Boletín Semanal

Boletín Semanal
La cadena alimentaria, otra vía de transmisión de
una importante bacteria resistente a antibióticos
Del 25 de febrero al 3 de marzo de 2017
En este marco, Staphylococcus
aureus resistente a la meticilina
(MRSA, por sus siglas en
inglés) es una bacteria particularmente
problemática.
Ahora, un equipo de investigadores
de la Universidad de
Burgos (UBU), la Escuela de
Ingenierías Agrarias del Campus
de Palencia de la Universidad
de Valladolid (UVa),
el Instituto Tecnológico Agrar
i o d e C a s t i l l a y
León (ITACYL), en España, y
la Universidad de Galati, en
Rumanía, ha puesto de manifiesto
la importancia que tiene
la cadena alimentaria como
posible correa de transmisión
de esta bacteria que causa
frecuentes infecciones intrahospitalarias
y que está originando
graves problemas de
salud pública en todo el mundo.
En un artículo publicado en la
revista Trends in Food Science
& Technology, los investigadores
realizan una revisión en
torno a la presencia de MRSA
a lo largo de la cadena alimentaria
y en el potencial que
tienen los animales de granja
y los productos alimenticios
derivados en su propagación.
Como detalla uno de los autores
de la investigación, el profesor
de la Universidad de Burgos
David Rodríguez Lázaro, a principios
de los años 90 se describieron
las primeras cepas
de S t a p h y l o c o c c u s a u -
reus resistentes a la meticilina,
un antibiótico betalactámico, en
hospitales de Estados Unidos.
Estas cepas empezaron a producir
procesos infecciosos bastante
graves, principalmente de carácter
respiratorio. Años después,
se detectó un segundo
linaje de carácter comunitario,
más virulento aunque con menor
resistencia a antibióticos. Finalmente,
hace aproximadamente
una década se descubrió un tercer
linaje, más asociado a animales,
una serie de cepas con nuevas
resistencias a antibióticos
utilizados en la producción animal.
"Como ya no se trata solo de un
problema nosocomial, si no que
se ha superado la barrera de los
hospitales y MRSA ha llegado a
los humanos a través de los animales,
intentamos entender qué
papel tiene la cadena alimentaria
en esa transmisión. De este
modo, nuestro grupo trabaja en
los últimos años en caracterizar
este tipo de cepas multirresistentes
y en cómo los alimentos
pueden ser otra vía de transmisión",
apunta el investigador.
El trabajo señala cómo el uso
masivo de antibióticos en piensos
para promover el crecimiento
y el uso inadecuado de
agentes antimicrobianos en
medicina veterinaria y humana
se consideran los principales
contribuyentes a la aparición
de MRSA. Y deja claro cómo la
cadena alimentaria, desde la
producción animal hasta la
mesa, puede tener un papel
relevante en la transmisión de
dicha resistencia. De esta forma,
MRSA tiene implicaciones
para la seguridad de los alimentos
y se requieren programas
de vigilancia para su detección
y control rápido.
Según subraya Rodríguez Lázaro,
paliar la transmisión
de S t a p hy l o c o c c us a u-
reus resistente a la meticilina es
un problema complejo que
requiere una solución multifactorial.
Fuente: madrimasd.org
Puntos de interés especial:
La cadena alimentaria,
otra vía de transmisión
d e u n a i m p o r t a n t e
bacteria resistente a
antibióticos
La CHE detecta tres
incumplimientos en el
uso de plaguicidas en
la cuenca del Ebro
El nuevo etiquetado
con el origen de la
leche no entrará en
vigor por lo menos
hasta pasado verano
Cómo se ‘cuece’ una
toxiinfección alimentaria
en una cocina
profesion a l y cómo
evitarlo
Peligros químicos en
los alimentos: nueva
base de datos
Las macrogranjas, una tendencia en auge que genera filias y fobias y que
alcanza a la leche, porcino, ovino…
La proliferación de macrogranjas en la
ganadería española es una tendencia
en auge que genera filias y fobias y
posiciones enfrentadas entre los que
consideran que estos proyectos llevan
a la ruina a las pequeñas explotaciones
y los que lo ven como una oportunidad
para potenciar el desarrollo rural.
El tema vuelve a la actualidad tras el
proyecto, por parte de la cooperativa
‘Valle de Odieta’, de construir una
macrogranja de 20.000 vacas de leche
en el municipio soriano de Noviercas.
Esta iniciativa cuenta, por un lado, con
la firme oposición de organizaciones
agrarias e instituciones como COAG,
UPA o incluso el Gobierno vasco pero,
por otro, es apoyada por el Ayuntamiento
de Noviercas, por la Diputación
soriana o por Asaja o incluso UPA Soria,
que se desmarca de la postura
nacional de la organización.
La división entre los productores es patente:
mientras COAG y UPA ven un
“despropósito” este proyecto, Cooperativas
Agro-alimentarias pide una “reflexión
profunda” sobre el impacto social y medio
ambiental y Asaja, por su parte, la defiende
por la oportunidad de desarrollo que
supone para la provincia.
La cooperativa impulsora de esta macrogranja
ha declinado, por su parte, hacer
declaraciones a Efeagro pero sí lo ha hecho
el presidente de la Diputación de Soria,
Luis Reyes, quien ve la apertura de la
vaquería como “una oportunidad para
romper la tendencia de pérdida de población”
de la provincia, que es “la única de
España con menos de 10 habitantes por
kilómetro cuadrado”.
Pone el acento en los 200 puestos de trabajo
directos previstos y otros indirectos
en áreas como el cultivo de forrajes para
alimentar a ese ganado o el tratamiento
de sus residuos.
Además, su juicio, aunque el sector lácteo
español “lo está pasando muy mal”
“la solución” al problema no es negarse
a proyectos como el de “la granja en
Noviercas”.
Fuente: agroinformacion.com

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La CHE detecta tres incumplimientos en el uso de plaguicidas en la cuenca
del Ebro
Investigadores de la Universidad de Pekín
sugieren que el BHPF (fluoreno-9-
bisfenol), que se utiliza en la industria
como sustituto del bisfenol A (BPA), podría
transferirse al agua que contienen
los envases. Los test desarrollados por
Jianying Hu y su grupo en cultivos celulares
y en diez ratones indican que el BHPF
bloquea los efectos de la hormona estrógeno,
lo que puede causar bajo peso del
feto en el útero, bajo peso de la cría al
nacer y, en algunos casos, interrupciones
del embarazo.
La revista Nature subraya que las evidencias
que aporta el estudio no demuestran
que el compuesto tenga efectos negativos
en la salud humana, dado que los exámenes
se refieren únicamente a ratones.
El BHPF suele utilizarse en sustitución del
bisfenol A, que se ha demostrado que
puede contaminar el agua y la comida en
los envases y actúa como un potenciador
del estrógeno. La investigación china
sugiere que el fluoreno-9-bisfenol se
detecta en agua caliente utilizada para
rellenar envases de plástico comerciales,
incluidos biberones infantiles.
Los científicos señalan además que han
detectado trazas de BHPF en la sangre de
7 de cada cien personas estudiadas que
habitualmente beben agua embotellada.
La publicación británica resalta que, a
pesar de esos resultados, “no es posible
determinar qué factor hizo que se elevaran
los niveles de BHPF, dado que las
botellas de plástico (de las que bebían)
no fueron analizadas” para comprobar si
fueron fabricadas con ese compuesto.
Las conclusiones del trabajo indican que
son necesarios más estudios para evaluar
la seguridad del BHPF y, posiblemente,
otros agentes químicos usados
en sustitución del blisfenol A en la producción
de envases alimentarios.
Nature alerta de que si bien algunos
países regulan el uso de compuestos
que fomentan la actividad estrogénica,
los productos antiestrogénicos, como el
fluoreno-9-bisfenol, habitualmente no
están controlados.
Fuente: madrimasd.org
El nuevo etiquetado con el origen de la leche no entrará en vigor por lo
menos hasta pasado verano
El secretario general de Agricultura, Alimentación
y Medio Ambiente, Carlos
Cabanas, ha indicado que en unos
“cuatro o cinco meses” espera que esté
publicado el real decreto que obliga al
etiquetado del origen de la leche en España.,
por lo que la medida no será efectiva
hasta pasado el verano como pronto.
Así lo ha asegurado en declaraciones a
Efeagro tras presidir la XII reunión de
seguimiento del acuerdo para la sostenibilidad
del sector lácteo y ha añadido
que, una vez sometido a consulta pública,
el futuro real decreto seguirá su tramitación,
pasando por instituciones como el
Consejo de Estado o la Unión Europea
para que le den el visto bueno antes de
su publicación final.
También se ha debatido sobre la etiqueta
Producto Lácteo Sostenible (PLS) -
La Confederación Hidrográfica del Ebro
(CHE) ha detectado tres incumplimientos
de la norma de calidad ambiental en concentraciones
medias anuales en cuanto al
uso de plaguicidas, similar a la dibujada
en el informe de 2015 de la Red de Control
de Plaguicidas.
El documento, hecho público este lunes
27 por el organismo de cuenca, recoge el
trabajo desarrollado durante 2016 para el
control y vigilancia de la contaminación
de origen agrícola en las aguas superficiales
de la cuenca del Ebro, en cumplimiento
de la Directiva Marco de Agua y
las directivas complementarias sobre
sustancias peligrosas.
Este documento, donde se pueden conocer
los puntos de muestreos y el total de
los parámetros a analizar, incluye una
serie de recomendaciones a las comunidades
autónomas y también a las comunidades
de regantes para minimizar las
afecciones por el uso de los principales
plaguicidas detectados, informan fuentes
de la CHE en una nota de prensa.
Durante 2016, en los 23 puntos de la red,
en su mayoría ubicados en tramos de río
que recogen las aguas de retorno de las
zonas agrícolas, se han efectuado 2.411
determinaciones analíticas de los 115
muestreos realizados en el seguimiento
de 23 plaguicidas.
En concreto se han detectado dos incumplimientos
por clorpirifos (insecticida
Constatan en ratones que un compuesto químico de las botellas de agua
puede ser tóxico
impresa sobre los embalajes de los productos
lácteos de las marcas adheridas- y
se ha incidido en la necesidad de redefinir
su uso.
En ese sentido, Cabanas ha señalado que
el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación
y Medio Ambiente (MAPAMA)
está “reflexionando y escuchando” al
sector para consensuar en qué aspectos
se puede mejorar dicha etiqueta.
En líneas generales, en la reunión se ha
concluido que el acuerdo “está sirviendo
para dar estabilidad” pero “hay que seguir
avanzando y mejorando” en “todos”
los eslabones de la cadena de valor.
En ese sentido, ha apuntado a la necesidad
de potenciar la integración en la
rama productora, en darle más valor añadido
a los productos y en potenciar el
consumo con campañas de promoción.
El presidente de la Organización Interprofesional
Láctea (Inlac), José Armando
Tellado, ha indicado que en la reunión se
ha mostrado el “ánimo” de avanzar en el
cumplimiento del acuerdo que, bajo su
punto de vista, ha dado más estabilidad
al sector por lo que apuesta por “seguir
en esa línea”.
“Creemos que existe voluntad por todas
las partes de seguir contribuyendo a la
mejora del acuerdo como instrumento
garante de la sosteniblildiad”, ha remarcado.
Fuente: agroinformacion.com
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incluido en la lista de sustancias prioritarias),
en la Clamor Amarga/Zaidín
(Huesca) y en el Noguera Ribagorzana/
Derivación de la Acequia de Corvins
(Huesca), y uno por metolacloro
(herbicida), en el Barranco de la
Valcuerna/Candasnos (Huesca).
A estos puntos habría que añadir que en
el punto de muestreo Jiloca/Daroca
(Zaragoza) se ha detectado un incumplimiento
“puntual” (no de media anual
como los anteriores) en uno de los
muestreos por endosulfán (insecticida).
Fuente: agroinformacion.com

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Tres bodegas y un centro tecnológico investigarán los efectos del oxígeno en
el proceso de vinificación
El Centro para el Desarrollo Tecnológico
Industrial (CDTI) ha aprobado la financiación
del proyecto de I+D GESTIREDOX
“Estrategias de gestión del oxígeno como
factor clave en la optimización de los
procesos y mejora de la calidad de los
vino”, en el marco del programa FEDER
Interconecta destinado a financiar grandes
proyectos nacionales de desarrollo
experimental bajo el formato de la
cooperación público-privada.
El objetivo de este proyecto de desarrollo
experimental, que se llevará a cabo
durante los próximos dos años con una
inversión de más de un millón cien mil
euros, es estudiar y conocer el papel del
Si no conocemos cómo se desarrolla o
sucede algo, difícilmente vamos a saber
cómo prevenirlo, cambiarlo o mejorarlo.
Por este motivo, si desconocemos los
pasos necesarios para que se origine una
toxiinfección alimentaria, nunca vamos a
saber dónde, cómo o cuando tomar las
medidas adecuadas para prevenir un
acontecimiento de este tipo en un establecimiento
de elaboración de comidas
para colectividades.
Desafortunadamente, aun quedan profesionales
del sector de la hostelería y restauración
que no conocen todo esto o, lo
que es peor, creen que lo saben pero en
realidad lo ignoran.
En la gran mayoría de los casos, las toxiinfecciones
alimentarias se producen
por una serie de factores que siguen una
secuencia de fases o etapas que van desy
aumentando su número hasta niveles
peligrosos.
Alimento peligroso. Pese a contener una
dosis de patógenos peligrosa, el aspecto
del alimento no se ha deteriorado y es
perfectamente comestible.
Consumo. El consumidor ingiere el alimento
desarrollando síntomas, generalmente
gastrointestinales, entre las 2 y las
48 horas posteriores.
Fuente: restauracioncolectiva.com
Importancia de la limpieza y desinfección de superficies en procesos
productivos del sector cárnico
oxígeno en cada una de las etapas del
proceso de elaboración del vino, desde
las fases iniciales como son la vendimia y
la fermentación hasta el embotellado,
para garantizar una forma de vinificación
que incremente la calidad de vino.
El oxígeno es un compuesto clave en la
calidad del vino ya que interviene de
forma crucial desde el momento de cosecha
hasta el consumo final del producto.
El aporte de oxígeno al vino durante el
proceso de elaboración sigue siendo
todavía hoy uno de los puntos críticos de
control en las diferentes etapas del proceso
de vinificación, por eso, conocer la
cantidad de oxígeno que necesita un tipo
Cómo se ‘cuece’ una toxiinfección alimentaria en una cocina profesional y
cómo evitarlo
de la contaminación de un alimento de
alto riesgo hasta el consumo del mismo y
la posterior aparición de síntomas (más o
menos graves según el microorganismo
implicado, la cantidad de alimento ingerido,
la edad, el estado de salud, etc.).
Secuencia básica necesaria para que se
produzca una toxiinfección alimentaria:
Alimentos de riesgo. Los alimentos listos
para el consumo o cocinados (ricos en
agua y nutrientes), son buenos medios de
cultivo para las bacterias.
Contaminación. Los alimentos pueden
contaminarse con microbios patógenos
de alimentos crudos, manipuladores, superficies
y útiles sucios, moscas, animales,
etc.
Multiplicación. En ambientes templados,
los patógenos pueden multiplicarse
cada 20/30 minutos, produciendo toxinas
Un aspecto fundamental dentro del Plan
de Limpieza y Desinfección de cualquier
empresa alimentaria es el control
microbiológico de las superficies, los
equipos y los utensilios utilizados durante
los procesos de producción.
Por una parte, es necesario realizar, con
una determinada frecuencia, evaluaciones
analíticas para la detección de posibles
microorganismos nocivos.
Pero, las inspecciones analíticas se complementan
y pueden, en parte, suplirse
con una vigilancia continua, realizando
regularmente prácticas de control más
sencillas pero que aportan valiosa información,
como son las inspecciones visuales,
ya sean a simple vista o con la ayuda
de herramientas sencillas de control,
como los productos (esprays) desarrollados
para reaccionar químicamente y
cambiar de color ante la presencia bacteriana
y alertar así de la contaminación.
Así lo explican, en un artículo publicado
en la revista Interempresas, investigadores
de la Universidad de La Rioja y de
la Universitat Autònoma de Barcelona. El
estudio que realizaron se centró en empresas
cárnicas; dos mataderos (ovino y
porcino), dos salas de despiece (porcino
y bovino) y dos industrias de embutidos,
y tuvo por objetivo evaluar, durante
varias jornadas, la contaminación inicial y
durante el desarrollo de las actividades
de la jornada en las superficies que contactan
con los alimentos.
Asimismo, también se evaluaron las actividades
iniciales de limpieza y desinfección,
y durante el transcurso de la jorna-
da, así como el recambio de útiles utilizados
por otros limpios.
En las empresas evaluadas se constató
que la limpieza diaria está muy estandarizada
y se limpian ciertos útiles, equipos,
suelos y paredes bajas de modo bastante
exhaustivo, no obstante en ninguna de
ellas existe una rutina clara de limpieza
no diaria de otros elementos. Esto produce
un cúmulo de suciedad y la oportunidad
de crecimiento de biofilms en zonas
como cables, enchufes, techos, ventiladores
etc, que se limpian eventualmente
pero de modo no regulado. Aunque son
superficies que no contactan directamente
con los alimentos, si que es posible el
contacto indirecto, por lo que deberían
presentar un plan de limpieza efectivo.
Fuente: higieneambiental.com
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de vino en un momento determinado es
uno de los grandes retos de la enología
actual.
Con esta iniciativa se pretende optimizar
la gestión de oxígeno durante todo el
proceso de vinificación, desde la cosecha
de la uva hasta el momento de consumo,
todo ello con la finalidad de obtener un
producto de gran calidad y, minimizar de
esta forma los riesgos económicos que
supone una mala gestión de este compuesto.
Fuente: agroinformacion.com

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Determinación de calidad del huevo
La calidad de un alimento se define como
el conjunto de características que determinan
la aceptación del consumidor por
dicho alimento (Kramer, 1951), y en el
caso concreto del huevo, las principales
propiedades a controlar son el aspecto y
forma de la cáscara, color de la yema y
aspecto de la clara. La calidad física del
huevo es un aspecto relevante para todos
los implicados de la cadena de producción
del huevo, desde los productores,
pasando por los distribuidores, hasta el
consumidor final.
Factores que determinan la calidad de
la cáscara
Las principales alteraciones en la cáscara
que conllevan pérdidas económicas en la
industria del huevo son: roturas, fisuras,
deformación y microfracturas.
La calidad de la cáscara depende principalmente
de:
Genética: Se trata de un aspecto en
el que el productor tiene poca implicación.
Las estirpes comerciales se seleccionan
genéticamente en base al % puesta
y la calidad del huevo, de modo que ya
vienen acompañadas por mejoras en la
calidad de la cáscara.
Edad de los animales: La calidad de la
cáscara se reduce con la edad de la ponedora
(Roberts y Ball, 2004), ya que al
incrementarse el tamaño del huevo, el
peso del la cáscara se mantiene constante,
o incluso disminuye, reduciéndose
sensiblemente el % de cáscara, lo cual
Peligros químicos en los alimentos: nueva base de datos
La identificación y caracterización de las
sustancias químicas persigue, en seguridad
alimentaria, determinar los niveles
de exposición para la salud humana, animal
y para el medio ambiente. Para ello
se utilizan valores de referencia como el
nivel de efecto adverso observado
(NOAEL), el límite de dosis de referencia
(BMDL), la dosis letal o la concentración
sin efecto observado (NOEC). Los valores
de referencia establecen niveles seguros
de exposición en humanos a través de la
ingesta diaria admisible (IDA) para los
aditivos, pesticidas y materiales en contacto
con alimentos; los niveles de consumo
tolerable (UL) para las vitaminas y
minerales; y la ingesta diaria tolerable
(IDT) para contaminantes. La nueva base
de datos OpenFoodTox proporciona acceso
a estos valores de referencia de
todas las sustancias que ha evaluado la
EFSA hasta el momento. Pero, ¿qué más
se puede encontrar en esta nueva herramienta?
OpenFoodTox es una base de datos con
toda la información química y toxicológica
de los productos químicos evaluados
por la EFSA desde el año 2002. El objetivo
es que sirva de fuente de información
para los órganos de asesoramiento científico
en la evaluación del riesgo químico.
Recoge datos de más de 4.000 sustancias
químicas, con enlaces a los dictámenes
científicos publicados, la legislación europea
pertinente y un resumen de los
parámetros toxicológicos y valores de
referencia críticos. Los expertos han tardado
cinco años en recopilar esta información
para que sea accesible. El objetivo
es actualizar los datos una vez al año.
¿Qué sustancias se encuentran en esta
base de datos? OpenFoodTox abarca los
productos químicos de todas las áreas
cuya evaluación de riesgos es responsable
la EFSA: desde aditivos alimentarios,
contaminantes como dioxinas, metales
pesados, toxinas naturales como micotoxinas
y biotoxinas marinas a plaguicidas.
Las opciones de búsqueda son varias.
Pueden buscarse las características químicas
(nombre o fórmula) por publicaciones
de la EFSA (dictámenes científicos,
declaraciones o conclusiones) o reglamentos,
por estudios toxicológicos, por
conclusiones sobre la mutagenicidad/
genotoxicidad de la sustancia o por los
valores de referencia.
En un futuro, se prevé incluir información
adicional sobre las propiedades de las
sustancias químicas toxicocinéticas, es
te evitar que, con la edad, aumente excesivamente
el tamaño del huevo, lográndose
así un buen % de cáscara.
Estrés
Sistema de producción
Factores que determinan la calidad
interna del huevo
Espesor del albumen: Está influenciado
por factores genéticos, nutricionales
(macroingredientes, suplementos y
ración), sanitarios, la edad de las ponedoras
y el almacenaje del huevo.
Calidad del albumen (unidades Haugh):
Tiempo y temperatura de almacenamiento
Edad de la gallina: conforme envejece,
la viscosidad del albumen desciende.
Nutrición: El incremento en contenido
proteico reduce las unidades Haugh,
mientras que la adición de vitamina C y
E mejora este parámetro.
Calidad de la membrana perivitelina:
Varía en función de la edad.
Fuente: avicultura.info
conduce a una mayor fragilidad.
Nutrición: Se trata de uno de los aspectos
más importantes, sobre la cual puede
actuar el productor.
Minerales:
Se recomienda proporcionar calcio en
forma de partículas groseras, e incluso
dar un aporte adicional unas horas antes
del apagado de luces, asegurando la
biodisponibilidad de calcio para la síntesis
de la cáscara, de forma que se evite la
movilización ósea de calcio y se alargue
la vida útil de la gallina.
La suplementación con zinc o manganeso
favorece el endurecimiento de la cáscara.
Vitaminas: El aporte adecuado de vitaminas
es fundamental, siendo necesario
administrar vitaminas C y E, eficaces para
afrontar situaciones deestrés, vitamina A,
para evitar manchas de sangre;
y vitamina D, importante intermediario
del metabolismo del calcio.
Aditivos: La adición de aditivos que faciliten
la absorción de nutrientes, comofitasas
(Lim et al., 2003) o butiratos (Puyalto
et al.) influye enormemente en laeficiencia
nutricional.
Esquema de alimentación:
El aporte de dos dietas diferentes en distintas
franjas horarias, ofreciendo
una ración por la mañana que tenga el
mayor contenido energético y proteico, y
otra por la tarde, más diluida, pero con
mayor concentración de minerales, mejora
la calidad de la cáscara (de los Mozos,
2011). El control de la dieta permidecir,
el conjunto de fenómenos que experimenta
la sustancia química desde
que entra en el organismo de una persona
o un animal hasta que se elimina. Con
todos esos datos será posible, aseguran
los expertos, desarrollar modelos informáticos
que puedan prever la toxicidad
química, evitando así la experimentación
con animales.
Según la EFSA, las sustancias químicas
son componentes esenciales para todo el
mundo. Los alimentos se componen de
sustancias químicas inofensivas, como
hidratos de carbono, proteínas o grasa.
Pero también hay algunas sustancias químicas
con propiedades toxicológicas,
cuya exposición prolongada y a niveles
altos es perjudicial para personas y animales.
Uno de los principales objetivos
de la EFSA es vigilar que estas sustancias,
las que pueden ser nocivas, sean tan
inofensivas como sea posible. Algunas de
las más utilizadas en la producción de
alimentos, y también de las más estudiadas
y controladas, son los aditivos alimentarios,
como colorantes, aromatizantes
o conservantes.
Fuente: consumer.es
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