Revista del Poble Març

p
Oci i Restaurants
Pa de pessic casolà: descobreix els
trucs perquè surti esponjós
A l’hora d’elaborar pans
de pessic casolans, els
punts més importants a
tenir en compte perquè
ens surtin esponjosos
són: els ingredients, la
massa, el forn i la conservació.
ELS INGREDIENTS
Abans d’arrencar, cal tenir
disponibles tots els ingredients
pesats amb exactitud.
La pastisseria és
una ciència exacta i dóna
poc lloc a variació. No és
com la cuina, en la qual
podem funcionar a ull i
obtenir bons resultats. No
és estrany que, en pastisseria
professional, a les
receptes se les anomeni
fórmules.
Els ingredients han
d’estar a temperatura ambient,
llevat que la recepta
o fórmula s’indiqui el contrari,
per evitar que la massa
es talli en algun moment
del batut.
La mida dels ous és important.
En general, si la
recepta no s’indica res, la
referència és la d’ous mida
M.
Afegir sal a la barreja,
en una petitíssima quantitat,
ajuda a realçar el sabor
dels dolços. Una mica de
sal barrejada amb la farina,
serà benvinguda. Però
també podem prescindir-ne
si el nostre pa de pessic requereix
mantega i fem servir
la que conté sal.
Si el nostre pa de pessic
és de xocolata o de cacau,
un altre ingredient
que ajuda a potenciar el
gust final és el cafè. És increïble
el que una cullerada
d’expresso pot provocar en
la massa. Quin resultat.
Convertir una recepta
de pa de pessic d’ou en
una altra de pa de pessic
de xocolata, no tenim més
que afegir cacau en pols i
ajustar la quantitat de farina
per compensar. És a
dir, si afegim 80 grams de
cacau a la massa, hem de
restar 80 grams de farina.
Barregem tots dos ingredients
i els afegim junts a la
massa.
El tipus de farina a utilitzar
és farina de blat comú.
Hi ha moltes barreges que
afegeixen impulsor químic
a la farina i la comercialitzen
com farina per pa de
pessic, el que evita haver
de afegir l’impulsor després.
No obstant això, la
meva recomanació és utilitzar
farina de blat i impulsor
de manera separada, així
controlem la quantitat que
fem servir d’aquest últim.
L’impulsor químic és el
que, popularment, anomenem
i coneixem com a llevat
Royal. És l’ingredient
correcte per elaborar pa
de pessic, ja que reacciona
amb la calor durant
l’enfornat. No hem de confondre
mai amb el llevat
de fleca (ja sigui fresca
o seca). El seu ús és opcional.
Aromatitzar la massa és
recomanable per a donar
un toc de sabor subtil als
pans de pessic. Utilitzeu essències,
com la de vainilla,
o ratlladures de llimona,
taronja o llima.
38