Iberia Magazine Nº 8 Edición Digital

logía de la obtención del champagne. Entre los
signos distintivos que un buen catador analiza
en el champagne y que, además, le confieren
un mayor o menor valor económico, está el de -
sarrollo, forma, tamaño, continuidad, comportamiento
y muerte de las columnas as cendentes
pobladas de finas burbujas.
Pero, ¿existe una ciencia de las burbujas de
las bebidas gaseosas?. ¿Qué características
especiales presentan las del champán o cava?.
El nacimiento
La producción de burbujas en bebidas gaseosas
como el cava, el champagne o la cerveza
tiene su origen en la producción natural
del gas dióxido de carbono, como consecuencia
de la fermentación efectuada por las levaduras
sobre los azúcares, que son convertidos
en alcohol (etanol) y dióxido de carbono.
El químico británico William Henry desarrolló
la ley que lleva su nombre relativa a la solubilidad
de gases en líquidos: cuando se mantiene
constante la temperatura, la cantidad de gas
que se disuelve en un líquido es proporcional a
la presión ejercida por el gas sobre el líquido.
Por ello, en la botella cerrada, con una alta presión
del gas presente en el volumen gaseoso,
existirá una gran concentración del gas dióxido
de carbono disuelto en el líquido.
Pero al descorchar la botella la presión se reduce
bruscamente, igualándose a la atmosférica,
con lo que la solubilidad del gas en el
lí quido disminuye y la correspondiente sobresaturación
busca un equilibrio, mediante la necesaria
liberación de burbujas de dióxido de
carbono. Donde tiene lugar el nacimiento de las
burbujas es sobre la superficie interna de las
copas. En contra de la idea popular no ocurre
por las pequeñas irregularidades del cristal sino
que el inicio de su producción se debe a las numerosas
impurezas que están adheridas a la
pared del vidrio, tales como pequeños depósitos,
cal y, sobre todo, fibras de celulosa procedentes
de telas o caídas desde el aire.
Al verter el líquido en la copa se crean microbolsas
de gas que quedan adheridas a tales fibras
y, progresivamente, se va incorporando
más gas hasta el empuje hidrostático hace que
la burbuja se separe del centro de nucleación y
comience su ascenso hacia la superficie, dejando
paso al inicio de otra nueva burbuja.
La vida de la burbuja
En el champagne cada centro de nucleación
puede desprender hasta unas 30 burbujas por
segundo, mientras que en el caso de la cerveza,
con un tercio de contenido en dióxido de carbono
disuelto, la producción, por punto de nucleación,
no llega a alcanzar las 10 burbujas por
segundo. En todo caso, en el caso del cham -
pagne, durante su recorrido ascendente se van
fijando en la burbuja nuevas cantidades de gas
carbónico que le hacen aumentar de tamaño.