
los platos de pescados y mariscos que constituyen la base alimenticia de la población<br />
autóctona y que gustan acompañar con plátano y yuca.<br />
Tiene también frutas exóticas como el borojó y el almirajó, de magnífico sabor, con las que se<br />
preparan agradables refrescos.<br />
Buenaventura, Guapi y Tumaco constituyen la trilogía gastronómica de la región y aunque<br />
comparten muchas preparaciones hay siempre un toque distintivo de cada pueblo debido al<br />
uso extraordinario de la leche de coco. Guapi, disfruta en la variedad casi infinita de pescados<br />
y mariscos, carnes de caza y magníficas cecinas que llegan en barriles desde distintos puntos<br />
del país.
PLATO FUERTE: <strong>EL</strong> CUY FRITO CON PICANTE DE PAPAS<br />
SOBREMESA: SORBETE DE BOROJO<br />
POSTRE: ARROZ DE LECHE CON COCO
REGION AMAZONICA<br />
CARACTERISTICAS<br />
Dentro de los platos más populares los preparados con huevo de tortuga, con<br />
tortuga morrocoy. Gustan de comer mico, danta, capibara, boa la cual consumen<br />
como lomo ahumado con limón, vinagre, papa, etc. Dada la abundancia de ríos se<br />
consume demasiado pescado complementado con casabe (elaborado con yuca<br />
brava, venenosa), plátano y frutas exóticas como el copoazu y el anón.<br />
La alimentación de el lugar está influenciada por lo que se puede sacar de los<br />
ríos. Se destacan el pirarucú, un pez de hasta tres metros, la yuca y los sabores<br />
fuertes. Las preparaciones culinarias del Amazonas son apetitosas, exóticas y se<br />
destacan por el conocimiento que las culturas indígenas han transmitido de una<br />
generación a otra para extraer el mayor provecho de la naturaleza y de sus<br />
manjares.<br />
El pescado es la base de la dieta amazonense y uno de los productos que más<br />
buscan los turistas. Especialmente el Pirarucú, considerado el pez de escamas<br />
más grande de agua dulce en la región y con el que se cocinan deliciosas recetas.
PLATO FUERTE: BAGRE EN SALSA<br />
SOBREMESA: CHAPO DE AGUAJE<br />
POSTRE: COPOAZU
REGION ORINOQUIA<br />
CARACTERISTICAS<br />
Uno de los platos más típicos de esta región es la ternera a la<br />
llanera o mamona, la cual se prepara asando cortes de ternera en chuzos<br />
(varas de madera) enterradas en círculo alrededor de una hoguera.<br />
Otros platos especiales son la hayaca, tamal relleno con carne y verduras; el<br />
palo a pique, una preparación de frijol veguero con carne; el arroz llanero, que<br />
contiene rabo de res y verduras; conejo en vino; el pabellón criollo.<br />
Una clase típica de arepa es la cachapa (arepa dulce de choclo o jojoto con<br />
queso).<br />
Como es una región rica en arroz, uno de sus productos emblema es el pan de<br />
arroz, un snack hecho a base de arroz y cuajada, también se puede encontrar,<br />
el envuelto de arroz o Tungo.<br />
También sopas como el hervido de gumarra (gallina pataruca, variedad llanera<br />
de la gallina) y el picadillo con carne de res seca o cecina (salada y seca al sol).<br />
Hay postres como la chicha de arroz y el guarroz.<br />
Un pez típico es el coporo, preparado con manteca de cerdo.<br />
El casabe es otra comida muy acostumbrada, preparada a partir de<br />
la yuca prensada y asada en un tiesto o budare.
PLATO FUERTE: ARROZ LLANERO<br />
SOBREMESA: UVACHADO<br />
POSTRE: CAPACHA
REGION ANDINA<br />
BANDEJA PAISA<br />
INGREDIENTES<br />
Arroz blanco<br />
Carne molida<br />
Chicharrón<br />
Huevo frito<br />
Patacón<br />
Chorizo antioqueño con limón<br />
Arepa antioqueña<br />
Hogao<br />
Fríjoles Cargamanto<br />
Tomate rojo en rodajas<br />
Aguacate<br />
Tajadas maduras<br />
PREPARACIÓN<br />
FRÍJOLES<br />
Un día antes remojar los fríjoles en agua que los cubra. Escurrirlos<br />
antes de cocinarlos. En la olla a presión poner los fríjoles, el plátano<br />
cortado en trozos, la zanahoria, la cebolla, la pezuña o el tocino, el<br />
aceite y la salsa de tomate. Cubrir con agua y cocinar. Cuando pite la<br />
olla reducir el fuego y cocinar por 30 minutos más, finalmente<br />
añadir el hogao y sazonar al gusto.<br />
CARNE MOLIDA<br />
Moler los tomates, la cebolla, el cilantro, el ajo, adicionar 2<br />
cucharadas de aceite y sazonar. Partir la carne en trocitos y sazonar<br />
con la salsa anterior, dejarla enfriar. Moler finamente la carne y<br />
calentarla al servir.<br />
NOTA<br />
la bandeja paisa consiste en servir los fríjoles y la carne molida con<br />
arroz blanco, chicharrón, chorizo, tajadas de plátano maduro, huevo<br />
frito, aguacate y arepa, en un mismo plato.
SOBREMESA “JUGO DE MANDARINA”<br />
Ingrediente<br />
agua<br />
3 Mandarinas bien maduras<br />
1 cucharada de azúcar, mas o menos, al<br />
gusto.<br />
Pedacitos de cascara<br />
Hielo Picado<br />
PREPARACIÓN<br />
Ponga todos los ingredientes en una<br />
licuadora y bata. Si lo desea, agregue un<br />
poco de cascara para darle un<br />
amarguito. Cuélelo y sirva con mas hielo.<br />
POSTRE “NATILLA DE AREQUIPE”<br />
Ingredientes<br />
5 raciones<br />
1.5 L de Leche<br />
1 panela troceada en cuartos<br />
3 cucharadas arequipe<br />
al gusto canela en astillas<br />
1 cucharada margarina<br />
1 + 1/4 de taza de maicena<br />
al gusto uvas pasas<br />
PREPARACION<br />
Caliente hasta ebullición la leche mitad de la leche junto con la canela, y<br />
panela en pedacitos muy pequeños y el arequipe.<br />
Incorpore las uvas pasas.<br />
Disuelva la maicena en la leche fría restante, agréguela mezclando.<br />
Agregue la margarina y revuelva siempre hasta espesar y adquiera<br />
consistencia.<br />
Vierta en molde mojado pero escurrido. Dejar cuajar por aproximadamente<br />
una hora.
REGION CARIBE<br />
MONDONGO<br />
Ingredientes<br />
2 Libras de Callo o Menudo<br />
1/2 Libra de carne de cerdo<br />
3 chorizos Troceados<br />
1 Libra de Papa pelada y troceada<br />
1/2 Libra de Yuca pelada y troceada<br />
1 Cebolla Cabezona Blanca Rallada<br />
2 Tomates Maduros pelados y troceados<br />
2 Cucharadas de Cilantrillo o Cilantro<br />
1 Libra de pata de res<br />
Jugo de 3 Limones<br />
Sal al gusto.<br />
Preparación<br />
Desde la noche anterior, lavar muy bien el callo o menudo, incorporar en un<br />
bol con el jugo de limón, reservar en la nevera tapado con film.<br />
Al día siguiente, sacarlo de la nevera, lavarlo nuevamente, escurrirlo y<br />
trocearlo.<br />
En un bol, adobarlo con cebolla y tomate.<br />
En la olla exprés o presión, incorporar la pata, añadir agua hasta cubrir la<br />
pata, cocinar por 10 minutos, debe quedar semiblanda.<br />
En la olla exprés o presión, incorporar el menudo o callo, añadir agua hasta<br />
cubrirlo, cocinar por 20 minutos, debe quedar semiblano.<br />
Luego en la olla donde está el menudo incorporar la pata, la carne de cerdo,<br />
la papa y los chorizos, incorporar el agua restante y cocinar por 15 minutos.<br />
Agregar la yuca y cocinar 10 minutos más, debe quedar al dente.<br />
Mezclar de vez en cuando para que la yuca y la papa no se peguen.<br />
Servir bien caliente y espolvorear el cilantrillo o cilantro.
SOBREMESA “MOJITO DE MARACUYÁ”<br />
Ingredientes<br />
Ron blanco<br />
Menta o Hierbabuena<br />
Hielo<br />
Soda o Agua con gas<br />
Azúcar Maracuyá<br />
Limón<br />
PREPARACION<br />
En un vaso normal para trago se tira al<br />
fondo la menta , el azúcar y se machaca<br />
con un mortero o lo que sea para<br />
extraerle el jugo . Después el Ron y la<br />
Maracuyá , bastante hielo y la soda se<br />
revuelve y listo . Se decora con una tapa del<br />
limón el vaso y listo para disfrutar.<br />
POSTRE “ DULCE DE COCO”<br />
INGREDIENTES<br />
½ Libra de azúcar<br />
4 onzas de pasas<br />
1 coco grande<br />
1 rajita de canela<br />
2 Tazas de agua<br />
PREPARACIÓN<br />
Se pela el coco, se ralla y se pone al fuego junto con el<br />
azúcar, las pasas, la canela y las 2 tazas de agua, luego se<br />
le agregan unas gotas de limón para que no se azucare y<br />
se deja entonces coger punto, es decir, que todo espese.<br />
Deje enfriar y sirva.
REGION PACIFICA<br />
PESCADO CON LULO CHOCOANO<br />
INGREDIENTES<br />
• 8 pescados de río medianos.<br />
• 8 lulos chocoanos, pelados y cortados en rodajas.<br />
• 4 cucharadas de aceite (mantequilla).<br />
• 4 cucharadas de jugo de limón.<br />
• Sal y pimienta al gusto.<br />
PREPARACIÓN<br />
Se limpian muy bien los pescados y se<br />
frotan con aceite o mantequilla, limón,<br />
sal y pimienta. Se abren por el vientre, se<br />
rellenan con las tajadas de lulo chocoano<br />
(variedad de lulo grande como una<br />
naranja, poco jugosos y de sabor más<br />
suave que el lulo corriente); se asan a la<br />
brasa por ambos lados y se sirven<br />
acompañados con arroz, plátano y yuca.
SOBREMESA “CHAMPUS”<br />
INGREDIENTES<br />
1 piña pelada y picada fina.<br />
6 hojas de naranjo agrio.<br />
6 clavos de olor.<br />
5 astillas de canela.<br />
3 litros de agua.<br />
1 libra de maíz quebrado.<br />
10 lulos cortados en dos, a los que se extrae la<br />
pulpa con una cuchara.<br />
PREPARACIÓN<br />
Se cocina el maíz en el agua por una hora<br />
aproximadamente. Cuando esté tierno, se saca<br />
una taza de maíz y se muele; esta masa se<br />
regresa al agua y se disuelve en ella. Se prepara<br />
un melado con la panela, las hojas de naranjo,<br />
los clavos y la canela.<br />
Este melado se disuelve en el agua que se<br />
había preparado y se le agregan trozos de las<br />
pulpas de los lulos y la piña finamente picada.<br />
Se revuelve todo muy bien, finalmente, se le<br />
agrega un poco de hielo y se sirve frío.<br />
POSTRES “ ARROZ DE LECHE CON COCO”<br />
INGREDIENTES<br />
2 tazas de arroz.<br />
6 tazas de agua-leche de coco.<br />
1 taza de crema de leche de coco.<br />
1 tarro de leche condensada (grande).<br />
2 yemas de huevo.<br />
½ taza de uvas pasas, remojadas en vino.<br />
1 pizca de sal de mar o normal.<br />
Azúcar o melado de panela al gusto.<br />
PREPARACIÓN<br />
Ponga el arroz a cocinar en el agua leche de coco,<br />
en olla pitadora por 20 minutos, contando después<br />
del primer pitazo.<br />
Destape, agregue el resto de los ingredientes,<br />
revuelva bien y deje cocinar a fuego lento,<br />
revolviendo hasta que cale.
REGION AMAZONICA<br />
GAMITANA<br />
INGREDIENTES<br />
1 gamitana de 5 a 6 kg.<br />
Sal.<br />
Aceite.<br />
PREPARACIÓN<br />
Para una gamitana de 5 a 6 kilos<br />
aproximadamente, se retiran las<br />
escamas, las agallas, tripas y la hiel.<br />
Luego se corta en pedazos pequeños, se<br />
le agrega sal al gusto y se procede a freír<br />
en aceite muy caliente hasta que<br />
adquiera un color dorado y la textura<br />
deseada.<br />
Se acompaña con patacones, fariña<br />
(preparación en polvo elaborada con<br />
yuca) y caldo de cabeza de gamitana.
SOBREMESA “JUGO DE CARAMBOLO”<br />
INGREDIENTES<br />
12 carambolos.<br />
Azúcar al gusto.<br />
1 litro de agua.<br />
POSTRE “DULCE POMARROSA”<br />
INGREDIENTES<br />
16 pomarrosas.<br />
½ de libra de azúcar.<br />
¾ de litros de agua.<br />
PREPARACIÓN<br />
Se pica la pulpa de los carambolos, se licua<br />
con el azúcar y el agua. Se sirve frío.<br />
PREPARACIÓN<br />
Se parten las pomarrosas en cascos, se<br />
botan las pepas y se ponen a calar en un<br />
almíbar liviano hecho con azúcar y agua,<br />
hasta que esté a su gusto.
REGION ORINOQUIA<br />
CONEJO AL VINO<br />
INGREDIENTES<br />
1 conejo grande.<br />
Harina de trigo.<br />
1 cucharada de mantequilla.<br />
4 cucharadas de aceite.<br />
3 vasos de vino tinto.<br />
250 gr de tomate triturado.<br />
1 cucharada de perejil fresco picado.<br />
Sal y pimienta.<br />
Arroz blanco para acompañar.<br />
PREPARACIÓN<br />
Lavar el conejo, secarlo y cortarlo en trozos, reservando el<br />
hígado. Salar, pasar los trozos por la harina y freír en una<br />
olla con la mantequilla y el aceite caliente.<br />
A continuación, agregar el vino, revolver, incorporar el<br />
tomate, tapar la olla y cocinar hasta que esté tierno.<br />
Seguidamente, licuar el hígado con un poco de caldo de la<br />
cocción e incorporar a la olla. Rectificar la sazón y cocinar<br />
todo junto durante unos minutos.<br />
Servir espolvoreado con el perejil picado y arroz blanco si lo<br />
desea.
SOBREMESA “UVACHADO”<br />
INGREDIENTES<br />
1 K. de Uvas<br />
Aguardiente<br />
PREPARACIÓN<br />
Desgranar las uvas y colocarlas en una botella<br />
grande, luego verter encima el aguardiente o<br />
pisco y dejar que macere durante más o<br />
menos 1 mes. Cuando pase ese tiempo esta<br />
listo para ser bebido.<br />
POSTRE “GUARRUZ”<br />
INGREDIENTES<br />
1 libra de arroz.<br />
3 litros de agua.<br />
5 hojas de naranjo agrio.<br />
1 pizca de bicarbonato o soda.<br />
PREPARACIÓN<br />
Poner a calentar el agua, agregar todos los<br />
ingredientes, dejar cocinar hasta que al introducir<br />
una cuchara esta quede parada. Servir con hielo<br />
picado.
TÉCNICAS Y PROCESOS DE COCCIÓN DE ACUERDO<br />
A MI ESTÁNDAR<br />
En el hervor hay que tener en cuenta que la carne<br />
o pollo se hecha cuando el agua este fría para<br />
cuando herva vaya deje la sustancia de la proteína<br />
Para los guisos, primero se frita la carne hasta que<br />
quede sellada y luego se le hecha el guiso hasta<br />
cubrirla del mismo.