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E S P U M O S O S<br />
CAVA Y CHAMPAGNE<br />
En unos microsegundos se desencadenan una serie de complejos<br />
procesos hidrodinámicos: se produce un orificio en la<br />
cofia, aumenta el tamaño de la cavidad y se produce un replegamiento<br />
hacia dentro de los bordes de la cavidad, lo que provoca<br />
la expulsión desde el interior de la burbuja rota de un<br />
chorro de líquido a gran velocidad que emerge sobre la superficie<br />
libre de la copa, desintegrándose en gotículas de formas<br />
caprichosas.<br />
Lo más importante es la consecuencia gustativa del fenómeno,<br />
ya que los chorros de gotículas emergentes superan varios<br />
centímetros de la superficie y son muy ricos en sustancias<br />
aromáticas. Ello les permite realizar una doble estimulación, mecánica<br />
y sensorial. La mecánica, sobre los nociceptores de la<br />
nariz y sobre los receptores táctiles de la boca cuando algunas<br />
burbujas, presentes en un trago de líquido, estallan en la boca.<br />
La sensorial, debido al alto contenido de sustancias aromáticas<br />
de las gotículas y a que, al reventar, liberan una disolución levemente<br />
ácida.<br />
Esperemos que todos estos conocimientos científicos y otros<br />
muchos ya conocidos o aún sin investigar nos sirvan de ayuda<br />
para deleitarnos más conscientemente la próxima vez que degustemos<br />
una copa de un buen champagne o cava.
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