Por Montes y Platillos #2

Pormontes
y
By Nöelle Rivaud
Por montes y Valles.
Barcelona
el chile
Alsacia
El ajo
Los
ostiones
Recetarios del
mundo y del
corazón “Las
sopas”

·El cacao 05
·El chile 07
·Alsacia 09
·El ajo 13
·Hechos insólitos.
los ostiones 15
·El queso
chedar 17
·Barcelona 19
·Iniciación en los
secretos
de la cocina
“Sólo para recién
casados” 23
·Recetarios del
mundo y del
corazón (Las Sopas) 29
Directorio
Dirección editorial y comercial
Nöelle Rivaud
Dirección diseño editorial
Carina Castañeda B.
Corresponsal de turismo
Anaïs de Melo
Colaboradores
·Carlos Ontiveros Sommelier
·Erika Ruiz
·Ing. Armandon Cruz
·Eric Michel
·Hugh Johnson
Carlos Ontiveros Márquez
Director General de Vinalia Vinos Boutique
Año 1 / Edición 2
www.pormontesyplatillos.com
Fb: Por Montes y Platillos by Nöelle Rivaud
Carta editorial
El gusto, los gustos… nuestras
preferencias: dependen a la vez
de nuestra historia personal y de
nuestra cultura colectiva.
Dicen que los gustos son como
los colores, no se deben discutir.
Sin embargo, ¿cómo hablar de
gastronomía sin hablar de gusto?
¿Qué es el gusto?
El gusto o sabor de una fresa, de
un ostión, del café, del chocolate…
hay en todo esto, ácido, salado,
amargo y dulce. Cuatro sabores
básicos de todo lo que se toma o
come. Así es como se clasifican
comúnmente los gustos o sabores
en occidente, aunque en China
se valoriza mucho la sosería o
ausencia de sabores.
Pero quedémonos por el momento
en occidente. Lo que llamamos
gusto, es a menudo lo que
percibimos como aromas, según un
fenómeno de retro olfacción. Nos
damos cuenta cuando nos aqueja
un resfriado, nuestra nariz está
tapada ¡y nada! La sutileza de las
percepciones desaparece. El mundo
de los sabores es muy complejo,
y se expresa según un sistema
de correspondencia. El dulce o el
ácido no serán percibidos de igual
manera conforme se presenten en
un producto crocante o blando,
frío o caliente.
La temperatura de los alimentos es
primordial en la percepción, pero
también en la noción del placer:
Un jugo de carne un poco grasoso
puede ser agradable caliente, pero
será repugnante frío y con la
grasa cuajada. ¿Y a usted qué le
gusta?

05
cacao
El
Producto extraído de los frutos del theobroma
cacao, árbol tropical de 4 a 12 metros de altura.
Los frutos contienen de 25 a 40 “habas”, más
o menos grandes, aplanadas o abombadas, grises,
violáceas o azulosas, según las variedades. Estas habas
son extraídas cuando maduran, amontonadas para que
la fermentación desarrolle su aroma, luego escogidas,
lavadas, secadas y tostadas.

La palabra cacao viene
del náhuatl cacahuatl.
El theobroma cacao
era, según la leyenda,
el más bello árbol del
paraíso de los aztecas,
que le atribuían múltiples
virtudes: calmar el
hambre y la sed, dar la
ciencia universal y curar
las enfermedades. En
1502, Cristóbal Colón se
vio ofrecer el signo de
bienvenida, armas, telas
y unos costales de habas
morenas las que en la
sociedad azteca, servían
a la vez de moneda y de
producto de consumo.
En 1519 Hernán Cortés
descubrió a su vez la
civilización del Nuevo
Mundo, y el primer envío
de cacao llegó a España
en 1524. Hubo que esperar
el siglo XVII para que el
cacao se vuelva chocolate,
bebida de moda, y el
siglo XIX para que los
chocolateros inventen la
tableta.
Sobre el plan de la
calidad, se distinguen
numerosas variedades de
cacao. El más apreciado
viene de Venezuela: es
el más fino, aromático
y suave, conocido
tradicionalmente bajo
el nombre de caraca; el
cacao brasilero, llamado
marañán, posee una
amargura agradable,
misma que los de Ecuador
y de las Antillas, cuyo
sabor franco acentúa el
de los cacaos más débiles,
con los que los mezclan.
Los cacaos africanos, de
buen rendimiento, pero
de calidad ordinaria, son
sobre todo destinados a
preparaciones industriales.
Finalmente, se utilizan
también cacaos de Sri
Lanka y de Java. La
materia prima de todos
los productos a base de
cacao, o de chocolate es
la pasta de cacao. Es una
masa untuosa y amarga,
resultando del triturado
de las habas sin germen
y descortezadas (no deben
contener más de 5% de
fragmentos aplastados),
tostadas, pero no privadas
de su materia grasa
natural (de 45 a 60%,
según la calidad).
06
La trituración es muy
importante, porque
determina la finura de la
pasta y su fluidez.
La mantequilla de cacao
es la materia grasa
natural del cacao; es un
producto relativamente
firme, de un blanco
amarillento que se
extrae por presión, en
proporciones variables
de la pasta cuando
ésta está destinada a la
fabricación de polvo. Se
reintroduce a veces en el
chocolate en tableta, para
enriquecer y modificar
su consistencia.
El polvo de cacao se
obtiene por pulverización
de la pasta de cacao de
la que se ha retirado
la mayor parte de la
materia grasa.
Se distingue el
polvo de cacao, que
contiene todavía
20% de materia
grasa, y el polvo
desgrasado, que
sólo contiene
8 por ciento.
Continuará...

07
El
chile
Aunque anteriormente lo haya mencionado, ahora lo reitero, pero en
las palabras de Arturo Lomelí en su libro “El Arte de Cocinar con
Chile”. Él escribe “México ha contribuido a la cultura gastronómica
del mundo con diferentes especies alimenticias: maíz, frijol, 'alegría', chía,
cacahuate, jitomate, calabaza, papaya, anona, chirimoya, mamey, zapote,
numerosas raíces, como el guacamote, la jícama, el chayote, etc., pero como
señalaba Salvador Novo, el chile, la vainilla y el chocolate representan el
punto culminante de las contribuciones de México a los deleites gastronómicos
del planeta”. Más que un libro de recetas, este libro es un estudio sobre los
orígenes y la difusión de la más mexicana de las plantas.

Alimento, medicina,
droga
y consuelo:
(sigo citando). “Del
chile se ha dicho que
es el rey, el alma de los
mexicanos. Incluso para
muchos de ellos, si no
fuera por la existencia
del chile, su nacionalidad
e identidad amenazarían
con desaparecer. En
efecto, desde los más
remotos tiempos, desde
los inicios de nuestra
cultura, el chile ha
formado parte sustancial
de todos los alimentos y
rituales de los mexicanos,
y aunque numerosas
variedades de chile se
han dado en Centro y
Sudamérica, México es
considerado el país de
origen de este sápido
fruto. Los testimonios
de los conquistadores
son abundantes respecto
al chile, incluso Colón
reitera: 'el ají, que es su
pimienta, y que es más
rabioso que la pimienta, y
que todo el mundo come
sólo eso y que es muy
sano'… En la actualidad
el chile se cultiva en
numerosos países del
mundo, en América, en
Europa y en oriente. Pero
cabe señalarlo, México
sigue siendo el mayor
consumidor y donde
encontramos la más
grande variedad de estos
exquisitos frutos.
“En el siglo XVI lo que
era la antigua Gran
Tenochtitlán estaba
habitada por alrededor
de 700,000 personas que
vivían en lo que en aquel
entonces era la capital,
que en su mayor parte
sería lo que es el Distrito
Federal en la actualidad.
Es evidente que se trataba
de una gran aglomeración
urbana, donde siempre se
buscaba ganar tierra al
lago, después de haberse
establecido en sus
orillas, agrupando
en el centro del
valle a más de
un millón de
personas.
Cortés afirma:
'Las principales
calles son anchas y
derechas y alguna de
éstas y todas las demás
son la mitad de tierra
y la otra mitad es agua,
por lo que andan en sus
canoas, y todas las calles
de trecho a trecho están
abiertas por donde
atraviesa el agua
de las unas a las
otras y en todas
estas avenidas, que
algunas son muy
anchas, hay puentes
de muy anchas y muy
grandes vigas juntas y
recias y bien labradas y
tales que por muchas de
ellas pueden pasar 10 de a
caballo junto a la par”.
Arturo Lomelí nos
cuenta, “la plaza central
de Tenochtitlán, como
la de los barrios, servía
como mercado. Había
numerosos de estos donde
se hacían tratos continuos
de comprar y vender.
Sin embargo, había una
plaza muy grande, la de
Tlatelolco, donde rodeada
de portales arribaban
cotidianamente 70,000
personas comprando y
vendiendo.
“Bernal Díaz del Castillo
no se daba abasto para
describir la enorme
variedad de mercancías.
“La actitud de los
compradores era discreta
y se escuchaba a la
muchedumbre llena de
rumores, pero de ninguna
manera ruidosa, se
comportaban serios y
reposados y deambulaban
alrededor de las
canastas…
“Cabe
señalar
que los
antiguos
mercaderes
cuando no
vendían su
mercancía,
a la noche,
regresando
a su casa, ponían en
las mantas dos vainas de
chile y decían que les
deban de comer chile
para que luego al otro
día vencieran, según
Sahagún”.
Continuará...
08

09
Alsacia

Región francesa situada al
noreste, frontera con Alemania.
Fue anexada por Alemania en
1870, pero regresó a Francia en 1918.
La abundancia y la variedad de los
recursos naturales de esta región
francesa en el noreste del país,
la han vuelto un lugar destacado
gastronómicamente desde hace varios
siglos. El pescado y la carne son
abundantes y sabrosos, la cría del
ganado -sobre todo del puerco- y de
las aves provee carnes muy famosas en
Europa. Los productos de los viñedos,
de los vergeles y de las huertas
contribuyen al renombre de la región
que Alsacia debe también al talento
de sus cocineros, que han sabido
mezclar armoniosamente las tradiciones
culinarias del Este (con su gusto por
las carnes frías y la pastelería), las
influencias germánicas (sopa a la
cerveza, con harina, cerezas) y judías
(notoriamente en lo que concierne a
la manera de utilizar las especias y
de preparar el pescado). La grasa de
ganso, la manteca y el bouquet de los
vinos locales confieren a la cocina
alsaciana un sabor muy particular.
Estrasburgo y Colmar son los dos polos
de esta tradición gastronómica, pero
esa sigue siendo una preocupación
mayor hasta en el pueblo más chico,
donde la habitación (Stube) en la cual
se preparan y se degustan los manjares
simboliza la intimidad familiar y la
tibieza del hogar.
A todo señor, todo el honor: el puerco,
cuya crianza fue antaño alentada por
los monjes benedictinos, llegó a una
calidad que le valió una reputación
de primer plano a las carnes frías
alsacianas. Esos productos entraron
en gran parte en el renombre de la
choucroute, que cocida con riesling y
realzada por una copita de kirsch, es el
platillo alsaciano por excelencia.
Otra estrella, el ganso, sigue siendo un
platillo de fiesta, así como los famosos
terrinas y patés de foie grass trufados
que rivalizan en fineza con los del
suroeste.
10
Los vinos de Alsacia.
Se dispone de pocos
elementos sobre los
orígenes de los viñedos
alsacianos, pero parece
razonable pensar que
fueron influenciados por
los romanos. El cultivo
de la vid sobrevivió a la
caída del Imperio, y vinos
blancos de gran renombre
fueron elaborados a partir
de cepajes fromenteau
y morillon (pinot gris y
negro). En el curso de la
edad media, el viñedo
fue revalorizado por lo
monjes y el comercio de
los vinos se desarrolló.
Esta situación floreciente
no tardó en suscitar
numerosas envidias y
celos entre los obispados,
se tuvo que elevar
fortificaciones alrededor
de los pueblos para
protegerlos de querellas
intestinas y del pillaje. La
nobleza se interesó ella
también, en esta riqueza y
no tardó en hacer valer su
derecho a venderlo antes
que sus vasallos para
apropiarse del monopolio
de las ventas durante una
parte del año; retomó
así, progresivamente,
parcelas de viñedos a los
monjes, quienes habían
sabido valorizarlas, pero
conservó la preocupación
constante de preservar el
cultivo de cepajes nobles,
y los vinos de Alsacia
siguieron gozando de
un gran renombre hasta
final del siglo XVII.
Desafortunadamente,
esta era de prosperidad
llegó a su fin y el viñedo
se degradó cuando ricos
burgueses lo compraron y
favorecieron la plantación
de cepajes secundarios en
detrimento de la calidad.
Al final del siglo XIX, el
viñedo fue atacado por
el mildiu, por el oidium
y fue debastado por el
filoxera. Cuando Alsacia
regresó a ser de Francia
en 1918, hizo falta cerca
de 20 años de labor para
reestructurar el cultivo de
la vid. Una zona de cultivo
reducida fue replantada
con cepajes nobles y
las vallas de alambrado
fueron adoptadas. En
1962, los vinos de Alsacia
fueron dotados de una
apelación controlada, y en
1972, un decreto impuso
la puesta en botellas en la
región de producción.

13
ajo
El
Plana bulbosa, probablemente originaria de
Asia Central y conocida desde los tiempos
más antiguos por sus virtudes curativas. Los
antiguos tenían el ajo en alta estima; Hipócrates
lo clasificaba entre los medicamentos sudoríficos,
asegurando que el ajo era “caliente, laxativo y
diurético” (Nótese que el latín allium deriva de una
palabra celta que significa caliente). Los cruzados
contribuyeron a difundirlo en Europa, donde no
tardó en hacerse panacea, lo mismo contra la peste
que contra las posesiones demoniacas. Una de las
salsas medievales más empleadas era la salsa de
ajo, donde el ajo machacado se aliaba con el perejil
y la acedera, para acompañar el pescado, o con
vinagre y migajón de pan para las carnes asadas.
Rablais acordaba con Ambroise Paré y la escuela de
salerna para vanagloriar los méritos del ajo, y sería
demasiado largo enumerar la lista exhaustiva de
las propiedades terapéuticas atribuidas, en el curso
de los siglos, a la “teriaca del pobre”, alusión a un
medicamento opiáceo, compuesto, según la tradición,
por Mitridate, rey del Ponto, adversario de Roma.
Variedades.
Es sobre todo como condimento que el ajo es hoy
día utilizado en muchas partes, menos en Europa
del Norte y en Europa del Este, donde la cebolla
gobierna. El bulbo (o cabeza) del ajo está formado
por 12 a 16 dientes, protegidos por una envoltura
apergaminada. Esta envoltura es blanca o gris, según
el origen del ajo, rosa o violeta si pertenece a una
variedad más pequeña y menos apreciada.
Utilización en cocina.
Los bulbos deben de estar bien secos. El almacenaje
puede efectuarse en un local frío (de -0.5° a 1° C) o
templado (a 18° C), las cabezas siendo acomodadas
en plano o suspendidas en atados para facilitar
la aeración. Si algunas manchas aparecen, o si
los dientes se vuelven blandos, la planta ya no es
utilizable. De una manera general, el ajo blanco se
guarda alrededor de 6 meses, y el ajo
morado cerca de un año.

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15
HECHOS
INSÓLITOS
Los
ostiones

¿Será el ostión el más apreciado de los productos
del mar? Se podría pensar que sí, por los poetas
que lo cantaron tanto. Este molusco de carne
blanca que contiene hierro, yodo y fósforo, es un
alimento sano y nutritivo de sabor delicado. Es
además muy digestible y gentil con los estómagos
más frágiles.
Sabemos que los romanos lo amaban tanto, que
tuvieron la idea de criarlos en parques especiales,
después que Sergius Orata les haya dado el
ejemplo. Pero otros se contentaban con comerlos
en cantidades tan grandes que su consumo era
prodigioso. El emperador romano Vitellius tragaba en
una sola comida hasta 100 docenas de estos moluscos
sin tener molestia alguna. Algunos romanos se
hicieron famosos por haber sido capaces de ingerir
varios centenares de los mismos.
En la edad media, los ostiones eran consumidos tanto
crudos como cocidos o guisados con vino y chalotes
como lo hacían los griegos y como lo hacen hoy día
los americanos.
16
Pero es al natural como los venecianos, en el siglo
XVII y XVIII, los preferían. Las cenas finas en la
galante ciudad de los Duces, los incluían a menudo
en sus menúes y se sabe que el más famoso de sus
ciudadanos, Casanova, los consumía con gran placer.
A partir del siglo XVIII el ostión constituye una
entrada aristocrática. En 1764 se crean parques
en el lago Fusaro, cuyo producto se ve destinado
especialmente a la corte de Nápoles. En Shonbrunn,
los 10 servicios que forman el habitual menú de
los Habsburgo empiezan invariablemente con estos
moluscos.
En Rusia, en tiempo de los zares, los ostiones y la
champaña son tan apreciados como el vodka y el
caviar. Se comían muy fríos, seguido cada uno de un
bocado de carne o de salchicha caliente, en virtud de
este principio según el cual, en materia de gusto, el
contraste provoca la voluptad.
Se come todavía así en el suroeste de Francia, pero
en las demás regiones se acompaña con una simple
copa de vino blanco y quizás de unas gotas de limón:
no es más, hoy día, que una cuestión de gusto.
De hecho, el uso del limón se explicaba antaño por
la lejanía que separaba los lugares de crianza de los
lugares de consumo. Durante el transporte el ostión
perdía toda su agua y llegaba seco, aunque vivo,
unas gotas de ácido cítrico hacían maravillas para
despertarlo y devolverle cierta frescura. En cuanto al
vino blanco, es el mejor antiséptico, ya que mata en
unos 15 minutos el bacilo de la tifoidea o bacilo de
Eberth, vehiculado por los moluscos.
Hoy se siguen consumiendo los ostiones con gotas de
limón y acompañados de una copa de vino blanco,
por una vez, el gusto y la higiene están de acuerdo.

17
El queso
chedar
Queso inglés de leche de vaca (45% de materias
grasas), de forma cilíndrica, de pasta prensada
y de costra natural engrasada, presentado
bajo manta. Firme pero flexible bajo el dedo, de sabor
avellanado, ni dulce ni ácido, blanco o amarillo crema,
de aspecto ligeramente granuloso, es originario de la
ciudad de Cheddar, en el condado de Somerset. Se
fabrica industrialmente en todos los países anglosajones
(a menudo coloreado de rojo), porque cuando apareció
al final del siglo XVI se difundió en todas las colonias
inglesas (en los Estados Unidos, se vende bajo los
nombres de daisy longhorn flat o twin; en Canadá se
llama store o bulk). Cuando es muy afinado (hasta dos
años en cava seca), estas jaspeaduras oscuras aparecen
en su pasta, y toma entonces el nombre de blue
cheddar.
La chedarización comprende un tratamiento mecánico
del cuajado (obtenido según el mismo procedimiento
que el del cantal), con simultáneamente un aumento
de ácido láctico; los granos del cuajado así tratados
experimentan entonces una ligera cocción alrededor de
38° C, lo que asemeja entonces el cheddar de las pastas
cocidas de tipo gruyere.
Un cheddar gigante de 500 kilos fue ofrecido a la
reina Victoria para su matrimonio, pero ese queso pesa
normalmente de 27 a 35 kilos y mide de 35 a 40 cms.
de diámetro sobre lo mismo de altura.
Se encuentra en el comercio bajo la forma de panes
de 450 grs., su sabor bastante pronunciado lo hace un
queso de breakfast en los países anglosajones. Al final
de una comida, se acompaña de vino de Bordeaux o
aun de oporto.
Entra a menudo en la fabricación de las galletas
saladas y sirve para preparar costras con queso,
ensaladas compuestas, canapés, hamburguesas, etc.

18

19
Pormontes
valles
y
Barcelona es una ciudad ubicada en España, situada
a orillas del mar Mediterráneo, es una de las
ciudades más visitadas de ese hermoso país.
astl.tv
Hotel Mandarín Oriental, el mejor hotel para disfrutar Barcelona
Texto: Anaïs de Melo / Fotos. Mandarín Oriental
En mi reciente visita, una de las primeras cosas
que me impresionaron fue el Paseo de Gracia,
una de las calles más lujosas del mundo a la
altura de La Quinta Avenida de Nueva York y de Los
Campos Elíseos en Paris. Esta es la avenida con más
glamour de Barcelona dónde se encuentra La Casa
Batlló del famoso Arquitecto español Antonio Gaudí,
la cual posee una fachada original y repleta de
imaginación, cargada de colores y formas onduladas.
Además podemos encontrarnos a sólo un par de
cuadras con La Pedrera, otra obra emblemática del
Arquitecto español.
Estas dos obras están abiertas al público y el
boleto para entrar a visitarlas cuesta alrededor de
20€ y aunque es un poco caro, vale muchísimo la
pena. Dependiendo de la época del año podemos
encontrarnos las interminables de turistas que
quieren entrar a conocerlas.
La Plaza Cataluña es una de las plazas más grandes
de España y uno de los lugares más importantes de
Barcelona. Esta constituye el punto de unión entre el
casco antiguo de la ciudad y el Ensanche.
La siempre animada Plaza es el punto de partida
de algunas de las principales arterias de la ciudad,
como Las Ramblas, el Paseo de Gracia, la Rambla
de Cataluña, la Avenida de Portal del Ángel, la Calle
Pelayo o las rondas de Universidad y de Saint Pere.
Sobre esta avenida en los Jardines de Gracia hay
1.5km de restaurantes, hoteles y tiendas de lujo como
Dior, Ermenegildo Zegna, Jimmy Choo, Loewe, Louis
Vuitton, Montblanc y más.
Me hospedé en el Hotel Mandarín Oriental, un hotel
de 5 estrellas y con estilo contemporáneo situado
en un edificio del siglo XX, lleno de lujo con un
diseño que reflejaba un poco el estilo oriental y
con un servicio que no podría haber sido mejor. La
habitación tipo suite contaba con comedor, sala, WiFi
gratuito y dos balcones que daban hacia Paseo de
Gracia, un baño minimalista con tina, regadera y un
hermoso vestidor. La cama era deliciosa, teníamos
un menú de almohadas para pedir la que mejor nos
acomodara. Después de un viaje de 15 horas para
llegar a Barcelona lo mejor que nos pudo pasar fue
llegar a este hotel. Teníamos un mayordomo personal
al que podíamos contactar por teléfono las 24 horas
del día para cualquier cosa que se nos ofreciera.
Todos los días en la mañana al hacer la limpieza
de la habitación nos dejaban fruta fresca, trufas
de chocolate, botellitas de agua con un diseño muy
bonito, etc. El desayuno en el restaurante Bistreau del
chef Ángel León tenía opción de bufet o a la carta
y cualquiera de las dos contaba con un riquísimo
surtido de frutas, yogurts orgánicos, croissants,
mermeladas, quesos, embutidos y pan dulce entre
otros, además de jugos, tés, infusiones, cafés,
malteadas o refrescos.
Un día por la noche, fuimos al Banker’s Bar, con un
diseño igual de bonito que el resto del hotel y con
un techo dorado decorado a base de cajas fuertes
originales que hacía referencia al antiguo banco que
se situaba en ese edificio, el bar cuenta con música
en vivo, un ambiente relajado y con una carta de
deliciosos cocteles, vinos, champañas, tapas y más.
Podíamos encontrar desde gente de negocios hasta
parejas que parecían estar en su luna de miel o
grupos mas grandes que pasaban un buen rato con
sus amigos. El mesero que nos atendió nos trató de
la mejor manera y como no sabíamos qué pedir,
nos recomendó dos bebidas tipo coctel que nos
parecieron deliciosas.
El Mandarín Oriental también cuenta con una
terraza en la azotea que tiene una de las mejores
vistas panorámicas de Barcelona. Ahí en el
restaurante Terrat, tienen una carta de bebidas,
cocteles, platos ligeros y además una piscina que
se antoja muchísimo en la época de calor ya que

20
en Barcelona se puede llegar hasta los 36 grados
de temperatura en los meses de julio y agosto. Esta
terraza solo abre en los meses de Abril hasta Octubre
y tiene horarios restringidos para el público.
También hay un restaurante de comida catalana
de nombre Moments que cuenta con dos estrellas
Michelin, poseedora de una cocina fresca y creativa;
está dirigido por la chef Carme Ruscalleda una
de las mas famosas del mundo y ganadora de siete
estrellas Michelin.
La Mesa es otro peculiar restaurante dentro del
lujoso hotel que solo tiene capacidad para 12
comensales y un menú degustación es de 15 platillos.
Como su nombre lo indica, es un restaurante con solo
una mesa.
El Spa es el espacio mas tranquilo y relajado del
hotel, tiene 8 salas de tratamiento, incluidas dos
suites para parejas, un estudio para manicure y
pedicure, piscina de entrenamiento, sala de vapor
oriental, vestidores, zona de relajación, gimnasio,
tratamientos faciales, etc.
Además, la ubicación de este hotel no podría ser
mejor ya que se puede llegar caminando a muchos
de los lugares turísticos de Barcelona como Las
Ramblas que se encuentran a solo unas 5 cuadras.
Las Ramblas es una avenida con paseo peatonal en
donde nos encontramos con muchísimos restaurantes,
hoteles, orarías, tiendas de souvenirs, el Mercado
de la Boquería y mares de gente tomando fotos.
La avenida de las Ramblas comienza en la Plaza
Cataluña y desemboca en el Port Vell cerca del
puerto donde llegan los cruceros.
Otra de las zonas de Barcelona a la que también se
puede llegar caminando desde Paseo de Gracia es el
Barrio Gótico y el Barrio del Borne. El primero es
el barrio más antiguo de la ciudad, lleno de historia
y de edificios hechos de piedra con gárgolas en
las fachadas. En el Barrio Gótico se encuentra La
Catedral de Barcelona, La Plaza de Sant Jaume, La
Plaza Real (hermanada con la Plaza Garibaldi en el
Distrito Federal) y más. Podemos encontrar infinidad
de restaurantes, bares de tapas, tiendas de ropa,
galerías de arte, etc.
El Barrio del Borne esta justo al lado del Gótico y
es donde se encuentra el Museo Picasso. Otra de
las visitas obligadas de la ciudad, además en este
barrio está la que se dice ser la pizzería más famosa
de Barcelona, La Pizza del Born, por solo 1.5€ te
comes una deliciosa rebanada de pizza con influencia
argentina y puedes pedirla para llevar y comértela,
mientras estás admirando la hermosa Catedral
del Mar que se encuentra a menos de 2 minutos

21
caminando.
Un poco más alejado del centro de la ciudad se
encuentra el Park Güell, también del arquitecto
Antonio Gaudí, se puede llegar en metro, la salida
mas cercana se encuentra a unas 3 cuadras y hay
que caminar unas calles muy empinadas hasta llegar
a la entrada principal del Park. Un parque público al
que llegan miles de turistas cada día y en el que se
puede pasar un lindo día caminando por los jardines.
Mientras caminábamos nos encontramos con muchos
vendedores ambulantes y músicos hasta llegar a
El Calvario, la parte más alta del parque donde se
pueden tomar fotos panorámicas de Barcelona ya
que se alcanza a ver toda la ciudad y hasta el mar
mediterráneo en el horizonte.
La Sagrada Familia, uno de los lugares más
concurridos de la ciudad, es otra de las obras de
Gaudí. Esta catedral se ha convertido en el símbolo
de Barcelona y su visita es imprescindible. Se puede
llegar en taxi, metro o turibus o hasta caminando si
quieres adentrarte en las calles de la ciudad. Nosotros
fuimos en metro, y salimos por la salida más cercana.
A medida que vas subiendo las escaleras para salir
y vas mirando hacia arriba, vas viendo la enorme
estructura. Impresionante y preciosa. Gaudí comenzó
a construirla hace más de 100 años y a pesar de que
aún no está terminada no quita que cada día se llene
de miles de turistas que van a conocerla y a tomarse
fotos.
Por último, La Barceloneta, la playa más famosa
de Barcelona que está llena de lugares llamados
chiringuitos, los cuales son pequeños establecimientos
donde puedes tomar una cerveza, una copa de vino
o comer un snack. Los chiringuitos solo se ponen
en la época de primavera y verano, al comenzar el
invierno los quitan debido al frío. Los únicos a los
que parece no importarles el frío son a los surfistas
que disfrutan de las olas con sus trajes de neopreno.
Aparte de los chiringuitos también encontramos
muchísimos restaurantes de comida típica catalana o
española como tapas, jamones, paellas, mariscos, etc.
Después de tanto caminar por esta ciudad que tiene
tanto qué ver y tantos lugares qué visitar, era muy
reconfortante regresar al hotel a descansar, pedir
room service o prepararnos un té, tomar un baño
en la tina y ver un rato la tele para al día siguiente
despertar temprano y volver a salir a conocer mas
lugares.
Nuestra visita a Barcelona fue espectacular, no
pudimos elegir una mejor ciudad y un mejor hotel
donde hospedarnos.

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MERMELADAS
Las mermeladas especiadas de Tomate, Zanahoria y Pera con Lavanda, fueron
concebidas para maridarse con quesos de varios tipos. Las mermeladas de Papaya y
Maracuyá son deliciosas sobre pan con yogurt o sobre fruta .
CONSERVAS
El Spread de Tocino y el Confetti de Chiles y
Queso fueron planeados como botana. Sin
embargo, los asiduos seguidores de Oxalá
han descubierto maneras sorprendentes
de disfrutarlos, combinándolos con pastas,
vegetales, dips, carnes y más.
CAFÉ mex blend
Finalizando cada cosecha, selectos
productos compiten por la mejor taza
del año.
Cada lote es muy codiciado tanto en
México como en el extranjero y, de entre
ellos, Oxalá crea una mezcla de granos
que, según disponibilidad, se transforma
en cada lote.
SAZONADORES
Los sazonadores son mezclas muy afortunadas de diferentes sales, hierbas,
especias y azúcar, que sirven para resaltar y dotar de diferentes toques y
aromas a todo tipo de platillos. Ninguno de ellos contiene glutamatos.
+(52)(477) 292.81.72 @oxalagastro Oxalá Gastrnomía Artesanal oxala_gastronomia_artesanal@hotmail.com

23
Iniciación
en los secretos
de la cocina
Sólo para recién casados, solteros y principiantes

Generalidades sobre los alimentos
Todos los alimentos servidos en nuestras comidas y
cenas son de origen animal o vegetal. La mayoría de
ellos necesitan la adjunción de ciertos ingredientes,
que tienen como meta dar a las preparaciones un
aroma, un sabor o un aspecto particulares, volverlos
más nutritivos o más digeribles.
De hecho el arte culinario es, por una parte,
la ciencia de la elección, de la dosificación, del
empleo y de la mezcla y, por otra parte, el éxito
de las preparaciones más simples como de las más
elaboradas.
Las carnes: pueden ser cocinadas tres o cuatro días
después de la compra. Ese lapso de tiempo conviene
notablemente a la carne de animales recientemente
sacrificados y la vuelve más tierna y más sabrosa.
Naturalmente la carne debe ser cuidadosamente
envuelta (en papel aluminio por ejemplo) y colocada
en un compartimiento especial del refrigerador.
24
Las vísceras: Los sesos, el hígado, los riñones, la
pancita, así como todas las demás vísceras y otros
despojos deben ser utilizados el día mismo en que
se compraron, o a más tardar, al día siguiente, a
condición de haber sido envueltas y conservadas en
el refrigerador.
El pescado y los mariscos: estos, claro, serán
consumidos el día mismo de su compra. Si fueron
adquiridos en la mañana, serán preparados en la
noche y mientras, conservados al igual que la carne
y las vísceras en el refrigerador.
La caza: debe ser tratada con mucho cuidado. Evite
manirla, ya no se usa, no es bueno para la salud, por
las toxinas que se forman, además del sabor fuerte
que adquiere y que puede ser desagradable para
algunos.
Verduras y frutas frescas: Cuando no se pelan,
deberán ser lavadas cuidadosamente y desinfectadas,
sobre todo si van a comerse crudas. Si deben ser
peladas, lávelas antes y en el caso de papas y
zanahorias, nabos, etc., todas las que sean raíces,
también lávelas después.

25
Leguminosas: si las compara a granel, tendrá que
limpiarlas, como los frijoles, que vienen con muchas
impurezas, piedras, etc. … Si las compra empacadas
no será necesario, pero deles una lavada antes de
remojarlas. Rémojelas siempre de un día para otro,
para rehidratarlas y para ahorrar tiempo y energía
(luz y gas). Los garbanzos son los más tardados
en cocerse. Un consejo: remójelos con una buena
cucharada o dos de bicarbonato de sodio unas 24
horas. Enjuáguelos antes de ponerlos a cocer. Las
lentejas sólo necesitan un par de horas de remojo.
Las conservas: Compra siempre en una tienda
o supermercado de buena fama que renueve
frecuentemente sus existencias. Sepa que las
etiquetas de las latas de conservas son sometidas
a una legislación muy estricta, bajo el control de
alguna legislación mexicana. Estas etiquetas llevan
obligatoriamente la designación del producto, el
nombre y la dirección del fabricante, así como
en ciertos casos el modo de preparación y los
ingredientes. Además, la fecha de fabricación,
generalmente codificada, figura sobre el metal.
La mayoría de las conservas pueden guardarse
por un largo tiempo, pero si por alguna razón, por
un defecto de fabricación, o de una conservación
demasiado larga en un lugar inadecuado, apareciera
una hinchazón en la parte de arriba de una lata o un
frasco, tírelo sin abrirlo siquiera.
Los líquidos: La leche, la crema, vendidas en las
tiendas, son generalmente pasteurizadas. Sin
embargo, hay que observar ciertas reglas. Verifique
siempre las fechas de caducidad. El vino y el
vinagre por ejemplo, deben permanecer límpidos
y no cambiar de color. Eso se aplica igualmente
a los aceites. Sin embargo, el aceite de oliva si es
demasiado joven, puede contener en suspensión
corpúsculos que más adelante se depositarán en el
fondo del recipiente, sin alterar el producto.
Sopa fría
de aguacate
Ingredientes:
2 tazas + dos cucharadas de leche
½ cucharadita de polvo de curry
¼ de taza de crema bien fría
2 aguacates
Sal y pimienta al gusto
2 personas
En dos tazas de leche bien fría, mezcle el curry
previamente disuelto en las dos cucharadas
de leche caliente, la sal y la pimienta. Métalo
al refrigerador. A la hora de comer, abra los
aguacates que tendrá en el refrigerador, retire
el hueso y con la ayuda de una cuchara retire la
pulpa y licúela con la preparación anterior. Sirva
de inmediato (el aguacate se oxida muy rápido
y cambia de color) decore con una ramita de
perejil y cilantro.

Filete de
pescado en
mantequilla
de limón
Flan de
naranja
con frutas
2 personas
26
2 personas
Ingredientes:
3 limones
½ cebolla chica picada muy finamente
1 jitomate
1 cucharada sopera de perejil picado finamente
2 filetes de pescado
2 cucharadas de aceite de oliva
50 grs. de mantequilla
Harina, la necesaria
Sal y pimienta al gusto
Con un rayador fino, raye la cáscara de dos limones,
cuidando no llevarse la parte blanca, porque amarga.
Exprímalos y guarde el jugo, pele el otro limón hasta
la pulpa (de nuevo cuidando que no se queden partes
blancas) y rebánelo finamente. Pele y corte el jitomate
en cuadritos. Sazone los filetes con sal y pimienta,
páselos por la harina, sacúdalos y dórelos en las
dos cucharadas de aceite caliente por espacio de 5
minutos por ambos lados y a fuego mediano.
Rehogue la cebolla en la mantequilla derretida y
caliente hasta que esté transparente, agregue el
jitomate y sazone con sal y pimienta, incorpore el
perejil, las rebanadas y el jugo del limón, cocine unos
3 o 4 minutos, vierta sobre el pescado y sirva con
verduras asadas o al vapor.
Ingredientes:
15 grs. de mantequilla
300 grs. de azúcar
1 litro de leche
1 cucharada de vainilla
4 huevos
4 yemas
5 naranjas
2 kiwis
150 grs. de uvas blancas
150 grs. de uvas negras
Engrase un molde para flan con la mantequilla.
Haga un caramelo no muy oscuro con ¾ del azúcar,
agregue 6 cucharadas de agua caliente, hasta
que se vuelva a derretir el caramelo. Viértalo
inmediatamente en el molde y dele vuelta para
cubrir todo el interior. Hierva la leche con la
vainilla y retire del fuego. Bata los huevos con las
yemas y el azúcar restante. Revuelva con la leche
caliente y cuele la preparación. Lave las naranjas,
ralle la cáscara de dos de ellas y agréguela a la
mezcla de leche. Vierta en el molde y cueza tapado
a baño maría en el horno a 160°C (320°F) durante
una hora. Pele las naranjas restante y los kiwis,
corte las primeras en gajos, sin piel blanca ni
semillas y los segundos en rebanadas. Lave las uvas
y retíreles los tallitos. Volteé el flan en un platón y
decórelo con las frutas.

Kikafé
Cafetería Pop Food
Manantial 612
tel: 329.71.32 / 477
www.kikkafe.com

29
Sopas
No sé usted, pero a mí, como buena
francesa, me encantan las sopas. Sobre
todo en la noche. Frías o calientes,
según la temporada, son nutritivas, fáciles de
digerir, ricas y acompañadas de una ensalada,
son perfectas para una cena ligera.
Procure utilizar siempre caldo de pollo natural
como base para sus sopas, a menos de que
sean sopas de marisco o pescados. Haga el
caldo con huesos de pollo: guacales, rabadillas,
pescuezos y alones. Deje enfriar y póngalo
en el refrigerador, para al día siguiente
desgrasarlo totalmente y congelarlo por
porciones, hasta que lo necesite. Si no, un buen
caldo de vegetales servirá.
Sopas
Vichyssoise
Sopa portuguesa
Sopa de yogurt y jitomates (yaurt domata)
Bisque de cangrejo
Sopa de cacahuates
Sopa de cilantro
Sopa de Tortillas Anahuacalli
Sopa de pimiento rojo
Sopa de chícharos secos
Gazpacho andaluz
Sopa de pollo al coco
Sopa de papas a la toscana (Zuppa alla toscana)

Vichyssoise (fría)
6 personas
(Francia)
30
Esta es una de las recetas estrella de mi abuela
paterna, no la conocí mucho, porque falleció
cuando yo tenía 10 años, y si la visitábamos seguido,
las visitas eran cortas, creo que no le gustaban
mucho los niños, ¿será por eso que solo tuvo a mi
padre? Creo que tampoco le agradaba mucho mi
madre. Era de esas mujeres que siendo madre de
un hijo único, ninguna chica era lo suficientemente
buena para su vástago. Pero si mi padre aprendió a
3 poros, la parte blanca únicamente, picados y
bien lavados
250 grs. de papas peladas y rebanadas
2 chalotes picados
2 o 3 cucharadas de mantequilla
¾ de taza de crema
1 pizca de nuez moscada
1 ¼ litro de caldo de pollo
Sal y pimienta al gusto
1 cucharada de cebollín picado para decorar
cocinar con ella, debo pensar que era una excelente
cocinera. Ella y mi abuelo paterno eran cantantes
de ópera, y si nunca alcanzaron fama internacional,
en el medio se les consideraba como muy buenos
cantantes. Mi abuela era soprano y mi abuelo
barítono. Algunas veces mi abuela nos invitaba a
comer y recuerdo esta sopa
de verano, que era
deliciosa.
Derrita la mantequilla en una
cacerola, cocine los poros y los
chalotes en esta mantequilla, a
fuego lento y tapados por unos
10 minutos, revolviendo de vez
en cuando y sin dejar dorar.
Agregue las papas y el caldo,
cuando hierva, baje el fuego, tape
y cocine por 25 minutos.
Deje enfriar, licúe con la
nuez moscada, cuele sobre una
sopera, sazone con sal y pimienta,
agregue la crema batiendo bien
para incorporarla y meta al
refrigerador mínimo dos horas.
Decore con el cebollín y sirva.
Sugerencia de maridaje: Pueden resultar un
buen acompañamiento los vinos blancos secos muy
aromáticos con toques minerales, de variedades
como la Garnacha blanca, la riesling, la pinot gris
o la palomino fino. Con vinos mexicanos puede
acompañarse con Marella de Durand Viticultura.
Carlos Ontiveros Márquez
Director General de Vinalia Vinos Boutique
Pormontes
y
By Nöelle Rivaud

31
Sopa
portuguesa
6 personas
(Portugal)
Cuando estudiaba en Londres frecuentaba un
lugar bohemio ubicado en un sótano del barrio
de Chelsea. Los dueños eran portugueses, la clientela
en un 95% era latina, había dos guitarristas españoles
que amenizaban las veladas.
1 ½ litro de caldo de pollo
½ cebolla picada
2 dientes de ajo sin el germen
¼ de col rebanada finamente
2 cucharadas de aceite de oliva
1 ½ papa grande en trozos
2 chorizos de buena calidad enteros
1 hoja de laurel
Sal y pimienta al gusto
La cocinera también era portuguesa y preparaba esta
sopa que en los fríos días del invierno londinense nos
hacía revivir. Nunca supe cómo se llamaba la sopa,
por eso la llamé Sopa portuguesa.
Ponga a hervir las papas, peladas,
lavadas y troceadas, la cebolla, el
ajo y los chorizos, el caldo, o en
su defecto, agua, con un cubo y
medio de consomé de pollo. Aparte
cueza la col en agua hirviendo con
un poquito de sal.
Cuando las papas estén cocidas,
saque los chorizos, y licúe las
papas con el ajo
y la cebolla en el
caldo. Quíteles la piel
a los chorizos, píquelos y
agréguelos junto con la col
al licuado anterior, rectifique la
sazón y sirva bien caliente con
unas gotas de aceite de oliva.
Sugerencia de maridaje: Dada la
presencia de la grasa del chorizo y el aceite
de oliva en esta sopa, se recomiendan los vinos
tintos jóvenes, ligeros y afrutados con buena
acidez, de cepas como la gamay, barbera o
dolcetto. Un ejemplo pueden ser los Beaujolais
o los Valpolicella. Con los vinos mexicanos
puede acompañarse con Vino de una Noche de
Cavas Valmar.
Carlos Ontiveros Márquez
Director General de Vinalia Vinos Boutique
Pormontes
y
By Nöelle Rivaud

Sopa de yogurt y
jitomates (yaurt domata)
6 personas
(Grecia)
32
La comí en Grecia, pero la receta me fue dada por la
mamá de un novio griego que tuve hace muchísimos
años en París.
La señora Merkouri (nada que ver con Melina), la
preparaba fría en verano y caliente en invierno.
Esta señora me dio muchas recetas, creo que me
quería iniciar en los secretos de la cocina griega
por si llegáramos a formalizar (nada más alejado
de nuestros planes). Parece que yo le agradaba a
la señora y aunque “nuera” la muchacha que ella
hubiese preferido para su hijo (una chica griega), se
había resignado a verlo casado con una francesa.
5 jitomates bola maduros
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla chica troceada
2 a 3 dientes de ajo pelados y sin germen
600 ml. de caldo de pollo o verduras
3 jitomates secados al sol
½ cucharadita de tomillo
½ cucharadita de canela en polvo
600 ml. de yogurt natural sin azúcar
Sal y pimienta al gusto
Sofría la cebolla en el aceite de
oliva, agregue los jitomates frescos,
pelados y troceados, los jitomates
secados al sol y picados, el tomillo,
la canela, sal y pimienta. Cocine
tapado unos 10 minutos a fuego
lento a partir de que empiece
a hervir. Agregue el caldo y
cocine tapado otros 15
minutos. Deje enfriar,
licúe y añada el yogurt,
revolviendo bien. Sirva la
sopa fría o caliente según la
temporada. Si la sirve caliente
no la deje hervir, porque se podría
cortar el yogurt.
Sugerencia de maridaje: Dada la presencia de la grasa
del chorizo y el aceite de oliva en esta sopa, se recomiendan
los vinos tintos jóvenes, ligeros y afrutados con buena acidez,
de cepas como la gamay, barbera o dolcetto. Un ejemplo
pueden ser los Beaujolais o los Valpolicella. Con los vinos
mexicanos puede acompañarse con Vino de una Noche de
Cavas Valmar.
Carlos Ontiveros Márquez
Director General de Vinalia Vinos Boutique
Pormontes
y
By Nöelle Rivaud

33
Bisque de
cangrejo
Una de las recetas estrella de mi madre, una vez que
aprendió a cocinar (cuando se casó no sabía ni freír
un huevo). Por ser hija única mis abuelos la consintieron
mucho, trabajaba de modelo de una casa de moda famosa
en Marsella, practicaba el alpinismo y el rapel con sus
amigos (lo que la salvó de morir quemada en el incendio
de la tienda departamental “Les nouvelles galleries” donde
también presentaba las colecciones cada temporada).
6 personas
(Francia)
Pero eso es otra historia que les contaré más adelante.
¿Cocinar?, no gracias, no tenía ni el tiempo ni el interés de
aprender a cocinar. Sin embargo, cuando lo hizo, se reveló
una alumna modelo, con un don del sazón que enorgullecía
hasta a mi abuela materna,
quien fue, junto con mi
padre, su maestra.
6 a 8 jaibas medianas
½ cebolla picada
3 dientes de ajo sin germen
6 jitomates saladet lavados y picados
4 cucharadas de aceite de oliva
1 copita de brandy
2 litros de caldo de pescado o camarón
2 hojitas de laurel
½ cucharadita de tomillo seco
½ cucharadita de semillas de hinojo
½ gr. de azafrán
En una cacerola honda caliente
el aceite de oliva y fría la cebolla
hasta que empiece a dorar,
agregue las jaibas lavadas y
macháquelas con todo y cáscara,
con el tejolote en su molcajete o
sobre una tabla de picar.
Vacíe todo, caparazón y líquido
sobre la cebolla. Revolviendo hasta
que se seque. Vierta el brandy
y flameé, apague agregando el
jitomate y el ajo. Revuelva bien
y cocine durante 15 minutos a
fuego lento tapando la cacerola
y mezclando de vez en cuando.
Agregue el agua y los cubos de
consomé de camarón o el caldo
de pescado, revuelva y deje hervir
tapando de nuevo la cacerola
durante 25 minutos a fuego lento.
Retire
del fuego
y deje enfriar. licúe todo y cuele
sobre una cacerola limpia, agregue
el azafrán y deje hervir 5 minutos
más. Rectifique la sazón y sirva
si gusta con crutones fritos y
frotados con ajo.
Sugerencia de maridaje: Se sugiere
con vino espumoso rosado de buena calidad,
como la champagne rosé. Con vinos mexicanos
puede ir con el Viña Doña Dolores Rosé Brut de
Freixenet.
Carlos Ontiveros Márquez
Director General de Vinalia Vinos Boutique
Pormontes
y
By Nöelle Rivaud

Sopa de
cacahuates
Esta receta es de la señora Murillo de Veracruz.
La familia Murillo era originaria de Tlacotalpan,
pero por razones que desconozco se mudaron a
Veracruz. En algún momento falleció el señor
Murillo, que no conocí, y se quedaron la señora, su
hijo menor Hugo, dos hijas, la abuela y una tía, a
vivir en el puerto. Otro hijo, el mayor, se regresó a
Tlacotalpan cuando se casó.
Hugo, que en paz descanse, fue un gran amigo,
6 personas
(México)
simpático, divertido, ocurrente y con un gran sentido
del humor. Peinador y estilista, viajaba a todos lados
requerido y muy querido por sus clientas. Todos
los que lo conocieron lo querían y estoy segura de
que, como yo, lo echan de menos. Cada vez que
yo visitaba Veracruz, la señor insistía en que me
quedara en su casa, lo que aceptaba gustosa, porque
ella guisaba delicioso.
34
350 grs. de cacahuates enchilados
5 jitomates saladet pelados y picados
½ cebolla fileteada
2 cucharadas de aceite de canola
1 ½ litros de caldo de pollo
1 o 2 dientes de ajo
1 queso crema
Sal, con cuidado por los cacahuates
Sofría la cebolla en el aceite
hasta que empiece a dorar.
Agregue los jitomates licuados
con el ajo y déjelo sazonar unos
10 a 12 minutos, vierta la mitad
del caldo y deje hervir 10 minutos
más, licúe y cuele.
Licúe la otra mitad del
caldo con los cacahuates y el
queso crema y revuelva con la
preparación anterior. Si quedara
muy espeso, agregue un poco de
caldo, rectifique la sazón y sirva.
Pormontes
y
By Nöelle Rivaud

35
Sopa de cilantro
8 personas
(México)
todas las personas que piensan como yo, que un taco
A sin cilantro no es un buen taco, les encantará esta
sopa, sencilla, fácil de realizar y deliciosa. La comí por
primera vez en casa de mi buena amiga la Chata Barajas.
Chata es hija del pintor del León antiguo don Jorge Barajas
Álvarez, que en paz descanse. Don Jorge, aparte de pintor
era compositor, músico y autor; un bohemio de hueso
colorado. Un hermano de la Chata, Juan “Johnny” para
los amigos, heredó de su padre su amor por la música, los
amigos y la bohemia.
Chata se casó con el doctor José Luis Gómez y
tuvieron seis hijos, cinco niñas y un niño, obviamente
hoy día están casados y son padres de familia. La
razón por la que les doy tantas explicaciones es que
no tengo con qué pagar las atenciones que tuvo esta
familia para conmigo. Me adoptaron desde que nos
conocimos y siempre me presentan como un miembro
más de su familia.
La casa de Chata siempre fue como la casa de Dios,
abierta de par en par a todo el que llegaba, sobre
todo a la hora de la comida. Aún en tiempo de
dificultades económicas nunca se le negaba un taco
al extraviado: amigos que traían los hijos, un familiar
o simplemente algún gorrón que caía de imprevisto.
Siempre eran bienvenidos, y alcanzaba la comida
para todos. José Luis el doctor, no protestaba, creo
que le gustaba tener casa
llena.
2 papas grandes lavadas, peladas, troceadas y
vueltas a lavar
2 cucharadas de aceite de canola
½ cebolla picada
2 dientes de ajo sin germen
2 manojos de cilantro bien lavados
2 litros de caldo de pollo o 2 litros de agua con
consomé de pollo
Sal y pimienta al gusto
Salteé las papas en el aceite
junto con la cebolla y los ajos,
no los deje dorar. Vierta el caldo,
llévelo a ebullición, agregue el
cilantro picado, baje el fuego
y cocine hasta que las papas
estén tiernas, deje enfriar y
licúe. Vuelva a calentar la sopa,
rectifique la sazón, y sirva, si
quiere, con un poco de crema.
Pormontes
y
By Nöelle Rivaud

Sopa de Tortillas
Anahuacalli
Hace muchos años, cuando vivía en
México D.F., solía de vez en cuando ir
a comer o cenar en un restaurante de la
calle de Londres en la Zona Rosa, llamado
“Delmónico´s”. Había dos platillos que me
gustaban mucho: el Escamole (hueva de
6 personas
(México)
hormiga) y la Sopa de Tortillas Anahuacalli.
Uno de mis amigos conocía al chef y gracias
a él conseguí esta receta que para
mí es la reina de las sopas de
tortillas.
36
Para el caldillo:
·6 jitomates saladet
·½ cebolla picada gruesa
·3 dientes de ajo pelados y sin
germen
·3 chiles anchos asados o
fritos
·1 ½ litros de caldo de pollo
o en su defecto, agua con
consomé de pollo
·3 cucharadas de aceite
·Sal, pimienta y orégano
Guarnición:
·10 o 12 tortillas cortadas en 3
partes y luego en tiras finas,
fritas y escurridas en papel
absorbente
·½ cebolla picada finamente
·1 manojito de cilantro,
lavado, desinfectado y
picado finamente
·1 queso fresco chico
desmoronado
·1 taza de crema
·3 chiles pasilla fritos y
despedazados
·1 tazón de chicharrón (duro) en
pedacitos
Fría o ase los chiles anchos
cuidando que no se quemen y
escúrralos en papel absorbente,
si los frió, en esta misma olla fría
la cebolla, agregue los jitomates
picados y los ajos. Deje sazonar a
fuego mediano y tapado unos 12
minutos. Vierta el caldo de pollo
junto con el orégano y los chiles
anchos sin rabo y sin semillas. Deje
hervir tapado 12 minutos más. Deje
entibiar, lucúe y cuele el caldo
en una olla limpia, recaliente y
sirva en tazones con la guarnición
aparte, cada comensal se servirá a
su gusto.
Sugerencia de maridaje: : Puede ir
bien con vinos tintos ligeros y afrutados de
variedades como la gamay o pinot noir. Se
recomienda en el caso de vinos mexicanos
con Acorde de MD Vinos
Carlos Ontiveros Márquez
Director General de Vinalia Vinos Boutique
Pormontes
y
By Nöelle Rivaud

37
Sopa de
pimiento rojo
Una sopa muy mediterránea, tan mediterránea que
podría ser del sur de Francia, española, italiana
o griega, pero irónicamente, está preparada con dos
ingredientes básicos, adoptados por todos los países
mediterráneos como suyos y sin embargo ¡son mexicanos!
En verdad, y lo reitero, ¿qué sería de la cocina de estos
países sin el jitomate y el pimiento morrón? Creo que ni
siquiera los mexicanos están conscientes de su legado a la
6 personas
(España)
gastronomía del mundo. México ha sido más que generoso,
son tantos los alimentos que salieron de aquí y fueron
adoptados como suyos por otros países que ahora los
cultivan, que debería recibir un reconocimiento de todos
ellos.
Esta sopa que preparaba mi
abuela es un vivo ejemplo
de lo que les comento.
4 pimientos rojos medianos
4 jitomates bola medianos
¼ de taza de aceite de oliva
½ cucharadita de mejorana seca
½ cucharadita de hierbas secas mezcladas (tomillo,
laurel y romero)
2 dientes de ajo majados
1 cebolla morada en rodajas
1 poro mediano en rodajas, la parte blanca
250 grs. de col troceada
1 ½ litro de agua
Sal y pimienta al gusto
Corte los pimientos en 4, quíteles el rabo, las
semillas y las partes blancas. Fríalos del lado de la
piel hasta que se les hagan ampollas, póngalos en
una bolsa de plástico y deje que se enfríen antes de
pelarlos. Escalde los jitomates, pélelos y quíteles las
semillas.
En una cazuela con aceite de oliva caliente y a
fuego lento, fría la cebolla, el poro y las hierbas
de olor por unos minutos o hasta que empiecen
a dorar, agregue
la col, los pimientos y
los jitomates picados. Cocine
unos minutos revolviendo y agregue el agua. Lleve
todo a ebullición, reduzca el fuego y cueza por
20 minutos. Retire del fuego, deje enfriar y licúe,
vierta en una cacerola limpia, salpimiente, caliente
y sirva (puede, si gusta, servirla con crutoncitos).
Sugerencia de maridaje: Con vinos tintos
ligeros y afrutados de variedades como pinot noir,
cabernet franc o vinos rosados vivos y afrutados de
variedades como la carignan o grenache. Con vinos
mexicanos se recomienda el Clarette de Barón Balché,
o Rosato de Villa Montefiori.
Carlos Ontiveros Márquez
Director General de Vinalia Vinos Boutique
Pormontes
y
By Nöelle Rivaud

Sopa de
chícharos secos
4 a 6 personas
(Francia)
38
Esta pequeña legumbre verde pálido,
muy energética (351 caloría por 100
gramos), rica en glúcidos, prótidos, en
fósforo y en potasio, debe ser remojada
en agua fría unas dos horas antes de
cocinarla. Sirve para preparar purés,
sopas y potajes.
1 ½ tazas de chícharos secos (330 grs.)
2 cucharadas de aceite de canola
1 cebolla mediana picada finamente
1 rama de apio en rebanadas delgadas
1 zanahoria rebanada delgada
½ cucharadita de comino molido
½ cucharadita de semillas de cilantro molidas
2 cucharadas de jengibre rallado
6 tazas de caldo vegetal
2 tazas de chícharos remojados, enjuagados y
escurridos
4 cucharadas de crema
Sal y pimienta al gusto
Remoje los chícharos en agua fría
unas dos horas. En una cacerola
de fondo grueso, caliente el
aceite y fría la cebolla, el apio
y la zanahoria, revolviendo.
Agregue el comino, el cilantro y
el jengibre. Añada los chícharos
secos escurridos y el caldo. Lleve
a ebullición, tape la cacerola,
reduzca a fuego lento y deje
cocinar
una y media hora. Deje enfriar
y licúe todo. Vuelva a calentar
salpimentando, agregue la crema,
mezcle y sirva.
Pormontes
y
By Nöelle Rivaud

39
Gazpacho
andaluz
Como lo dice el nombre, esta sopa es andaluza, pero
aprendí a hacerla en Barcelona.
Cuando tenía 16 años, mi padre me mandó a los cursos de
verano de la Universidad de Barcelona, para perfeccionar
mi Español. Ya lo hablaba más o menos, por estudiarlo
desde la secundaria y practicarlo cada verano durante
las vacaciones que pasábamos en España. Me mandó
a Barcelona a la casa de la señora De Cortada, quien
durante el verano recibía estudiantes franceses y era
6 personas
(España)
amiga de mi madre. Era viuda de un diplomático español,
quien a pesar de que era bastante más grande que mi
padre, había sido un muy buen amigo suyo.
El mes de agosto en Barcelona es muy caluroso y esta
sopa fría era muy refrescante. Me gustaba tanto, que la
señora De Cortada me enseñó a hacerla.
Se tiene que preparar mínimo 3
horas antes de servir.
5 jitomates bola
2 o 3 dientes de ajo sin germen
100 ml. de aceite de oliva extra virgen
2 o 3 cucharadas sopera de vinagre balsámico
3 pepinos pelados y sin semillas
1 pimiento morrón verde
1 cebolla mediana
1 ½ bolillos fríos
1 ½ litro de agua o caldo de pollo frío
Sal y pimienta al gusto
Pele un pepino, quítele las semillas y córtelo en
cuadritos, póngalo en una coladera con sal gruesa
y déjelo una hora. Pele los otros dos pepinos,
quíteles las semillas, córtelos y cuézalos por 10
minutos en agua hirviendo. Escúrralos y licúelos
junto con 3 jitomates pelados y sin semillas,
los ajos, la sal, la pimienta, el pan cortado en
cuadritos, el aceite de oliva, el vinagre y el caldo.
Vierta todo en una sopera y meta al refrigerador
por 3 horas.
Pele y pique la
cebolla en trozos muy
pequeños, haga lo mismo con
dos jitomates pelados y sin semillas, el pimiento, al
que le quitará semillas y venas. Escurra el pepino,
enjuáguelo y séquelo. Ponga cada cosa en un
platito y sirva con el gazpacho bien frío. Puede, si
quiere, servir con unos crutones pequeñitos para
acompañar el resto de las guarniciones.
Sugerencia de maridaje: Para
acompañar al gazpacho andaluz son
altamente aconsejables los vinos jerezanos
como la manzanilla, oloroso seco o un
amontillado.
Carlos Ontiveros Márquez
Director General de Vinalia Vinos Boutique
Pormontes
y
By Nöelle Rivaud

Sopa de pollo
al coco
Otro de los deliciosos platillos que nos sirvió la mamá
de nuestra guía de turistas en Bangkok. Aunque
saqué la receta de un librito de cocina taï.
Tailandia es un país hermoso, misterioso, como muchos
países del lejano oriente. Sus religiones, su idiosincracia,
su forma de comer, son tan diferentes de las nuestras, y
a la vez tan civilizadas, con un respeto a las tradiciones,
que el modernismo no ha logrado relegar al olvido,
4 personas
(Tailandia)
como ha pasado y sigue pasando de nuestro lado del
mundo, que no podemos más que admirar
y
respetar a su pueblo.
Pero por lo pronto
disfrutemos de su
comida.
40
1 ¼ litro de leche de coco
1 cebolla picada
1 rama de té limón fresco picado finamente
3 cm. de jengibre fresco
2 chiles rojos frescos picados
250 grs. de pechuga de pollo deshuesada y sin piel
3 cucharadas de cilantro picado
En una cacerola, a fuego medio, ponga a hervir la
leche de coco, la cebolla, el té limón, el jengibre
picado finamente y los chiles picados de igual
manera y sin semillas.
Corte el pollo en cuadritos tamaño bocado y
agréguelo a la cacerola. Baje la flama, tape y
cocine 10 minutos o hasta que el pollo esté cocido.
Rectifique la sazón, rocíe con el cilantro y sirva.
La leche de coco se encuentra en los
supermercados, enlatada o a veces en tetrapack.
No confunda con la crema de coco que es espesa
y muy dulce. Pero no
batalle, y gaste menos. Ponga
500 grs. de coco rallado seco y 6 tazas de agua
en una cacerola, lleve a ebullición, tape y apague
el fuego, deje entibiar, licúe y cuele exprimiendo
bien para sacar todo el líquido. Rinde de 1 a 1 ¼
litro de leche de coco.
El té limón es esos manojitos de hierbas largas,
dobladas y atadas que se encuentran en el súper,
en la sección de hierbas de olor. Ojalá lo pueda
conseguir fresco.
Sugerencia de maridaje: Una buena
opción pueden ser los vinos blancos estructurados
y aromáticos de variedades como chardonnay,
chenin, sauvignon blanc o sémillon. En vinos
mexicanos se recomienda el Auro de Barón Balché.
Carlos Ontiveros Márquez
Director General de Vinalia Vinos Boutique
Pormontes
y
By Nöelle Rivaud

41
Sopa de papas a la
toscana (Zuppa alla toscana)
6 tortillas
(Italia)
Una sopa consistente y reconfortante que
preparaba mi abuela materna en los fríos días
del invierno francés.
Mi abuela vivía en Marsella y nosotros en París.
Económicamente no tenía problemas, ya que recibía
la pensión de mi abuelo, que había pertenecido a
la marina mercante. Pero estaba sola y mis padres
decidieron traerla a vivir con nosotros. Fueron
años felices que mi hermano y yo disfrutamos
enormemente. La señora Julia Bedotto era alegre,
simpática, bromista, dicharachera y sobre todo tenía
un sinfín de historias y anécdotas que nos tenía
boquiabiertos a nosotros sus nietos.
3 papas medianas
1 cebolla mediana
1 zanahoria grande o 2 medianas
3 jitomates bola
1 manojo de perejil
1 tallo de apio
8 cucharadas de aceite de oliva
3 ramitas de albahaca
3 rebanadas de pan blanco
Sal y pimienta
Pele, lave y corte las papas en trozos. Póngalas a
cocer en 1 ½ litro de agua fría, añada la cebolla y
la zanahoria en trozos, los jitomates pelados y en
cuartos, el perejil picado y el apio cortado. Añada
6 cucharadas de aceite de oliva y sazone con sal y
pimienta o si lo prefiere con unos cubos de consomé
de pollo. Cocine 1 ½ hora a fuego lento, deje enfriar,
licúe y
cuele, vuelva
a calentar y sirva
con crutones pequeños
fritos en 2 cucharadas de aceite
de olivo. Adorne con la albahaca lavada y picada.
Pormontes
y
By Nöelle Rivaud

Gracias
porVisitarnos
Pormontes
y
By Nöelle Rivaud