Iberia Magazine Nº 8 Edición Digital

condimentadas e introducidas en tripa natural
o artificial. Conocidos embutidos son las salchichas,
salchichón, lomo embucha do, chorizo
o longaniza, entre otros. El fiambre por su par -
te, es un derivado cárnico con una menor calidad
que los embutidos. Se elaboran con dis tintas
partes del cerdo y se les puede añadir féculas,
otras grasas y diferentes tejidos procedentes
del animal. Entre los fiambres encontramos,
por ejemplo, la mortadela o el jamón de york.
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¿Jamón cocido o fiambre de jamón?
El jamón cocido ofrece un importante aporte de
proteínas, a la vez que se trata de un alimento
bajo en grasas y calorías. Se consigue curan -
do la pata trasera del cerdo. Si es la delantera,
hablaríamos entonces de paleta cocida. Para
lograr su textura jugosa y su sabor dulce, antes
de cocerse se le añade una salmuera que contiene
algo de azúcar.
Esta forma de curar el jamón la ideó Robert
Burrow Atkinson en su carnicería de York a
mediados del siglo XIX, de ahí que al jamón
co cido se le llame popularmente "jamón de
york". Pronto en la zona se corrió la voz del
sabor del jamón de Atkinson, y todos comenzaron
a pedirlo en sus carnicerías “al estilo de
York”. Ya sabemos la diferencia entre jamón
cocido y paleta cocida. Pero, ¿cuál es la diferencia
entre jamón cocido y fiambre de jamón?
El primero tiene un mayor contenido de carne
de cerdo, mientras que el segundo puede llevar
proteínas vegetales, y carne que proviene
de otros cortes del cerdo. Además, el jamón
cocido se diferencia a su vez en dos tipos, se -
gún su calidad: en jamón cocido de categoría
extra, de mayor calidad, y jamón cocido de primera.
En los últimos años la industria de los
derivados cárnicos ha evolucionado de modo
espectacular. Este desarrollo surge fundamentalmente
ante la demanda de nuevos produc-