Iberia Magazine Nº 7 Edición Digital

DISTINTOS SABORES PARA DISTINTAS
VARIEDADES
Las galletas se presentan en multitud
de variedades, pero si tuviéramos
que hacer una clasificación ge ne ral
podemos agruparlas en cuatro diferentes
tipos.
Por un lado, encontramos las llamadas
galletas duras, que son las
más habituales. El proceso tecnológico
de las galletas tradicionales no
tiene mucho secreto. En primer lugar
se mezclan los ingredientes hasta
obtener una pasta homogénea. Esta
acción se lleva a cabo mediante ama -
sadoras verticales mecanizadas y especializadas
para el proceso. Una
vez amasada la pasta y obtenida una
masa elástica, se deja reponer. Durante
este período el producto se va
hidratando y los azúcares llevan a
cabo la fermentación. En el caso de
las galletas en las que se añaden más
ingredientes, como fibra, frutos se cos
o chocolate, estos se añaden después
del reposo. El siguiente paso es
dar forma a la galleta mediante unos
moldes rotativos. Una vez obtenida la
forma deseada se procede a la cocción
en la que se obtendrán los aromas
y gustos deseados. El resultado
final es un producto seco, ya que el agua
se elimina en el proceso de coc ción
y el azúcar se carameliza.
Galletas blandas
Las galletas blandas, también llamadas
aglutinantes, se diferencian de
las tradicionales por su elevada canti -
dad de grasa y azúcar y por una me -
nor cantidad de almidón. El amasado
para estas galletas se hace en dos o
tres etapas ya que, al contener más
cantidad de grasa, el proceso se alarga.
Se obtiene finalmente una masa extensible
con cierta viscosidad, debido
a la mayor absorción de agua por
parte del almidón. Seguidamente, se
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